загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з біології » Гриби і їх використання

Гриби та їх використання

є консерватором для грибів.

Для успішного проведення соління грибів необхідно забезпечити сприятливі умови для життєдіяльності молочнокислих бактерій.

Це наступні умови:

- достатній вміст цукру. Що буде цукру, тим менше буде отримано молочної кислоти, а отже, проте стійкими будуть продукти при зберіганні;

- Найбільш сприятливі температури для життєдіяльності молочнокислих бактерій. Такими температурами є: oт 15 до 22о

С. Якщо температура нижче 15о С, то молочно кислі бактерії розвиватимуться повільно. При температурі вище 22о С крім молочнокислих бактерій розвиватимуться та інші шкідливі мікроби

(маслянокислі). Під їх дією гриби набувають неприємного, прогірклий смак;

- Ретельно промивати і опік тару, застосовується для засолювання. При солінні обов'язково додавати сіль. Вона дає не тільки смакові якості, а й послаблює дію масляно-кислих мікробів, і підсилює консервуючі дії молочної кислоти.

За якістю соління грузді поділяються на 1 і 2 сорту, інші види грибів на сорти не діляться.

Для соління переважно використовуються рижики, грузді, вовнянки, чорнушки, свинушки, білявки. Також можна використовувати білі гриби, підосичники і підберезники. Перед послом, попередньо очищені гриби, промивають, вимочують у воді або бланшують, щоб видалити гіркоту і неприємний запах. Солять гриби холодним або гарячим способами.

При холодному способі гриби вкладають капелюшками вниз бочки, верствами 6-8см, пересипають кожен шар сіллю і прянощами (лавровий лист, перець, кріп, листя смородини). Гриби повинні бути покриті шаром розсолу. Якщо вони не покриті шаром розсолу, можна додати 5% розчин солі, прокип'ячений і охолоджений. Верхній шар посипають сіллю рясніше, накривають чистою серветкою, на неї кладуть дерев'яний кружок з каменем-гнітом. Коли, через кілька днів, гриби сильно осяде, можна доповісти гриби, засолені окремо. Зайвий розсіл з грибів збирають і використовують для супів і соусів.

При гарячому способі промиті гриби відварюються в злегка підсоленій воді (20-40 хв.), Охолоджуються і засаливаются. Гриби розкладають у банки, додають сіль, зверху серветку і вантаж. Приправу кладуть на дно посуду або змішують з грибами. Розсіл повинен повністю покривати гриби, якщо його мало, то готують розсіл з кип'яченої води і 2х столових ложок солі (50r). Через 6-7 днів гриби придатні до вживання.
Хороший смаковий відтінок виходить при додаванні до грибам часнику, хрону, естрагону і стебел кропу

Для соління гриби можна білити, а потім солити, як описано вище.

Гриби в усіх видах мають цінні харчові властивості. Але одні з них мають ціннішими властивостями (свіжі гриби) в порівнянні з іншими (консервованими, солоними, маринованими). Однак це не заважає їм мати рівноцінне використання в кулінарії.

3. Квашення грибів.

Для квашення краще використовувати гриби мають м'ясисте плодове тіло - лисички, боровики, опеньки осінні та ін Гриби вимочують 5-6 годин, потім дають стекти. У посуді гриби перекладають листям чорної смородини, стеблами кропу, зеленню петрушки, корінням хрону, часником і пересипають сіллю. Потім закривають серветкою, каменем гнітом і залишають для бродіння.
Через кілька днів гриби осядуть, вони повинні бути повністю закриті розсолом. Час квашення один-два місяці, залежно від температури. При цьому в грибах зникає гіркоту, гострий смак і їх можна використовувати як гарнір або закуску. Для прискорення процесу до грибів додають цукор або сироватку.

4. Гриби у власному соку.

Дрібні гриби залишають цілими, а великі ріжуть шматочками.
Прогрівають до появи соку і варять 10-20хв. з додаванням солі.
Розкладають в банки, заливають грибним бульйоном, герметично закривають і швидко охолоджують, зберігати їх треба в охолодженому приміщенні. При зберіганні в квартирі гриби розкласти в банки і стерилізувати протягом години.

5. Смажені гриби.

Підготовлені гриби нарізають скибочками. Розігрівають масло, кладуть гриби, додають сіль, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні 45 - 50хв., А потім смажать без кришки що із грибів не піде сік та олію стане прозорим. Перекладаємо в банки, заливаємо залишилися вершковим маслом і закривають.

6. Грибний екстракт

При прогріванні дрібних грибів виділяється багато соку, гриби проварюють у власному соку 30-40 хвилин, проціджують, додають сіль і пропарюють без кришки, поки екстракт не загусне. Розливають в стерильну посуд і закупорюють.

7. Сушка грибів.

Сушіння є найбільш поширеним способом переробки грибів. У процесі сушіння гриби набувають характерний аромат.
Білі сушені гриби за якістю діляться на три товарні сорти: 1й, 2й, 3й.
Решта сушені гриби на сорти не поділяють.

Сушать молоді, свіжі гриби. Особливо смачні білі гриби, підберезники, підосичники, лисички. У великих грибів відрізають ніжку, молоді сушать цілком. Гриби зачищають від хвої, листя і вкладають (для сушіння) на решітку або тонким шаром на деко в духовці, або на плиті при температурі 90-95о С. Можна гриби нанизати на нитку і сушити на сонці або горищі. сушать гриби до тих пір, поки вони стануть пружними і не ламкими. Білі гриби, лисички і гриби-парасольки в сушеному вигляді світлі, підберезники, підосичники - темні. Зберігають сушені гриби в сухому приміщенні в закритій тарі.

8. Грибний порошок

Грибний порошок можна приготувати з різних їстівних грибів. Найкраще всього використовувати гриби з вираженим ароматом - рижики, гриби-парасольки, рядки звичайні та ін

Гриби скибочками висушують до твердості і подрібнюють, просівають, відділяючи дрібні фракції, що більш легко розчиняються.
Зберігати порошок треба в герметичній тарі. Перед вживанням порошок змішують з теплою водою і дають набрякнути 20-30хв. і варять 10-15 хв.
Грибний порошок є хорошою приправою до супів, соусів і других страв з м'яса, овочів.

10. З грибів можна приготувати безліч страв.
Асортимент їх дуже великий. Страви з грибів не тільки урізноманітнюють їжу людини, а й вносять в організм певну частку поживних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людини З усього асортименту існуючих страв з грибів можна запропонувати такі самі поширені страви у громадському харчуванні.

З грибами можна приготувати овочеві, м'ясні, круп'яні, бобові, борошняні страви і т.д. Широко застосовуються грибні соуси до вареному холодного чи гарячого, а також смаженого м'яса.

Смаженими або тушкованими грибами можна гарнірувати страви з птиці, молодого м'яса, молодого відвареної картоплі.

Таблиця 4.


| Група страв | Асортимент |
| Холодні і гарячі | Гарячі бутерброди з печерицями, ікра з |
| страви та закуски. | Солоних грибів, салати з маринованих грибів, |
| | яйця, фаршировані грибами, помідори, |
| | фаршировані грибами, фаршмак з грибів і |
| | оселедця, грибне масло, гриби, запечені з |
| | сиром, шинкою, рибою і т.д. |
| Перші страви | Бульйон із сушених грибів, солянка грибна, суп |
| | з лисичок, щі з квашеної капусти і грибів, |
| | капусняк з грибами, суп-локшина з грибами, |
| | овочеві супи з грибами, грибний суп з крупою, |
| | з галушками, з яйцем, борщ з грибами, суп-пюре |
| | з грибів і ін |
| Вторте страви | Боровики смажені в сметані, котлети грибні, |
| | боровики тушковані, печериці запечені, |
| | гриби в кошторисі, смажені капелюшки свіжих грибів, |
| | капуста тушкована з грибами, овочі тушковані з |
| | грибами, риба в соусі з грибами, м'ясо з |
| | грибами смажене і тушковане |
| Соуси | Соус грибний, соус грибний з овочами. соус з |
| | гірчицею і хріном, соус лимонний. соус з |
| | печериць з вином і вершками, соус грибний з |
| | помідорами, соус грибний з сухим вином, соус |
| | томатний з грибами і селерою, з кропом, |
| | сметанний і т.д. |
| Кондитерські вироби | Пиріг з грибами, пиріжки з фаршем з грибів, |
| | кулебяка з грибами, кошички з грибами і |
| | раковими шийками. запіканка з хліба і грибів |
| | і т.д. |

Холодець грибний.

Свіжі гриби відварюють і рубають, сухі замочують, варять і шаткують, солоні відмочують від розсолу, промивають і нарізають.

Желатин замочують у воді і, нагріваючи, розчиняють в відварі з свіжих грибів з додаванням солі і часнику. Для холодцю з маринованих грибів желатин розчиняють у воді з додаванням розсолу або маринаду
Подрібнені гриби затівають розчиненим желатином в формах або стравах і охолоджують.

Можна подавати до нього часниковий соус: варені яєчні жовтки розтирають із сіллю, гірчицею і цукром, вливають олію, розводять оцтом або квасом. Додають посічену зелень петрушки і кропу, розтертий часник.

Ікра з солоних і маринованих грибів.

Гриби промивають, відціджують і дрібно рубають. Цибулю дрібно нарізають, злегка підсмажують на олії і охолоджують. Гриби з'єднують з цибулею, додають чорний перець і добре перемішують. Готову ікру викласти на тарілку, посипати зеленню.

Бутерброди з печерицями.

Нарізати смажені шампіньйони, перемішати з лимонним соком, маслом, сіллю і меленим перцем. Хліб натерти з одного боку часником, обсмажити нa олії й укласти масу з грибами, оформити листям салату, рубаним яйцем

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар