загрузка...

трусы женские
загрузка...

Дозрівання м'яса


План

Дозрівання м'яса 2

Література 12

ДОЗРІВАННЯ М'ЯСА

Питання «дозрівання м'яса» до цього часу не отримав остаточного освітлення. Зі спостережень практиків відомо, що після припинення життя тварини в м'ясі відбуваються фізико-хімічні зміни, які характеризуються задубіння, потім розслабленням (розм'якшенням) м'язових волокон. В результаті м'ясо набуває певний аромат і краще піддається кулінарній обробці. Харчові гідності його підвищуються. Ці зміни в м'яких тканинах туші отримали назву «дозрівання» («визрівання» ) або «ферментація м'яса» .

Для пояснення процесу дозрівання м'яса заслуговує великої уваги вчення Мейергофа, Ембдена, Палладіна і Абдергальдена про динаміку і обміні вуглеводів в м'язах за життя тварини.

Мейергоф показав, що міститься в м'язі глікоген витрачається освіту молочної кислоти при скороченні м'яза. Під час розслаблення
(відпочинку) м'язи, завдяки надходженню кисню, з молочної кислоти знову синтезується глікоген

Люндсград показав, що креатінофосфорная кислота знаходиться в м'язових клітинах і при скороченні їх розщеплюється на креатин і фосфорну кислоту (по
Палладіна), яка з'єднується з гексози (глюкозою). Аденозінофосфорная кислота, що міститься в м'язах, також розщеплюється з утворенням аденозину і фосфорної кислоти, яка дри з'єднанні з гексози (глюкозою) сприяє утворенню молочної кислоти (Ембден і Цімммерман).

М'ясо щойно вбитої тварини (парне м'ясо) - щільної консистенції, без вираженого приємного специфічного запаху, при варінні дає мутнуватий неароматно бульйон і не має високі смакові якості. Більш того, в перші години після забою тварини м'ясо окоченевает і стає жорстким.
Через 24-72 год після забою тварини (в залежності від температури середовища, аерації та інших факторів) м'ясо здобуває нові якісні показники: зникає його жорсткість, воно набуває соковитість і специфічний приємний запах, на поверхні туші утворюється щільна плівка (корочка підсихання), при варінні дає прозорий ароматний бульйон, стає ніжним і т. д.
Що відбуваються в м'ясі процеси і зміни, в результаті яких воно набуває бажані якісні показники, прийнято називати дозріванням м'яса.

Дозрівання м'яса являє собою сукупність складних біохімічних процесів в м'язової тканини і змін фізико-колоїдної структури білка, що протікають під дією його власних ферментів.

Процеси, що відбуваються в м'язовій тканині після забою тварини, можна умовно поділити на три наступні фази: післязабійне задубіння, дозрівання і автолиз.

Послеубойном задубіння в туше розвивається в перші години після забою тварини При цьому м'язи стають пружними і злегка коротшають Це значно збільшує їх жорсткість і опір на розрізі.
Здатність такого м'яса до набухання дуже низька. При температурі 15-20 "С повне задубіння відбувається через 3-5 год після забою тварини, а при температурі 0-2 ° С-через 18-20 год.

Процес послеубойного окоченения супроводжується деяким підвищенням температури в туше в результаті виділення тепла, яке утворюється від протікають в тканинах хімічних реакцій. Задубіння м'язової тканини, що спостерігається в перші години і добу після забою тварин, обумовлене освітою з білків актину і міозину нерозчинного актомиозинового комплексу. Передумовою його утворення є відсутність аденозинтрифосфорной кислоти (АТФ ), кисле середовище м'яса і накопичення в ньому молочної кислоти. Біохімічні зміни в м'ясі створюють ці передумови.
Зменшення і повне зникнення АТФ пов'язано з її розпадом в результаті ферментативного дії міозину Розпад АТФ до аденозіндіфосфорной (АДФ, аденозинмонофосфорной (АМФ) і фосфорної кислот сам по собі призводить до появи кислого середовища в м'ясі. Більш того, вже в цій фазі починається розпад м'язового глікогену, що призводить до накопичення молочної кислоти, так само сприяє утворенню в ньому кислого середовища.

Кисле середовище, яка є закономірним явищем розпаду АТФ і початком незворотного процесу гліколізу (розпаду м'язового глікогену), підсилює м'язове задубіння. Помічено, що м'язи тварин, загиблих при явищах судом, окоченевают швидше. Задубіння без накопичення молочної кислоти характеризується слабким м'язовим напруженням і швидким дозволом процесу.

Проте вже задовго до завершення фази окоченения в м'ясі розвиваються процеси, пов'язані з фазами його власного дозрівання і аутолізу.
Ведучими для них є два процеси - інтенсивний розпад м'язового глікогену, що призводить до різкого зсуву величини рН м'яса в кислу сторону, а також деякі зміни хімічного складу та фізико-колоїдної структури білків.

У зв'язку з тим що м'язи м'яса кисню не отримують і окисні процеси в них загальмовані, в м'ясі накопичуються надлишки молочної і фосфорної кислоти. Так, наприклад, при м'язовому стомленні організму (при його житті) досягається максимум 0,25% молочної кислоти, а при посмертному задубіння її нагромаджується до 0,82%. Активна реакція середовища (рН) при цьому змінюється від 7,26 до 6,02. Від накопичення молочної кислоти настає швидке скорочення (задубіння) мускулатури, що супроводжується коагуляцією білка (Саксль). При цьому актоміозін втрачає свою розчинність, білки стабілізуються, а кальцій випадає з колоїдів білка і переходить в розчин (м'ясний сік). Внаслідок надмірного вмісту молочної кислоти спочатку настає набухання коллоідоанізотропного речовини (темного диска) м'язових волокон (воно супроводжується укороченіем-задубіння м'язів); потім у міру збільшення концентрації молочної кислоти і коагуляції білка відбувається розм'якшення цієї речовини. Коагульовані білки втрачають свої колоїдні властивості, стають нездатними пов'язувати (утримувати) воду і до певної міри позбавляються своєї дисперсної середовища (води): замість первісного розбухання настає зморщування (с'ежіваніе) колоїдів клітин, і м'язи стають м'якими (дозвіл задубіння).

В результаті накопичення молочної, фосфорної та інших кислот в м'ясі збільшується концентрація водневих іонів, внаслідок чого до кінця доби рН знижується до 5,8-5,7 (і навіть нижче).

У кислому середовищі при розпаді АТФ, АДФ, АМФ і фосфорної кислоти відбувається часткове накопичення неорганічного фосфору. Різко кисла середа і наявність неорганічного фосфору вважається причиною дисоціації актомиозинового комплексу на актин і міозин. Розпад цього комплексу знімає явища окоченения і жорсткості м'яса. Отже, фазу окоченения від інших фаз відособити не можна і її необхідно вважати одним з етапів процесу дозрівання м'яса.

Схему біохімічних змін у процесі дозрівання м'яса можна подати так.

Кисле середовище сама по собі діє бактеріостатично і навіть бактерицидно, а тому при зсуві рН в кислу сторону в м'ясі створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

Нарешті, кисле середовище призводить до деяких змін хімічного складу та фізико-колоїдної структури білків. Вона змінює проникність м'язових оболонок і ступінь дисперсності білків. Кислоти вступають у взаємодію з протеінатамі кальцію і кальцій отщепляют від білків.
Перехід кальцію в екстракт веде до зменшення дисперсності білків, в результаті чого втрачається частина гідратної зв'язаної води. Тому з дозрілого м'яса центрифугированием можна частково відокремити м'ясний сік.

Вивільнена гідратносвязанная вода, вплив про-теолитическими ферментів і кисла середа створюють умови розпушення сарколемми м'язових волокон, і в першу чергу розпушення і набухання колагену. Це в значній мірі сприяє зміні консистенції м'яса і більш вираженою його соковитості. Очевидно, з набуханням колагену, а потім часткової віддачею вологи з поверхні туші в навколишнє середовище слід пов'язувати освіту на її поверхні скоринки підсихання.

Фаза власного дозрівання багато в чому визначає інтенсивність течії фізико-колоїдних процесів і мікроструктурних змін м'язових волокон, які бувають у фазі автолиза. Автолиз при дозріванні м'яса знижують в широкому сенсі слова і пов'язують його не тільки з розпадом білків, але і з процесом розпаду будь-яких складових частин клітин. У зв'язку з цим процеси, що відбуваються в фазі власного дозрівання, неможливо відокремити або відособити від таких при автолизе. Проте в результаті комплексу причин (дія протеолітичних ферментів, різко кисла середа, продукти автолітіческіх розпаду небілкових речовин і ін.) Відбувається автолітіческіх розпад м'язових волокон на окремі сегменти.

Дозрівання м'яса вчиняється протягом 24-72 годин при температурі + 4 °.
Проте не завжди вдасться витримувати м'ясо при + 4 °. Іноді доводиться зберігати його в звичайних умовах (не в остивочние) при температурі + 6-8 ° і вище; при підвищеній температурі процеси посмертного задубіння і дозволу м'язів протікають швидше. Швидкість дозрівання м'яса залежить також від виду і стану здоров'я убитої тварини, його вгодованості і віку; але ці питання вимагають подальшого спостереження і вивчення.

При дозріванні м'яса відбувається розщеплення деяких нуклеідов
(азотистих екстрактних речовин). Утворюються леткі речовини, ефіри і альдегіди, що додають аромат м'яса. З'являються аденіловая і інозинова кислоти, аденін, ксантин, гіпоксантин, від яких і залежать смакові якості м'яса. Змінюється реакція середовища м'яса в бік кислотності (рН 6,2
5,8). Це сприяє набухання колоїдів протоплазми, завдяки чому м'ясо набуває м'якість, ніжність і добре піддається кулінарній обробці.
М'ясо такої якості виходить через 1-3 доби його зберігання при температурі від 4 до 12 ° (в залежності від можливостей підприємств).

На першому етапі цього процесу виявляється сегментація в окремих м'язових волокнах при збереженні ендомізія волокон. При цьому в сегментах зберігається структура ядер, поперечна і поздовжня смугастість.

На другому етапі сегментації піддаються більшість м'язових волокон.
Як і на першому етапі, ендомізій волокон, а в сегментах структура ядер, поперечна і поздовжня смугастість продовжують зберігатися. Нарешті, на третьому етапі (фаза глибокого автолиза) виявляється розпад сегментів на міофібрили, а міофібрил на саркомеров.

Саркомером при мікроскопії зрізів, зроблених з такого М'яса, проглядаються у вигляді зернистої маси, укладеної в ендомізій.

Морфологічні та мікроструктурні зміни в тканинах також є причиною розм'якшення і розпушення м'яса в процесі його дозрівання, завдяки чому

Сторінки: 1 2
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар