загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Лінія виробництва філе минтая морозива, 25 т / сут

Лінія виробництва філе минтая морозива, 25 т / сут

КАМЧАТСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ універститету

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА ВИДОБУТОК І ОБРОБКИ МОРЕПРОДУКТОВ

ЛІНІЯ ВИРОБНИЦТВА ФИЛЕ минтая МОРОЗИВА, 25 т / добу.

Курсова робота

ДІМ ТР.04.00.00.00.ПЗ.

НА КУРСОВИЙ ПРОЕКТ З ДИСЦИПЛІНИ

«ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ З ВОДНОГО СИРОВИНИ»

Викладач: Чмехалова В.Б.
Студент: Олійник В.І.

М Петропавловськ-Камчатський

2002

КАМЧАТСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ універститету

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА ВИДОБУТКУ І ОБРОБКИ МОРЕПРОДУКТОВ

ЗАВДАННЯ
На курсової проект з дисципліни «Технологія продуктів з водного сировини»

1. Тема завдання: «Лінія виробництва філе минтая морозива, 25 т / добу.»

2. Вихідні дані по проекту: продуктивність 25 т / добу.

3. Зміст розрахунково-пояснювальної записки:

Введення.

1. Технологічна частина.

1. Характеристика сировини.

1. Біологічна характеристика сировини.

2. Технохимическая характеристика сировини.

2. Технологічна схема випускається філе минтая.

1. Опис технологічної схеми. Прийом сировини

2. Зберігання до обробки

3. филетирования

4. Обесшкуріваніе

5 . Зачистка

6. Мийка й закріплення філе

7. Фасовка

8. Вакуумирование

9. Підготовка противней

10. Укладання в дека

11. Завантаження апарату і заморожування

12. Розвантаження апарату та звільнення противней

13. Збірка ящиків і наклейка ярликів на них

14. Укладання в ящики

15. Обвязка ящиків

16. Зберігання

3. Характеристика готової продукції.

4. Дефекти готової продукції.

5. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва рибної продукції.

6. Характеристика допоміжних і тарних матеріалів.

1. Полімерні пакети

2. Ящики з гофрованого картону

3. Дріт сталевий низьковуглецевий

4. Декстрин

5. Етикетки паперові

3.2. Матеріальні розрахунки:

3.2.1. Розрахунок витрати сировини і допоміжних матеріалів

3.2.2. Розрахунок робочої сили

3. Опис обладнання, що входить в лінію.

1. Бункер для зберігання сировини

2. Філетіровочная машина ІФА - 101

3. шкірозйомних машина BAADER - 52

4. Рибомойка універсальна модернізована В5-ІРМ

5. Терези «Вега» модель «920»

6. Машина пакувальна Н30-ІУП-3.

7. Морозильний апарат ДКА-4-12.

8. Транспортне обладнання.

1. гідротранспортере.

2. Стрічковий транспортер для подачі філейчіков на доопрацювання

3. Стрічковий двох'ярусний конвеєр для доопрацювання філейчіков і подачі їх на обесшкуріваніе

4 . Стрічковий конвеєр для зачистки і інспектування філейчіков

5. Скребковий транспортер

6. Стрічковий конвеєр для фасування та зважування філе

7. пластинчастий транспортер для подачі противней на заморозку

8. Пластинчастий транспортер для подачі противней на вибивка

9. Стіл для накопичення пакетів з філе перед вакуумированием

10. Стіл для укладки пакетів в дека

11. Розрахунок габаритних розмірів столу упаковки

4. Охорона праці, охорона навколишнього середовища.

1. Інструктаж з техніки безпеки

1. Вступний інструктаж

2. Первинний інструктаж

3. Повторний інструктаж

4. Позаплановий інструктаж

5. Поточний інструктаж

2. Основні вимоги техніки безпеки до технологічного устаткування з виробництва філе минтая

3. промсанітарії

4. Гігієна праці

5. Опалення, освітлення, вентиляція

6. Пожаробезопасность

7. Охорона навколишнього середовища

3.6. Висновок

7. Література.
3. Перелік графічного матеріалу.

4.1. План цеху і технологічна схема виробництва в контурах устаткування - 1 лист.

4.2. Рибомойка універсальна модернізована В5-ІРМ - 1 лист.

3. Зміст розрахунково-пояснювальної записки:

ВСТУП

У Росії на охолоджену і морожену рибопродукцію припадає до 55% загального випуску рибопродукції .

В області вдосконалення технології мороженої риби і підвищення її якості найбільш важливими є наступні напрямки:

1) розвиток виробництва широкого асортименту морозива філе в дрібній розфасовці і для промпереработки, розробка та освоєння технології нових форм морозива філе, в тому числі готового до термічної обробки і подальшого вживання в їжу без додаткового внесення харчових інгридієнтів;

2) поліпшення якості мороженої риби як сировини для виробництва консервів;

3) поліпшення режимів тралення і зберігання сировини до заморожування;

4) зниження температури зберігання мороженої риби на холодильниках в портах і торгуючих організаціях;

5) подовження термінів зберігання мороженої риби без зниження її якості;

6) вдосконалення організації доставки мороженої продукції з промислу на берегові підприємства та в торгову мережу з метою скорочення термінів зберігання.

Зниження температури зберігання мороженої риби є важливим чинником поліпшення якості рибних продуктів і певною мірою сприятиме збільшенню термінів її зберігання. В перспективі ця мета може бути досягнута за рахунок переведення холодильного господарства країни на нові види холодоагентів (вуглекислоту і рідкий азот).

На багатьох зарубіжних холодильниках використовують комп'ютери, що дозволяють вибрати і забезпечити температурний режим зберігання відповідно з хімічним складом рибопродукції і передбачуваним терміном її зберігання (від мінус 18 (С до мінус 30 (С), в будь-який момент видати дані про наявність і терміни зберігання мороженої продукції, температурі в камерах, енерговитратах та ін.

Не менш значним резервом поліпшення якості мороженої риби і всього асортименту продукції з морозива сировини є поліпшення режимів тралення і зберігання сировини до заморожування. На сучасному етапі розвитку рибної галузі необгрунтованим є орієнтація на максимальну видобуток сировини без урахування факторів, що забезпечують зниження якості мороженої продукції. Необхідна переорієнтація психології фахівців з видобутку риби і технологів на розуміння того незаперечного факту, що якість кінцевої продукції - консервів, копченостей, пряної риби, пресервів та інших видів формується в результаті зміни компонентів м'язової тканини риби, починаючи з моменту потрапляння живої риби в знаряддя лову, всього процесу тралення, зберігання її до заморожування і в процесі доставки на оброблювальне підприємство. При цьому закономірним є те, що чим більшого зміни піддані компоненти сировини в процесі тралення і попереднього зберігання, тим менше запасу якості залишається на транспортування і зберігання до промислової переробки на кінцеву продукцію. Необхідно відзначити, що ці якісні зміни в період тралення і попереднього зберігання протікають з винятково високими значеннями швидкостей процесів посмертних змін у зв'язку з високою температурою навколишнього середовища в основних районах промислу сучасного рибальства.
Тому скорочення тривалості тралення, контроль наповнення тралів, чітка організація кошелькового лову риби і передача улову на переробне судно, якнайшвидше охолодження риби на його борту - найважливіші чинники поліпшення якості мороженої продукції.

За останнє десятиліття в нашій країні і за кордоном проведено значний комплекс досліджень з вишукування ефективних методів збереження високої якості мороженої рибопродукції в процесі тривалого зберігання, що диктується значною віддаленістю районів промислу від центрів виробництва кінцевої рибної продукції. Труднощі значного збільшення термінів зберігання можна пояснити тим, що використовувані антиокислювачі та інші добавки в процесі короткочасного зберігання сировини перед заморожуванням не проникає в глибинні шари м'язової тканини і не роблять впливу на розвиток в них посмертних змін у процесі холодильного зберігання мороженої риби, а запобігання окисної і інших форм псування компонентів тільки поверхневих шарів риби виявляється недостатнім для забезпечення значного збільшення терміну зберігання продукції. Підвищити ефективне використання зазначених речовин можна шляхом їх ретельного розподілу при виробництві різних форм мороженої продукції на основі подрібненої м'язової тканини. При цьому стає можливим додаткове внесення смакоароматичних добавок, синергистов, що забезпечують при термічній обробці отримання продуктів з поліпшеними і новими ароматичними та смаковими відтінками. У зв'язку з цим виникає необхідність розвитку дослідження з хімії смакоароматичних властивостей мороженої продукції з регульованим процесом аромато- і вкусообразованія.

В сучасних умовах рибальства зростає роль сировинних ресурсів дрібних тунців як джерела сировини для виробництва консервів та іншої продукції підвищеного попиту. Сучасна технологія заморожування тунців не дозволяє отримати якісний напівфабрикат для виробництва консервів.
Значне поліпшення якості та збільшення термінів зберігання морожених тунців можливо тільки за рахунок освоєння промисловістю інтенсифікованих режимів заморожування тунців з використанням трикомпонентних систем, розчину хлористого кальцію, кріогенної техніки. Використання інтенсифікованих способів заморожування все ширше розвивається в зарубіжних країнах.

При заморожуванні в рідких хладагентах швидкість цього процесу по перевірки заморожуванням в тунельних повітряних або плиткових апаратах вище в 20-30 разів.

Застосування низькотемпературних способів заморожування дозволяє значно (в 2-4 рази) знизити втрати маси продуктів в процесі заморожування, холодильного зберігання і подальшого розморожування при одночасному підвищенні якості продукції. Японія і США успішно застосовують розсільна заморожування, а також комбінований спосіб, який поєднає розсільна і повітряний заморожування. В Японії в цілях економії палива заморожують рибу в розчині СаCl2 c температурою-45 (С. Риба заморожується швидше, ніж при повітряному процесі при-50 (С, і виходить більш високу якість за рахунок скорочення тривалості процесу.
Одночасно на 50-60% порівняно з повітряним заморожуванням скорочується витрата палива.

В останні роки в країнах Західної Європи розширюється застосування для заморожування рідких азоту і двоокису кисню. У Німеччині розроблені конструкції установок періодичної і безперервної дії, що працювали на рідкому азоті і углекислоте. Непреривнодействующіе установки складаються з стандартних модулів, що дозволяє змінювати їх продуктивність в широких межах.

Стримує впровадження в практику рідких холодоагентів відносно висока їх вартість (на 1 кг продукції в американських центах): у повітряних морозильних апаратах - 3-4, в рідкому азоті - 12-14, в рідкому фреоні-5-6.

3.1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1. Характеристика сировини

1. Біологічна характеристика сировини

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар