Головна
Реферати » Реферати з біології » Вітаміни

Вітаміни

життя -
30-40 мг.

Вітамін С дуже нестійкий. Він розкладається при високій температурі, при зіткненні з металами, при довгому вимочуванні овочів переходить у воду, швидко окислюється. При зберіганні овочів, фруктів і ягід вміст вітаміну C швидко зменшується. Вже через 2 - 3 місяці зберігання в більшості рослинних продуктів вітамін С наполовину руйнується. У свіжій і квашеній капусті в зимовий період зберігається більше вітаміну С, ніж в інших овочах і фруктах - до 35%. Ще більше руйнується при кулінарній обробці, особливо при смаженні і варінні - до 90%. Наприклад, при варінні очищеної картоплі, зануреного

- 15-

в холодну воду, втрачається 30% - 50% вітаміну, зануреного в гарячу, - 25%
- 30%, при варінні в супі - 50%. Для більшого збереження вітаміну С овочі для варіння слід занурювати в киплячу воду. Вітамін С легко переходить у воду, тому варіння картоплі в шкірці скорочує втрати вітаміну С удвічі в порівнянні з варінням очищеної картоплі.

Людина, на відміну від переважної більшості тварин, не здатний синтезувати вітамін С, і все необхідне кількість його отримує з їжею, головним чином з овочами, фруктами і ягодами. В організмі вітамін не накопичується. Вітамін С з природних джерел діє багато ефективніше, ніж синтетичний.

Вітамін PP (нікотинова кислота) входить до складу ферментів, що беруть участь у клітинному диханні і обміні білків, що регулюють вищу нервову діяльність і функції органів травлення. Використовується для профілактики і лікування пелагри, захворювань шлунково-кишкового тракту, мляво гояться ран і виразок, атеросклерозу.

При передозуванні або при підвищеній чутливості можуть виникати почервоніння обличчя та верхньої половини тулуба, запаморочення, відчуття припливу до голови, кропив'янка. При швидкому внутрішньовенному введенні можливе сильне зниження артеріального тиску.

Основними джерелами вітаміну РР служать м'ясо, печінка, нирки, яйця, молоко. Міститься вітамін PP також у хлібних виробах з борошна грубого помелу, в крупах (особливо гречаної), бобових, присутній в грибах.

Добова потреба у вітаміні РР дорослої людини становить 14-18 мг; вагітних і годуючих - 19-21 мг; дітей першого року життя -
5-7 мг.

Вітамін РР може синтезуватися в організмі людини з незамінної амінокислоти триптофану, що входить до складу білків.

Вітамін РР відносно стійкий до теплової обробки. Необхідно враховувати, що в зернових продуктах, особливо в кукурудзі, велика частина ніацину знаходиться в пов'язаної формі (ніацітін), ця частина вітаміну стає доступною тільки після інтенсивної теплової обробки. У бобових і продуктах тваринного походження пов'язана форма відсутня.

Вітамін В15 (Пангамовая кислота) або кальцієва сіль. Вона активує кисневий обмін, застосовується при гострих отруєннях алкоголем і наркотиками. Проявляє ліпотропних ефект [запобігає скупчення в печінці клітинних елементів з кров'ю і лімфою.]

Пангамовая кислота покращує загальний стан: з'являється бадьорість, апетит, нормалізується сон, пом'якшуються локальні симптоми. Застосування пангамовой кислоти також стабілізує діяльність системи гіпофіз - надниркові залози і центральної нервової системи.

Вітамін В15 бере участь в окислювальних процесах, покращує трофіку серцевого м'яза в результаті стимуляції біосинтезу креатину і креатинфосфату, а також в результаті активації ферментів дихального ланцюга.
Він робить позитивний вплив при кисневому голодуванні.

- 16-

протівотоксіческое дію пангамовой кислоти пояснюється її участю в біосинтезі холіну, який зв'язує і виводить токсичні

речовини. Були отримані позитивні результати при лікуванні хворих вітаміном В15. Відзначається зникнення потягу до наркотику і алкоголю.

Існує досвід застосування пангамовой кислоти у дітей з олігофренією [недорозвиненням психічної діяльності] в стадії вираженої дебільності.

Лише в трьох з п'ятнадцяти випадків не спостерігалося поліпшення мови, в шести случах не спостерігалося поліпшення інтелектуальної діяльності, і лише у двох випадках не відбувалося поліпшення загального психічного стану. Так само було відзначено виражене стимулюючий вплив на функціональну активність мозку, було вказано на можливість застосування вітаміну В15 в психіатричній клініці.

Вітамін P об'єднує групу, близько 500 біологічно активних речовин - біофлавоноїдів. Всі вони є продуктами рослинного походження, в тварин тканинах ці речовини не виявлені.

Вітамін нормалізує стан капілярів і підвищує їх міцність, знижує проникність стінок судин. Сприяє підтримці в хорошому стані колагену-, цементу між усіма клітинами.

Основні джерела вітаміну Р є цитрусові (особливо шкірка), овочі, горіхи, насіння

В результаті авітамінозу вітаміну Р спостерігається ламкість капілярів через брак колагену, що призводить до швидкого утворення синців.

Головними функціями вітаміну Р є попередження виникнення синців, зміцнення стінок капілярів. Він бере участь в

створенні захисту від інфекцій і простуд, перешкоджає кровотечі з ясен і зміцнює зуби в яснах.

Вітамін Р і вітамін С краще приймати разом. Потреба у вітаміні не встановлена, приблизно вона становить половинне кількість по відношенню до вітаміну С.

Вітамін В17 (Летра) володіє деякими протираковими властивостями.

Основні джерелами вітаміну В17 є яблучні зерна, кісточки абрикосів, вишні, персиків, слив і т.д.

В результаті авітамінозу вітаміну В17 спостерігається підвищена сприйнятливість до раку, швидка стомлюваність.

Пізніше вітамін В17 заборонили як містить ціанід.

- 17-

Способи збереження вітамінів в їжі

У природі практично немає жодного продукту, в якому знаходилися б всі вітаміни в кількості, достатній для задоволення потреб організму дорослої людини і дитини. Тому необхідно максимальну різноманітність меню: поряд з продуктами тваринного походження і зерновими, повинні бути овочі і плоди, в тому числі в сирому вигляді.

Для збереження вітамінів у харчових продуктах, підданих кулінарній обробці або зберіганню, необхідно дотримуватися таких умов:

1) Зберігати продукти в темному і прохолодному місці;

2) Чи не проводити первинну обробку харчових продуктів під яскраво палаючим світильником;

3) Мити харчові продукти в цілому вигляді або крупним шматком, нарізати їх безпосередньо перед приготуванням їжі;

4) Чи не зливати воду, в якій замочували бобові або крупи, а використовувати її при їх отварки;

5) Підготовлені овочі відразу піддавати тепловій обробці.
При необхідності зберігання очищених овочів поміщати їх в прохолодне місце не більше ніж на 3 - 5 годин;

6) Для варіння овочі і плоди поміщати в киплячу воду;

7) Суворо дотримуватися час теплової обробки, не допускати перегріву;

8) Щільно закривати посуд, у якій проводять теплову обробку;

9) Звести до мінімуму перемішування їжі при нагріванні;

10) Ширше застосовувати ті види кулінарної обробки, які не вимагають тривалого нагрівання (овочі і картоплю краще варити в шкірці або в цілому вигляді);

11) Необхідною складовою частиною щоденного раціону повинні бути сирі овочі, фрукти і ягоди. Різати і терти овочі, змішувати їх і заправляти майонезом, олією чи сметаною тільки перед вживанням;

12) Квашені і солоні овочі зберігати під вантажем, покритим розсолом. Не треба промивати квашену капусту, тому що при цьому втрачається більше 50% вітаміну С;

13) Використовувати овочеві відвари для приготування супів і соусів;

14) Зберігати гарячі готові овочеві страви не більше 1часа, термін їх реалізації повинен бути мінімальним;

15) Для овочевих відварів, соусів, підлив і супів доцільний використовувати деякі залишки овочів, багатих вітамінами, мінеральними і смаковими речовинами (наприклад, качани капусти, бадилля петрушки та ранньої буряків, стебла кропу);

16) Для підвищення вітамінної цінності харчування в раціон доцільно включати напої з сухих плодів шипшини, пшеничних

- 18-

висівок ( багатих вітамінами групи В), з сушених яблук та інших фруктів і овочів);

17) Також важливо не залишати продукти у воді на тривалий час;

- 19-

Короткий історичний нарис

Відкриття вітамінів пов'язано з ім'ям російського вченого М. І. Луніна, який в 1880 році експериментально встановив, що в харчових продуктах є невідомі фактори харчування, необхідні для життя. Він виявив, що білі миші, що одержували незбиране молоко, росли добре і були здорові, але гинули, коли їх годували сумішшю з основних складових частин молока: білка, жиру, молочного цукру, солей і води. Термін "вітаміни" в 1912 році запропонував польський учений К. Функ. До відкриття Н.І. Луніна вважали, що для нормальної життєдіяльності організму достатньо певного змісту в їжі білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і води. Тим часом вже давно було відомо про існування хвороб, пов'язаних з неповноцінним харчуванням, але вони зустрічалися і у людей, в їжі яких не відзначалося нестачі основних компонентів раціону.

Століттями учасники тривалих подорожей, позбавлені свіжих овочів, фруктів і свіжого м'яса, страждали від цинги. [Так, з 160 учасників відомої експедиції Васко да Гама прокладав морський шлях до Індії, 100 людей загинули від цинги].

Історія морських і сухопутних подорожей давала також ряд повчальних прикладів, які вказували на те, що виникнення цинги може бути припинено, а цінготние хворі можуть бути вилікувані, якщо в їх їжу вводити відоме кількість лимонного соку або відвару хвої .

Вітамін В12, мабуть, найскладніший з усіх вітамінів, вперше заявив про себе науковому світу, коли в 1926-му році американські лікарі Джордж
Міно та Вільям Мерфі виявили , що включення до складу харчування великих кількостей напівсирої печінки надає лікувальну дію при злоякісній анемії. Однак спроби виділення антианемічного фактора до успіху не привели. Лише наприкінці 40-их років Мері Шорба виявила вид бактерій, зростання яких залежав

Сторінки: 1 2 3 4 5