Реферати » Реферати по біології » Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЇ БІОТЕХНОЛОГІЇ

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ ФАКУЛЬТЕТ

СЛАВГОРОДСЬКА КАТЕРИНА ВАСИЛІВНА

ТЕМА: «ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ОЦІНКА варених ковбас ПРИ ВИКОРИСТАННІ

РІЗНИХ ДОБАВОК» .

ДИПЛОМНА РОБОТА

ПО СПЕЦІАЛЬНОСТІ: 31.08.00.- ВЕТЕРИНАРИЯ

СПЕЦІАЛІЗАЦІЯ - ВЕТЕРИНАРНАЯ САНИТАРИЯ

НАУКОВИЙ КЕРІВНИК: Доцент кафедри Ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії і товарознавства Серьогін І.Г.

Москва 1998 г.

Зміст:

Введення

1. Огляд літератури

1.1 Асортимент ковбасних виробів

1.2 Характеристика сировини для виготовлення варених ковбас

1.3 Допоміжні матеріали

1.4 Класифікація основних добавок для виробництва варених ковбас

1.5 Технологічні процеси виробництва варених ковбас

1.6 Основні вади та дефекти варених ковбас

1.7 Ветеринарно-санітарний контроль варених ковбас

1.8 Висновок
2. Власні дослідження

2.1 Матеріали для досліджень

2.2 Методи досліджень

2.2.1 Органолептичний метод дослідження

2.2.2 Фізико-хімічний метод дослідження

2.2.3 Мікробіологічні методи дослідження

2.3 Вивчення основних властивостей добавок

2.4 Вивчення мікробіологічних показників фаршу при використанні добавок

2.5 Вивчення органолептичних показників ковбас при використанні добавок

2.6 Вивчення фізико-хімічних показників ковбас при використанні добавок

2.7 Вивчення мікробіологічних показників ковбас при використанні добавок


3. Висновки
4. Практичні пропозиції
5. Список використаної літератури

Вступ:


Останнє десятиліття в Росії введені в експлуатацію тисячі нових підприємств з виробництва різних ковбасних виробів.

Найбільшим попитом у населення користуються варені ковбаси. Їх частка в загальному ковбасному виробництві становить у різних регіонах до 60 - 70%. В асортименті ковбасних виробів налічується більше двохсот найменувань, але всі варені ковбасні вироби виготовляються з додаванням до основного м'ясної сировини різних рослинних білків, борошна, крохмалю та інших добавок.
При виробництві варених ковбас широко застосовують добавки фірм «Тари» ,
«Аромарос» та ін. Серед них маються замінники тваринного білка, добавки, що покращують смако-ароматичні властивості , що збільшують Вологозв'язуючий здатність, барвники. Найчастіше використовують добавки, що збільшують вихід ковбасних виробів на едінініцу м'ясної сировини. У діючих державних нормативних документах (інструкції, ТУ) на варені ковбаси добавки не передбачені, проте в нормативно-технічної документації, затвердженої адміністраціями підприємств, добавки широко використовуються. В літературі є досить робіт, присвячених товарознавчим і технологічними показниками ковбасних виробів з використанням добавок.
Стверджується їх позитивна роль в поліпшенні колірних, смакових і формотворчих показників. Але робіт, присвячених ветеринарно-санітарної характеристиці ковбасних виробів, при виробництві яких використовувалися добавки, ми не зустрічали. Тому представляють науковий і практичний інтерес дослідження, присвячені мікробіологічними показниками добавок і впливу їх на ветеринарно-санітарну характеристику основної сировини і готової продукції. Крім того, є повідомлення про збільшення термінів схоронності варених ковбасних виробів при використанні деяких добавок, це зумовлює значущість досліджень, присвячених мікробіологічному аналізу ковбас при зберіганні протягом 3-10 діб в умовах 2-6 ??° С.
Вищесказане обумовило завдання, поставлені перед нами, зокрема:
1. Підібрати найбільш широко застосовуються в ковбасному виробництві добавки і вивчити їх мікробіологічні показники.
2. Визначити ветеринарно-санітарні властивості сировини до термічної обробки.
3. Вивчити якісні і мікробіологічні показники готових ковбасних виробів у разі застосування добавок.
4. Визначити динаміку мікробіологічного статусу ковбасних виробів з добавками при зберіганні.

На підставі отриманих даних, можливо дати оцінку ковбасним виробам і обгрунтувати термін реалізації ковбасних виробів при використанні добавок.

1.Обзор літератури

1. Асортимент ковбасних виробів.

Залежно від сировини і технологічної обробки ковбасні вироби можна розділити на такі види: варені ковбаси, фаршировані ковбаси, сосиски і сардельки, напівкопчені ковбаси, сирокопчені ковбаси, варено-копчені ковбаси, ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси , м'ясні хліба, паштети, сальтисон, холодці, дієтичні ковбасні вироби, кінські ковбаси, копченості.

Груповий асортимент ковбасних виробів наступний:

- варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м'ясні хліби, варені ковбаси з кролячого і пташиного м'яса);

- Сосиски і сардельки;

- Напівкопчені ковбаси;

- Копчені ковбаси (сирокопчені і варено-копчені);

- Ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, сальтисон, холодці;

- Копченості (свинячі, яловичі, баранячі);

- Інші (ковбаси з кінського м'яса, ковбасні вироби з субпродуктів другої категорії, холодці та ін.).
Залежно від якості ковбасні вироби діляться на сорти: вищий, перший, другий, третій.
Слід зупинитися докладніше на характеристиці кожного виду ковбасних виробів.
Варена ковбаса - це ковбаса, піддана обжарюванні з подальшим варінням.
Фарширована ковбаса - це варена ковбаса з ручною формовкой особливого малюнка, загорнута в листковий шпик і вкладена в оболонку.
Сосиски - невеликі варені ковбаски з діаметрами батончиків від 14 до 32 мм довжиною від 12 до 13 см;
Сардельки - з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см.
Полукопченая ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після обжарювання і варіння додатковому гарячого копчення і сушці.
Варено-копчена ковбаса - відрізняється від напівкопченою режимами сушки.
Сирокопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після опади холодного копчення, минаючи процес варіння, потім тривалої сушінню.
Ливерная ковбаса - ковбаса, приготована в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з подальшим варінням і охолодженням.
Кров'яна ковбаса (хліб, сальтисон), виробляється з додаванням до фаршу харчової крові.
М'ясний хліб - виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечене в металевій формі.
Паштет - виріб мазеподібної консистенції з фаршу, приготованого в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з додаванням жиру, запечене в металевій формі.
Зельц - виріб в оболонці або без неї, що має переважно овальну форму, спресовані з обох сторін, виготовлене з подрібненого вареного сировини, багатого колагеном.
Холодець - виріб, застигає при охолодженні у формах, виготовлене з вареного подрібненого сировини, багатого колагеном, з додавання концентрованого бульйону і спецій (16, 19).

1.2. Характеристика сировини для виготовлення варених ковбасних виробів.

Ковбасні вироби виробляють з м'яса всіх видів худоби та птиці, оброблених субпродуктів 1-ої та 2-ої категорії, белоксодержащіх препаратів тваринного і рослинного походження, тварин і рослинних жирів, яєць і яйцепродуктів, пшеничного борошна, крохмалю.
Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина і свинина.
М'ясо використовують в парному, охолодженому, замороженому або розмороженому стані. М'ясо надходить в ковбасні цехи на кістках у вигляді туш, напівтуш, відрубів чи без кісток у вигляді заморожених блоків.
М'ясо має бути доброякісним, від здорових тварин і визнано ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. В деяких випадках з дозволу ветнадзора можна використовувати умовно придатне м'ясо, отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження (11).
Тушки птиці (курей, індичок, качок, гусей) і кроликів повинні бути добре оброблені, без нутрощів, ретельно промиті.
Безкісткова субпродукти використовують у сирому вигляді як жилованное м'ясо.
Цільну кров і формені елементи додають у варені ковбаси (препарат гемоглобіну) для поліпшення кольору. Кров і формені елементи можуть бути прояснені пероксидом водню, в цьому випадку вони набувають жовтуватий колір. Також у варені ковбаси додають плазму і сироватку крові (21).
До білкових стабілізаторам тваринного походження відносяться:
. Свиняча шкурка.
. Молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні).
. Білковий стабілізатор зі свинячої шкурки, жилок або сухожиль.
. Відпресувала свиняча маса після механічної дообвалкі.
. Молочні продукти (незбиране та знежирене молоко, сухі або рідкі вершки).
Білкові препарати рослинного походження - це в основному продукти переробки сої:
. Соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менше 45%).
. Соєвий концентрат (не менше 65% білка).
. Соєвий ізолят (не менше 91% білка).
При виробництві ковбас додають шпиг, свинячу грудинку, жир-сирець яловичий, свинячий та баранячий, харчові топлені жири, масло коров'яче, маргарин. У найбільшій кількості використовують шпиг (підшкірний свинячий жир зі шкіркою або без неї). Мінімальна товщина шпигу, застосовуваного в ковбасному виробництві, півтора сантиметра, мінімальна маса 0,6 кг. Шпиг повинен бути чистим, без залишків щетини.
Шпиг підрозділяють на:
. Хребтовий
. Боковий
Хребтовий шпиг знімають з хребтової частини туш, з верхньої частини передніх і задніх окостів; його додають в основному в ковбаси вищих сортів. Бічний шпиг м'якший, його зрізають з бічних частин туш і з грудини. До Бічнийшпиг відносять також зрізання шпигу при обробленні грудинки і бекону. Бічний шпиг використовують при виготовленні ковбас першого і другого сорту.
Свинячий шпиг - швидкопсувний продукт, тому його охолоджують до температури не вище + 8 ° С, солять або заморожують до температури не вище-8 ° С.
Охолоджений шпиг зберігають при відносній вологості повітря 75 + 5% не більше
3-х діб, солоний - не більше 60 діб при температурі від 0 до + 8 ° С, заморожений - не більше 90 діб при-7-9 ° С (20).
Перелік сировини, використовуваного при виготовленні варених ковбас:
. Яловичина по ГОСТ 779-55.
. Яловичина жилованої вищого сорту - м'язова тканина без видимого включення сполучної і жирової тканин.
. Яловичина жилованої 1-го сорту - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 6%.
. Яловичина жилованої 2-го сорту - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 20%.

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10