Реферати » Реферати з біології » Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

мікроорганізмів збільшилася до 1,3 х 10.
У готових ковбасних виробах залишкова мікрофлора найчастіше відповідала показникам сировини і добавок, при цьому найбільше мікробне число відзначено у ковбас при застосуванні добавок № 7 (7 х 10), значно нижче - у добавки № 5 (1 х 10).
Разом з тим органолептичні показники ковбас з досліджуваними добавками змінювалися при застосуванні добавок № 1 та № 5 за рахунок поліпшення кольору, запаху, консистенції, в той же час у ковбас з добавками № 3 і № 7 органолептика була нижчою на 0,1 бал у порівнянні з контрольним зразком.
У всіх випадках pH ковбасних виробів зберігався на одному рівні без відмінностей. Вологозв'язуючий здатність фаршу збільшилася при застосуванні добавки № 1 на 2%, а при застосуванні добавок № 3 та № 5 на 1%. При цьому вміст вологи в готових ковбасних виробах не мало суттєвих відмінностей порівняно з контрольними зразками, тільки при використанні добавки № 1 вологість готової продукції була дещо вище, а при використанні добавок № 3 та № 5 була навіть нижче.
Застосування різних добавок дозволило збільшити витрату води при приготуванні фаршу до 20-25%, що збільшило вихід готових ковбасних виробів.

При зберіганні готових ковбасних виробів протягом 12 діб мікробіологічні показники збереглися на рівні до 5-7 діб, і тільки при дослідженні через 12 днів відзначалося помітне збільшення кількості мікроорганізмів, при цьому вміст вологи знижувалося поступово, починаючи з першої доби зберігання: через 3 доби на 3%, через 5 діб на 6%, через 7 діб на 7,5%, через 12 діб - на 12,4%.
Таким чином, можна зробити висновок, що найбільш широко вживані добавки «Fest food» , «Полифан» , Аромарос «Премікс - 2» і «Тарі К - 20» значно підвищують вихід ковбасних виробів за рахунок збільшення Вологозв'язуючий здатності фаршу і додавання великої кількості води, зберігаючи при цьому основні органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники готових ковбасних виробів.
Найбільш доцільно застосовувати добавки Аромарос «Премікс - 2» і «Тарі К -
20» , так як смакові, ароматичні та колірні показники збільшуються на
0,2-0,3 бала, вміст вологи змінюється незначно, вихід можна збільшити на 20-25%. Збереження ковбасних виробів при застосуванні добавок
«Fest food» , «Полифан» , «Тарі К-20» , Аромарос «Премікс - 2» не погіршується, навпаки, за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками такі ковбасні вироби можна реалізовувати Не2-3, а до 5 діб при зберігання, забезпечують попередження втрати вологи.
Застосування добавок дозволяє економити основні сировинні ресурси і практично не змінює споживчі властивості готових ковбасних виробів.

4. Висновки
1. На підприємствах м. Москви найбільш широко застосовуються добавки «Полифан» ,
«ТАРЕ» , « Fest food » ,« Аромарос » , що поліпшують органолептичні показники, що збільшують Вологозв'язуючий здатності фаршу і вихід ковбасних виробів.
2. Досліджувані добавки мають загальне мікробне забруднення в межах від 5,4 х
10 до 7,3 х 10, найменше мікробне забруднення мали добавки № 1 та № 7 (5,4 х 10; 1,1 х 10); Найбільше мікробне забруднення мали добавки № 3 та № 5 (1,8 х 10; 8,1 х 10).
3. Використання добавок в фарш для варених ковбасних виробів змінює загальну мікробну забрудненість сировини незначно у відповідність з вмістом мікроорганізмів у добавці. Найбільше мікробне забруднення зазначалося у фарші з добавкою № 3, найменше з добавкою № 5.
4. При органолептичної оцінки дослідних зразків ковбас встановлено поліпшення консистенції за балами, смакових показників, аромату і цветообразования окремих зразків. Загальна оцінка ковбасних виробів в середньому підвищилася на 0,2 бала, а при використанні добавок № 3 та № 7 зниження загальної оцінки обумовлено більш низькими показниками смаку і аромату.
5. При використанні добавок Аромарос «Премікс-2» , «Festfood» , «ТАРЕ К-20» ,
«Полифан» , змінилися деякі фізико-хімічні показники готових ковбасних виробів, при цьому, як правило, рН зберігалося на одному рівні, Вологозв'язуючий здатність збільшилася на 2-4%, при цьому в змісті вологи в готових ковбасних виробах виражених змін не виявлено.
6. Використання добавок «Премікс-2» , «Festfood» , «ТАРЕ К-20» , і «Полифан» забезпечує кращу схоронність ковбасних виробів, що забезпечує збільшення термінів їх реалізації. При зберіганні протягом 3-7 діб в умовах 4-6 ° С мікробіологічні показники практично не змінювалися.
Найбільш виражене збільшення мікроорганізмів зазначено через 12 діб.
7. Фізико-хімічні показники при зберіганні ковбас протягом 12 днів практично не змінилися, за винятком вмісту вологи - зниження на
14%.
8. При використанні досліджуваних добавок необхідно реалізовувати ковбасні вироби протягом перших 3-7 діб, але при цьому необхідно створити умови зберігання, попереджувальні втрату вологи.

4. Практичні пропозиції.
1. Для підвищення Вологозв'язуючий здатності фаршу і збільшення виходу ковбасних виробів можна використовувати добавки Аромарос «Премікс-2» ,
«Festfood» , «ТАРЕ К-20» і «Полифан» . При цьому основні органолептичні та фізико-хімічні показники не повинні значно відрізнятися від ковбасних виробів виготовлених традиційним методом.
2. При використанні добавок ковбасні вироби можна реалізовувати більш тривалий час, ніж рекомендовано в нормативних документах до 3-7 діб; при цьому необхідно створювати умови попереджуючі втрату вологи (при температурі не вище +4 ° С і відносній вологості повітря не менше 85%).

5. Список використаної літератури.
1. «Ароматизатори та смакові речовини в м'ясної промисловості» - Москва,
1985 р.
2. Булдаков А. « Харчові добавки » - Санкт-Петербург, 1996 г.
3. Габович Р.Д., Пріпутіна Л.С. «Гігієнічні основи охорони продуктів харчування від шкідливих хімічних речовин» - Київ: «Здоров'я» , 1987 г.
4. Головня Р.В. «Дослідження компонентів запаху деяких харчових продуктів» - Москва 1973
5. Грень А.І., Висоцька Л.Є., Михайлова Т.В. «Хімія смаку і запаху м'ясних продуктів» - Київ, 1985 г.
6. Додатки до «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів» . Харчові добавки. -
№ 01-1942-11-Москва 1994
7. Журавська Н.К., Альохіна Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Дослідження та контроль якості м'яса і м'ясопродуктів» - Москва, «Агропромиздат» 1985 г.
8. Журавська Н.К. та ін «Перспективи застосування м'ясних ароматизаторів при виробництві м'ясних продуктів» - Москва 1989
9. Кармас Е., переклад Евтеева Ф.Н. «Технологія ковбасних виробів» - Москва,
1981
10. Косий В.Д. «Удосконалення процесу виробництва варених ковбас» -
Москва, 1983 г.
11. Куликівський А.В. «Деякі ветеринарні і гігієнічні аспекти виробництва екологічно чистих продуктів» - Москва, 1992 р.
12. Макаров В.А. «Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів на ринках і в господарствах» - Москва, 1992 р.
13. Макаров В.А. «Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології продуктів тваринництва» - Москва, «Агропромиздат» , 1987 г.
14. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф . «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва»
- Москва, «Агропромиздат» , 1991 р.
15. Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів » - № 5061-89. - Москва, 1990 г.
16. Міщенко Є.П., Гольдман Є.І. «Виробництво ковбасних виробів» - Москва,
«Харчова промисловість» , 1976 г
17. Нечаєв А.П. «Харчові добавки» - Москва, «Харчова промисловість» № 6,
1996
18. Перкель Т.П., Журавська Н.К., Рогов І.А. «Питання цветообразования комбінованих м'ясопродуктів» - Москва, 1981р.
19. Рогов І.А., Жарінов О.І. «Виготовлення ковбас і м'ясних делікатесів» -
Москва, «Профиздат» , 1994 р.
20. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П. «Загальна технологія отримання та переробки м'яса» - Москва, «Колос» , 1994 р.
21. Салаватуліна Р.М. «Раціональне використання сировини в ковбасному виробництві» - Москва, «Агропромиздат» , 1985 г.
22. Санітарні правила по застосуванню харчових добавок, № 1923-78. Від
29.09.79. - Москва, 1979р.
23. Скурихин І.М., Нечаєв А.Р. «Все про їжу з точки зору хіміка» - Москва,
«Вища школа» , 1991 р.
24. Смирнова Р.К. «Застосування штучних оболонок і плівкових матеріалів для виробництва ковбасних виробів» - Москва, 1983 г.
25. ТУ 9213-016-00425277-93.
26. Хорольський В.В. та ін «Використання ароматизаторів в м'ясної промисловості» - Москва, 1994 р.


Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар