Реферати » Реферати по біології » Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

в процесі зберігання з причини усушки зменшується в середньому на 14% (№1 - 14,6%, №3 -
13,7 %, №5 - 13,9%, №7 - 14,1%), в той час як Вологозв'язуючий здатність підвищується в середньому на 2% (№1 - 3%, №3 - 2%, №5 - 2%, №7 - 1%).

2.7. Вивчення мікробіологічних показників ковбас при використанні досліджуваних добавок.

Бактеріологічні дослідження дослідних зразків варених ковбас проводили в
Центральної науково-методичної ветеринарної лабораторії і в лабораторії кафедри ветеринарно-санітарної експертизи МГУПБ згідно ГОСТ 9958-81
(п.2.2.3.). Для вивчення динаміки бактеріологічних показників дослідження проводили в день випуску дослідних зразків і через 3, 7 і 12 діб зберігання при температурі 4-6 ° С і відносній вологості 85%.
При бактеріологічному дослідженні 12.03.98. зразків вареної ковбаси отримали наступні результати:

Таблиця 10.
| № | МАФАнМ в | БГКП в | Proteus в | Сальма-ні | Сульфит-р | S. aureus |
| образ-ца | 1,0 | 0,01 | 1,0 | лли в | едуцірующ | в 1,0 |
| | | | | 25,0 | ие в 0,01 | |
| 1 | 7 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| 3 | 5 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| 5 | 1,3 х 10 | Чи не | не | Не | Чи не | Чи не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| 7 | 7,2 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| | | вияв-ж | обнару-же | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| Показник | 2 , 5х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| і | | допуску-ю | допуску-ю | допуску-ю | допуску-ю | допуску-ю |
| САНПіН2.3 | | ться | ться | ться | ться | ться |
| .2.560-96 | | | | | | |
| ковбас 2 | | | | | | |
| сорти | | | | | | |

При бактеріологічному дослідженні 15.03.98. зразків вареної ковбаси отримані такі показники:

Таблиця 11.
| № зразка | МАФАнМ в | БГКП в | Proteus | Сальма-ні | Сульфит | S.aureus |
| | 1,0 | 0,01 | в1,0 | лли в25,0 | редуці-ру | в 1,0 |
| | | | | | ющие в | |
| | | | | | 0,01 | |
| 1 | 1х10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| 3 | 7,3 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| | | вияв-ж | обнару-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| 5 | 4, 3 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| 7 | 9,9 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| Показник | 2,5 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| і САНПиН | | допуску-ю | допуску-ю | допуску-ю | допуску-ю | допуску-е |
| ковбас 2 | | ться | ться | ться | ться | ться |
| сорти | | | | | | |

При бактеріологічному дослідженні 19.03.98. зразків вареної ковбаси отримані такі результати:

Таблиця 12.
| № зразка | МАФАнМ в | БГКП в | Proteus в | Сальма-ні | Сульфит | S.aureus |
| | 1,0 | 0,01 | 1,0 | лли в | редуці-ру | в 1,0 |
| | | | | 25,0 | ющіев | |
| | | | | | 0,01 | |
| 1 | 1,4 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| 3 | 1 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| 5 | 1 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| 7 | 1,4 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| Показник | 2,5 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| і САНПиН | | допуску-ю | допуску-ю | допуску-ю | допускають | допуску-е |
| ковбас 2 | | ться | ться | ться | ся | ться |
| сорти | | | | | | |

При бактеріологічному дослідженні 25.03.98. зразків вареної ковбаси отримані такі показники:

Таблиця 13.
| № зразка | МАФАнМ в | БГКП в | Proteus в | Сальма-ні | Сульфит | S.aureus |
| | 1,0 | 0,01 | 1,0 | лли в | редуці-ру | в 1,0 |
| | | | | 25,0 | ющие в | |
| | | | | | 0,01 | |
| 1 | 1,9 х 10 | не | Не | не | Не | Чи не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| 3 | 1,4 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| 5 | 1,3 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | обнару-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| 7 | 1,8 х 10 | Чи не | не | Не | Чи не | Чи не |
| | | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж | вияв-ж |
| | | ни | ни | ни | ни | н |
| Показник | 2,5 х 10 | Чи не | не | Не | не | Не |
| і САНПиН | | допускаються ю | допуску-ю | допуску-ю | допуску-ю | допуску-е |
| ковбас | | ться | ться | ться | ться | ться |
| 2сорт | | | | | | |

Згідно з даними таблиць 10, 11, 12, 13, ми простежили динаміку зміни мікробного числа досвідчених зразків з досліджуваними добавками, в результаті чого зробили висновок про позитивний вплив даних добавок не тільки на органолептику і фізико-хімічні показники, а й на мікробіологічні характеристики ковбас. За показником МАФАнМ всі зразки задовольняють пропонованим САНПиН вимогам навіть після зберігання протягом 12 діб; санітарно-показові мікроорганізми не були виявлені, що є ознакою хорошої якості продукту.

2.9. Аналіз результатів дослідження.

У харчовому балансі людини білки тваринного походження становлять основну частину, вони використовуються у вигляді різних м'ясних продуктів, в тому числі в якості ковбасних виробів.
У Росії традиційно виготовляються ковбасні вироби в великому асортименті, з них частка варених ковбас становить близько 60-80%.
Виготовлення ковбасних виробів зумовлено ще й тим, що при ветеринарно-санітарної оцінці продуктів забою тварин створюється необхідність термічного впливу на м'ясо перед вживанням в харчових цілях. Крім того, існують великі можливості зміни смакових, ароматичних та інших органолептичних та фізико-хімічних показників м'яса, забезпечуючи при цьому збільшення біологічної цінності та засвоюваності м'яса. Це можливо при виготовленні ковбас.
Найвищий вихід ковбасних виробів можна досягти при виготовленні варених ковбасних виробів, сосисок та сардельок. Для усунення дефіциту білкових продуктів необхідно використовувати всі резерви м'ясної сировини, одержуваного в сільськогосподарському виробництві, в тому числі використання м'яса хворих і вимушено убитих тварин, якщо таке м'ясо буде піддаватися термічній обробці з метою його знезараження. Найбільш раціональним при цьому вважається використання такого м'яса в варених ковбасних виробах.
В останні роки різко розширився асортимент ковбасних виробів на російському ринку, і лише у варених ковбас асортимент досягає 100-120 найменувань. Для ковбасних виробів використовують м'ясо різних тварин, що має різні органолептичні властивості та фізико-хімічні показники.
Рослинна сировина і допоміжні матеріали (спеції, крохмаль, цукор і ін.) Додають для поліпшення споживчих властивостей і виходу готових ковбасних виробів на одиницю м'ясної сировини. Зазвичай в ковбасні вироби додають 10-12% води або льоду, але при використанні ряду влагоудерживающих солей вихід ковбасних виробів можна різко підвищити за рахунок додавання великої кількості крохмалю, борошна, сої або води.
В даний час широко застосовуються добавки фірм «Тари» , «Аромарос» , «Fest food» , які виготовляють добавки, що забезпечують поліпшення кольору фаршу, стабілізацію консистенції, підвищення соковитості та аромату ковбасних виробів, при цьому знижується кількість різних пороків, що з'являються в процесі дозрівання, термічної обробки та охолодження ковбасних виробів.

В нормативних документах з виготовлення ковбасних виробів, діючих на території Росії, не передбачено добавки, однак багато підприємств самостійно застосовують їх згідно рекомендацій виготовлювачів цих добавок. У більшості випадків застосовуються імпортні добавки, тому всі пропозиції застосування виготовлялися за кордоном з урахуванням їх сировини та допоміжних матеріалів, це пояснює відсутність у вітчизняній літературі робіт, присвячених визначенню оптимальних дозувань використання добавок і режимів виготовлення ковбасних виробів при застосуванні добавок. Є окремі дані з виходу і Вологозв'язуючий здатності фаршу при застосуванні добавок, а також зміни органолептичних показників, але немає робіт, присвячених бактеріологічному аналізу ковбас, виготовлених традиційним методом і з використанням добавок. Це і послужило обгрунтуванням наших досліджень.
Перед нами була поставлена ??задача вивчити бактеріологічні показники добавок, їх вплив на бактеріологічний статус фаршу, а також визначити фізико-хімічні та мікробіологічні показники готових ковбасних виробів при використанні окремих добавок в порівняльному аспекті.
Для виконання роботи ми відібрали добавки Аромарос «Премікс - 2» , «Fest food» , «Тари До - 20» та «Полифан» . Ми вивчили в порівнянні з контрольними зразками 4 досвідчені партії ковбас, при цьому досліджували pH ковбасних виробів, Вологозв'язуючий здатність фаршу, вміст вологи, а також загальна кількість мікроорганізмів фаршу з добавками і у готових ковбасних виробів через певні терміни зберігання.
Нами встановлено, що добавки за мікробіологічними показниками мають певні відмінності - найбільша мікробна забрудненість відзначена у добавки №5 (8,6 х 10) і №3 (1,5 х 10), значно менша - у добавок №1
(5,4 х 10) і №7 (2 х 10).
Використання добавок при куттеровании фаршу змінює мікробіологічні показники сировини, так при застосуванні добавки №5 кількість бактерій фаршу становить 7,3 х 10, а при застосуванні добавки №3 кількість

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар