Реферати » Реферати по біології » Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

допуску ковбасних виробів до реалізації. Ковбасні вироби з наявністю дефектів, ознаками псування та вироби, віднесені до технічного браку, в реалізацію не допускаються.
Відповідно до стандарту до готових ковбасним виробам висувають такі основні вимоги.
Зовнішній вигляд. Поверхня батонів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, напливів фаршу цвілі і слизу. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, за винятком целофановою.
Консистенція. Варені ковбаси повинні бути пружною, щільною, некрошливую консистенції.
Вид на розрізі. Фарш монолітний; шматочки шпигу або грудинки рівномірно розподілені, мають залежно від рецептури певну форму і розміри: краї шпигу НЕ оплавлені; колір його білий або з рожевим відтінком; допускається наявність поодиноких пожовклих шматочків шпигу відповідно до
ТУ на кожен вид ковбаси; забарвлення фаршу рівномірна, без сірих плям.
Запах і смак. Варені ковбаси повинні мати ароматний запах, приємний смак, в міру солоний. У відповідності зі стандартом готові варені ковбасні вироби повинні містити: 53-75% вологи, 1,5-3% солі, не більше 2-3% крохмалю, нітриту натрію не більше 5 мг на 100 г продукту.
Органолептическую оцінку якості варених ковбас ми проводили на цілому і розрізаному продукті.
Показники якості цілого продукту визначали в наступній послідовності:
Зовнішній вигляд, колір і стан поверхні визначали візуально зовнішнім оглядом; запах (аромат) - на поверхні продукту; запах в глибині продукту визначали наступним чином: вводили дерев'яну голку в товщу і швидко визначали залишився запах на поверхні голки; консистенцію - легким натисканням пальцями або шпателем на поверхню продукту.
Показники якості розрізаного продукту визначали в наступній послідовності:
Зовнішній вигляд (структура і розподіл інгредієнтів), колір - візуально на подовжньому розрізі ковбасних виробів; запах (аромат), смак і соковитість - апробируя ковбаси відразу ж після їх нарізування, відзначали відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку, ступінь вираженості аромату прянощів, солоність; консистенцію продукту - надавливанием, розрізанням, розжовуванням. При цьому встановлювали щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошливость.

2.2.2 Фізико-хімічні методи дослідження.

При підготовці проб до аналізу з ковбасних виробів зняли оболонку і двічі подрібнили на м'ясорубці з діаметром отворів в решітці 3-4 мм, ретельно перемішуючи отриманий фарш.
Визначення вмісту вологи. Зміст вологи в ковбасних виробах визначали наступними методами:
1. Наважку близько 3 г, змішану з 5-10 г піску, висушували в сушильній шафі при температурі 150 ° С протягом 1 години (арбітражний метод) .
2. Наважку близько 2 г, змішану з 5-6 г піску, висушували в апараті САЛ в поле інфрачервоного випромінювання при температурі в зоні сушки 135-140 ° С протягом 15-17 хвилин.
3. Наважку 20 г без додавання піску висушували в сушильній шафі при температурі від 180 до 200 ° С протягом 25-30 хвилин.

Порядок виконання роботи (арбітражний метод).
Наважку фаршу близько 3 г зважували в бюксе, попередньо висушеної до постійної маси, з 5-6 г прожареного піску і скляною паличкою з точністю до 4-го знака. Продукт висушували в сушильній шафі при температурі 150 ° С протягом 1 години. Після висушування бюкси з навішуванням охолоджували в ексикаторі із закритою кришкою протягом 30 хвилин і зважували.
Зміст вологи (Х,%) розраховували за формулою:

Х = (М1-М2) 100МО
Де:
. М1 - маса ковбаси з Бюкси до висушування, м
. М2 - маса ковбаси з Бюкси після висушування, г.
. МО - маса ковбаси, м
Методичні зауваження. Кінцевий результат аналізу висловлювали як середнє арифметичне з двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,5%. Обчислення виробляли з точністю до 0,1%.

Визначення pН ковбасного фаршу колориметрическим
(індикаторним) методом. Метод заснований на властивості індикаторів змінювати своє забарвлення залежно від pH розчину. Індикатори являють собою слабкі кислоти або основи, у яких дисоційованому або недіссоціірованную форма має різне забарвлення, становлять інтервал або зону зміни забарвлення індикатора. Ці зони можуть перебувати як в кислому, так і в лужному середовищі, а іноді захоплювати і ту й іншу зони.
Для колориметрического визначення pH можна використовувати універсальний індикатор, що складається з суміші індикаторів, що охоплюють зону переходу забарвлення в області pH від 3,0 до 11,0.
Порядок виконання роботи: 1 мл випробуваного розчину ковбасного фаршу ми вносили в порцелянову чашку і додавали 3-5 крапель універсального індикатора
(0,1 г метилового червоного, 0 , 2 г бромтимолового синього, 0,4 г фенолфталеїну розчинили в етанолі в мірній колбі місткістю 500 мл).
З'явилася, забарвлення порівнювали з даними таблиці 1, в якій наводиться забарвлення індикатора в залежності від величини pH.

Таблиця №1.
| РН | Колір | РН | Колір |
| 4,0 | Червоний | 7,5 | Зелений |
| 4,5 | Оранжево-червоний | 8,0 | Зелено-синій |
| 5,0 | Помаранчевий | 8,5 | Синій |
| 5, 5 | Оранжево-жовтий | 9,0 | Сіро-фіолетовий |
| 6,0 | Жовтий | 9,5 | Синьо-фіолетовий |
| 6, 5 | Лимонно-жовтий | 10,0 | Фіолетовий |
| 7,0 | Жовто-зелений | 10,5 | Червоно-фіолетовий |

Визначення Вологозв'язуючий здібності ковбасного фаршу методом пресування. Метод заснований на виділенні води піддослідним зразком при легкому його пресуванні, сорбції виділяється води фільтрувальної папером і визначенні кількості відокремилася вологи за розміром площі плями, залишені нею на фільтрувальної папері.
Достовірність результатів забезпечується трикратної повторністю визначень.
Для визначення Вологозв'язуючий здібності навішення зважували на торзіонних вагах, що значно скоротило тривалість зважування при збереженні достатньої точності.
Порядок виконання роботи: наважку ковбасного фаршу (0,3 г) зважували на торзіонних вагах на гуртку з поліетилену діаметром 15-20 мм (діаметр кружка дорівнює діаметру чашки ваг), після чого її перенесли на беззольний фільтр, поміщений на скляну пластинку так, щоб навішення опинилася під кружком.
Зверху навішення накрили такий же платівкою, як і нижня, встановили на неї вантаж масою 1 кг і витримували 10 хв. Після цього фільтр з навішуванням звільнили від вантажу і нижньої платівки, а потім олівцем окреслили контур плями навколо спресованого м'яса.
Зовнішній контур вималювався при висиханні фільтрувального паперу на повітрі.
Площі плям, утворених спресованим м'ясом і адсорбированной вологою, виміряли планіметром.
Розмір вологого плями (зовнішнього) вирахували по різниці між загальною площею і площею плями, утвореного м'ясом. Експериментально встановлено, що
1кв.см площі вологого плями фільтра відповідає 8,4 мл води.
Зміст пов'язаної вологи вирахували за формулами:

Х1 = (А - 8,4Б) 100 / m0,

Х2 = ( А - 8,4Б) 100 / А,
Де Х1 - вміст зв'язаної вологи,% до м'яса; А - загальний вміст вологи в навішуванні, мг; Б - площа вологого плями, кв. см; m0 - маса навішення м'яса, мг; Х2 - вміст зв'язаної вологи,% до загальної вологи.

2.2.3 Мікробіологічні методи дослідження.

За допомогою методів мікробіологічного дослідження визначають:
. Загальна кількість мікробів;
. Наявність бактерій групи кишкової палички;
. Наявність бактерій з роду сальмонел;
. Наявність бактерій групи протея;
. Наявність коагулазоположітельних стафілококів;
. Наявність клостридий перфрінгенс (сульфіт-відновників).
Відбір точкових проб для бактеріологічного аналізу проводили по ГОСТ 9792-
73.
Проби зберігали при температурі 6-8 ° С. Аналіз проводили не пізніше 4 год з моменту відбору проб.
Підготовка проб. Об'єднану пробу масою 50 г склали з точкових проб наступним чином:
1. Ковбасні вироби в оболонці помістили в емальовану тарілку, ретельно протерли ватяним тампоном, змоченим спиртом, і двічі обпекли над полум'ям (спирт етиловий ректифікований по ГОСТ 5962 - 67).
2. Потім батони розрізали поздовжньо стерильним (фламбіровать) ножем на дві половинки, які не розсікаючи оболонки протилежного боку батона. Пробу відібрали з кількох ділянок центральної частини і з-під оболонки обох половинок батона.
3. З об'єднаної проби кожного зразка брали в стерильну посуд
(пергамент) навішення масою 20 г з похибкою, що не перевищує 0,1 м
4. Наважку помістили в стерильну колбу гомогенизатора для приготування випробуваної суспензії. Для цього в колбу додають 0,1% розчин стерильною пептонною води в чотириразовому кількості і гомогенизировали в електричному змішувачі; спочатку подрібнювали матеріал на шматочки уповільненою швидкістю обертання ножів, потім при 15000 - 20000 оборотів в хвилину протягом 2,5 хвилин.
Для посівів на живильні середовища стерильною градуйованою піпеткою відбирали зваж після 15 хвилин витримки при кімнатній температурі. 1 куб. см приготовленої випробуваної суспензії містить 0,2 г продукту.
Визначення загальної кількості мікробів в 1 г продукту. Суть методу полягає в здатності мезмфільних аеробів і факультативних анаеробів рости на поживному агарі при температурі 37 + 5 ° С з утворенням колоній, видимих ??при п'ятикратному збільшенні.
Поживний агар (МПА) розплавляли на водяній бані і охолоджували до температури 45 ° С.
Стерильні чашки Петрі розкладали на столі, підписали найменування аналізованого продукту, дату посіву і кількість посіяного продукту.
З кожної проби має бути зроблено не менше двох посівів, різних за обсягом і взятих з таким розрахунком, щоб на чашках виросло від 30 до 300 колоній. При цьому на одну чашку Петрі провели посів 0,1 г, а на іншу -
0,01 г продукту.
Для посіву 0,1 г продукту готовий перший десятикратне розведення продукту випробуваної суспензії, перенесли її в пробірку з 5 куб. см стерильного фізіологічного розчину, не торкаючись до стінок пробірки, щоб уникнути змивання бактерій із зовнішнього боку. 1 куб. см отриманого розчину містить 0,1 г випробуваного продукту.
Інший стерильною піпеткою ретельно перемішали вміст

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар