загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Забуті страви російської кухні

Забуті страви російської кухні



ПЛАН.


№ п / п
Зміст
Стор.
1
ВСТУП
3-6
2
ХАРАКІЕРІСТІКА І ОСОБЛИВОСТІ ПРИЙОМІВ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ, продукти для приготування страв

7-8
3
АСОРТИМЕНТ СТРАВ.
9
4
Технлогій приготування страв.
10-18
5
ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТИ НА СТРАВИ
19-29
6
ВИСНОВОК.
30
7
ЛІТЕРАТУРА.
31
1. ВСТУП
Ще на початку століття поняття про домашній кулінарії у російських людей було набагато ширше, ніж тепер: воно включало і випічку хліба, і варіння пива і квасів, і приготування сирів, оцту, варення, пастила, і виробництво ковбас, і копчення м'ясопродуктів та риби. Кухня в будинку була добре обладнана: російська піч, котли, сковороди, горщики мідні й гончарні, тагани, решітки для смаження над вогнем, Чумічка, залізні терки, ступки, сита і решета, маленькі ситечка для проціджування напоїв. Досить різноманітною була й столовий посуд.
При подачі на стіл обов'язково слід було подивитися, щоб «то судно чисто було б, у чому подають, і дно протертому» , «а ество і питво чисто без цвілі і без Прігарін» . Коли ставили їжу на стіл, не дозволялося кашляти, сякатися, плювати. Кухарів і всім працюючим на кухні наказувалося надягати чисте плаття. Посуд рекомендувалося зберігати перевернутої або накритою. Верхи безтактності вважалося говорити за столом «се гнило, або, кисло, або прісно, ??солоно, і гірко, затхло, переварено, або яку хулу ні возлагаті» .
У великій кількості готувалися страви з субпродуктів. Росіяни, особливо прості люди, дуже любили їх і називали «в столі потешеніем» . До страв з потрухів (тепер абсолютно забутим) відноситься бараняче легке, в яке через горло і бронхи вдували яйця, змішані з молоком і борошном. Потім смажили і різали на шматки. А ось сальники і сичуга фарширували кашею, нарубаної печінкою.
Поширене було і «вушне» - полужидкое блюдо з баранячого грудинки з ріпою і з іншими овочами (щось нагадує сучасне рагу). Цікаво згадка про сельдевой, судачьей, чечужна, севрюжьей кашах (або кашка). Готували їх так: нарізали шматками рибу, варили, потім всипали крупу і все варили до готовності.
У російській кухні ми спостерігаємо і присутність найдавніших страв, які з'явилися ще на зорі людства, коли поряд з полюванням і рибальством з'явилося землеробстві.
Поступово ми забуваємо про чудових російських традиціях, кулінарних рецептах наших предків. Я думаю, що для всіх в усіх відношеннях здоровіше і корисніше все наше рідне російське, те, до чого ми звикли, з чим звиклися, що витягнуто досвідом, передано від батьків до дітей і визначається місцевістю нашого буття і способом життя. Адже ми багато в чому «запрограмовані» на традиційну кухню. Відмова від неї приніс би шкоди і нам, і прийдешньому поколінню; природа дуже чуйно реагує на подібні збої. Смачна ж, апетитна їжа зміцнює людину краще всякого ліки.
При написанні роботи мною спеціально були відібрані кращі забуті рецепти старовинних російських страв.
Але ні в якому разі не можна забувати наші споконвічно російські страви. З приходом в наш побут так званий «FAST FOOD» ми не замислюємося, чим небезпечна така їжа. А вона викликає безліч хвороб (гастрит, виразка, і т. д.). З давніх пір російська національна кухня користується в усьому світі заслуженою популярністю. Багато російські страви використовуються в міжнародній ресторанній кухні, наприклад, такі як щі, млинці, вуха, холодець, пироги. А споконвічно російські продукти, такі як ікра червоної риби, гречана крупа, житнє борошно, знайшли гідне застосування в кухні багатьох країн.
У моїй роботі я хочу показати, як проста і раціональна старовинна російська кухня, докладно описати забуті страви нашого народу.
Історія російської кулінарії
IX-XVI СТОЛІТТЯ
На цьому початковому етапі російської кулінарії сформувалася що залишається незмінною донині основа російського столу: знаменитий чорний житній хліб, традиційні супи та каші, пироги та інші численні вироби з дріжджового тіста, млинці, а також напої - мед, квас і горілка. Крім того, у зв'язку з прийняттям у цей період християнства, оформилися стіл пісний стіл Скоромний.
XVI-XVII СТОЛІТТЯ
У цей період до Росії були приєднані ханства Казанське і Астраханське, Башкирія і Сибір, що зумовило появу помітного впливу на російську кухню кухні тюркських народів. Саме тоді в російську кухню ввійшли страви з прісного тіста типу локшини або пельменів, вона збагатилася такими східними прянощами, як кориця, перець, шафран і багато інших.
На російській столі з'явилися нові фрукти: курага, урюк, інжир, родзинки, хурма, лимони. Тоді ж до Росії вперше було завезено чай, без якого зараз просто неможливо уявити російський стіл. У цей час став надходити до Росії і тростинний цукор, завдяки чому з'явилися і зовсім звичні для нас сьогодні варення, цукерки, цукати та інші солодощі. Потрібно відзначити і таку характерну рису цього періоду російської кулінарії - в цей час різко позначилася різниця між столом простолюду і знаті, і, якщо їжа знаті ставала багатшою та вишуканої, то їжа нижчих верств населення, навпаки, спростилася.
XVIII ВЕК
В епоху реформ Петра I російська кухня відчуває на собі сильний західний вплив - спочатку голландське, німецьке, австрійське і шведське, потім більшою мірою французское.Іменно тоді серед знаті стає модним привозити для себе кухарів з цих країн, на їх кухнях з'являється піч нової конструкції - голландська, що привносить нові способи кулінарної обробки, так само, як і вивезена іноземними кухарями зі своїх країн нова кухонне начиння - каструлі, друшляки і сковорідки. У числі нових продуктів з'являються голландські та французькі сири і, звичайно, картопля, який зараз став неодмінним продуктом на столі росіян, а спочатку викликав у народу таке неприйняття, що іноді це закінчувалося навіть так званими "картопляними бунтами".
XIX СТОЛІТТЯ
В епоху наполеонівської навали в російській суспільстві яскраво проявилися слов'янофільські настрої, з'явився інтерес до всього споконвічно російському, зокрема, на хвилі цього інтересу було по-новому переосмислено російське кулінарне спадщина, що парадоксальним чином поєднувалося з одночасним сильним впливом французької кухні.В цей час в Росії з'явилися перші ресторани, в них працювало величезна безліч кухарів - французів, які по-своєму втілювали витягнуті з бабусиних скринь традиційні російські рецепти.
XX СТОЛІТТЯ
У наше століття бурхливого розвитку засобів комунікації і транспорту відбувається широке збагачення російської кухні за рахунок кухонь і кулінарних традицій різних країн світу. На нашому столі з'являються нові для нас продукти, ми засвоюємо нові для нас підходи
до приготування продуктів традиційних, нарешті ми використовуємо на кухні всілякі дива побутової техніки, такі, як мікрохвильова піч, комбайни, тостери, фритюрниці і багато іншого.
2. Характеристика і особливість прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування страв.
У великій кількості готувалися страви з субпродуктів. Росіяни, особливо прості люди, дуже любили їх і називали «в столі потешеніем» . У голів великої та дрібної худоби шерсть смалили або обшпарюємо, зачищали і промивали, потім замочували в холодній воді і счищали ножем шкіру. Мова вирізали, знімали м'якоть зі шкірою, після чого видаляли лобову частину, виймали мізки і обшпарюємо.
Ноги домашньої худоби смалили, обшпарюємо, зачищали і збивали копита. Потім замочували в холодній воді на 2-3 години, робили надріз між копитами і зрізали м'якоть з шкірою.
Мізки замочували в холодній воді на 1-2 години для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Потім видаляли плівку.
У печінки вирізали жовчні протоки і кровоносні судини, знімали плівку і промивали. Іноді обшпарюємо.
Мови - зачищали від забруднень ножем і добре промивали водою.
Шлунки вивертали внутрішньою стороною, вимочували в холодній воді, потім згортали і перев'язували шпагатом.
У серця і горла видаляли згустки крові. Легке промивали, розрізали на частини по бронхах

Сторінки: 1 2 3 4
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар