Реферати » Реферати з біології » Мікробіологія кисломолочних продуктів

Мікробіологія кисломолочних продуктів

Зміст.
Введение.......................................................................................5
Глава 1. Огляд літератури ................................................................ 7
1.1. Нормальна мікрофлора шлунково-кишкового тракту дітей і дорослих ................................................................................ 7
1.2 . Характеристика молочнокислих і біфідобактерій, що складають основу нормальної мікрофлори шлунково-кишкового тракту дітей і дорослих ............................................................................. 11
а) біфідобактерії ................................................................ 11
б) лактобактерії ........................... ....................................... 14
1.3 Лікувально-профілактичні молочні продукти для дитячого харчування, приготовлені з використанням молочнокислих і біфідобактерій ............................. ....................................... 18
Глава 2. Об'єкти та методи дослідження ............................................ 27
2.1 Об'єкти дослідження ............................................................ 27
2.2 Методи дослідження .................. ............................................ 30
Глава 3. Результати дослідження ..................................................... 37
3.1 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники молока використовується для виробництва дитячих молочних продуктів ......... 37
3.2 Морфологічні, тинкторіальні, культуральні ознаки мікроорганізмів, використовуваних для приготування «Біфілін-М» , «ацидолакт» , «Біфілакта» ..................................................... 39
3.3 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники готових продуктів «Біфілін-М» , «ацидолакт» , «Біфілакта» ................. 43
Выводы.......................................................................................48
Рекомендации...............................................................................48
Литература..................................................................................49


ВСТУП
Організм дитини грудного віку відрізняється високою лабільністю багатьох життєво важливих систем і схильністю до розвитку патологічних станів різного типу.
У постнатальному періоді, в процесі адаптації до позаутробного умов існування шлунково-кишковий тракт і його мікрофлора в процесі завершального формування відрізняються як високою варіабельністю, так і наявністю, практично у всіх новонароджених дітей, явищ транзиторного дисбактеріозу.
Кисломолочні продукти давно з успіхом використовуються для лікування дітей з дисбактеріозами, так як в результаті бродіння одержуваний продукт набуває здатність інгібувати патогенну мікрофлору, покращувати всмоктування мікроелементів, покращувати травлення і засвоєння поживних речовин. Так протеолітична і ліполітичних активність кисломолочних продуктів змінює жири і білки, що підвищує їх всмоктування, знижує вірогідність алергічних реакцій. Крім того, дана група продуктів має знижений вміст лактози.
Вивчення мікробіології кисломолочних продуктів необхідно для поліпшення процесу їх виробництва і контролю.
З метою вивчення мікробіології кисломолочних продуктів дитячого харчування були поставлені такі завдання:
1) Провести мікробіологічне та фізико-хімічне дослідження сирого коров'ячого молока, використовуваного для виробництва дитячих кисломолочних напоїв .
2) Дослідити морфологічні, тинкторіальні і культуральні ознаки мікроорганізмів заквасок для приготування «Біфілін-М» , «ацидолакт» , «Біфілакта» .
3) Визначити результати життєдіяльності мікроорганізмів через оцінку готових продуктів за загальноприйнятими стандартами мікробіологічного контролю.
Робота виконана на базі кафедри мікробіології біолого-грунтового факультету ИГУ, в хімічній та мікробіологічної лабораторіях МУЗ «Дитяча молочна кухня» г.Иркутска.
Висловлюю щиру вдячність керівнику роботи, доценту кафедри мікробіології ИГУ А.П.Макаровой та завідуючої МУЗ «Дитяча молочна кухня» Л.І.Світоч.

Глава 1.Обзор ЛІТЕРАТУРИ.
1.1. Нормальна мікрофлора ШКТ дітей і дорослих.
Цікаву гіпотезу про тонкі механізми формування мікрофлори тіла сформулював Б.А.Шендеров в 1998 р. На його думку, підрозділ мікроорганізмів на «свої» і «чужі» починається ще в утробі матері. В організм плода через кров потрапляють молекули-антигени бактерій, що входять до складу нормальної мікрофлори різних ділянок тіла матері. Відомо, що дорослий організм, як правило, не здатний формувати імунну відповідь на ті антигени, з якими стикався в період внутрішньоутробного розвитку. Це явище називають «імунологічна толерантність» . Після народження організм новонародженого не буде намагатися захиститися від материнських мікроорганізмів, і вони стануть основою для формування його власної мікрофлори [25].
До теперішнього часу виявлені деякі загальні закономірності заселення шлунково-кишкового тракту людини мікроорганізмами. Встановлено, що в перші години і дні в кишечнику новонароджених зустрічаються переважно мікрококи, стафілококи, ентерококи і клостридії. Потім з'являються ентеробактерії (кишкові палички), лактобацили і біфідобактерії. Перші мікроорганізми, виявляються у новонароджених, не обов'язково ті, які домінують в фекальної і вагінальної флорі матері. З часом в кишечнику з'являються, а потім починають переважати неспороносні облігатно-анаеробні бактерії (біфідобактерії, еубактеріі, бактероїди, стрептококи, спірили та ін.) Для того щоб мікробна екологія травного тракту новонароджених наблизилася до такої дорослих потрібно кілька років [27]. Особливо значне мікрофлора нижніх відділів травного тракту, де вміст бактерій досягає 10????? КУО на 1г вмісту (різні автори називають різний сумарна вага мікроорганізмів у кишечнику дорослої людини: від 1 до 3 кг). Тут виявлено представники більше 500 видів бактерій. Число анаеробних мікроорганізмів в цій області здорової дорослої людини в 100-1000 разів вище, ніж аеробних бактерій. Такі представники мікрофлори, як ентеробактерії, включаючи кишкові палички, стафілококи, гриби та інші аероби, становлять трохи більше 1-4% і розглядаються як додаткова або випадкова мікрофлора [25].
Представники нормальної мікрофлори присутні в організмі людини і тварин у вигляді фіксованих до певних рецепторів мікроколоній, укладених в біоплівки. [27] Біоплівка як рукавичка покриває шкіру та слизові відкритих навколишньому середовищі порожнин здорової людини і тварин і складається крім мікроколоній мікроорганізмів з екзополісахаридів різного складу мікробного походження, а також муцина, продуцируемого келихоподібних клітинами слизових. З функціональної точки зору, біоплівку можна порівняти з плацентою. Якщо остання регулює взаємини плоду і організму матері, то биопленка регулює взаємовідносини між макроорганизмом і навколишнім середовищем. Завдяки наявності у біоплівці складною і розгалуженої системи кооперації між численними і різноманітними мікробними популяціями, що потрапляє в організм природним шляхом вихідний субстрат в результаті мікробної трансформації перетворюється через каскад реакцій в проміжний або кінцевий продукт з тією чи іншої біологічної або фармакологічної активності. Встановлено, що нормальна мікрофлора та продукти її метаболічної активності беруть участь у регуляції газового складу кишечника та інших порожнин організму господаря, у метаболізмі білків, вуглеводів, ліпідів і нуклеіових кислот, у водно-сольовому обміні, у забезпеченні колонізаційної резистентності, в рециркуляції стероїдних сполук та інших макромолекул, в детоксикації екзогенних і ендогенних субстратів, володіють морфокінетіческое дією, виконують імуногенну і мутагенну / антимутагенну функцію, служать джерелом енергії для клітин господаря, є сховищем і джерелом генетичного матеріалу [27]. Таким чином, Б.А.Шендеров розглядає біоплівку з вхідними в неї численними і різноманітними мікроорганізмами, як первинну мішень будь-якого потрапляє звичайним (непарентерального) шляхом з'єднання, як структуру, першим вовлекаемой в процеси розпізнавання, метаболизации, абсорбції та транслокації як корисних, так і потенційно шкідливих агентів. Нормальна мікрофлора - той первинний неспецифічний бар'єр, лише після прориву якого ініціюється включення всіх наступних неспецифічних і специфічних імунних і біохімічних механізмів захисту макроорганізму. [25]
Для позначення станів характеризуються порушеннями складу нормальної мікрофлори використовують такі терміни як «дисбактеріоз» , «дисбіоз» , «мікробіологічний дисбаланс» і т.д.
Перш за все необхідно відзначити, що дисбактеріоз - це не самостійне захворювання, а особливий стан організму, що зустрічається у хворих з різними діагнозами (від порушень гормонального обміну до карієсу) [28]. У більшості випадків дисбіотичні зміни зникають незабаром після усунення що з'єднав їх фактора і не потребують лікування. Однак у ослаблених хворих (особлива категорія - діти), а також у випадках продовження дії фактора, що послужив причиною розвитку дисбіозу, самовідновлення не відбувається, з'являються клінічні симптоми, що вимагає проведення адекватного лікування. Склад мікрофлори окремих індивідуумів може варіювати в досить широких межах. При цьому у дітей, як і у дорослих, склад мікрофлори буде визначатися характером харчування. Тому за допомогою правильного харчування можна, певною мірою, впливати на склад кишкової мікрофлори і нормалізацію роботи шлунково-кишкового тракту. [3]
Механізми позитивного впливу молочнокислих бактерій і біфідобактерій, що містяться в кисломолочних продуктах, на організм дитини наступні [27]:
1) Інгібування росту потенційно шкідливих мікроорганізмів у результаті продукції антимікробних субстанцій; конкуренції з ними за рецептори адгезії і поживні речовини; активації імунно-компетентних клітин і стимуляції імунітету.
2) Стимуляції зростання представників індігенной мікрофлори внаслідок продукції вітамінів та інших ростстимулюючих факторів; нормалізації рН, еН-потенціалу; нейтралізації токсинів.
3) Відновлення та оптимізація функціонування біоплівки, що вистилає слизову травного тракту.
4) Зміна мікробного метаболізму, що веде до підвищення або зниження синтезу і активності бактеріальних ферментів і, як наслідок цього, продукції відповідних метаболітів (наприклад, ЛЖК,

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар