загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з біології » Гриби і їх використання

Гриби та їх використання

викручуючи, а не вириваючи, щоб не вирвати разом з ним і грибницю.

Порівняно успішно можна вирощувати також зморшки і строчки. Для цього на грядку висівають шматочки плодових тіл, або грудки лісової грунту з грибницею. Після цього грядки покривають лісовим перегноєм і листям. У грунт додають деревну золу. Складнішою зараз виявляється культура, таких шапинкових грибів як білий, рижик, груздь.
Окремі досліди не дали результатів, але що вже зроблено. Польським вченим вдалося досягти плодоносіння білого гриба в лабораторії. Зараз вже нeт сумніви в тому, що культура Дикорослих грибів практично можлива і в майбутньому може стати однією з галузей народного господарства.

4. Крім названих їстівних грибів, у лісах є ще багато грибів, які не знайомі або мало знайомі споживачам. Его: глива (звичайна, осіння, рожковидная), ившень, ковпак кільчастий, цибулина рожева, чешуйчатка (золотиста, трав'яниста), печеночница звичайна, рогатик, головач, порховка, лопастик та ін

5. У лісі, серед їстівних грибів, можна дуже часто зустріти і отруйні гриби, які за зовнішністю схожі на їстівні, але є небезпечними і викликають важкі отруєння.

Бліда поганка - найнебезпечніший гриб. У середній смузі вона зустрічається рідко, а в південній смузі, зокрема на Україні, часто і рясно. Зростає цей гриб в змішаних березових лісах і в дубових. Капелюшок блідої поганки округло-дзвонові, біла або світло-зелена. Пластинки капелюшки білі, широкі. Ніжка вгорі рівна, а біля основи потовщена.
М'якоть її біла, злегка солодкувато на смак. За зовнішнім виглядом вона дуже схожа на печерицю, але відрізняється наявністю білих платівок, в той час як у печериць вони світло-коричневі.

Жовчний гриб має схожість з білим грибом і росте з нею в однаковий період. Капелюшок полушаровидная, буроватая або світло-коричневим. М'якоть біла, на смак дуже гірка. Жовчний гриб вважається не їстівним через гіркого смаку і отруйним.

Лисичка південна дуже схожа на лисичку. Зростає цей гриб по сусідству зі справжньою лисичкою в соснових лісах. Відрізняється тим, що капелюшок кругло-воронковидная з круглими кpaями, в той час як у справжньої лисички краю загорнуті. Колір капелюшка червоно-помаранчевий. Пластинки яскраво-червоні. Смак неприємний.

Мухомор - найпоширеніший неїстівний гриб. Він має специфічну забарвлення і не можна сплутати з їстівним грибом.
Різновидів мухомора дуже багато і всі вони отруйні. До його різновидів можна віднести: смердючий мухомор (по отруйності дуже близький до блідій поганці), поганковідний, парфіровідний. червоний пантерний та ін

Сатанинський гриб зустрічається переважно у південної смузі та на Кавказі. IIIляпкa сірувата або зеленувата. М'якоть біла, солодка. При надломі спочатку червоніє, а потім синіє. Ніжка у гриба роздута з сітчастим візерунком. Цей гриб схожий на боровик і дуже отруйний.

Є просто неїстівні гриби через неприємного смаку або запаху. Це: перцевий гриб, ложноопенок, валуй помилковий, ложнодождевік
(звичайний, бородавчатий). Всі зті гриби викликають отруєння тієї чи іншою мірою.

6. Гриби - цінний харчовий продукт. 0 грибах С.Т. Аксаков писав: "Гриби складають живильну, смачну і здорову пишу". Вони є джерелом багатьох мінеральних речовин. Недарма, у старовину, під час постів, гриби були чи не основною їжею населення. Навіть на царському столі гриби займали чільне місце. Життя зберігає чимало свідчень того, що харчова цінність грибів заслуговує на увагу. В
Австралії один з видів грибів отримав назву "австралійський хліб".

За поживністю гриби перевершують багато овочі та фрукти, а за хімічним складом і низці ознак вони наближаються до продуктів тваринного походження. Бульйон із сухих білих грибів перевершує по калорійності м'ясної. Тому заготівля грибів має велике значення в народному господарстві.

По харчової цінності гриби підрозділяють на IV категорії:

1 - білі гриби, грузді, грузді жовті, рижики;

П - підосичники, підберезники, маслюки, грузді осикові, дубовики,

Волнушки, польський гриб;

Ш - моховики, козляки, білявки, Серушка, валуї, сироїжки, лисички, опеньки, печериці, строчки, зморшки;

IV - скріпіци, краснушкі, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, гливи.

Ця класифікація, можна сказати, умовна, т.к. якість готової продукції залежить не тільки від категорії, а й від того, як добре гриби перероблені.

Поживна цінність грибів залежить від різних факторів: метеорологічних умов, грунтових, а також від віку грибів. Молоді гриби поживнішою ніж переросли, старі.

Свіжі гриби містять значну кількість води, в середньому 90%. При тепловій обробці, кількість води зменшується майже вдвічі, пpи cyшке скорочується до мінімуму. Сушені гриби часто називають рослинним м'ясом ", т.к. в грибах міститься багато білків і клітковини. І все таки, сушені гриби по харчової цінності поступаються свіжим, т.к. в процесі сушіння в них зменшується вміст азотистих речовин, особливо вільних амінокислот.

Як показують дані таблиці 1., гриби найближче стоять до овочів, але містять, в порівнянні з ними, велика кількість білків.

Таблиця 1.

Хімічний склад грибів (у%).
| Назва | Вода | Углев. | Жири | Білки | картаті. | Мін. | Енергетична. |
| | | | | | | в. | цін. (ККА |
| | | | | | | | л) |
| Білий | 87,0 | 3,1 | 0,5 | 5,5 | 3,0 | 0,9 | 40 |
| Підберезник | 88,0 | 2,5 | 0,6 | 5,0 | 3,0 | 0,9 | 36 |
| Маслюки | 92,0 | 3,5 | 0,3 | 2,0 | 1,6 | 0,6 | 25 |
| Красноголовець | 88,0 | 2,2 | 0,8 | 4,6 | 3,5 | 0,9 | 35 |
| Лисички | 94,4 | 3,8 | 0,4 | 2,6 | 1,0 | 0,8 | 30 |
| Опеньки | 90,0 | 4,0 | 0, 5 | 2,0 | 2,7 | 0,8 | 29 |
| Строчок | 90,6 | 1,7 | 0,5 | 2,5 | 3,5 | 0, 8 | 22 |
| Смарчок | 90,0 | 4,0 | 0,5 | 0,8 | 0,8 | 1,0 | 36 |

Половину сухого залишку в грибах становлять азотисті речовини, з яких 58-75% припадає на частку білків. Стосовно сирої масі грибів білки cоставляют 2-5%. Склад грибів в білках коливається залежно від виду грибів і частин плодового тіла. Білки концентруються в капелюшках грибів, які набагато цінніше більш щільних, але бідніших живильними ніжок. Дослідження багатьох років показали, що білки деяких грибів (білі, маслюки, підберезники) є повноцінними, тобто містять всі незамінні амінокислоти. Інші - містять неповний набір незамінних амінокислот. В основному присутні такі амінокислоти як лейцин, тирозин, аргінін і глутамін. Зміст їх коливається від 14-37% загальної суми кислот. Вони хороші тим, що не вимагають витрат травних соків на розщеплення і легко всмоктуються в кишечник. Особливо багаті вільними амінокислотами білі гриби (8,6% сухого залишку). Багато азотистих речовин припадає на небілкових (від
19 до 37% загального азоту). До азотистим речовин належить як і фунгин, який надає клітинам грибів міцність, тобто служить основою опорної тканини
(грибний клітковини).

Жиров в грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить цінна речовина - лицитин. Жир знаходиться в грибах в спороносном шарі. До складу жиру входять гліціріди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова, масляна, оцтова).

Вміщені в гриба липоиди, фосфатиди і ефірні масла додають їм специфічний запах. Лицитин також перешкоджають отлoжeнию холестерину в організмі людини.

Специфічний аромат свіжих грибів, як відомо, змінюється при різних способах обробки грибів.

Основну роль у формуванні аромату багатьох продуктів рослинного походження грають леткі сполуки. До складу ароматичних речовин входять ізовалеріанової альдегід, ацетальдегіт, бензальдегіт, етілбетілкетон, метилциклогексанон та ін Однак багато летючі речовини грибів не ідентифіковано, склад їх не визначений.

За кількістю і складом вуглеводів гриби наближаються до овочів, але є такі вуглеводи, які не зустрічаються в інших харчових продуктах. До їх складу входять цукру, сахароспирти, глікоген, клітковина
(0,2-1%). Сахаров в грибах міститься 2-16%, сухого залишку - 0,01-1,5% по oтношению до сирої маси. Сахара представлені глюкозою (0-4,2%), трігалозой (0-1,67%).

З цукроспиртів міститься манить (0,2-0,7%), маслюки містять ще арабіт. У грибах немає крохмалю, але є глікоген, ідентичний гликогену тваринного походження. Клітковина грибів просякнута хітином. Вона не тільки не перетравлюється, а й утрудняє доступ травних соків до іншої масі. Трегазолит або ликозот (1,7%) покращує смак і підвищує поживність грибів. Присутні в грибах також микоинулин і пародекстрин, які зумовлюють ослизнение грибів при тривалому зберіганні.

За змістом мінеральних речовин, особливо калію, фосфору, гриби можна прирівняти до фруктів.

Таблиця 2.

Зміст мінеральних речовин у грибах (мг на
100r).
| Вид грибів | Калій | Кальцій | Фосфор |
| Білий | 697 | 38 | 254 |
| Рижик | 390 | 9 | 166 |
| Лисички | 410 | 10 | 97 |
| Печериці | 277 | 4 | 84 |

Мінеральні речовини наполовину складаються з калію і на чверть з фосфору. Кальцію в грибах майже стільки, скільки і в рибі.
Високий вміст фосфору наближає гриби до деяких продуктів тваринного походження. Гриби цінні мікроелементами (мідь, йод, цинк, миш'як), які дуже видно під час обміну речовин в клітинах людського opгaнизма.
Помітно більше в молодих грибах.

Багаті гриби і вітамінами, особливо групи В: В1, В2; РР.
Цих вітамінів в грибах більше, ніж у всіх інших продуктах. Більш багаті ними тільки

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар