Реферати » Реферати по біології » Мікробіологія кисломолочних продуктів

Мікробіологія кисломолочних продуктів

результат слід подвоїти.

Глава 3 Результати дослідження.
3.1. Мікробіологічні та фізико-хімічні показники молока, використовуваного для виробництва дитячих кисломолочних продуктів. (Біфілін-М, Ацидолакт, Біфілакт)
В якості сировини для виробництва кисломолочних напоїв МУЗ «Дитяча молочна кухня» г.Иркутска використовує молоко сире коров'яче, відповідне ГОСТ Р 52054-2003, 1 сорту, з масовою часткою жиру 3.5%, що поставляється ОПХ «Пивовариха» . Сире молоко аналізується по ряду параметрів відповідно до нормативної документацією (табл.3). Показники заготовлюваного молока наведені у таблиці 4
В цілому, молоко, яке постачається ОПХ «Пивовариха» задовольняє ГОСТ. Негативний момент полягає в присутності слабкого кормового присмаку, що знижує смакові якості готового продукту.

Таблиця 3
Параметри оцінки сирого молока.
Параметри
Нормативний документ
органолептиці
ГОСТ 28283-89
Наявність соди
ГОСТ 24065-80
Соматичні клітини
ГОСТ 23453-90
Чистота
ГОСТ 8218-89
Бактеріальна забрудненість
ГОСТ 9225-84
Температура
ГОСТ 26754-85
Жир
ГОСТ 30648.1-99
Кислотність
ГОСТ 30648.4-99
Щільність
ГОСТ 3625-84




Таблиця 4
Показники сирого молока, призначеного для виробництва дитячих кисломолочних напоїв.
Дата відбору проб
Показники

органолептиці
Наявність соди
Кількість соматич. Кл. в 1 см3
Чистота фільтра
бактерії. Обсемен.
T? C
Жир%
кисло-сть? Т
Щільність г / см3
11.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
10? С
3.6
17
1027.
12.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9? С
3.5
18
1027.0
13.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9? С
3.5
17
1027.3
14.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
10? С
3.5
17
1027.0
15.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9? С
3.5
17
1027.2
18.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9? С
3.5
17
1027.6
19.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9? С
3.5
16
1027.0
20.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9? С
3.6
16
1026.6
21.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9? С
3.5
17
1027.1
22.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9? С
3.5
18
1027.0




3.2. Морфологічні, тинкторіальні і культуральні ознаки мікроорганізмів, використовуваних для приготування Біфілін-М, ацидолакт, Біфілакта.
В якості закваски для виробництва кисломолочного напою «Біфілін-М» використовується концентрат біфідобактерій рідкий, приготований з чистих культур біфідобактерій штам В379М, що не піддавався генним модифікаціям (ТУ 9220-001-02069473-02). Поставки здійснює ВСГТУ г.Улан-Уде. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники наведені в таблиці 5
Таблиця 5
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники бактеріального концентрату біфідобактерій, використовувані для виробництва Біфілін-М.
Енергія кисло-тообразованія
(на годину.)
Обсяг молока на 1 порцію бак.концентрат. (В літрах)
Кількість клітин (К.О.Е.) в 1 см3 готового продукту.
Температура сквашування? С
10
200
1 * 1011
37 + 2? С.

Мікроскопія закваски показала наявність Гр + злегка вигнутих і прямих тонких паличок, нерухомих, окремих і в ланцюжках. (Рис.4)
Рис.4. Мікроскопічний препарат закваски для приготування Біфілін-М.
В якості закваски для виробництва кисломолочного напою «Ацидолакт» використовуються молочнокислі бактерії виду str.thermophilus і L.acidophilus. Бактеріальні закваски поставляються ГУП «ВНІМІ-Сибір» РОЗХ р Омська. Фізико-хімічна та мікробіологічна характеристика бак.препаратов наведені в таблиці 6
Таблиця 6
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники бактеріальних заквасок для виробництва «ацидолакт» .
Вид бак. закваски
ТУ
Продовжить-сть відновлення сухої закваски (година.)
Енергія кислотообразования вторинної закваски (година.)
Кількість К.О.Е. в 1г. Бак. препарату.
Термофільна Стрептокок в'язкий.
ТУ 10-02-02-789-65-91.
20
6
1.1 * 109
Паличка Ацидофільна, в'язка.
ТУ 10-02-02-789-65-91.
20
8
1.1 * 109

Мікроскопія закваски str.thermophilus показала наявність коків, зібраних в ланцюжки різної довжини. (Рис.5 )
Мікроскопія закваски L.acidophilus показала наявність клітин Гр +, палочковідноі форми. Палички прямі, великі, одиночні і в ланцюжках. (Рис.6)
Рис.5. Мікроскопічний препарат Str.termophilus, використовуваний для виробництва «ацидолакт» .
Рис.6. Мікроскопічний препарат L.acidophilus, використовуваний для виробництва «ацидолакт» .
Мікроскопія виробничої закваски, отриманої шляхом відновлення бактеріального концентрату біфідобактерій і відновлення сухих заквасок str.thermophilus і L.acidophilus на стерилизованном молоці показала ту ж мікроскопічну картину, що і в сухих заквасках.
Крім мікрокопіювання закваски досліджувалися на присутність бактерій групи кишкової палички, характер згустку, органолептику. Результати наведені в таблиці 7
Таблиця 7
Санітарно-гігеініческіе і органолептичні показники заквасок для виробництва Біфілін-М і ацидолакт.
Назва закваски і кількість досліджень проб.
БГКП
Згусток
Органічні показники

B.longum (10)

-
Ніжний, що колеться.
Смак кислий
L.acidophilus (10)
-
Щільний, що колеться, однорідний (іноді невелике відділення сироватки)
Смак різкий (гострий)
str.thermophilus (10)
-

Щільний, консистенція в'язка.

Смак кислий, м'який.

Для виробництва кисломолочного напою Біфілакт використовуються ті ж закваски, що і для виробництва ацидолакт, Біфілін-М, тобто B.longum, Str.thermophilus, L.acidophilus. Картина дослідження та ж.
Результати дослідження заквасок (сухих і відновлених) для приготування кисломолочних напоїв Біфілін-М, Ацидолакт, Біфілакт показали повну відповідність вимогам, що пред'являються до закваска для виробництва кисломолочних продуктів для дитячого лікувально-профілактичного харчування.
3.3. Мікробіологічні та фізико-хімічні показники готових продуктів Біфілін-М, Ацидолакт, Біфілакт.
Дослідження молочнокислих готових продуктів для дитячого харчування Біфілін-М, Ацидолакт, Біфілакт проводилося за наступною схемою (рис.7).
Рис.7. Схема дослідження готових кисломолочних продуктів «Біфілін-М» , «Ацидолакт» , «Біфілакт» .
Сследованіе мікробіологічні та фізико-хімічні характеристики готових реалізації кисломолочних напоїв Біфілін-М, Ацидолакт, Біфілакт. Результати дослідження напоїв відображені в таблицях 8,9,10.
Таблиця 8
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники кисломолочного напою «Біфілін-М» .
Дата реалізації
Жирність%
Кислотність оТ
БГКП
Кількість біфідобактерій в 1 см3.
11.04.05
3.5
50
-

12.04.05
3.5
53
-

13.04.05
3.5
50
-
109
14.04.05
3.5
50
-

15.04.05
3.5
48
-

18.04.05
3.5
46
-

19.04.05
3.4
48
-

20.04.05
3.5
50
-
109
21.04.05
3.5
51
-

22.04.05
3.5
50
-


Кислотність продукту Біфілін-М нижче норми (75-900Т), що, однак не погіршує його смакових якостей. Масова частка жиру вище встановленої технічними умовами (3.3%), що відбувається через те, що продукт готується на основі незбираного, що не нормалізованого молока. За своїм бактериальному складом (кількість біфідобактерій, відсутність БГКП) готовий продукт відповідає вимогам мікробіологічного контролю.
Мікроскопія препарату готового до реалізації Біфілін-М показує наявність Гр + тонких, прямих і злегка вигнутих паличок, (це характерно для біфідобактерій; в даному випадку форма змінюється залежно від якості молока).
Смак ніжний, кисломолочний, консистенція ніжна, згусток порушений, т.к. продукт перед розливом перемішується.
Таблиця 9
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники готового до реалізації кисломолочного напою «Ацидолакт» .
Дата реалізації
Жирність%
Кислотність 0Т
БГКП
Кількість молочнокислих бактерій в 1 см3.
11.04.05
3.5
49
-

12.04.05
3.5
52
-

13.04.05
3.5
53
-

14.04.05
3.5
51
-

15.04.05
3.5
52
-
108
18.04.05
3.5
52
-

19.04.05
3.4
58
-

20.04.05
3.5
49
-
1010
21.04.05
3.5
50
-

22.04.05
3.5
52
-


Кислотність готового продукту Ацидолакт нижче рекомендованої

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар