Реферати » Реферати з біології » Мікробіологія кисломолочних продуктів

Мікробіологія кисломолочних продуктів

Контроль сировини готової продукції (визначення загальної кількості бактерій, визначення бактерій групи кишкових паличок, промотор мікроскопічних препаратів) проводиться за ГОСТ 9225-84 . Наявність інгібуючих речовин за ГОСТ 23454-79.
А) Методопределенія редуктази з резазуріна.
Сутність методу.
Метод заснований на відновленні резазуріна окислювально-відновними ферментами, які виділяються в молоко мікроорганізмами. За тривалістю зміні забарвлення резазуріна оцінюють бактеріальну забрудненість молока.
Проведення аналізу.
Пробу з резазуріна слід проводити не раніше. Чим через 2год після доїння.
У пробірку наливають по 1см3 робочого розчину резазуріна і по 10см3 іссладуемого молока, закривають гумовими пробками і змішують шляхом повільного триразового перевертиванія пробірок. Пробірки поміщають в редуктазнік з температурою води 37 +1? С.
За відсутності редуктазніка можна використовувати водяну баню, вміщену в термостат з температурою 37 +1? С.
Вода в редуктазніке або у водяній лазні після занурення пробірок з молоком повинна доходити до рівня рідини в пробірці або бути трохи вище, температуру її підтримують на протязі всього часу визначення 37 +1? С.
Пробірки з молоком і резазуріна на пртяженіі аналізу повинні бути захищені від світла прямих сонячних променів (редуктазнік повинен бути щільно закритий кришкою).
Час занурення пробірок в редуктазнік вважають початком аналізу.
Показання знімають через 20 хвилин і 1год, після зняття показань через 20 хвилин пробірки з знебарвленим молоком видаляють з редуктазніка.
Поява фарбування молока в цих пробірках при струшуванні не враховують.
Після закінчення 1год залишилися пробірки виймають з редуктазніка, обережно перевертають.
Обробка результатів.
Залежно від тривалості знебарвлення або зміни кольору молоко відноситься до одного з чотирьох класів відповідно до таблиці 2.
Таблиця 2.

Клас
Оцінка якості молока
Тривалість зміни кольору
Забарвлення молока
Орієнтовна кількість бактерій в 1см3 молока
1.
Хороше
Через 1 годину
Сіро-бузкова до бузкової зі слабким сірим відтінком
До 500 тис.
2.
удовлет.
Через 1 годину
Бузкова з рожевим відтінком або яскраво-рожева
Від 500 тис. до 4 млн.
3.
Погане
Через 1 годину
Блідо-рожева або біла
Від 4 млн. до 20 млн.
4.
Дуже погане
Через 20 хвилин
біла
Від 20 млн. і більше


б) визначення загальної кількості бактерій (ГОСТ 9225-84).
Сутність методу.
Метод заснований на підрахунку колоній мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, що виростають на щільно поживному агарі при (30 +1)? С протягом 72г.
Проведення аналізу.
Вибір розведень для посіву.
Кількість засівати продукту встановлюють з урахуванням найбільш ймовірного мікробного обсіменіння.
Посів.
Для визначення загальної кількості бактерій вибирають ті розведення, при посівах яких на чашці виростає не менше 30 і не більше 300 колоній. З кожної проби роблять посів на дві-три чашки. Кожне з розведень має бути засіяно в кількості 1см3 в одну чашку Петрі з заздалегідь маркованої кришкою і залито (14 +1) см3 розплавленої та охолодженої до температури 40-50? З живильним середовищем для визначення загальної кількості бактерій за ГОСТ 9225-84.
Допускається посів досліджуваного продукту на чашці Петрі з одного і того ж розведення в кількості 1 і 0,1 см3. Відразу після заливки агару вміст чашки Петрі ретельно перемішують шляхом легкого обертального похитування для рівномірного розподілу посівного матеріалу.
Вирощування.
Після застигання агару чашки Петрі перівертивают кришками вниз і ставлять в такому вигляді в термостат з температурою (30 +1)? С на 72г.

Обробка результатів.
Кількість колоній, що виросли підраховують на кожній чашці, помістивши її догори дном на темному тлі, користуючись лупою із збільшенням в 4-10 разів. Кожну підраховану колонію відзначають на дні чашці чорнилом. При підрахунку колоній рекомендується користуватися лічильниками.
При великому числі колоній і рівномірному їх розподілі дно чашки Петрі ділять на чотири і більше однакових секторів, підраховують число колоній на двох-трьох секторах (але не менше ніж на 1/3 поверхні чашки), знаходять середнє арифметичне число колоній і множать на загальну кількість секторів всієї чашки. Таким чином, знаходять загальну кількість колоній, що виросли на одній чашці.
Загальна кількість бактерій в 1см3 або 1г продукту (Х) в одиницях обчислюють за формулою:
Х = n * 10m
Де n-кількість колоній, підрахованих на чашку Петрі; m-число десятикратних розведень.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне, отримане за всіма чашках.
В) Визначення бактерій групи кишкових паличок (БГКП)
Сутність методу.
Метод заснований на здатності бактерій групи кишкових паличок (бесспоровие, грамнегативні, факультативно-анаеробні бактерії) сбраживать в живильному середовищі лактозу при температурі 37 +1? С протягом 24г з утворенням кислоти і газу (БККП) .
В даний час БГКП відносяться представники родів ешерихій, цітробактер, клебсієла, серації.
За 1см3 відповідних розведень продукту засівають у пробірки з 5см3 середовища Кесслер.
Вирощування.
Пробірки з посівами поміщають у термостат при 37 +1? С на 18-24г Переглядають пробірки з посівами і визначають наявність бактерій групи кишкових паличок по газоутворення. При відсутності газоутворення через 18-24г продукт вважається не забрудненим бактеріями групи кишкових паличок.

Г) Метод мікрокопіювання.
Сутність методу.
Метод заснований на перегляді забарвлених препаратів під мікроскопом для орієнтовної характеристики мікрофлори молочних продуктів.
Проведення аналізу.
Для приготування препарату на чисте предметне скло наносять петлею невелику краплю досліджуваного матеріалу і розподіляють на площі близько 1см2. При дослідженні сиру і сирних виробів, а також агарової культури на скло наносять краплю води. Потім вводять в неї петлею продукт, ретельно перемішують і розтирають на площі 1см2. Препарат висушують при кімнатній температурі, фіксують на полум'ї пальника і фарбують метиловим блакитним або розчином карболової кристалічного фіолетового.
Д) Визначення кількості клітин ацидофільних бактерій.
У стерильну чашку Петрі вносять 1 см3 відповідного розведення досліджуваного продукту і заливають охолодженою до 40-45? З стерильною середовищем з гідролізованим молоком і крейдою. Середовище готують у співвідношенні до 100 см3 гидролизованного молока 2% крейди і агару. Відразу після заливки середовища в чашку Петрі, чашку ретельно перемішують шляхом легкого обертального похитування для рівномірного розподілу посівного матеріалу. після того, як середовище застигне, чашки перевертають кришками вниз і ставлять в термостат з температурою 37? С на 72 ч.
е) Метод визначення масової частки жиру,% за ГОСТ 58-67-69.
В чистий молочний жиромер, наливають 10 см3 сірчаної кислоти (? = 1811-1820кг/см3) і, обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою 10,77 см3 молока. Потім додають 1 см3 ізоамілового спирту. Жиромера закривають пробкою, перемішують і центрифугують протягом 5 хвилин. Після витримки в водяній бані і центрифугування, регулюючи стовпчик жиру рухом гумової пробки, роблять відлік жиру.
Ж) Метод визначення кислотності.
У конічну колбу місткістю 150-200 см3, відмірюють піпеткою 10 см3 молока, додають 20 см3 дистильованої води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію (NaOH) до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом однієї хвилини.
Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює об'єму NаОН, витраченому на нейтралізацію 10 см3 молока, помноженому на 10.
З) Метод визначення біфідобактерій.
Сутність методу.
Метод заснований на здатності біфідобактерій виростати в поживних середовищах, розлитих високим стовпчиком в пробірках, при температурі 37 +1 ° С з утворенням колоній протягом 2-5 діб.
Проведення аналізу.
Перед вживанням середовище для обліку біфідобактерій слід розігріти в киплячій бані протягом 3-5 хвилин.
При визначенні біфідобактерій в змішаних з молочнокислими бактеріями культурах перед розплавленням в середу вносять стерильний розчин неоміцину. Після розплавлення пробірки охолоджують у водяній бані до температури 45 +2 ° С. Готують ряд розведень продукту (до 9).
Потім з трьох-чотирьох останніх розведень продукту в розчині хлористого натрію беруть по 1 см3 і вносять 2 паралельні ряди пробірок з середовищем і ретельно перемішують піпеткою, стежачи, щоб у середу не потрапив повітря.
Посіви витримують в термостаті при температурі 37 +2 ° С протягом 2-3 діб, у разі визначення біфідобактерій у змішаних з молочно кислими бактеріями культурах-3-5 діб.
Обробка результатів. Підрахунок кількості клітин біфідобактерій в 1г продукту виробляють шляхом множення числа колоній, що виросли на відповідні розведення. За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів, отриманих у двох паралельних посівах.
Для визначення справжнього кількості біфідобактерій в середовищі з неоміцином

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар