Реферати » Реферати з біології » Мікробіологія кисломолочних продуктів

Мікробіологія кисломолочних продуктів

показань до застосування, що збігається з таким для бифидумбактерина сухого.
У 1989 році розпорядженням МОЗ РФ кисломолочний біфідумбактерин було запропоновано проводити на всіх молочних кухнях Росії. Призначення продуктів на основі зазначених вище виробничих культур дітям, які перебувають на штучному або змішаному вигодовуванні покращувало загальний стан дитини, сприяло зникнення патологічних проявів з боку шлунково-кишкового тракту, хорошою середньодобової надбавки маси тіла, підвищенню засвоюваності білка, нормалізації співвідношення анаеробних і аеробних представників мікрофлори кишечника . [24]
Одним з родоначальників групи вітчизняних кисломолочних продуктів, приготованих на комплексній заквасці біфідо-і лактобактерій, є випущений в середині 80-х років на ринок Росії молочний Біфілакт. [7,15] Його готують на коров'ячому молоці з використанням суміші фармокопейних штамів В.longum B379M або B.bifidum 1 з L.plantarum 8 PA-3, L.fermentum 90 TC-4. Технологія виготовлення Біфілакта включає в себе вирощування протягом 22 ч. в молоці при 37 ° С біфідобактерій, а потім внесення до напівфабрикат закваски лактобактерій. Після додаткового спільного культивування отримують готовий кисломолочний продукт з гарним смаком і консистенцією, що містить в 1г. не менше 108 КУО біфідобактерій і лактобацил. Кислотність Біфілакта близько 80о Т. вміст білка і вуглеводів в отриманому продукті дещо менше ніж у вихідному молоці, за рахунок впливу на молочні білки і вуглеводи бактеріальних ферментів. За вітамінному складу молочний Біфілакт відрізняється від вихідної сировини лише підвищеним вмістом вітаміну А. Амінокислотний аналіз цього продукту виявив достовірне збільшення в ньому лізину, валіну, ізолейцину і фенілаланіну. Вміст ненасичених жирних кислот у молочному Біфілакт було на 12% вище в порівнянні з вихідним молоком, при цьому відзначалося наростання в ньому такий незамінною поліненасичені жирні кислоти, як лінолева. Застосування Біфілакта породіллям відразу після пологів по 200 мл і змазування сосків перед кожним прикладанням дитини до грудей виявило високу ефективність цього продукту для раннього формування біфідо-і лактофлори новонароджених. Так на четвертий день після використання Біфілакта біфідо-і лактобактерії виявлялися у 100% дітей в кількості 6-10 lg КУО / г фекалій, в той час як у новонароджених контрольної групи (без Біфілакта) біфідобактерії і лактобацили в ці ж терміни виявлялися лише відповідно у 63,3% і 53,3% обстежених. [15]
Адаптовані суміші серії АМУ. Співробітники інституту Харчування АМН спільно із заводом дитячих молочних продуктів м. Москви та деякими іншими підприємствами розробили і впровадили рідкі та адаптовані суміші «АМУ» для змішаного і штучного вигодовування дітей від народження до року. Варіантом АМУ є суміш ферментована біфідобактеріями, лактобацилами і термофільних стрептококом, кислотність суміші не перевищує 50-55? Т, а вміст біфідобактерій і лактобацил знаходиться в межах 106-7 КУО / мл. Заквашувальному суміш має закордонне походження. [21]
Адаптована рідка кисломолочна суміш Антошка-Л. Продукт розроблений в НДІ дитячого харчування РАСГН і адаптований для харчування дітей першого року життя, страждають тими чи іншими формами дисбактеріозу товстого кишечника. До його складу входять живі біфідобактерії, молочнокислі бактерії, лізоцим і вітаміни груп
В і РР. Зміст лактобацил на два порядки вище, ніж рівень біфідобактерій. У дослідженнях на дітях першого року життя (від 4,5 до 10,5 місяців) показано, що призначення Антошки-Л як замінник суміші для вигодовування (добову кількість до 300-500 мл) надавало на дітей з неврологічними розладами і дисбактеріозом виразний сприятливий ефект навіть на тлі призначення цим дітям антибіотиків (ампиокса, ампіциліну, лінкоміцину). [9]
Бівіт. У науково-інноваційному центрі ВАТ «Російський йогурт» в 1996р. сконструйований і пройшов широке клінічне випробування вітчизняний кисломолочний продукт функціонального харчування на основі медично значущих штамів біфідобактерій і лактобацил (комплексна закваска із суміші штамів B.longum та / або B.bifidum і L.acidophilus людського походження). Використання Бівіта в раціоні харчування близько п'яти тисяч дітей віком від 6 місяців до 14 років з тими чи іншими порушеннями з боку психоневрологічного статусу, серцево-судинної, травної та інших систем, що знаходяться на лікарняному або санаторному лікуванні, показало, що його включення в харчування дітей надавало позитивний клінічний ефект, покращувало стан здоров'я, сприяв кращій переносимості специфічного лікування, запобігало або різко знижувало частоту внутрішньолікарняних і кишкових інфекцій. Оцінка антигенности молочного білкового компонента Бівіта показала, що вміст у ньому?-Лактоглобулина і?-Лактальбуміну, сироваткового альбуміну і однією з фракцій казеїну (Кз1) значно знижено, а антиген АG4 повністю відсутня. Що, ймовірно відбувається через високотемпературної обробки молока і ферментативної активності мікроорганізмів. Часткова заміна коров'ячого молока на соєву основу перед додаванням заквасочні культур ще більш знижувало в Бівіте зміст основних антигенних фракцій. В даний час серія кисломолочних продуктів Бівіт включає в себе більше 10 найменувань. [14].
Біфілайф. Виготовляється на основі молока з використанням суміші штамів (B.longum, B.bifidum, B.adolescentis, B.infantis, B.breve). Клінічні випробування Біфілайф показали, що його застосування сприяє більш швидкому клінічного поліпшення при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, у хворих з онкологією, ураженнями печінки, сечостатевої системи, з ранової інфекцією. [3] Даних про співвідношення всіх штамів в готовому продукті після спільного культивування одночасно всіх використовуваних в цьому продукті стартерних культур нами не знайдено.
Біфідокефір. У Росії в останні роки у великих кількостях реалізується кефір, збагачений біфідобактеріями (біокефір, біфідокефір, бифидок). Збагачений біфідобактеріями кефір можна розглядати як варіант продукту функціонального харчування, тому що його застосування супроводжується поліпшенням мікрофлори травного тракту, сприяє збільшенню в кишечнику біологічно активних сполук (вітамінів, ферментів, антибіотичних субстанцій), призводить до детоксикації токсинів і метаболітів, покращує обмінні процеси в організмі людини, вкорочує час інтоксикації і тривалість діарейного синдрому у дітей з гострими кишковими інфекціями. [17] біфідокефір виробляються в нашій країні шляхом внесення в готовий кефір лиофильно висушених бактерій. [27]
На думку фахівців з НДІ дитячого харчування РАСГН [2], в найближчій перспективі розробка нових видів кисломолочних продуктів для дитячого харчування буде йти за такими напрямами:
- виробництво традиційних кисломолочних продуктів, збагачених такими білковими компонентами, як концентрати сироваткових білків, протеїнів, знежиреного молока або яєчного білка;
- Виробництво продуктів підвищеної біологічної цінності за рахунок введення в них комплексу вітамінів і мінеральних речовин;
- Виробництво продуктів з поліпшеними органолептичними показниками.
Б.А.Шендеров [27] доповнює даний список включенням в дитячі кисломолочні суміші адаптованих до певного дитячому віку пробіотичних культур біфідобактерій, лактобацил, а також біфідогенний факторів на основі фруктоолігосахарідов.
Глава 2. Об'єкт і методи дослідження.
2.1. Об'єкти дослідження.
Об'єктами дослідження є кисломолочні продукти, призначені для дитячого лікувально профілактичного харчування: Біфілін-М [34], Ацидолакт [36], Біфілакт [35].
Біфілін-М. (ТУ 10-02-02-789-202-95.) Що виробляється квашіваніем цільного пастеризованого молока закваскою що складається з біфідобактерій.
Продукт виробляється за такою технологічною схемою (рис.1).

Рис.1. Технологічна схема виробництва Біфілін-М.
Ацидолакт. (ОСТ 10-194-96.) Кисломолочний питної продукт, виробляється сквашування цільного пастеризованого молока закваскою складається з молочнокислих бактерій виду str.thermophilus, L.acidophilus. Продукт виготовляється за такою схемою (рис.2).



Рис.2. Технологічна схема виробництва ацидолакт.

Біфілакт. (ТУ БГ-003-00-98) Кисломолочний продукт, виробляється сквашування цільного пастеризованого молока симбіотичної закваскою, що складається з молочнокислих і біфідобактерій. Продукт виготовляється за такою схемою (рис.3).


Рис.3. Технологічна схема виробництва Біфілакта.

2.2 Методи дослідження.
Контроль виробництва кисломолочних продуктів на МУЗ «Дитяча молочна кухня» включає щоденну оцінку сирого, стерилізованого, пастеризованого молока і готових напоїв за мікробіологічними та фізико-хімічними параметрами [30,31,32].

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар