Реферати » Реферати по біології » Гриби і їх використання

Гриби і їх використання

Пономарьов і
Б.П. Колтунов (1989р.) Вивчали якість (смак, аромат) гливи солоної і маринованої. Відзначено, відмінні результати дала глива маринована (смак і аромат - 5 балів, консистенція - 4,94 бала).

Досліджувалися органолептичні показники грибної ікри з капелюшків і з ніжок гливи. Роздільна переробка капелюшків і ніжок гливи для грибної ікри викликана більш високою жорсткістю ніжок, що істотно впливало на якість грибної ікри в цілому.

Оцінка смаку ікри з ніжок гливи незначно поступалася смаку ікри з капелюшків гливи. Для поліпшення консистенції грибної ікри з ніжок гливи автори рекомендують застосовувати для подрібнення ніжок вічка з дрібнішим діаметром отворів. В різних виданнях книг з кулінарії зустрічаються рецептури страв з гливи для домашнього приготування. Даних про затверджені рецептурах страв з гливи для громадського харчування ми не зустрічали.

Нами вивчена можливість використання гливи безпосередньо для виробництва страв кулінарних виробів в підприємствах громадського харчування не у віддаленому майбутньому, а в даний час. Перш ніж приступити до розробки рецептур страв, на першому етапі нашої роботи ми визначали кількість відходів при механічній обробці гливи, співвідношення маси ніжок і капелюшків гливи, втрати при тепловій обробці.
Tакіх даних в літературі ми не зустрічали. Є відомості про вплив умов культивування гливи на співвідношення маси ніжок і капелюшків та шляхи спрямованого збільшення маси капелюшків шляхом створення певних режимів в процесі вирощування грибів. Однак даних про кількісному співвідношенні маси ніжок і капелюшків немає. Роздільне вивчення цих частин пов'язане з їх різною жорсткістю, що дозволяє зробити висновок про необхідність розробки різних режимів обробки і схем виробництва страв з ніжок і капелюшків гливи.

Обробка та використання гливи звичайної.

Нами досліджувалися два сорти гриба глива - "Дон" і
"Флоридська", вирощені в однакових умовах в підвальному приміщенні на подрібненому субстраті з пшеничної соломи. Слід зазначити, що глива, вирощена в зазначених умовах, вимагає мінімальних затрат праці при механічній обробці. Це пояснюється тим, що немає необхідності відрізати нижню частину ніжки, оскільки вона не забруднена землею. Немає необхідності багаторазово промивати капелюшки грибів від землі і піску, оскільки умови вирощування грибів такі, що капелюшки не забруднюються. Кількість відходів на зачистку ніжок від слідів соломи не перевищує 2,1%. Кількість відходів у сортів "Флоридська" і "Дон" практично однакове (2 - 2,1%).

Для cpaвненія: при механічній обробці печериць складають відповідно до збірки рецептур 1981р. - 24%.

Маса капелюшків у гливи сорту "Флоридська" складає 76%,
"Дон" - 83%.

Маса ніжок у гливи сорту "Флоридська '' склала 24%, сорту" Дон "-17%.

Втрати маси цих грибів при припускании цілком капелюшки з ніжками склали 28%, однакові для "Флоідской" і для '' Дон ''. Для порівняння: втрати меси печериць при припускании складають 40%.

Втрати маси гливи (капелюшків з ніжками), нарізаних скибочками при смаженні з сирих становлять 40%. Втрати маси від сорту не залежать. Для порівняння: втрати маси шампіньйонів смажених з сирих становлять 60% (нарізані скибочками).

Встановлено, що втрати маси капелюшків при припускании складають 17% , при смаженні - 21%. Для ніжок відповідно 38% і 50%.

Слід зазначити, що інтенсивність грибного запаху гливи після теплової обробки пo порівнянні з сирими грибами значно зростає.

Для порівняння запаху н концістенціі грибів глива, підданих припусканию і смаженні в порівнянні з печерицями ми провели дегустацію страви "гриби в сметанному соусі" "(рец. №369). Зазначені показники оцінювалися за п'ятибальною системою. Гриби припускали, потім нарізали скибочками, заливали сметанним соусом, додавали пасеровану цибулю і кип'ятили 10 хвилин.

Так само готували страву, але гриби обдавали окропом, а потім нарізали скибочками і обсмажують з цибулею. Після чого заливали сметанним соусом і кип'ятили 10 хвилин.

13. Гриби здавна вважаються цінним, високобілковим і делікатесним продуктом харчування. Дикорослі гриби. збирані стихійно, стають причиною значного числа отруєнь. Внаслідок високої летальності, отруєння грибами стоять в одному ряду з найбільш небезпечними захворюваннями аліментарного генезу. В 1996р. отруєння дикорослими грибами в Україні набули характеру надзвичайної ситуації в плині періоду плодоношення грибів в епідемічний процес було залучено близько 3 тис. осіб, з них діти склали 25,6%, тобто кожен четвертий постраждалий - дитина. В результаті отруєнь грибами померло 7,9% постраждалих, в тому числі серед дорослих 7,7%, а серед дітей 8,3%.
Практично всі отруєння грибами були пов'язані з неорганізованим їх збором.

У цьому світлі стає очевидною ocтpaя необхідність впровадження в практику більш ефективної системи заходів з профілактики отруєнь грибами з акцентом на попередження захворювань, пов'язаних з неорганізованим збором.

Одним з перспективних шляхів удосконалення профілактики грибних отруєнь - використання парадигми, заснованої не так методі системного аналізу та моделювання.

Пропонована нами парадигма являє собою ряд взаємопов'язаних, взаємообумовлених ланок (схема 1).

Створення системи заходів профілактики обумовлено відповідною причиною - можливістю підміни їстівних видів грибів отруйними і порушення правил обробки умовно їстівних грибів.
Пропонована парадигма має на меті створити гарантії попередження використання в пишу отруйних грибів і дотримання правил попередньої детоксикації їстівних і умовно їстівних грибів. В ланці «Причина» важливо виділити доступні етіофактори грибних отруєнь. Серед отруйних грибів, які ростуть в Україні, в якості етіофакторов в останні 25 років зареєстровано лише 1/9 - 1/10 частина отруйних грибів (бліда поганка, несправжні опеньки, строчок, ентолома сіра отруйна, клитоцибе отруйний, лепіота коричнево-червонувата).

Друге і третє ланки парадигми профілактики отруєнь грибами сполучені з практичною діяльністю служб охорони здоров'я, що мають своєю метою попередити можливість реалізації загрози отруєнь грибами.

Схема 1

Парадигма профілактики отруєнь грибами.

| 1-е ланка | Заходи, спрямовані на особистість |
| | грибника: необхідні знання |
| | відмітних | правил збору, |
| | особливостей їстівних і | зберігання, |
| | отруйних грибів | приготування |
| | ( ККТ-1) | (ККТ-2) |
| | При їх відсутності або наявності, але не в повному |
| | обсязі: |
| | Виникнення харчового отруєння |
| |
| 2-е ланка | Підвищення готовності служб |
| | лікувально-профілактичної допомоги при загрозі |
| | виникнення отруєнь грибами в |
| | період їх вегетації: |
| | цикл лекцій для | Семінари з |
| | медпрацівників по | медпрацівниками |
| | клініці, лікування та | станцій швидкої |
| | профілактиці | медичної допомоги |
| |
| 3-е ланка | Попередження виникнення грибних |
| | отруєнь службами охорони здоров'я: |
| | контроль на ринках: | санітарно-просвіти |
| |-спеціально виділені | кові робота: |
| | місця для продажу, | - в засобах |
| | обладнані стендами; | Масової |
| | - продаж грибів в | інформації |
| | відповідно до | (телебачення, |
| | дозволеним списком; | радіо, |
| |-заготовки та продаж | періодична |
| | тільки сортованих по | друк); |
| | Видам грибів; |-друкована Агітація |
| | - заборона реалізації в | (брошури, пам'ятки, |
| | сушеному вигляді | стенди у місцях |
| | пластинчастих грибів; | масового |
| | - заборона продажу | скупчення громадян |
| | суміші грибів; | і ін.) |

Примітка:
1. ККТ-1 - критична контрольна точка - 1 (Не збирати невідомі гриби. особливо побоюватися грибів з бульбоподібним потовщенням біля основи ніжки);
2. ККТ-2-критична контрольна точка - 2 (Не збирати гриби поблизу транспортних магістралей і промислових підприємств, не пробувати сирі гриби на смак, вживати умовно-їстівні гриби після 2-х кратного кип'ятіння з подальшим видаленням відвару).

Виявлення етіофактора отруєння отруйними грибами.

У випадках отруєнь грибами, найчастіше ставиться діагноз
«Отруєння грибами» або «Отруєння отруйними грибами» без згадки етіофактора - виду гриба. Виявлення етіофактора (виду гриба) має визначальне значення для попередження нових аналогічних отруєнь і надання адекватної медичної допомоги хворому, в організмі якого знаходиться грибний отрута (отрути). Постраждалим зазвичай виявляється шаблонна медична допомога без урахування тропности дії грибних токсинів.

В лісах, лісосмугах та відкритих просторах України проростає близько 200 видів їстівних, більше 30 видів умовно їстівних, близько 70 видів не їстівних і близько 50 видів отруйних грибів.

Найчастіше отруєння викликають близько 20 видів отруйних грибів.

Таблиця 1

Грибний календар отруйних грибів

(терміни плодоносіння, токсини, тропність дії).
| № | Назва гриба | Терміни плодоношення | Токсини, тропность |
| п / п | | | дії |
| | | початок | кінець | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Рядки | Квітень | Травень | Гепато-нефротропні |
| 2 | иноцибе патуйяра | Травень | Серпень | Нейротропні |
| 3 | Ентолома отруйна | Травень | Вересень | Гастроентеротропние |
| 4 | Печериця | Травень | Вересень | Гастроентеротропние |
| | темно-лускатий | | | |
| 5 | Печериця-отруйний (ж | Травень | вересня | Гастроентеротропние |
| | елтокожій, | | | |
| | таблетчатий) | | | |
| 6 | Ентолома сіра | Травень | Вересень | Гастроентеротропние |
| | отруйна | | | |
| 7 | Бліда поганка | Червень | Жовтень | Гепато-нефротропні |
| | зелена | | | |
| 8 | Бліда поганка | Червень | Жовтень | Гепато-нефротропні |
| | жовта | | | |
| 9 | Бліда поганка | Червень | Жовтень | Гепато-нефротропні |
| | біла | | | |
| 10 | иноцибе смугастий | Червень | Жовтень | Нейротропні |
| 11 | клитоцибе | Липень | Жовтень | Нейротропні |
| | червоно-ватий | | | |
| | отруйний | | | |
| 12 | клитоцибе воскової | Липень | Жовтень | Нейротропні |
| 13 | Мухомор пантер-ний | Липень | Жовтень | Нейротропні |
| 14 | Рядовка отруйна | Серпень | Жовтень | Гастроентеротропние |
| 15 | Свинушка тонка | Липень | Жовтень | Гемолитические |
| 16

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар