загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з біології » Гриби і їх використання

Гриби та їх використання

використанні солоних і маринованих грибів, їх відділяють від розсолу і видаляють спеції. Надлишок солі та оцту ycтpaняют промиванням або вимочуванням.

Крім варіння гриби піддають: припусканию, гасіння, смаження, запікання.

Вимиті гриби огрядна нарізають на шматочки. Білі гриби, печериці, рижики, сироїжки вживають разом з ніжками. У інших грибів ніжки відділяють від капелюшки, капелюшок нарізають однаковими шматочками, а ніжку нарізають кружечками.

Теплова обробка грибів.

Теплова обробка значно змінює властивості грибів. Насамперед вона зменшує або ліквідує їх отруйність, усуває гіркий смак, знижує харчову цінність і послаблює їх смак і аромат.

В обов'язковому порядку слід варити гриби, які містять розчиняються у воді отруйні речовини: рядки звичайні, сироїжки ламкі, вовнянки рожеві, грузді жовті і чорні. Їх варять у великій кількості води 15-20 хвилин і відвар зливають.

Через гіркого смаку теплової обробки вимагають горькушки, грузді справжні, подгрузди білі, вогнівки, свинушки та інші. Їх відварюють 5-15 хвилин, щоб зник гіркий смак.

Можна застосовувати і такі способи теплової обробки:
- доводимо воду до кипіння (на 1 л води 1/2 столова ложка солі), опускають гриби і витримують 5 - 15 хвилин, а потім швидко промивають холодною водою і дають стекти;
- Гриби опускають в холодну підсолену воду, доводять до кипіння, знімають з вогню і дають грибам охолонути у тій же воді.

Не можна гриби обсушувати за допомогою вантажу, т.к. вони кришаться і багато поживних речовин.

Для деяких видів переробки гриби бланшируют
(сироїжки, рижики). Їх обдають окропом або опускають в окріп по кілька хвилин, або тримають над парою.

Якщо гриби неможливо переробити в день збору, то їх можна зберігати ніч в очищеному вигляді, але не промиваючи і нарізаючи їх, в холодному приміщенні або в холодильнику при t 2 ... 6 С.

Якщо гриби будуть варитися, їх можна залити холодною водою.

При тепловій обробці в грибах відбуваються різні фізико-хімічні зміни, в результаті яких вони набувають нових властивостей, характерні для кулінарно-оброблених продуктів. Вони набувають приємний смак і запах, що сприяє кращому засвоєнню продуктів.
Значення теплової обробки і в тому, що при цьому знищуються мікроорганізми, що знаходяться на поверхні сировини.

При варінні у грибів в деякій мірі відбувається розм'якшення тканини. Головною причиною цього є фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Оболонка клітин грибів - клітковина, просякнута хітином. Це основний вуглевод клітинних стінок.

Зв'язок між клітинами при тепловій обробці стає слабкою. Розчинення пектинових речовин, полклетчатки клітинних оболонок послаблює їх, але не призводить до повного руйнування. Так як в грибах є жир, то при тепловій обробці відбувається його часткова зміна. Гідроліз жирів супроводжується окисленням, оскільки вільні жирні кислоти окислюються знання швидше, ніж гліцериди. Білки при тепловій обробці денатурируют, згортаються в протоплазмі і клітинному соку. При коагуляції протоплазми шкірястий шар руйнується і відбувається дифузія речовин клітинного соку через клітинні оболонки.

Це призводить до того, що при варінні, припускании і гасінні зменшується маса грибів, т.к. відбувається втрата води та поживних речовин в результаті їх дифузії в бульйон.

У грибах переважно містяться вітаміни групи А, В, С і Д.
Було доведено багатьма дослідженнями, що вітамін А при тепловій обробці зберігається повністю або майже повністю.
Вітаміни групи В руйнуються частково, частина їх при варінні і гасінні переходить у відвар. З усіх вітамінів групи У можна лише В1
(рибофлорин), який найбільш стійкий до впливу тепла, незалежно від способу обробки втрати його не більше 11%.

Втрата вітамінів залежить і від кількості води, взятої для відвару. Чим більше води, тим менше залишається вітамінів в продукті. Вітамін
РР значно краще зберігається, ніж В1 і В2.

Смаженні піддаються ті гриби, які краще розм'якшуються, тобто в яких за час утворення скоринки протопектин встигає перейти в пектин.

Для запікання гриби попередньо піддаються тепловій обробці. При запіканні відбуваються ті ж самі процеси, що і при варінні.
Однак деякі процеси відрізняються.

Це утворення в скоринці меланоидинов, карамелизация цукрів. Освіта специфічного смаку і запаху зумовлено освітою нових речовин при тепловій обробці.

При варінні грибів виділяються різні леткі речовини, які в сирому вигляді не містяться в продуктах. Постійної складовою летючих речовин є сірководень. Він утворюється в слідстві постденатураціонних змін білків. Сірководень утворюється, плавним чином, в результаті відщеплення сірки, що входить до складу амінокислот. Ці речовини розчиняються у воді, в якій вариться продукт. Таким чином, вони відіграють істотну роль у формуванні смаку і запаху варених грибів.

Освіта специфічного смаку і запаху при смаженні і запіканні обумовлюється меланоидинами, а також продуктами розпаду білків і вуглеводів.

9. Не тільки свіжі гриби цінуються і знаходять застосування у громадському харчуванні, але й гриби консервовані. Заготовляють і переробляють гриби з ранньої весни до пізньої осені. Найперші гриби з'являються вже на початку квітня. Це рядки і сморчки. У першій половині серпня з'являються підберезники, підосичники, білий гриб, сироїжки.
Найбільш багатий їх зростання на кінці літа - серпень і вересень. У цей час ростуть рижики, зеленушки, опеньки, вовнянки.

Консервування - дуже поширений спосіб заготівлі грибів на зиму. Свіжі гриби є швидкопсувними, тому їх відразу маринують, солять і консервують, а потім використовують в кулінарії. В основному всі методи консервування засновані на принципі біоза - повне припинення життєдіяльності мікроорганізмів. В основі методу консервування лежить дію високих температур, антисептиків, антибіотиків.

На дії високих температур засновані пастеризація і стерилізація. Пастеризація проводиться при температурі 63 ... 92 С. В процесі пастеризації майже повністю або зовсім повністю знищуються всі форми мікроорганізмів і їх спори. Для цих цілей застосовують і стерилізацію з температурним режимом 105 ... 120 С.

Консервування з допомогою антисептиків грунтується на взаємодії його з білками клітин мікробів, в результаті життєві функції мікробів паралізуються. Такими речовинами є цибулю, хрін, часник та інші продукти, застосовувані в консервуванні.

Антибіотики - речовини біологічного походження. Вони є продуктами, які нищівно діють на мікроорганізми.
Антибіотики широко застосовують у консервуванні. Як їх використовуються стрептоміцин, хлормицетин, біоміцин та ін Застосування різних методів консервування пов'язані із змінами, які завдають шкоду якості продуктів. Необхідно застосовувати такий метод консервування, при якому максимально тривале збереження і найбільше збереження якості продукції.

При виробництві продуктів з грибів основними операціями є: миття, бланшування і стерилізація. При консервуванні відбуваються в грибах певні зміни харчової та біологічної цінності.
Так, при консервуванні опеньків, лисичок, маслюків були виявлені наступні зміни вітамінів групи В по стадіях їх обробки: а) мийка не приносить істотних змін на вміст вітаміну групи В в грибах б) стерилізація викликає зниження вітаміну групи В і характер змін залежить від застосування теплового режиму; в) при бланшировании зміст рибофлавіну знижується до 85% в лисичках, до
60% в опеньках. Але при цьому дуже стійкою виявилася нікотинова кислота.
Навіть при бланшировании вона зберігалася до Зб, 4%.
Час стерилізації 2 хвилини. Воно є оптимальним часом сохраняемости вітаміну групи В. Втрати нікотинової кислоти при стерилізації немає і лише при температурі 120 С вони складають 14-30%.

Для консервування використовують в основному білі гриби, підосичники. підберезники, маслюки, лисички, печериці. Сировина ретельно перевіряють, відбираючи щільні, не пошкоджені, свіжі, цілі гриби, обрізають ніжки і добре промивають. Потім бланшують в киплячому 2% розчині солі 4 -
5минуг, охолоджують, укладають у скляні банки, заливають розсолом, герметично закупорюють і стерилізують. Після стерилізації банки охолоджують.
Зберігають у сухих, чистих приміщеннях при температурі 0-15 С.

1. Маринування грибів.

Для маринування використовують білі гриби, підберезники. опеньки, грузді, маслюки, підосичники, лисички. рижики.

Гриби на початку готують до маринування. Для цього їх очищають від забруднення, сортують за видами і розміром, підрізають корінці і ставлять гриби на 30-40хвилин отмачиваться. Після цього їх добре промивають і варять у котлі з нержавіючої сталі. У казан кладуть сіль, заливають водою і варять 8-10хвилин. Перед кінцем варіння додають оцтову кислоту, прянощі.
Після охолодження гриби розфасовують в скляний посуд або бочки і закупорюють. Замість оцтової кислоти можна використовувати лимонну, але її при зберіганні грибів значно слабкіше. З прянощів для маринування використовуються з розрахунку на 1 кг грибів до 10-15 горошин гіркого перцю, 8-10 горошин запашного перцю, 2 лаврових листа, 1-2 цибулини, 1 моркву. При маринуванні білих грибів додають трохи мускатного горіха, цукру, для горькушек - гвоздику (5-6шт).

Маринувати гриби можна разом з помідорами, огірками, цвітною капустою, стручками квасолі. Підготовлені овочі та гриби укладають шарами в банки, заливають маринадом зі спеціями, стерилізують 60 хвилин.
Склад такого салату може змінюватися в залежності від сезону

2. Соління грибів.

Спосіб соління грибів грунтується на перетворення цукру, що міститься в грибах, під впливом молочнокислих бактерій в молочну кислоту.

Молочна кислота, накопичуючись, перешкоджає розвитку гнильних бактерій і тим самим охороняє гриби від псування.

Молочна кислота

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар