загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з біології » Гриби і їх використання

Гриби та їх використання

дріжджі і печінку. Вітамінами групи В особливо багаті лисички.
Білі гриби містять вітамін В1 (0,2-0,37%). У шампиньонах кількість цього вітаміну трохи менше. Вітамін С міститься 1-5 мкг%. У білих грибах виявлено присутність вітаміну В2, С і особливо багато вітаміну Д.

Вітамін А (0,9-6,7 мг%) міститься лише в деяких грибах
(бeлий, рижик, польський) переважно у вигляді каротину, який лише після засвоєння його організмом перетворюється на вітамін А.

Таблиця 3.

Зміст вітамінів в грибах (мг нa 100г)
| Назва грибів | В1 | РР |
| Красноголовець | 0,2 | 10,5 |
| Підберезник | 0,066 | 11,2 |
| Лисичка | 0,37 | 10,8 |
| Сироїжка | 0,1 | 14,0 |

Гриби багаті ферментами - амілаза, ліпаза, оксідоредукгаза, протеиназа та ін У старих грибах содсржатся менш цінні речовини - пуринові з'єднання, сечовина, неорганічні сполуки.

Деякі гриби мають бактерицидні властивості: у білих грибах ecть речовина герценин, який знижує болю при стенокардії, підвищує життєдіяльність організму людини; у маслюків виявлено смолиста речовина, що допомагає при головному болю і подагрі; грузді перцеві використовуються при лікуванні сечокам'яної хвороби і як сечогінний засіб; в гірському білому грибі знайдено антибіотик, який призупиняє зростання і розвиток багатьох бактерій, а також збудників туберкульозу; дощовик і головач використовуються в медицині як кровоспинний засіб, водний екстракт дощовика-велетня загальмовує ріст злоякісних пухлин; мухомор червоний отруйний, але вживається при пухлини залоз, туберкульозі і захворюваннях нервової системи. Народним засобом є водна і спиртова настоянка мухомора від ревматизму; блідою поганкою лікують холеру; боровики застосовуються для лікування обморожених частин тіла.

Багато гриби накопичують антибіотики, інші придушують розвиток збудників дифтерії, менінгіту, туберкульозу, чуми і т.д.

З рижію отриманий антибіотик лактовиориолин, який гальмує ріст різних шкідливих бактерій. З говорушки отримано нове антимікробну речовину, яка застосовується при лікуванні туберкульозу шкіри і кісток. У білому грибі виявлено антибіотик смертельний для палички Коха.
Опеньок луговий виявився активним у боротьбі з кишковою паличкою, стафілококом та ін

Немає сумнівів у тому, що гриби ще не відкрили людям всіх своїх таємниць. Зовсім недавно японські та американські вчені з'ясували, що білий гриб містить протипухлинні речовини. Чехословацькі вчені встановили, що гнойовик сірий можна застосовувати для лікування алкоголізму. В
Індії отримано препарат з печериць, який застосовується при лікуванні тифозних паличок. У Японії з їстівних шапинкових грибів був отриманий натуральний каучук, що володіє таким же кольором і якістю, що і каучук з каучуконосного дерева.

Гриби цінуються і як продукт. Велике застосування знайшли приправи з грибів до інших страв, тому що вони надають аромат і приємний смак. Вміщені в грибах ароматні речовини повьппают апетит, виділення шлункового соку, сприяють кращому обміну речовин, переварюванню і засвоєнню їжі, зміцненню нервової системи. У раціон дітей грибні страви треба включати обережно, а при захворюванні нирок або шлунково-кишкового тракту гриби протипоказані.

Пекучість, характерна для деяких грибів, обумовлена ??наявністю смол (терпенових речовин).

Особливо слід відзначити гриб печериця. Назва
«печериці» французьке, в той час як у всіх інших грибів - російське.
Цей гриб можна вирощувати в шампиньонницах цілий рік. Печериці займають почесне місце серед грибів, вони містять багато білків, жирів, мінеральних солей. Штучним вирощуванням печериць займаються вже понад 200 латів. Вперше ці гриби з'явилися у Франції в XVII столітті, чому й одержали французьке назва. Потім вони поширилися в
Англії, Полипе, США, Beнгрии та інших країнах.

У Росії печериці стали розводити на початку XIX сторіччя.
У Петербурзі в 1861 році було лише 10 шампигьонниц, а до 1900 року їх стало вже 100.

Розгорнулася велика науково-дослідна робота з вивчення печериць. В даний час культура цих грибів освоєна повсюдно.

Думка про поживність печериць досить суперечна.
Печериці, як і білі гриби багаті білками (6,4%), жирами (0,54%), вуглеводами (0,3%). З вуглеводів у шампіньйонах містяться: цукру, триголазагрибной цукор, глюкоза. З полісахаридів знайдено глікоген - тваринний крохмаль, грибна клітковина - фунгин і гемцеллюлоза. Жирів і жирних кислот в сухій речовині гриба міститься 2-5%.
До складу жирів входить цінна речовина - лецитин. Також містяться кислоти - щавлева, яблучна, винна. У старих грибах часто перебувають холестерин і холін - продукти розпаду жироподібних речовин, а також різні алкалоїди. Ці речовини викликають розлад органів травлення і кровообігу. Тому в їжу слід вживати гриби з розкрилися капелюшками чи розкриті, але мають ще темно-коричневих платівок із нижньої сторони.

У печериць знайдена сечовина до 13%, яка за наявності вуглеводів може синтезуватися в амінокислоти.

Самим отруйним і найстрашнішим грибом є бліда поганка Вона має сильніший отрута - фоллоидин, зберігає свою токсичність навіть при варінні при 100о С. Він при цьому не розчиняється у воді, зберігаючи в грибних тканинах. Перші ознаки отруєння цим грибом з'являються через 10-12 і через 30 годин після прийняття в їжу.
З'являється головний біль, запаморочення, порушення зору, судоми в кінцівках. Відчувається сильна спрага і сильний біль у шлунку, температура знижується до 35о С. Потім напади затихають і через 2 години повторюються знову. При несвоєчасної допомоги 90 з 100 чоловік гинуть. Ніякі способи обробки здешевлюють отруйні властивості грибів.

Гриби групи мухомора викликають легкі отруєння, а в деяких випадках, особливо у дітей, можуть мати смертельний результат.
Токсична дія червоного мухомора обумовлюється наявністю в його тканинах алколлоидамускорина Початковий отруєння цим грибом виражено в сильному сп'янінні. Через 1-2 години з'являється pвотa, запаморочення, біль у шлунку і холодний піт. Якщо отруєння легке, то одужання настає через 2-3 дня

Умовно їстівні гриби рядки і сморчки, якщо їх перед смаженням не відварити і злити воду, викликають отруєння, що викликають смертельний результат. У тканинах цих грибів є гильвеловая кислота, що викликає важке отруєння.

Крім отруєнь, гриби можуть принести і шлунковий розлад. Шлункові розлади викликаються їстівними грибами, якщо вони доброякісні, тобто перестиглі, червиві, що зберігалися більше доби або солоні і мариновані гриби, які зберігалися в алюмінієвої або цинковою посуді. Ознаки отруєння виявляються швидко і супроводжуються болями в животі, нудотою, блювотою. Видужання наступає через кілька годин. Легкі отруєння можуть бути викликані неправильно приготовленими волнушками, свинушками, чорнушками, груздями, валуями. При всякому отруєнні треба відразу викликати лікаря. До його приходу хворого треба покласти в ліжко, на ноги і живіт покласти грілки і напувати невеликими ковтками підсоленою водою або міцним чаєм, кавою.

Але, не дивлячись на те, що деякі гриби шкідливі, основна їх маса є дуже цінний харчовий продукт, який не тільки можливий, а й необхідний для застосування в раціоні людини.

7. При зборі грибів необхідно підрізати ніжку у підстави. Якщо гриб не дуже знайомий за зовнішніми ознаками, його обережно висмикують і оглядають нижню частину, визначають ознаки якими його можна віднести до певного виду і до їстівним грибам.
Гриби краще вкладати в невисокі кошика, щоб вони не ламалися. Для зачистки грибів використовують маленькі ножі з нержавіючої сталі. Не можна збирати незнайомі, перезрілі і червиві гриби. При зачистці грибів від сміття вкотре треба уважно перевірити видову приналежність.

8. Сортування грибів.

Кожен вид грибів має свій смак і спосіб обробки.
Деякі гриби можна смажити в свіжому вигляді, а інші тільки після відварювання. Але краще все гриби попередньо відварити, а потім застосувати інші види теплової обробки, хоча смак при цьому у деяких з них знижується.

Бажано розподілити гриби і за розмірами, щоб полегшити їх подальшу обробку.

Очищення грибів від сміття.

Хвою, мох, листя та інше лісове сміття оочищают м'яким пензликом, ватяним тампоном або м'якою ганчіркою. З верхньої частини капелюшки сміття знімають за допомогою ножа, т.к. він іноді пристає дуже міцно. З складок гриба бруд видаляють пензликом. Для сушіння особливо ретельно слід очистити гриби від забруднення, ножем обрізають пошкоджені, потемнілі і розм'якшені частини. У дуже зрілих грибів зрізають спороносную частина капелюшки.
У деяких грибів ніжка має в'язку консистенцію, її цілком зрізають. У сироїжок, маслюків пізніх, починаючи з країв, знімають шкірочку з капелюшка, т.к. після теплової обробки вона стає слизової.

Промивання і вимочування грибів.

Не слід захоплюватися тривалим промиванням грибів, т.к. вони вбирають дуже велику кількість води і їх консистенція погіршується.
Краще промити їх під проточною водою і дати воді стекти. Білі гриби обдають
2-3 рази окропом, трубчасті і пластинчасті варять 4-5 хвилин. Це необхідно для зменшення обсягу, надання м'якості, усунення крошения при нарізці.

Для видалення з сумчастих грибів шкідливою для організму гильвеловю кислоти, яка при варінні переходить у воду, відварюють їх двічі на киплячій воді, після кожного відварювання відвар виливають і гриби промивають гарячою водою.

Сушені гриби промивають кілька разів у теплій воді і замочують у холодній на 2-4 години. Після цього ці гриби варять без солі у воді, в якій вони набухали 40-60 хвилин. При

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар