Реферати » Реферати по біології » Мікробіологія кисломолочних продуктів

Мікробіологія кисломолочних продуктів

монокультурі, або в комплексі з різними видами біфідобактерій до складу біологічно активних препаратів, харчових добавок і кисломолочних продуктів (як моновідового, так і комплексного складу)
Велика увага до лактобацили обумовлено тим, що представники даного роду не беруть участь у виникненні будь-яких патологічних процесів в організмі людини, а, навпаки, здійснюють позитивний вплив на здоров'я людини. [22]
Ацидофільні лактобацили широко використовуються для профілактики і лікування хворих з різними видами гострих і хронічних захворювань травного тракту, запальними процесами дихальних шляхів, бактеріальними інфекціями сечостатевої системи.
Представники L.acidophilus застосовують так само, як антиоксиданти і засоби понижуючі липидную пероксидазу і стимулюють ріст інших лактобацил і біфідобактерій. Ці мікроорганізми мають протипухлинну активність і стимулюють різні ланки імунітету. Досить відзначити, що оральне призначення L.acidopilus більш ніж в 4 рази збільшує IgA відповідь. [1,19]
Оральная бактеріальна терапія ацидофільними лактобаціламі запобігає виникненню у дітей диарей, пов'язаних з призначенням їм антибіотиків (наприклад амоксициліну) [27]
Показано, що багато штами ацидофільних бактерій мають виражений вірусоцидних дією, завдяки продукції високоактивної перекису водню. У високих концентраціях L.acidophilus надає вірусоцідное дію у відношення вірусу іммунодіфіціта людини. [39]
Лактобацили володіють вираженою антагоністичною активністю і здатністю до адгезії, що обумовлює важливу роль цих мікроорганізмів в підтримці колонізаційної резистентності. Недавно на моделі гнотобіотіческіх мишей, попередньо отримали дозу лактобацил, було показано, що ці мікроорганізми запобігали колонізацію тварин Нelicobacter pylori, збудника виразкової хвороби людини і тварин. [38] Мають добре документовані факти, що лактобацили (зокрема lactobacillus GG), володіють вираженою здатністю запобігати загострення виразкового коліту викликається C.Difficile [40], надавати виражений терапевтичний ефект при діареї новонароджених, викликаних як бактеріальними, так і вірусними патогенами [41]. Вхідні до складу біоплівки, що покриває слизові, мікроколонії лактобацил стійкі до дії тваринного лізоциму, присутнього в кишковому вмісті, а також до травним сокам, жовчі і кислотам. Слід зазначити, що деякі лактобаціли самі активно продукується лізоцімоподобний фермент. (L.casei, L.fermentum, L.acidophilus) [25]
Антагоністична активність лактобацил пов'язана з продукуванням у великих кількостях органічних кислот (головним чином, молочної), антібіотікосхожіх субстанцій різного хімічного складу, спектра і механізму дії (лактоціни), перекису водню. Встановлено факт вираженого впливу L.acidophilus на імунну систему організму через стимуляцію міграції моноцитів, активацію фагацітарной активності. [25]
Призначення хворим з хронічними захворюваннями травної системи (гастрити, виразкова хвороба, синдром роздратування товстої кишки, харчова алергія та ін.) прибутків, що містять лактобацили, збільшувало вміст sIgA і IgG в шлунковому соку секреторного IgA в супернатантах фекалій при стабільних показниках сироваткових IgA і IgG. [12,18]
Імуностимулюючі дію лактобацил, в першу чергу пов'язують з присутністю в їх клітинній стінці пептідогліканов і тейхоевих кислот, відомих поліклональних індукторів імуномодуляторів. Дослідження противоинфекционной і імуностимулюючої активності L.plantarum показало, що представники цього виду лактобацил володіють вираженою здатністю в анаеробних умовах утворювати оцтову і молочну кислоту, а також катаболізіровать аргінін і генерувати окис азоту (NO). NO, що утворюється в кишковому тракті за рахунок конститутивних ферментів лактобацил, бере участь в таких функціях кишечника, як бактеріостаз, секреція мукуса, перистальтика, забезпечення місцевого імунітету. Як вважають, здатність L.plantarum запобігати розвитку інфекцій, викликаних традиційними патогенами, здійснюється переважно через механізм утворення аргініну та окису азоту, а також запобігання адгезії сторонніх мікроорганізмів і утворення ними ендотоксину. [26] Грунтуючись на тривалих клінічних спостереженнях, рекомендовано призначати продукти функціонального харчування на основі лактобацил всім хворим на стаціонарному лікуванні. [22]
1.3 Кисломолочні продукти для дитячого і дієтичного харчування, виготовлені з використанням молочнокислих і біфідобактерій.
У Росії виробляються рідкі і пастоподібні спеціалізовані кисломолочні продукти, призначені для вигодовування та харчування як здорових дітей до і старше року (Росток, Біфідолакс, Біфідомікс, Ацідоміл, Дюймовочка і т.д. і т.п .), так і призначені для дітей різного віку, які страждають або схильних до діарея та інших захворювань травного тракту. Для дітей дітей різних вікових груп, які страждають різними проявами дисбактеріозу, зниженою активністю ферментативної травного тракту, хронічними ураженнями печінки, лактазной недостатністю з лікувально-профілактичними цілями рекомендують використовувати неадаптовані кисломолочні продукти на основі кефірних грибів, лактобацил, пропіонових бактерій, молочних стрептококів: Ацидолакт, Біолакт , Наріне, Малютка, Оліголакт (заквасочні культури - різні штами лактобацил), Тонус (пропіонобактеріі і молочнокислий стрептокок), курунга, кумис (кумусние дріжджі), кефір і т.д. [10] Асортимент кисломолочних продуктів, що існують на даний момент, надзвичайно широкий.
Сировина і основні матеріали, використовувані при виробництві дитячих та лікувально-профілактичних продуктів на молочній основі в умовах молочних кухонь та спеціалізованих ділянок, повинні бути дозволені до застосування органами держсанепіднагляду РФ. Якість сировини та основних матеріалів повинна відповідати вимогам діючої нормативної документації та СанПіН 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» . [29]
Закваски для кисломолочних продуктів готують з використанням:
* Закваски бактеріальної сухий або рідкої ОСТ 49-113-77;
* Бактеріального концентрату сухого ТУ 49-560-79, ТУ 49-559-79, ТУ 49-350-76;
* Штамів молочнокислих бактерій і дріжджів;
* Кефірних грибків ОСТ 49-56-73;
* Сухих кефірних грибків ТУ 49-389-77. [6]
Стандартні види продукції:
1. Адаптовані продукти для харчування дітей з перших місяців життя (стерилізовані і кисломолочні):
* Стерилізована суміш «Малютка» ;
* Ацидофільна суміш «Малютка» ;
* Кисломолочна суміш «Біфілін» .
2. Продукти прикорму для харчування дітей з шести місяців. (Стерилізовані, кисломолочні, пастоподібні):
* Молоко дитяче стерилізоване вітамінізоване;
* Кефір дитячий;
* Ацидолакт;
* Біолакт;
* Сир ДМ.
3. Лікувально-профілактичні продукти:
* Ацидолакт соєвий;
* Молочний продукт «нефролакт» .
Зазначений асортимент може бути доповнений іншими молочними продуктами дитячого харчування, виробленими відповідно до нормативної документацією, затвердженою в установленому порядку, в залежності від потреб дітей конкретного регіону. [29]
Нижче наведений опис деяких кисломолочних продуктів, рекомендованих для дитячого та лікувально-профілактичного харчування, для виробництва яких використовується молочнокислі бактерії і біфідобактерії.
Ацидолакт [33]: лікувально-профілактичний молочнокислий напій. Вироблятися з цілісного коров'ячого молока, підданого високотемпературній обробці і сквашеного закваскою приготовленої на спеціально підібраних штампах ацидофільної палички і термофільного стрептокока. Містить: легко засвоювані білки, незамінні амінокислоти, комплекс вітамінів, мінеральні речовини, ферменти та ін.
Рекомендований:
1. Для лікування, профілактики гострих кишкових інфекцій, таких як дизентерія, сальмонельоз, черевний тиф і ін.
2. При захворюваннях, збудниками яких є стафілокок: ангіна, дерматити та ін.
3. При тривалому лікуванні антибіотиками , групі часто і тривало хворіють.
4. При соматичних захворюваннях: сепсис, пневмонія, гіпотрофія, рахіт, холецистит та ін.
5. При хронічних інфекційних захворюваннях кишечника: хронічний коліт, ентероколіт і т .п.
«Супролакт» . [33] Пристосований до травлення і обміну речовин дітей, добре засвоюється дітьми, як першого-другого року життя, так і більш старшого віку, що страждають різними видами харчової алергії. Цей продукт є повноцінним замінником молочних продуктів і може використовуватися так само в харчуванні здорових дітей, як для цілей прикорму, так і продуктів загального столу. У порівнянні з продуктами на основі екстракту з соєвих бобів, «Супролакт» абсолютно безпечний і має більш високою харчовою цінністю і засвоюваністю. У порівнянні з молоком, продукт збагачений вітамінами (А, D) і мінеральними речовинами, в тому числі йодом і залізом, що важливо для профілактики залізодефіцитної анемії.
Продукт виробляється з сухого компонента «СУПРЕМ Плюс ЛФ» , виробленого на основі ізольованого соєвого білка і додаванням закваски термофільного стрептокока і ацидофільної палички. Білковий компонент легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті дитини, не викликає алергічної реакції, забезпечує нормальний ріст і розвиток.

Кисломолочний біфідумбактерин [6], розроблений дослідниками МНІІЕМ ім.Г.Н.Габрічевского. продукт готують з цільного або знежиреного коров'ячого молока із застосуванням як заквасок культури В.longum B379M або B.bifidum 791 або ЛВА-3. Зазначені штами мають високу антагоністичну активність щодо шигел, сальмонел, ентеропатогенних кишкових паличок, золотистого стафілокока, протеев та інших патогенних і умовно мікроорганізмів. Крім того, ці культури здатні активно розвиватися в молоці.
При клінічних випробуваннях на переносимість та антагоністичну активність зазначені штами біфідобактерій показали свою нешкідливість, відсутність на їх введення будь-яких негативних реакцій у дітей і дорослих і нормализующее на мікробну екологію кишечника дію.
При внесенні в молоко одночасно двох штамів біфідобактерій у Східно-Сибірському технологічному інституті був виготовлений кисломолочний продукт, що отримав назву Біфісанус. [6] Кисломолочний біфідумбактерин і Біфісанус є високоефективними лікувально-профілактичними продуктами харчування з широким спектром

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар