Реферати » Реферати по біології » Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

хімічному дослідженні показники вологості та кількості солі зазвичай відповідають виду ковбасних виробів, а кількість нітритів не перевищує 5 мг на 100 грамів продукту (23).
Що зустрічаються при ветсанекспертизі готової продукції відхилення від цих вимог не отримують позитивної ветеринарно-санітарної та товарознавчої оцінки. Так, ковбаси, мають вологу, липку оболонку, вкриту цвіллю, відділену від фаршу (але щільну), на розрізі по периферії у фарші темно-синій обідок (при збереженій природною забарвленні решти фаршу) і легке розм'якшення із слабким кислуватим і затхлим запахами, слабким ароматом спецій, оцінюються як підозрілої свіжості.
У несвіжих ковбас оболонка відокремлюється від фаршу і легко рветься. Колір фаршу під оболонкою сірий або зеленуватий, на розрізі ділянки такого ж кольору, пухкої консистенції з неприємним різким запахом (гнильний, затхлий, прогірклий, кислий).
При порушенні режимів виготовлення та зберігання продуктів серед ковбасних виробів виникають наступні види псування: кисле бродіння, гнильне розкладання, розвиток цвілі, прогоркание та ін.
Кисле бродіння - часто зустрічається у варених груп ковбас. Вони багаті водою, містять муку і інші рослинні продукти. Мікроби, що розкладають вуглеводи, утворюють кислоту, рН-фаршу досягає при цьому 5,4-5,6 (замість
6,0 - 6,8 в нормі).
Гнильне розкладання протікає інакше, ніж у сирому м'ясі, через значну термічної обробки ковбас. При вологості ковбас вище 75-80% на їх оболонці з'являються нальоти сірого кольору і ослизнение, що викликаються коками, дріжджовими грибками. На варених ковбасах при розвитку пигментообразующих коків утворюється жовто-сірий наліт. Липка слиз на оболонках з неприємним запахом викликається кокками і бактеріями роду Pseudomonas. На цій стадії псування ковбасні вироби можна піддати санітарній обробці
(підробити). Якщо нальоти сухі, їх видаляють протиранням поверхні щіткою або рушником, а якщо вони вологі - видаляють промиванням. Після цього батони додатково коптять. Якщо ж бактерії проникають в глиб батона через оболонку і фарш розм'якшується, то на розломі батона видно слизові нитки, а розпад білкових речовин призводить до утворення смердючого запаху.
Такі ковбасні вироби направляють в утилізацію.
Розвиток цвілі частіше відбувається на ковбасах при тривалому зберіганні в погано вентильованих приміщеннях з підвищеною вологістю. Цвілі бувають з родів Aspergillus, Penicillium, Mucor та ін. Особливо шкідлива цвіль
Cladosporium herbatum (чорна пігментація).
Ковбасу, у якої при обробці оболонка знято або зруйнована, але органолептичне стан фаршу хороше, направляють на переробку в низькі сорти варених ковбас. При виявленні цвілі всередині батона направляють на утилізацію.
Зміна кольору фаршу можна спостерігати на окремих ділянках і дифузно.
Фарш набуває сіру або сіро-зелене забарвлення. Такий колір можливий при нестачі нітритів, вживання в фарш м'яса молодняку ??разом зі свининою
(недолік міоглобіну), недостатньою за часом і температурі обжарюванні і варінні ковбас, тривалому контакті фаршу після кутерування з киснем повітря при температурі вище 4 ° С, бактеріальному забрудненні фаршу з несвіжого м'яса, затримки виробів і фаршу в теплих і брудних приміщеннях. При всіх подібних змінах питання про санітарну оцінці продукту вирішується сукупними даними органолептичних та лабораторних досліджень.
Якщо всередині продукту при бактеріологічному дослідженні будуть усунені патогенна мікрофлора, цвілі, кисле бродіння, гнильні мікроби
(особливо групи протея), а так же органолептичні зміни, ковбасні вироби відправляють на утилізацію.
При хороших органолептичних показаннях продукту варені вироби переробляють в низькі сорти з вторинної перевіркою. Від'ємний результат при вторинному контролі на групу протея і кишкову паличку дає підстави до випуску ковбас без обмеження.
При виявленні в ковбасних виробах сапрофитов-аеробів типу В. subtilis,
B. мesentericus або непатогенних спороутворюючих анаеробів типу С. sporogenes, C. perfringens, але при збереженні хороших органолептичних даних їх випускають без обмежень.
Ковбаси не можна випускати в продаж за наявності забруднень батонів, слизу на них, що лопнула оболонки, напливів фаршу, великих сліпів, бульйонних і жирових набряків (більше 5 сантиметрів в довжину), ламаних, з рихлим розлазиться фаршем , зі стороннім запахом, недоварених, при виявленні у фарші пустот, сторонніх предметів, уражених личинками мух та ін.
При відвантаженні готової продукції на кожну партію ОПВК видає посвідчення якості, сертифікат відповідності з позначкою про наявність гігієнічного сертифіката і ветеринарне свідоцтво за формою №2 (12, 13, 14).

1.8 Висновок

На підприємствах Росії виготовляються ковбаси в наступному асортименті: варені, фаршировані, сосиски, сардельки, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хліба, паштети, сальтисон, холодці, дієтичні ковбасні вироби, кінські ковбаси, копченості.
Для виготовлення варених ковбас використовується наступне сировина: яловичина жилованої вищого, 1 і 2-го сорту; свинина жилованої нежирна, напівжирна і жирна; щековина свиняча; шпик; шкурка свиняча; субпродукти м'ясні; білок соєвий ізольований і концентрований; казеинат натрію; молоко коров'яче пастеризоване; вершки; та ін.
Більшість варених ковбасних виробів згідно нормативно-технічної документації передбачає використання різних допоміжних матеріалів, таких як: крохмаль картопляний; борошно пшеничне; сіль кухонна; яйця курячі; меланж яєчний; яєчний порошок; нітрит натрію; цукор-пісок; глюкоза; перець червоний мелений; перець духмяний; перець чорний; коріандр; горіх мускатний; екстракти прянощів; часник свіжий, сушений і заморожений; вода питна; кишки баранячі, яловичі і свинячі; оболонка штучна «Білкозин» ; оболонки з целюлозної плівки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки лляні та капронові; скоби металеві; та ін.
Найчастіше при виробництві варених ковбас використовують такі добавки: ароматизатори; Каррагенани; Глутамінат харчові; натрію триполіфосфат; натрій фосфорнокислий однозаміщений; натрій Пірофосфорнокислий; аскорбинат натрію; кислота аскорбінова; дифосфат натрію; харчові барвники; моно-і дигліцериди харчових жирних кислот; глюконо-дельта-лактон; та ін.
На нашу думку найбільш перспективно застосування наступних добавок: фосфатів, Аскорбинат, глютамат і каррагінаном, найбільш вдале поєднання яких спостерігається в добавках фірм «Аромарос» , «Тари» та ін.
Технологія ковбасних виробів передбачає: підготовку сировини
(розморожування при використанні замороженого м'яса, оброблення, обвалку, жиловку), подрібнення (на волчках з діаметром отворів решітки 2-6, 8-12 або 16-25 мм), посол (в розсолі або сухою сіллю), приготування фаршу на волчках, а потім на куттері, формование батонів на пневматичних або вакуумних шприцах, термічну обробку ковбасних виробів (осаду 2-4 години при температурі не вище 12 ° С, обжарка димовим газом при 90 + 10 ° С протягом від 30 хвилин до 2,5 годин до досягнення температури в центрі батона
40-50 ° С, варіння при температурі 70-72 ° С, охолодження водою під душем протягом 10-15 хвилин), охолодження завершується в приміщеннях з температурою 0-
8 ° С до температури в центрі батона не вище 15 ° С.
У готових ковбасних виробів при порушенні окремих технологічних параметрів можуть виникати різні пороки: забруднення батонів (сажею, попелом); оплавлений шпик і набряки жиру під оболонкою; сліпи; набряки бульйону під оболонкою; лопнула оболонка; прихоплені жаром кінці; сірі плями на розрізі і розпушення фаршу; нерівномірний розподіл шпику; порожнечі в фарші; наявність у фарші шматочків жовтого шпику та прогірклий смак шпику; слиз або цвіль на оболонці, проникнення цвілі під оболонку.
Все ковбасні вироби перед реалізацією повинні піддаватися ветеринарно-санітарному контролю, який передбачає: перевірку ветеринарних документів на яке надходить сировина та продукти тваринного походження
(ветеринарне свідоцтво форма №2, сертифікат відповідності та ін.), наявність ветеринарних клейм на тушах і напівтушах, огляд сировини, що надійшла, контроль технологічних операцій, контроль якості готової продукції
(встановлюють відповідність ГОСТам та РТУ методами органолептического і технохімічного досліджень, а в сумнівних випадках - бактеріологічного й комісійної дегустації). При відвантаженні готової продукції на кожну партію відділ виробничо-ветеринарного контролю видає посвідчення якості, сертифікат відповідності з позначкою про наявність гігієнічного сертифікату та ветеринарне свідоцтво за формою №2.
Для виконання поставленого завдання ми відібрали такі добавки, щоб вивчити їх мікробіологічні показники, виготовити з ними дослідні зразки ковбасних виробів, досліджувати сировину перед термічною обробкою і вивчити якісні і ветеринарно-санітарні характеристики готових ковбасних виробів відразу після виготовлення і через певні терміни зберігання.
Робота виконувалася в співдружності з кафедрою хімії їжі і біотехнології і в лабораторії кафедри ветеринарно-санітарної експертизи. Дослідні зразки були виготовлені на Коломенському м'ясопереробному заводі і додатково вивчені в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ЦНМВЛ.

1. Власні дослідження.

2.1 Матеріали для дослідження

Для виконання дипломної роботи ми використовували 4 добавки:
1. Аромарос «Премікс-2»
2. Fest Food
3. Tari K-20
4. Полифан
У яких визначали загальну мікробну забрудненість і видову приналежність виділених мікроорганізмів; було використано 16 видів поживних середовищ:
1. МПБ
2. МПА
3. Агар Ендо
4. середу Вільсон-Блера
5. середу Коду
6. середу Левіна
7. середу Плоскирева
8. Бульйон Хоттингера
9. середу «ХБ»
10. середу Хейфеца
11. Середа Кесслер
12. середу Мюллера
13. середу Кауфмана
14. середу Крумвіде-Олькеніцкого в модифікації Ковальчука
15. Молочно-сольовий агар
16. Жовточно-сольовий агар (середа Чистовіч)
На двохстах чашках Петрі і чотирьохстах лабораторних пробірках.
Перед виготовленням дослідних ковбас ми проводили аналіз фаршу в 3-кратною повторності. У готових ковбасних виробів визначали органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники згідно ГОСТ. Всього було виготовлено 12 зразків ковбасних виробів, які досліджували відразу після отримання та через 3-12 діб зберігання.
Фізико-хімічні дослідження проводились на кафедрі хімії їжі і біотехнології, мікробіологічні - на кафедрі ветеринарно-санітарної експертизи.
Додаткові дослідження виконувалися в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи Центральної науково-методичної ветеринарної лабораторії.
При дослідженнях використовували матеріали, поживні середовища, хімічні реактиви, відповідні ГОСТ. В роботі використовували органолептичні, фізико-хімічні та бактеріологічні методи дослідження.

2.2 Методи дослідження

2.2.1 Органолептичний метод дослідження.

При органолептичної оцінки встановлювали відповідність основних якісних показників (зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція) виробів вимогам стандарту.
На підставі результатів органолептичної оцінки дають висновок про можливість

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар