загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати по ветеринарії » Зміни м'яса при зберіганні

Зміни м'яса при зберіганні

ПЛАН

фізико-хімічні властивості м'яса 2

зміни в м'язовій тканині, що виникають в процесі зберігання 3

Автолиз 4

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М'ЯСА в процесі зберігання 5


Список використаної літератури 13

фізико-хімічні властивості м'яса

За фізико-хімічними властивостями м'ясо представляє собою полідисперсну систему.

Надлишки кислот і солей згортають білки м'яса, звільняють їх частково від свого середовища (води). Висока температура також порушує колоїдний стан білків в клітинах м'яса: білки зіщулюються, коагулюють і випадають в осад, а вода при цьому витісняється. Таким чином, м'ясо до певної міри зневоднюється. На цьому грунтується консервування м'яса, м'ясопродуктів і технічного тваринного сировини.

Біологічні процеси в живому організмі протікають при певному колоїдному стані клітин. В них відбувається обмін (розщеплення і синтез) речовин, завдяки чому утворюються кислотні та лужні продукти обміну.
Оптимальною реакцією середовища для біологічних процесів в організмі є рН 7,36-7,6. Рівновага реакції середовища (в межах оптимуму) підтримується буферної системою, яка обумовлюється наявністю вугільної кислоти, бікарбонатів, первинного та вторинного фосфату і білків, що утримують водневі (Н) і гідроксильні (ОН) іони. Після смерті тварини буферна система в організмі порушується. Відбувається енергійне розщеплення вуглеводів під дією ферментів амілази і мальтази аж до утворення молочної кислоти. Накопичення молочної кислоти змінює реакцію середовища в м'ясі
(вміст кислоти в м'язах яловичини сягає 0,3-0,68% і вище залежно від вгодованості тварини).

Нормальна реакція активного середовища для хорошого м'яса через 20-24 години
(за шкалою Міхаеліса) для різних тварин різна. М'ясо дефектних тварин
(загнаних, хворих, сильно виснажених на грунті голодування чи хвороб) має реакцію середовища рН 6,4-6,6, навіть за відсутності ознак розкладання.

М'ясо здорових тварин, що почало піддаватися розкладанню (гниття), змінює реакцію середовища в сторону нейтральної реакції. Воно набуває рН
6,4-6,8 і вище залежно від ступеня накопичення продуктів розпаду
(головним чином аміаку).

Зміни в м'язовій тканині, що виникають в процесі зберігання

Однією із складових частин м'язової тканини є глікоген, кількість якого піддається коливанням, що залежать від багатьох факторів. Більше його міститься в м'язах добре вгодованих тварин і належним чином підготовлених до забою.

В нормальних умовах підготовки тварин до забою глікогену в м'язах міститься 0,5-2%. При впливі тканинних ферментів глікоген розщеплюється через ряд проміжних стадій гліколізу до молочної та інших кислот, кількість яких накопичується в окремих м'язах до 0,5-1,2%.
Настільки значне накопичення кислот збільшує концентрацію іонів водню, що обумовлює хімічні, фізико-та колоїдно-хімічні перетворення в м'язовій тканині.

Розщеплення глікогену прийнято називати гликолизом. Збільшення кількості кислот при глікозіт змінює фізико-хімічний стан білків.
Інтенсивність гліколізу залежить від багатьох умов, але головним чином від кількості в м'язах глікогену, активності тканинних ферментів і температури навколишнього середовища.

При підвищенні температури гліколіз в м'язах протікає більш інтенсивно, але повністю не закінчується, так як підвищені температури стримують активність ферментів і сприяють розвитку про-теолитическими мікрофлори, продукти життєдіяльності якої руйнують ферменти. Так, при температурі
1-3 ° С розщеплення глікогену до молочної кислоти відбувається в середньому на 98
%, при 14-16 ° С-на 80-85 , при 25-27 ° С-на 43-50%. При більш високій температурі зберігання м'яса значна частина глікогену виявляється або зовсім нерасщепленной, або розщеплюється лише до стадії мальтози, глюкози і глю-козофосфата.

Значний глікозіт в м'язах відбувається в тому випадку, якщо забезпечується тривале дію гліколнтіческіх ферментів. Одним з найважливіших чинників цього є холод. Як правило, чим нижче температура зберігання, тим вища якість м'яса. Однак температура нижче 0 ° призупиняє діяльність тканинних ферментів, отже, розщеплення глікогену майже не відбувається. Оптимальною температурою гліколізу є 1-3 ° С. При відтаванні (дефростации) замороженого м'яса гліколіз в м'язах поновлюється.

В м'язах хворих і втомлених тварин кількість глікогену зменшено і, крім того, знижена активність тканинних ферментів, що призводить до недостатності гліколізу і фосфоролнза. В результаті якість м'яса погіршується. При захворюваннях, що супроводжуються підвищенням температури тіла тварин, в м'ясі накопичуються проміжні та кінцеві продукти білкового обміну у вигляді аміно-аміачного азоту. Незначне накопичення в м'язах кислот і підвищений вміст продуктів гідролізу білка є причиною зсуву концентрації водневих іонів в лужну сторону. В результаті створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори і скорочуються терміни зберігання м'яса. В м'язах тяжкохворих тварин процес гліколізу порушується, в результаті таке м'ясо важче перетравлюється і гірше засвоюється організмом людини, ніж м'ясо від здорових тварин.

Автолиз

Автолиз - самопереварювання м'яса відбувається в тих випадках, коли воно знаходиться в умовах повільного охолодження або не вщухає зовсім. М'ясо парне (туші, шматки і особливо жирна свинина), складене навалом в непровітрюваному приміщенні, довго зберігає своє первинне (тварина) тепло (температуру в товщі м'язів 28-30 ° і рН 7,2-7,8), завдяки чому протеолітичні ендоферменти (ендопротеаз і ендопептаза) не припиняють своєї дії. Окислювально-відновні процеси в клітинах відсутні, розпад білків протікає глибоко й однобічно, продукти розпаду нагромаджуються у великій кількості. «Створюється обстановка (середа), при якій стає неможливим дію ферментів - оксидоредуктаз»
(Палладін).

В м'ясопереробної практиці автолиз м'яса називається «засмагою м'яса» .
Процес цей супроводжується виділенням смердючих речовин (скатола, індолу), які надають м'ясу неприємний, зловоннокіслий запах і зеленовато-жовтуватий колір (при вираженому лизисе клітин). Аміак і сірководень не завжди виділяються. Спочатку при автолизе м'яса, отриманого від здорових тварин, мікроби відсутні, це чисто ферментативний процес. Тільки в міру розпаду - лізису тканини в ній з'являються гнильні мікроорганізми, які проникли із зовнішнього середовища. При охолодженні «засмаглого м'яса» (особливо на сухому протязі) і зрошенні його 0,8-процентним розчином молочної кислоти досягається деяке припинення процесу протеолитического автолиза.
Іноді (в залежності від глибини процесу) можливе видалення неприємно пахнуть речовин та виправлення м'яса, але частіше воно залишається з неприємним запахом. Палладін відзначає, що при патологічному стані (отруєння фосфором, важкі інфекції) розпад білків в живому організмі (у печінці та інших органах) може іноді досягти майже такої ж міри, як і при автолизе.

М'ясо, подвергающееся автолизу (НЕ обсеменении протеолитическими та іншими мікробами), може мати токсичністю тільки в разі глибокого розпаду, що супроводжується виділенням путресцина, кадаверина, індолу і інших сильно пахнуть речовин.

Особливо швидко розвиваються процеси протеолитического автолиза в м'ясі виснажених сільськогосподарських тварин і хворих на гострі інфекційні хвороби (чума і пика свиней); при цьому створюються оптимальні умови для дії протеолітичних ферментів, а також для розмноження мікробів.
Проте вживання в їжу м'яса виснажених і хворих тварин (бешихових, чумних свиней і хворих гнійним травматичним перикардитом) при своєчасній реалізації після його знешкодження проваркой не викликає ніяких отруєнь у людей.

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М'ЯСА в процесі зберігання

Відхилення від нормального стану та зміни в м'ясі, що мають санітарне значення, можуть бути виявлені відразу після забою тварин або з'явитися при зберіганні його. Відразу після забою можливо виявити неспецифічну забарвлення, придбану тканинами туші, невластиві м'ясу запах і смак і т. Д В процесі зберігання в м'ясі також можливі небажані зміни. Одні з них (зміни кольору, загар) відбуваються під впливом фізико-хімічних факторів, а інші (ослизнення, пліснявіння, розкладання або гниття) - під дією різних мікроорганізмів. Знання причин виникнення всіляких змін у м'ясі та м'ясопродуктах дозволяє давати їм науково обгрунтовану санітарну оцінку в кожному окремому випадку.

Про ЗМІНИ запах і смак М'ЯСА. Їх поява можливо при годуванні тварин незадовго до забою пліснявими і піддають самозаймання коренеплодами (буряк, бруква, ріпа), олійними макухами або сильно пахнуть рослинами (полин, клоповник і ін.). Запах і присмак риби у свинини можливі при тривалому і інтенсивному годуванні свиней рибою, погано знежиреної рибної борошном, рибними відходами або додаванні в корми риб'ячого жиру. Разом з неприємним запахом і смаком в цих випадках жир свиней набуває більш м'яку консистенцію і жовтувату, коричневу або сіре забарвлення.

М'ясо дорослих некастрірованних і пізно кастрованих самців часто має різні неприємні запахи: у козлів - запах поту («цапиний» запах), у кнурів-запах розкладається сечі, у бугаїв - часниковий запах. Ці запахи в м'ясі самців зникають через 2-3 тижні після кастрації, проте в жирі після кастрації зберігаються до 2-2,5 міс.

М'ясні туші швидко сприймають і зберігають сторонні запахи приміщення (запах свіжої фарби, толю, дезінфікуючих речовин і ін.).
Зберігаються невластиві запахи в м'ясі і жирі у тварин, якщо їм перед забоєм вводили пахучі лікарські речовини або їх транспортували в вагонах, в яких раніше перевозили дезінфікуючі засоби тощо. Д.

Санітарна оцінка. При наявності неприємного запаху і присмаку, а також якщо немає інших протипоказань, м'ясо

Сторінки: 1 2 3
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар