Реферати » Реферати по біології » Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

в кількості до 500 мгкг (18).
Фосфати використовуються як покращувачів консистенції і пластифікаторів для ковбасних виробів.
Глютамат натрію використовують для поліпшення і «освіження» природного смаку і аромату м'ясних виробів (1, 8, 26).
Карагенан використовуються як загусник, желеобразующіе речовини і стабілізатора консистенції (17).
Натрій триполіфосфат виконує роль емульгатора, стабілізатора, комплексообразователя, текстуратор, вологоутримуючими агента і диспергуючого речовини (2, 9).
Як ароматизаторів м'ясних виробів застосовують різні солі та інші речовини.
Дослідження хімічного складу летючої фракції м'ясних продуктів харчування, хімічних перетворень, що протікають при кулінарній обробці м'яса і ведуть до утворення речовин запаху смаку, послужили підставою для розробки способів отримання ароматизаторів з м'ясним запахом. До складу таких ароматизаторів переважно входять сполуки, що містяться в натуральних продуктах (5).
Всі відомі способи приготування ароматизаторів з м'ясним запахом можна розділити на три групи:
. Натуральні
. Засновані на виділенні і концентрировании речовин смаку і запаху з різних видів м'яса
. Штучні, одержувані в результаті моделювання процесів, що відбуваються при кулінарній обробці м'яса, з використанням компонентів натуральних продуктів і різних інтенсифікаторів як натурального, так і штучного походження; синтетичні, що представляють собою складну композицію синтетичних речовин-аналогів сполук натуральних одорантів
(5, 8, 26).
Натуральні ароматизатори .Виделеніе одорантів з різних видів м'яса полягає у відповідній обробці м'яса з наступним отриманням концентрату речовин з м'ясним запахом. Так, згідно з даними роботи, подрібнене м'ясо змішують з водою до отримання пастоподібної маси, яку нагрівають, і після охолодження відокремлюють водну фазу, яку обробляють протеолітичними ферментами і згущують видаленням більшої частини води. В результаті виходить концентрат із запахом м'яса.
Штучні ароматизатори .Економіческіе міркування з одного боку і знання хімічних процесів, що ведуть до виникнення специфічного смаку і запаху харчових продуктів - з іншого, привели до розробки різних способів отримання ароматизаторів, здатних надавати харчовим продуктам смак і запах м'яса. Як вихідних речовин використовують вуглеводи і амінокислоти або білки. Залежно від того яка з амінокислот або їх суміш взяті в якості вихідних, та умов проведення реакції (РН середовища, температури і тривалості нагрівання) створюють одорант з різними відтінками в ароматі. Останнє залежить також від природи вуглеводного сировини.
Обов'язковою умовою складання ароматизатора з м'ясним запахом в цих випадках є присутність в реакційній суміші будь-якої серосодержащей амінокислоти (цистину, цистеїну, метіоніну) або інших сірковмісних компонентів (Тіанін, глютатиона). Так, композиція із запахом вареної яловичини отримана при нагріванні суміші, що складається з глюкози, ксилози глютаминовой кислоти, гліцину, цистеїну і води (4, 5).
Синтетичні ароматизатори. У цю групу способів отримання ароматизаторів з м'ясним запахом і смаком становлять методи, засновані на застосуванні індивідуальних синтетичних сполук або їх композицій, які є ідентичними речовинам, виділеним з летючої фракції харчових продуктів, приготованих з традиційної сировини - натурального. Вони можуть використовуватися також як компоненти в ароматизаторах, отриманих з реакції

Майара. У цьому напрямку досягнуті значні успіхи. До таких сполук відносяться сполуки фурана, тиофена, тиазола, піразино, алифатические сульфіди, полісерністие гетероцикли та ін.
Поряд з м'ясними ароматизаторами складеними різними способами, використовують так звані «потенціатори» (або «інтенсифікатори» ) органолептичних властивостей харчових продуктів. Цей термін застосовується до речовин, які змінюють ставлення біологічної системи решти сполукам або їх композиціям. По відношенню до харчових добавок, речовини такого типу визначаються як сполуки, які посилюють смакові ефекти або ослабляють дефектний для даного продукту смак, причому виявляють свої властивості в малих концентраціях. Найбільш відомий интенсификатор - натрієва сіль L - глютамінової кислоти (5, 6, 22).

1.5. Технологічні процеси виробництва варених ковбас.

Підготовка сировини: включає розморожування (при використанні замороженого м'яса), оброблення, обвалку, і жиловку.
Оброблення. Це операції з розчленовування туш на більш дрібні висівки. М'ясні туші (напівтуші) обробляють на відруби у відповідність зі стандартними схемами. При спеціалізованої обробленні в ковбасному виробництві всю напівтуші (тушу) використовують на вироблення ковбас.
Яловичі напівтуші обробляють на 7 частин на підвісному шляху або на спеціальному обробному столі (лопаткова, шийна, грудна, спинно-реберна, поперекова, тазобедренная, крестцовая частини).
Яловичі напівтуші раціонально розбирають по комбінованої схемою, згідно з якою поперекову, спинну, тазостегнову частини і грудинку направляють в реалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а решта частини - в ковбасне виробництво.
Свинячі напівтуші обробляють на стаціонарних столах, підвісних шляхах і свіноразделочних конвеєрах.
Від напівтуші відокремлюють задній окіст з крижової частиною, потім крестцовую частину від окосту. Лопатковий і шийний відруби відокремлюють від середньої частини між 4-м і 5-ими ребрами. З отриманих частин виділяють відруби для виготовлення з свинини напівфабрикатів. А інше м'ясо направляють на обвалку.
Обвалка. Так називається процес відділення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток. Обвалку краще виробляти диференційованим методом, коли кожен робочий обвалює певну частину туші, однак на підприємствах малої потужності застосовують потушную обвалку, коли всю тушу обробляє дин робітник. Обвалку виробляють на стаціонарних і конвеєрних столах.
На обвалку і жиловку надходить охолоджене і розморожене сировину з температурою в товщі м'язів 1 - 4 ° С; для вироблення варених ковбас - парне м'ясо з температурою не нижче 30 ° С, або остигле з температурою не вище 12 °
С.
У зв'язку з трудомісткістю процесу обвалки м'яса і складною конфігурацією скелета тварин на кістках після обвалки залишається значна кількість дрібних тканин. Допустимий вміст м'якушевих тканин на кістках після обвалки без диференціювання за видами кістки до 8%. Для збільшення виходу сировини проводять дообвалке - відділення м'якушевих тканин залишаються на кістках після ручної обвалки. Поширені два способи дообвалкі кістки:
. В сольових розчинах
. Пресування
Жилування. Це процес відділення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалки сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок. При жиловке яловичини вирізають шматки м'яса масою 400 - 500 грамів і сортують залежно від змісту сполучної тканини і жиру на 3 сорти. До вищого сорту відносять чисту м'язову тканину без жиру, жил, плівок та інших включень, видимих ??неозброєним оком; до першого - м'язову тканину, в якій сполучна тканина у вигляді плівок становить не більше 6% маси; до другого сорту відносять м'язову тканину з вмістом сполучної тканини і жиру до 20% з наявністю дрібних жив, сухожиль, плівок, але без зв'язок і грубих плівок.
Свинину в процесі жиловки поділяють на нежирну (містить не більше 10% міжм'язового і дрібного жиру), полужирную (30-50% жирової тканини) і жирну
(більше 50% жирової тканини).
При жиловке обваленной свинини виділяють шпиг, дрібні кістки, хрящі, станові жили і великі сухожилля.
Ковбасний шпиг виділяють з бічний і спинний частин свинячих туш. На поверхні шматків і пластин хребтового шпигу допускається не більше 10% маси шпигу прирезей м'яса, на Бічнийшпиг - не більше 25%. Після оброблення шпиг залежно від його подальшого використання направляють або в посол, або на охолодження або заморожування.
Подрібнення та посол м'яса. М'ясо для виробництва ковбас після жиловки піддають подрібнення і послові. При засолі м'ясо набуває солоний смак, липкість (клейкість), стійкість до впливу мікроорганізмів, підвищується його влагоудерживающая здатність при термічній обробці, що важливо при виробництві варених ковбас, формується смак (9).
При засолі м'яса, призначеного для варених ковбас, вносять 1,7 - 2,9 кг солі на 100 кг м'яса. В результаті термічної обробки концентрація солі в готових виробах підвищується до 4,5 - 6,0%.
Для швидкого і рівномірного розподілу посолочних речовин м'ясо перед послом подрібнюють. М'ясо, призначене для варених ковбас, перед послом
(в процесі жиловки) нарізають на шматки масою до 1 кг або подрібнюють на волчках з діаметром отворів решітки 2 - 6, 8 - 12 або 16 - 25 мм .
Дрібно подрібнене м'ясо (для варених ковбас) перемішують з розсолом, а більш крупно подрібнене м'ясо - з сухою кухонною сіллю.
Тривалість перемішування м'яса з розсолом 2 - 5 хв. (До рівномірного розподілу розсолу солі і повного поглинання його м'ясом), з сухою сіллю мелкоизмельченного м'яса 4 - 5, м'яса в шматках або у вигляді шроту - 3 - 4 хв.
При засолі м'яса додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5% (або його вводять при приготуванні фаршу).
Посолене м'ясо поміщають в ємності і направляють на витримку при температурі
0 - 4 ° С (10).
Температура посоленного м'яса, що надходить на витримку в ємностях місткістю до 150 кг, не повинна перевищувати 12 ° С, в ємкостях понад 150 кг
- 8 ° С. Для охолодження м'яса, призначеного для вироблення варених ковбас, при посол сухою сіллю, допускається додавання харчового льоду в кількості 5
- 10% від маси сировини. М'ясо, подрібнене на дзизі з діаметром отворів решітки 2 - 6 мм, при посол концентрованим розсолом витримують 6 - 24 години, при посол сухою сіллю 12 - 24 години. При ступеня подрібнення м'яса 8 -
12 мм витримка триває 12 - 24 години. М'ясо у вигляді шроту для варених ковбас витримують в посолі 24 -

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10