Реферати » Реферати по біології » Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

. Яловичина жилованої жирна - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 35%.
. Свинина по ГОСТ 7724-77.
. Свинина жилованої нежирна - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 10%.
. Свинина жилованої напівжирної - м'язова тканина з вмістом жирових тканин 30-50%.
. Свинина жилованої жирна - м'язова тканина з вмістом жирової тканини

50-85%.
. Щоковина свиняча жилованная.
. Шпиг ковбасний по ОСТ 4938-86.
. Шкурка свиняча.
. Обрізки шпига.
. Грудинка свиняча із вмістом м'язової тканини не більше 25%.
. Субпродукти м'ясні, оброблені за ТУ 10.02.01.75.
. Блоки з жилованного м'яса (яловичина, свинина) і субпродуктів за ОСТ 10-

02-01-04-86 та інше м'ясна сировина, допущене ветеринарно-санітарної експертизою до переробки.
. Білок соєвий ізольований, дозволений до застосування органами

держсанепіднагляду.
. Білок соєвий концентрований текстурований, дозволений до застосування органами держсанепіднагляду.
. Білок соєвий концентрований «Данпро-HY» , дозволений до застосування органами держсанепіднагляду.
. Казеінат натрію по ТУ 49.721-85.
. М'ясна маса механічної добавки м'яса всіх видів худоби та птиці.
. Молоко коров'яче пастеризоване по ГОСТ 13277-79, з масовою часткою жиру

1,5 і 3,2% жиру.
. Вершки з коров'ячого молока по ТУ 10-02-02-78908-89.
. Молоко коров'яче незбиране сухе по ГОСТ 4495-87.
. Молоко коров'яче знежирене сухе по ГОСТ 10970-87.
. Вершки сухі по ГОСТ 1349-85 (25).

1.3. Характеристика допоміжних матеріалів.

До них відносяться посолочних інгредієнти (кухонна сіль, цукор-пісок, нітрит натрію), курячі яйця і яйцепродукти, пшеничне борошно, крохмаль, прянощі, оболонки для ковбасних виробів.
Куховарська сіль харчова помелу від 0, 1, 2 не нижче 1-го сорту; не допускається наявність помітних сторонніх домішок. Зберігають у окремому приміщенні.
Нітрит натрію використовують у вигляді водного розчину 2,5% ний концентрації, який готують в лабораторії. Нітрит натрію зберігають окремо від інших матеріалів в особливому приміщенні, яке закривають і опломбують. Персонал, що має доступ до нітриту натрію, проходить інструктаж і допускається до роботи наказом директора підприємства. Розчин нітриту натрію готують в певній тарі з обов'язковою К1-го сорту (зберігання при 15-18 ° С і відносній вологості повітря 60-65%) (18).
Крохмаль використовують не нижче 1-го сорту.
Прянощі - чорний, білий запашний, червоний мелений перець, мускатний горіх, коріандр, кардамон, кмин та ін. Прянощі, а також суміш прянощів різних складів або їх екстракти. Спеції зберігають упакованими в міцну тару, а мелені - в герметично закритих ємностях, в сухих приміщеннях при температурі 10-15 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%.
Яєчний порошок зберігають у темному сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 60-65% при 5-8 ° С в негерметичной упаковці до 8 місяців, в герметичній упаковці - до 12 місяців. Не допускається наявність в яєчному порошку сторонніх предметів, невластивих запаху і смаку.
Ковбасні вироби випускають в оболонках. Це надає їм форму, а також охороняє від забруднення, механічного пошкодження, мікробіологічної псування і надмірної усушки. Оболонки для ковбас бувають натуральні
(кишкові) і штучні. Кишкові оболонки повинні бути добре знежирені, очищені від вмісту, без баластних шарів і патологічних змін. Їх сортують по виду і калібру (діаметру) (24).
Штучні оболонки можуть бути целюлозні, білкові, паперові (зі спеціальним просоченням), з синтетичних матеріалів. Штучні оболонки повинні бути досить міцними, щільними, еластичними, стійкими до дії мікроорганізмів, мати гарну адгезію і добре зберігатися при кімнатній температурі. У порівнянні з натуральними оболонками штучні мають перевагу: у них постійний розмір, що дозволяє механізувати і автоматизувати наповнення їх фаршем і термообробку ковбасних батонів
(24).
Для фіксації форми ковбасних батонів застосовують шпагат, лляні нитки і алюмінієві скоби.
Перелік матеріалів, що використовуються при виготовленні варених ковбас:
. Крохмаль картопляний по ГОСТ 7699-78, не нижче 1-го сорту;
. Борошно пшеничне хлібопекарська по ГОСТ 26574-85, не нижче 1-го сорту;
. Сіль кухонна по ГОСТ 13803-91, виварювальна або кам'яна, садочна, помолов № 0,1 і 2, не нижче 1-го сорту;
. Яйця курячі харчові по ГОСТ 27583-88;
. Меланж яєчний морожений по ТУ 10.02.01.70-88;
. Яєчний порошок по ГОСТ 2858-82;
. Натрій азотистокислий (натрій нітрит) по ГОСТ 4197-74;
. Натрій азотистокислий (натрій нітрит) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;
. Цукор-пісок по ГОСТ 21-78;
. Глюкоза кристалічна гідратне по ГОСТ 975-88;
. Перець червоний мелений за ГОСТ 29050-91;
. Перець запашний по ГОСТ 29045-91;
. Перець чорний або білий мелений за ГОСТ 29050-91;
. Коріандр по ГОСТ 29055-91;
. Горіх мускатний по ГОСТ 29048-91;
. Екстракти перцю чорного гіркого, перцю запашного, коріандру, мускатного горіха, кардамону по ТУ 18-35-13-76;
. Часник свіжий по ГОСТ 7977-87;
. Часник сушений по ГОСТ 16729-71;
. Часник заморожений подрібнений по ТУ 49.833-85;
. Екстракт часнику, дозволений до застосування органами держсанепіднагляду;
. Часник подрібнений, консервований кухонною сіллю по ТУ 284-88;
. Вода питна по ГОСТ 2874-82;
. Кишки баранячі (кишки і Гузенко), оброблені за ТУ 10.02.01.149-91;
. Кишки яловичі (кола, черева, стравоходи, проходнікі), оброблені за ТУ

10.02.017148-91;
. Кишки свинячі (черева, Гузенко), оброблені за ТУ 10.02.01.147-91;
. Оболонка штучна «Білкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;
. Оболонка штучна для ковбас, сосисок, сардельок, дозволена до застосування органами держсанепіднагляду;
. Оболонка з целюлозної плівки (целофану) по ОСТ 49-101;
. Пергамент по ГОСТ 1341-84;
. Подпергамент по ГОСТ 1760-86;
. Плівка целюлозна по ГОСТ 7730-82;
. Плівка поліетиленова за ГОСТ 10354-82;
. Плівка поліетіленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
. Матеріал двошаровий термоформуємої поліамід-поліетиленовий для пакування

(ПОЛІТЕРМ) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;
. Плівка поліамід-поліетиленова по ТУ 6-19-371-87 та інші плівки, дозволені до застосування органами держсанепіднагляду;
. Деревна сировина для копчення продуктів по ТУ 13-322-76;
. Шпагат з луб'яних волокон (0.84, 1.00, ктекс), віскозних волокон (0.84,

1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;
. Нитки лляні по ГОСТ 14961-91;
. Нитки бавовняні швейні по ГОСТ 6309-87, торговий номер 10, марки

«екстра» і «прима» в три складання;
. Нитки швейні капронові;
. Чекова стрічка з термоклеящиеся шаром по ТУ 13-730-90-05-483-85;
. Чекова стрічка з липким шаром (самоклеючі етикетки-чеки), дозволені до застосування органами держсанепіднагляду;
. Стрічка клейова на паперовій основі по ГОСТ 18251-87;
. Скоби металеві П-образні по ТУ 10-24-20-89;
. Обхваткі гумові (25).

1.4.Классіфікація основних добавок, застосовуваних при виготовленні варених ковбас.

Введення добавок в харчові продукти за своїм технологічним призначенням може бути спрямована на:
. Збереження якості продукту в процесі його зберігання;
. Поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей продукту;
. Прискорення термінів виготовлення харчових продуктів.
Відповідно до технологічним призначенням харчові добавки в свою чергу можуть бути згруповані таким чином:
А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту, що включають в свою чергу:
. Поліпшувачі консистенції;
. Харчові барвники;
. Ароматизатори;
. Смакові речовини.
Б) Харчові добавки, що запобігають мікробну або окислювальному псуванню продуктів (консерванти):
А) антимікробні засоби:
. Хімічні;
. Біологічні;
Б) антиокислювачі (антиоксиданти), що перешкоджають хімічної псування продукту
(окисленню).
В) Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва харчових продуктів:
А) прискорювачі технологічного процесу;
Б) фіксатори міоглобіну;
В) технологічні харчові добавки (желеутворювачі, відбілювачі та ін.)
Г) Покращувачі якості харчових продуктів (2).
Як основні добавок, застосовуваних у виробництві варених ковбас, використовуються:
. Ароматизатор пряно-смакової;
. Генугелі (Каррагенани), дозволені до застосування органами
держсанепіднагляду;
. Ароматизатори, композиції пряно-ароматичні, глутамінат харчові, дозволені до застосування органами держсанепіднагляду;
. Натрію триполіфосфат;
. Натрій фосфорнокислий однозаміщений 2-водний;
. Натрій Пірофосфорнокислий трехзамещенний;
. Накофос марки А;
. Натрій аскорбіновокіслий;
. Кислота аскорбінова ГФХ;
. Суміші харчових добавок, фосфати та інші харчові компоненти, дозволені до застосування органами держсанепіднагляду;
. Харчові барвники, дозволені до застосування органами держсанепіднагляду;
. Натрій дифосфат;
. Моно-і дигліцериди харчових жирних кислот;
. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
. Натрій глютамат;
. Висушений сироп глюкози;
. Екстракти прянощів; та ін. (2,25).
. Натрій Пірофосфорнокислий трехзамещенний - стабілізуючий речовина, покращує консистенцію, дозволяє отримати більш соковиту і еластичну ковбасу.
Аскорбінова кислота, або вітамін С - антиоксидант, використовуваний для запобігання окислювального псування харчових жирів, а також вона використовується для запобігання утворення N-нитрозоаминов з нітратів і нітритів в ковбасному виробництві. Для людини безумовно допустима добова доза аскорбінової кислоти становить 0-2,5 мгкг, а умовно допустима - 2,5 -
7,5 мгкг ваги тіла.
Аскорбинат натрію - використовується у виробництві ковбас як стабілізатор забарвлення

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар