Реферати » Реферати по біології » Повноцінні і неповноцінні білки

Повноцінні і неповноцінні білки

ПОВНОЦІННІ І неповноцінних білок

Існують безліч різних класифікацій білків: по складом, будовою, функціональному призначенню і т.д. Це обумовлено тим, що хоча елементарний склад білків не великий і включає в себе лише атоми C, H, O,
N, S, (іноді P) і білки побудовані із залишків лише 20 амінокислот. Але з іншого боку до складу їх молекул може входити від кілька десятків до сотень тисяч і навіть мільйонів амінокислотних залишків в різних варіаціях, і молекули білка можуть містити всілякі функціональні групи
(практично всю органічну хімію). Але крім того, з точки зору харчової цінності білків, обумовленою їх амінокислотним складом і змістом так званих незамінних амінокислот, білки поділяються на повноцінні і неповноцінні.

Для підтримки життєдіяльності і функціонування всіх живих організмів повинен існувати постійний обмін речовини і енергії. Головний елемент, що входить до складу білків, який потрібен усім живим організмам - вуглець. За джерела отримання вуглецю організми діляться на: автотрофні
- що живуть за рахунок неорганічного джерела С (двоокису вуглецю), до них належать рослини; гетеротрофні - використовують органічні джерела С, до них відносяться ссавці. Вуглець необхідний організмам, т.к. є складовим елементом білків, з яких як з будівельного матеріалу будуються клітини організмів - структурні та функціональні одиниці живих організмів.

Вищі рослини здатні синтезувати всі необхідні їм амінокислоти і вхідні білки. Для цього їм потрібен азот у вигляді аміаку або нітратів, сірка і фосфор у вигляді сульфатів і фосфатів, одержувані з грунтового розчину.
Джерелом вуглецю служить фосфорогліцеріновая кислота продукт фотосинтезу.
А з амінокислот у рослинах синтезуються всі необхідні для них білки.

Ссавці не можуть синтезувати деякі амінокислоти і тому повинні одержувати їх у вигляді їжі. Таких незамінних амінокислот вісім: валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, лізин, триптофан, фенілаланін.
Повноцінними вважаються білки включають до складу ці вісім незамінних амінокислот. Причому продукти, що містять ці білки не можуть бути замінені продуктами містять жири і вуглеводи.

Білки - необхідна складова частина харчування людини. Відсутність або недолік їх у їжі викликають серйозні захворювання. Основними джерелами білків для людини є: м'ясо, яйця, риба, квасоля, горох і боби. На відміну від вуглеводів і жирів в організмі не відбувається накопичення і запасання білків. Якщо з їжею надійшло більше білків, ніж необхідно для задоволення поточних потреб, продукти гідролізу білків
(амінокислоти) піддаються біохімічним змінам і включаються реакцію метаболізму (обмін речовин). Частина амінокислот, не використаних в якості структурних елементів та енергетичного матеріалу, позбавляються групи
- NH2 і включаються в реакцію вуглеводневої обміну.

З цієї причини харчування має включати всі необхідні для життєдіяльності білки різного складу зі структурою та властивостями, відповідними тих функцій. Наприклад:
. стійкий, твердий білок кератину необхідний для нігтів і волосся,
. білки з ниткоподібними молекулами входять до складу м'язів (вони здатні коротшати і подовжуватися),
. білки з дрібними і круглими молекулами, легко розчинні, використовуються для транспортування речовини,
. білки високоактивні, з легко змінюється структурою, виконують функції каталізаторів і передачі сигналів в клітину із зовнішнього середовища.
З цього видно наскільки різноманітні білки і їх функції в організмах.
Тому так важливе питання забезпечення організмів повноцінними білками.
Білки є найважливішим компонентом харчування організмів з наступних причин:
1. З білками пов'язані основні прояви життя - обмін речовин, скорочення м'язів, подразливість нервів, здатність до зростання, здатність до розмноження і навіть мисленню.
2. Завдяки білковим речовинам, гемоглобіну та ін., Відбувається перенесення кисню.
3. Ферменти грають роль прискорювачів біохімічних реакцій.
4. Гормони - регулюють обмінні процеси.
5. Нуклеопротеїди - значною мірою визначають напрямок синтезу білка в організмі і є носіями спадкових властивостей.
6. Білки являють основу структурних елементів клітини і тканин.
7. Пов'язуючи значну кількість води, білки утворюють щільні колоїдні структури, що визначають конфігурацію тіла.
Незважаючи на те, що білки складають 1/4 частина людського тіла і близько
2/3 його щільного залишку, організм володіє лише незначними білковими резервами. Єдиним джерелом утворення білків в організмі є амінокислоти білків їжі. Ось чому білки абсолютно незамінні в харчуванні людини. Про повноцінності постачання організму білком судять за показниками азотистого балансу.

Білки є єдиним джерелом усвояемого організмом азоту.
Враховуючи кількість надходить з їжею і виділяється з організму азоту, можна судити про благополуччя або порушенні білкового обміну. В організмі дорослих здорових людей, як правило, має місце азотисте рівновагу, коли кількість надходить з їжею азоту зрівнюється з кількістю азоту, що виділяється з організму. У дітей азотистий баланс характеризується накопиченням білків в тілі (стимул росту), при цьому кількість надходить з їжею азоту значно перевищує його виділення з продуктами розпаду. У цих випадках лікарі говорять про позитивний азотистом балансі. Позитивний азотистий баланс в організмі є ознакою здоров'я. У людей отримують недостатня кількість білка з їжею або у важкохворих, в організмі яких білок засвоюється погано, спостерігається втрата азоту, тобто негативний баланс азоту

Які ж потреби людини в білку? Нерідко за цю величину пропонують приймати мінімальну норму білка, необхідну для підтримки азотистого рівноваги в організмі, нижче якої нормальна життєдіяльність людини неможлива. Для дорослої людини ця мінімальна норма становить всього 40-50 г засвоюється білка в день. Немає потреби доводити, що ця величина набагато нижче оптимальних потреб організму. При їх визначенні необхідно виходити з інтенсивності процесу оновлення білків в тканинах організму, яка залежить як від індивідуальних особливостей організму, статі, віку, росту, ваги і т.п., так і від характеру діяльності людини, забезпечення імунних реакцій, пов'язаних із захистом організму від інфекцій і т.п. Зі збільшенням інтенсивності фізичної праці зростають і потреби організму в білку.

Нерідко виникає питання: чи рівноцінні для людського організму білки, що містяться в різних продуктах харчування? Безумовно, нерівноцінні. В даний час доведено, що харчова цінність білків різних видів залежить від їх амінокислотного складу. Найбільше значення для визначення повноти засвоєння білків з 20 амінокислот мають лише 8, які є незамінними в харчуванні для дорослої людини (і на одну більше для дитини раннього віку).

| Незамінні | Оптимального | утримуючі | | | | | |
| | Ті | аніє | | | | | |
| | | амінок | | | | | |
| | | іслот, | | | | | |
| | | г на | | | | | |
| | | 100 г | | | | | |
| | | продук | | | | | |
| | | та | | | | | |
| кислоти | Співвідн | яйця | молоко | Говядін | тріск | мука.пш | картоплем'ялкою |
| | ия | | | а | а |. | Ль |
| триптофан | 1 | 0,2 | 0,05 | 0,2 | 0,16 | 0,13 | 0,02 |
| лейцин | 4,0 - 7,0 | 1,1 | 0,34 | 1,4 | 1,2 | 0,8 | 0,1 |
| изолейцин | 4,9 - 4,0 | 0,8 | 0,22 | 0,9 | 0,8 | 0,48 | 0,09 |
| валін | 3,2 - 4,2 | 0 , 9 | 0,24 | 0,97 | 0,9 | 0,45 | 0,1 |
| треонин | 2,0 - 2,7 | 0,6 | 0,16 | 0,8 | 0,7 | 0,3 | 0,08 |
| лізин | 3,2 - 4,8 | 0,8 | 0,3 | 1,5 | 1 , 5 | 0,24 | 0,1 |
| метіонін | 2,2 - 3,5 | 0,4 | 0,09 | 0,4 | 0,5 | 0,14 | 0.03 |
| фенілаланін | 2,0 - 4,0 | 0,7 | 0,17 | 0,7 | 0,6 | 0,58 | 0,09 |
| гістидин (дет | 1,5 | 0,3 | 0,09 | 0,6 | | 0,21 | 0,1 |
| та | | | | | | | |

Незамінні амінокислоти не синтезуються в організмі і повинні обов'язково надходити в організм з їжею. Відповідно до концепції збалансованого харчування можна назвати наступні величини, що характеризують мінімальні потреби в кожній з незамінних амінокислот для організму дорослої людини та їх оптимальні співвідношення, що забезпечують повноту використання білка. Іншими словами, повне засвоєння білка їжі може бути досягнуто тільки при зазначених співвідношеннях незамінних амінокислот, тобто характеризують їх збалансованість. Якщо який-небудь з названих амінокислот в білках їжі буде менше, то й інші амінокислоти не можуть бути повністю використані організмом. Оцінюючи з цієї точки зору велике розмаїття білків, що містяться в продуктах харчування, ми повинні будемо визнати їх виражену нерівноцінність. Вивчення амінокислотного складу різних продуктів показало, що білки тваринного походження більше відповідають структурі людського тіла. Більш того, амінокислотний склад білків яєць був прийнятий за ідеальний, т.к. їх засвоєння організмом людини наближається до 100%. Дуже висока ступінь засвоєння та інших продуктів тваринного походження: молока (75-80%), м'яса (70-75%), риби (75-80%). В теж час, багато рослинні продукти, особливо злакові, містять білки зниженою біологічної цінності: в кукурудзі, наприклад, виявлений значний дефіцит лізину і триптофану, в пшениці - лізину і треоніну. У більшості рослинних матеріалів виявляється брак серусодержащих амінокислот. Таким чином, в харчуванні значної частини населення земної кулі відзначається певний дефіцит амінокислот: лізину, трептофана і метіоніну, які певною мірою лімітують засвоєння їжі.

Знання особливостей амінокислотних складів різних продуктів дозволяє значно більш раціонально використовувати для задоволення амінокислотних потреб людського організму комбінації харчових продуктів за принципом взаємного доповнення лімітують їх біологічну цінність амінокислот. З цієї точки зору сприятливим є поєднання рослинних і молочних продуктів. Навіть настільки просте і широко використовуване поєднання

Сторінки: 1 2

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар