Головна
Реферати » Реферати по біології » Мікробіологія кисломолочних продуктів

Мікробіологія кисломолочних продуктів

глютамина, аргініну, вітамінів, пептідогліканов і т.д.), що мають здатність місцево або після проникнення в кров та інші біологічні рідини макроорганізму безпосередньо втручатися в метаболічну активність клітин відповідних органів і тканин. Модулювати його морфокінетіческое характеристики, фізіологічні функції, біохімічні та поведінкові реакції.
5) Інші механізми (прямі ефекти природних пробіотиків (молочнокислих і біфідобактерій) після їх всмоктування з травного тракту на ферментативні і інші клітинні реакції гормональних, нервових, видільних, імунних та інших органів і тканин).




1.2.Характеристика молочнокислих бактерій і біфідобактерій.
А) Біфідобактерії.
Бифидобактерии складають основу мікрофлори шлунково-кишкового тракту людини. В даний час рід Bifidobacterium включає 32 види [27]. В табл.1 наведено види біфідобактерій, найбільш часто виявляються в травному тракті.
Таблиця 1
Види біфідобактерій, найбільш часто виявляються
в шлунково-кишковому тракті людини. [27]

Bifidobacterium bifidum
B.adolescentis
B.animalis
B.boum
B.breve
B.choerinum
B.dentium

Bifidobacterium ericsonii
B .globosum
B.infantis
B.longum
B.pseudolongum
Bis
B.thermophilum

Вперше ці мікроорганізми були ізольовані з фекалій грудних дітей учнем І.І. Мечникова французьким дослідником Henry Tissier в 1899 році [3]. Ці грампозитивні анаеробні, не утворюють спори, паличкоподібні, поліморфні бактерії, нерідко з біфрукаціямі на кінцях, були названі їм Bacillus bifidus communis. У подальшому було встановлено, що ці мікроорганізми на 99% складають флору кишечника здорового немовляти. І у великих кількостях присутні в мікробіоценозі товстого кишечника дорослих людей. [16] Грунтуючись на високій частоті цих бактерій в травних трактах. І.І. Мечников і Henry Tissier ще в 1905 році намагалися застосувати препарати з біфідобактерій хворим з кишковими дисфункціями. [3]
Проведена російськими дослідниками [16] статистична обробка даних про видовий склад біфідобактерій у різних вікових груп населення Росії показала , що у здорової грудного дитини, що знаходиться на грудному вигодовуванні, B.Bifidum, B.longum, B.breve, B.infantis, зустрічаються в співвідношенні 35%, 42%, 17%, 12%. Штами B.adolescentis виявляються у 1.5% дітей відсутні в фекального вмісті. У дітей на штучному вигодовуванні зміст домінуючих видів бактерій падає до 3-5%, в той час як представники виду B. adolescentis, зустрічаються в 22% випадків.
У дорослих в товстому кишечнику виявляються переважно представники B.Bifidum, B.longum і B.adolescentis. У кишечнику осіб старше 35 років представники виду B.adolescentis починають превалювати в біфідофлора, досягаючи 60-75% в літньому віці. В кишковому вмісті людини одночасно можуть виявлятися від 1 до 5 видів биоваров біфідобактерій.
Фруктозо-6-фосфатаза - ключовий фермент у метаболізмі вуглеводів біфідобактеріями. Цей фермент розщеплює фруктозо-6-фосфат на ацетил-1-фосфат і еритроза-4-фосфат. На виявленні у бактерій фруктозо-6-фосфат фосфокетолази заснований ензиматичні-калориметричний метод кількісного визначення в матеріалі біфідобактерій. [37] Біфідобактерії утворюють оцтову і молочну кислоти в молярному відношенні 3: 2, але не утворюють вуглекислий газ. Оптимум температури для росту цих бактерій 37-40? С, оптимум pH 6.5-7.0. Переважна більшість біфідобактерій демонструють наявність у них? і? - галактозидазу; N-ацетил-? - Глюкозамінідаза, головним чином, виявляється у видів біфідобактерій що ізолюються від дітей грудного віку. Дослідження електрофоретичної рухливості?-галактозідаз, Присутній у біфідобактерій дозволяє диференціювати види між собою. [42]
Для виявлення біфідобактерій у біоматеріалу (кисломолочні продукти) рекомендується проводити висів на спеціальні селективні середовища і модифіковану MRS-середовище, що містить 100 ммоль?-? - Gal. На останній біфідобактерії в анаеробних умовах формують колонії блакитного кольору. Добре ростуть біфідобактерії у присутності таких редукуючих агентів, як аскорбінова кислота, цистеїн або тиогликолат. Для свого зростання дані мікроорганізми потребують джерела вуглецю (різні вуглеводи, бікарбонат або вуглекислий газ). Навпаки, органічні кислоти, жирні кислоти та й амінокислоти не можуть бути для них джерелом С. Цистеин або цистин служать необхідним для них джерелом азоту. Виявлена ??потреба окремих штамів біфідобактерій в аланином, ізолейцин, лізині, аргінін і глутамінової кислоти. Додавання в середу пантотенової кислоти, біотину, рибофлавіну, нікотинової кислоти, параамінобензойноїкислоти, пуринів і піримідинів також потрібно для підтримки багатьох штамів біфідобактерій, свежевиделенних з кишкового вмісту дітей і дорослих. [27]
Саме біфідобактеріям належить провідна роль у підтримці та нормалізації мікробіоценозу кишечника, збереженні неспецифічної резистентності організму, поліпшенні білкового, вітамінного і мінерального обміну та ін [20].
Антогоністіческіе активність біфідобактерій пов'язана з продукцією органічних кислот (ацетату і лактату) і бактеріоцини з широким спектром антімікрбного дії (інгібування росту кишкових паличок, клостридій, сальмонел, шигел, лістерій, кампілобактеров, вібріонів та ін.) так само як і блокування рецепторів на слизовій кишечника, що запобігає фіксацію на них потенційно патогенних мікроорганізмів в колонізаційної резистентності. Зниження кількості біфідобактерій (або їх навіть повне зникнення) є одним з патогенетичних механізмів тривалих кишкових інфекцій у дітей та дорослих. Воно веде до порушення мінерального обміну, процесів кишкового всмоктування, білкового та жирового обміну, до формування хронічних розладів травлення. Є відомості, що біфідобактерії є «постачальником» низки незамінних амінокислот, в т.ч. триптофану, вітамінів, встановлена ??їх антиканцерогенна і антимутагенна активність, здатність знижувати рівень холестерину в крові і т.д. [5,13,26]
Всі ці позитивні ефекти дозволили розглядати біфідобактерії як одну з основних категорій функціонального харчування.
Б) Лактобацили.
Лактобацілли-мікрофільних грампозитивні бактерії, що не утворюють спор і не продукують каталазу. На підставі продукції вуглекислоти з глюкози, потреби в тиамине, ферментації фруктози до маніту і продукції фруктозодіфосфатальдолази лактобацили ділять на дві групи: гомо-і гетероферментативні.
В даний час рід Lactobacillus об'єднує 56 видів, з яких 5 підрозділяються на 2 і більше підвидів. На підставі Нуклеозидні послідовності 16-S і p-РНК лактобацили підрозділяють на 3 філогенетичні групи (L.delbrulckii, L.casei-pediococcus, L.leuconostoc), всередині яких спостерігаються широкі варіації ГЦ-пар в ДНК. [11]
У здорових дорослих людей у ??вмісті шлунка, худої, клубової кишок і фекалій лактобацили виявляються в кількості рівній відповідно 103, 104, 102-5, 106-8, KOЕ lg / г. І вони переважно представлені видами Lactobacillus acidophilus, L.salivarius, L.casei, L.plantarum і L.brevis, які утворюють різноманітні поєднання. [22]
Аналіз формування комплексу лактобактерій у здорових дітей протягом перших трьох місяців життя і ролі матері в колонізації дітей цими мікроорганізмами, показав, що у 40% породіль у перший тиждень після пологів лактобацили присутні в грудному молоці. У всіх жінок ці бактерії виявляються у виділеннях вагінального тракту і фекального вмісті. Найбільш часто в досліджуваних зразках породіль, в товстому кишечнику дітей перших місяців життя виявляються L.reuteri, L.cosei / paracasei, L.acidophilus. До трьох місяців життя у 94% дітей лактобацили постійно присутні у зразках фекалій. Ці дані дали підставу зробити висновок, що джерелами лактобацил, колонізує травний тракт новонароджених і дітей перших трьох місяців життя, є урогенітальний і шлунково-кишковий тракт матері і грудне молоко. [4]
Головним кінцевим продуктом метаболізму цих грампозитивних нерухомих бактерій є D- і L-молочна кислота. У представників гетероферментативних видів лактобацил в якості кінцевих продуктів, крім того, утворюється оцтова кислота і вуглекислий газ. Деякі штами лактобацил володіють надзвичайною метаболічної активністю (продукують?-Амілази, Гидролизуют сечовину, руйнують щавлеву кислоту і холестерин, редукують нітрати, декарбоксилируется амінокислоти або руйнують аміни, руйнують значні кількості екзополісахаридів різної хімічної природи, нейтралізують ентеротоксини і т.д.). [25 ]
Завдяки продукції органічних кислот, перекисів, антибіотиків і бактеріоцини, багато штамів лактобацил проявляють виражену антагоністичну активність, відносно патогенних і опортуністичних мікроорганізмів. [22]
Серед лактобацил увазі lactobacillus acidophilus належить провідна роль як компоненту закваски для численних лікувальних і дієтичних кисломолочних продуктів. [7]
Перші відомості про використання ацидофільних бактерій для профілактики і лікування захворювань людини ставитися до 1910 року, коли на ринку з'явилося ацидофільне молоко. В даний час в різних країнах світу ацидофільні лактобацили вводять в

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8