Головна
Реферати » Реферати по біології » Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

в яскраво-червоний колір (внаслідок розщеплення сечовини) і може утворюватися чорний осад з можливим розривом агарового стовпчика
(внаслідок утворення сірководню).
Виявлення поліморфних грамнегативних паличок, що утворюють характерний ріст на середовищах в Н-формі (рухливі) і О-формі (нерухомі), ферментуючих глюкозу і сечовину, неферментирующих лактозу і маніт, вказує на наявність бактерій з роду протея.

Визначення коагулазоположітельних стафілококів. Суть методу полягає у визначенні морфології, характеру росту на поживних середовищах і в здатності окремих стафілококів ферментувати лецитиназу і коагулировать цитратную плазму крові кролика під впливом ферменту коагулазу.
З розведення аналізованої суспензії продукту (1/10) проводили посіви на молочно-сольовий агар, що містить 6,5% хлористого натрію, для виявлення пігменту або желточно-сольовий агар, що містить 6,5% хлористого натрію, для виявлення лецитиназної активності.
Взвесь наносили на поверхню агару в кількості 0,2 куб.см і рівномірно розтирали по всій поверхні агарового середовища.
Посіви термостатіровать протягом 24 год при температурі 37 ° С і 24 год витримували при кімнатній температурі.
На поверхні живильного середовища колонії стафілокока мають вигляд плоских або злегка опуклих блискучих колоній з рівним краєм. При цьому на молочно-сольовому агарі краще виявляється пігмент (емалево-білий або золотистий), а на желточно-сольовому агарі колонії стафілококів можуть утворювати «райдужний віночок» , що є одним з ознак їх патогенності.
З підозрілих колоній готували препарати, які фарбували по Граму.
При наявності стафілококів в препараті виявляються грампозитивні дрібні коки, що розташовуються неправильними гронами.
Для підтвердження ознак патогенності стафілококів ставили реакцію плазмокоагуляции. У прилад з 0,5 куб.см цитратной плазми крові кролика, розлученою фізіологічним розчином у співвідношенні ј, вносили петлю чистої добової культури стафілокока і ставили в термостат при температурі
37 ° С. Реакцію плазмокоагуляции враховували через 3-4 години (не струшуючи пробірку) і залишали в термостаті на добу для остаточного обліку через
24 год.
Для постановки реакції плазмокоагуляции можна використовувати також суху цитратную плазму крові кролика.
Реакцію вважають позитивною, якщо плазма коагулюється в згусток.
Для визначення кількості стафілококів враховували колонії стафілококів, що дали позитивну реакцію плазмокоагуляции. При розрахунку на 1 г продукту кількість підрахованих колоній множать на ступінь розведення і ділять на кількість посівного матеріалу.
Визначення клостридий перфрінгенс (сульфіт-відновників). Суть методу полягає в специфічному зростанні клостридий перфрінгенс в середовищах
СЦС або Вільсон-Блера, на яких в результаті відновлення серністокіслого натрію в сірчанокислий натрій відбувається взаємодія з хлористим залізом і утворюється почорніння середовища за рахунок сірчистого заліза.
Проведення аналізу на середовищі Вільсон-Блера. В пробірки, що містять по 9 куб.см розплавленої та охолодженої до температури 45 ° С середовища Вільсон-
Блера, вносили стерильною піпеткою по 1 куб.см десятикратних розведень (від
1/10 до 1/1000000) суспензії випробуваного продукту. Посівний матеріал і середу ретельно перемішували. Посіви помістили в термостат з температурою 46 ° С на 8-12 год. Поява в середовищі чорних колоній або почорніння всього середовища вказує на присутність сульфит-редукуючих клостридій.
За позитивний титр клостридій (сульфіт-відновників) приймають те максимальне розведення суспензій, в посіві якого відбулося почорніння середовища.

2.3 Вивчення основних властивостей добавок.

Для проведення дослідження основних властивостей добавок нами були відібрані в стерильні чашки Петрі з герметичної упаковки наступні добавки: Аромарос
«Премікс - 2» , «Fest food» , « Тарі К - 20 » та« Полифан » .
З метою забезпечення об'єктивності досліджень даними добавкам були присвоєні такі номери:
№1 - Аромарос «Премікс - 2» ;
№3 - «Fest food» ;
№5 - Тарі К - 20;
№7 - «Полифан» .
В асептичних умовах для проведення досліджень ми відібрали добавки в таких кількостях:
№1 - 140 г;
№3 - 600 г;
№5 - 500 г;
№7 - 60 г.
Для проведення мікробіологічних досліджень ми приготували послідовні розведення порошку добавок (1:10, 1: 100, 1: 1000), які потім посіяли на МПА і агар Ендо. Подібні дослідження ми проводили тричі. Результати мікробіологічного дослідження порошків добавок наведені в таблицях 2, 3 і 4

Облік результатів посіву добавок від 24.03 98.

Таблиця №2.
| Зразок № | МАФАнМ | | |
| 1 | 5,5 х 10 | | |
| 3 | 1 , 3 х 10 | | |
| 5 | 9,1 х 10 | | |
| 7 | 2,7 х 10 | | |
| | | |
| Облік результатів посіву добавок від 31.03.98. | | |
| Таблиця №3. | | |
| Зразок № | МАФАнМ | | |
| 1 | 5,4 х 10 | | |
| 3 | 1,8 х 10 | | |
| 5 | 8,1 х 10 | | |
| 7 | 2,7 х 10 | | |

Облік результатів посіву добавок від 7.04.98.

Таблиця №4.
| Зразок № | МАФАнМ | |
| 3 | | 1,5 х 10 | |
| 5 | | 8 , 6 х 10 | |
| 7 | | 1,9 х 10 | |
| Примітка: зростання мікроорганізмів на середовищі Ендо що невиявлений. |
| За даними таблиць 2, 3, 4, найменшу кількість мікробних клітин |
| міститься в добавці №1 (5,4 х 10), а найбільше - в добавці №5 |
| (8,6 х 10); крім того, в зразку №3 були виявлені колонії |
| плесеней (9 х 10). |
| 2.4. Вивчення мікробіологічних показників ковбасного фаршу |
| при використанні досліджуваних добавок. |
| |
| |


З метою вивчення впливу добавок на мікробіологічну забрудненість ковбасного фаршу ми відібрали проби фаршу після кутерування (під час якого добавки вносили в фарш) в стерильні чашки Петрі. У лабораторії ми приготували послідовні розведення фаршу (1:10, 1: 100, 1: 1000) згідно п.2.2.3. і провели посів на МПА і середовище Ендо.
Результати посіву фаршу наведені в таблиці 5, з даних якої випливає, що найменшу мікробну забрудненість має фарш №5 (7,3 х 10), а найбільшу - фарш №3 (1,3 х 10 ). На середовищі Ендо зростання мікроорганізмів не виявлено.

Облік результатів посіву фаршу від 11.03.98.

Таблиця 5

| Фарш № | МАФАнМ |
| 1 | 5,7 х 10 |
| 3 | 1,3 х 10 |
| 5 | 7,3х10 |
| 7 | 1,1 х 10 |

2.5. Вивчення органолептичних показників варених ковбас при використанні досліджуваних добавок.
Досвідчені зразки варених ковбас при використанні досліджуваних добавок були виготовлені на МПП «Коломенське» . Після завершення всіх операцій технологічного процесу спочатку на МПП, а потім на кафедрі хімії їжі і біотехнології МГУПБ провели дегустацію і органолептическую оцінку ковбасних виробів згідно п.2.2.1.
Результати органолептичного дослідження наведені в таблиці 6

Таблиця 6
| Зразки | внеш-ний | Консис-те | Смак | Запах | Колір | Загальна |
| | вид | нція | | | | оцінка |
| Конт-роль | 4,7 | 4,6 | 4 , 7 | 4,3 | 4,4 | 4,4 |
| 1 | 4,7 | 4,8 | 4,8 | 4,7 | 4,9 | 4,7 |
| 3 | 4,7 | 4,2 | 4,3 | 4, .1 | 4,7 | 4,3 |
| 5 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,4 | 4,6 | 4,6 |
| 7 | 4,7 | 4,6 | 4,3 | 4, 0 | 4,3 | 4,3 |


Згідно з даними таблиці 6, найкращий результат в оцінці органолептичних показників отримали зразки ковбасних виробів з добавками №1 і №5 (4,7 і
4,6), дещо нижчі показники порівняно з контрольним зразком у ковбас з добавками №3 і №7 (4,3).
По відношенню до контрольного зразок №1 має поліпшені показники по консистенції, смаку, запаху і кольору, а зразок №5 - по консистенції, запаху, кольору.
Порівняно з контрольним зразок №3 має нижчі показники за консистенцією, смаком, запахом, але більш високі за кольором. Зразок №7 поступається контрольному за смаком, запахом і кольором.

2.6. Вивчення фізико - хімічних показників ковбас при використанні досліджуваних добавок.

Для вивчення фізико - хімічних властивостей ковбасного фаршу і ковбас в динаміці ми тричі проводили дослідження згідно п.2.2.2. в лабораторії кафедри хімії їжі і біотехнології. Результати досліджень дослідних зразків ми звели в таблиці 7, 8, 9
Фізико - хімічні показники фаршу при використанні добавок.

Таблиця 7
| № | pH, m + - 0,1 | Зміст вологи, | ВСС,% |
| | |% | |
| 1 | 6,6 | 70,9 | 87 |
| 3 | 6,5 | 70,4 | 86 |
| 5 | 6,6 | 72,5 | 86 |
| 7 | 6,8 | 71,2 | 85 |


З даних таблиці 7 випливає, що найбільше значення pH спостерігається у зразка №7 (6,8), а найменше (6,5) - №3; найбільший вміст вологи визначили в зразках №5 (72,5) і №7 (71,2), а найменше - №1 (70,9) і №3
(70,4). За допомогою досліджень виявили більш високу Вологозв'язуючий здатність фаршу зразка №1 (87) і трохи нижче у зразка №7 (85).
З метою вивчення динаміки зміни фізико-хімічних властивостей ковбас при зберіганні ми проводили дослідження в день приготування ковбас і через 14 діб зберігання зразків при температурі 4-6 ° С і відносній вологості 85
%.
Фізико-хімічні показники дослідних зразків в день виготовлення.

Таблиця 8
| № | pH | Зміст вологи, | ВСС,% |
| | |% | |
| | 6,7 | 67,5 | 93 |
| | 6,8 | 63,8 | 96 |
| | 6,6 | 66,0 | 95 |
| | 6,9 | 66,1 | 95 |

Фізико-хімічні показники дослідних зразків через 14 діб зберігання.

Таблиця 9
| № | pH | Зміст вологи, | ВСС,% |
| | |% | |
| 1 | 6,8 | 52,9 | 96 |
| 3 | 6,8 | 50,1 | 98 |
| 5 | 6,7 | 52,1 | 97 |
| 7 | 6,9 | 52,0 | 96 |

Згідно з даними таблиць 8 і 9, величина pH змінюється незначно
(підвищується на 0,1 у зразків №1 і №5), вміст вологи

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10