загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Сторонні мікроорганізми в пивоварному виробництві

Сторонні мікроорганізми в пивоварному виробництві

Мордовський державний університет ім. Н.П.Огарёва

Аграрний інститут

РЕФЕРАТ НА ТЕМУ:

Сторонні мікроорганізми в пивоварному виробництві.

Виконав: студент 201 гр. спец. «Агрономія» Костін А.А.

Перевірила: старший викладач

Сардаева М.П.

Саранськ - 1999

Вступ:

Обов'язковою умовою отримання високоякісного пива з відмінними органолептичними властивостями і високою біологічною стійкістю є мікробіологічна чистота пивоварного виробництва . Досягнення необхідного санітарно-мікробіологічного стану виробництва неможливо без запобігання його інфікування на всіх стадіях - від сировини до готового пива, розлитого в будь-яку тару.

Пастеризацію пива, настільки швидко поширюється в Росії останнім часом, не можна розглядати як спосіб легкого рішення складного завдання: досягнення мікробіологічної чистоти виробництва. При пастеризації пива, інфікованого на тій чи іншій стадії приготування, в тунельному пастеризаторе можна отримати необхідну біологічну стійкість пива, проте виправити безнадійно зіпсовані, внаслідок життєдіяльності сторонньої мікрофлори, смак і аромат, пастеризація не в силах. На жаль, в умовах вітчизняного пивоваріння важко повністю запобігти проникненню сторонніх мікроорганізмів в сусло і пиво.
Внаслідок цього виникає завдання швидкого виявлення мікроорганізмів з метою їх подальшого усунення.

Мікроорганізми инфицирующие сусло і пиво.

Сусло і пиво інфікують різні мікроорганізми: бактерії, гриби і дріжджі. Їх різноманітність полягає не тільки в тому, що вони належать до численних домами, родам, видам. З точки зору мікробіології пивоваріння важливо, що роль різних мікроорганізмів, які виявляються у виробництві пива, може бути абсолютно різною. Одні роблять сильний вплив на хід технологічного процесу і якість пива і його біологічну стійкість, вплив інших значно менше. Існують і такі мікроорганізми, які не є шкідниками пива, але їх присутність вказує на не стерильна технології.

Однак нешкідливість инфицирующих пивоварний процес мікроорганізмів-НЕ-шкідників пива досить відносна, т.к. продукти обміну будь-яких розвиваються в пиві або суслі бактерій в кінцевому підсумку так чи інакше впливають на органолептичні властивості пива. З перерахованих вище груп мікроорганізмів, що інфікують пивоварне виробництво, в кількісному відношенні перше місце належить бактеріям.

Серед них знаходяться одні з основних шкідників вітчизняного пивоварного виробництва, а саме молочнокислі бактерії. Досить часто на вітчизняних пивоварних заводах зустрічаються і оцтовокислі бактерії, які здатні безповоротно і швидко зіпсувати пиво.

Звичайними на наших заводах є Сусловим бактерії. Ці бактерії гинуть або не розмножуються в зброжує пиві, але до своєї загибелі значно змінюють смак і аромат пива.

Останнім часом часто з'являються спорові бактерії, в тому числі і в пастеризованому пиві.

На жаль, у вітчизняному пивоварінні широке розповсюдження як шкідники отримали дріжджі. При цьому варто мати на увазі, що після стадії осветвленія пива культурні дріжджі повинні розглядатися як шкідники.
Низька біологічна стійкість вітчизняного пива в першу чергу пов'язана з розвитком в розлитому пиві культурних і диких дріжджів. Дикі дріжджі особливо небезпечні тим, що на даний час не відомо способу очищення від них насіннєвих дріжджів. При бактеріальному інфікуванні насіннєвих дріжджів може бути проведена їх кислотна обробка. При інфікуванні ж дикими дріжджами насіннєві дріжджі повинні бути замінені чистими, т.к. при повторному використанні заражених насіннєвих дріжджів інфікування сусла і надалі пива швидко посилюється. Внаслідок цього однією із дієвих заходів запобігання від розвитку диких дріжджів є використання чистих насіннєвих дріжджів.

Пліснява досить часто зустрічаються в пивоварному виробництві, але інфікування ними не носить масового характеру.

БАКТЕРИИ

Бактерії, що виділяються при виробництві пива можна розділити на бактерії-шкідники пивоварного виробництва і бактерії його супроводжуючі.

Другі зазвичай не вважаються важливими для пивоваріння т.к. вони майже не роблять впливу на пивоварний процес.

Крім них існує ще третя група бактерій, що є загальноприйнятими показниками санітарного стану виробництва.

1. Бактерії-шкідники пивоварного виробництва

До цих бактеріям можна віднести, що визначаються терміном «Сусловим бактерії» і велику групу молочнокислих і оцтовокислих бактерій.

1 «Суслова бактерії»

Термін «Сусловим бактерії» досить умовний, тому що в суслі можуть рости і розвиватися, бактерії відносяться до різних сімейств-

Enterobakteriaceae, Pseudomonadaceae, Bacillaceae, Lactobacillaceae.

Однак під терміном "Суслова бактерії" зазвичай подразумевабт бактерії добре розвиваються в суслі, але в пиві або зовсім не розмножуються або досить швидко гинуть при бродінні внаслідок конкуренції з дріжджами і швидкого зниження значення рН.

Найбільш важливими Сусловими бактеріями є бактерії р.р.
Zumomonas, Obesumbacterium, Enterobacer, Hafnia.

Інфікування сусла цими бактеріями часто розглядається як неопасное внаслідок швидкої загибелі їх у процесі бродіння.

Однак, їх розвиток в суслі, призводить до накопичення ряду продуктів їх життєдіяльності, істотно змінюють смак і аромат пива. Крім того, внаслідок розвитку Суслових бактерій в суслі зменшується вміст поживних і ростових речовин, що уповільнює його разбражіваніе дріжджами в перший період бродіння.

Суслова бактерії особливо активно розвиваються в суслі при неправильно проведеної підготовці сусла до бродіння, занадто низькою нормі введення дріжджів, їх недостатньою фізіологічної активності. Внаслідок зазначених факторів конкуруюче дію пивоварних дріжджів слабшає, і бактерії отримують сприятливі умови для свого розвитку.

Суслова бактерії в більшості являють собою бесспоровие грамнегативні короткі палички, рухомі та нерухомі.

1.1.1. Бактерії р.Zumomonas

До складу цього роду входять тільки два види - Z. Mobilis, Z.
Anaerobia, вельми близькі між собою, але відрізняються за здатністю зброджувати вуглеводи : Z. Anaerobia НЕ зброжує сахарозу, а Z. Mobilis - зброжує. При виробництві пива найбільш часто зустрічається Z. Mobilis.
Бактерії цього роду є найбільш небезпечними з Суслових бактерій, так як при сприятливих для їх розвитку умов вони можуть сильно інфікувати сусло в перебігу декількох годин, зробити пиво абсолютно не придатним до вживання. Особливо небезпечні вони при виробництві пива верховго бродіння, технологія якого передбачає додавання цукру на стадії доброджування. У цих випадках розвиток бактерій р. Zumomonas можливо і на останніх стадіях виробництва пива.

Морфологічні та культурні ознаки.

Товсті палички з закругленими кінцями (1,0-1,4х2,0-6,0 мкм).
Одиночні і парами. Іноді зустрічаються ниткоподібні клеткі.В молодий культурі рухливі, але в основному нерухомі.

Бесспоровие, грамнегативні.

На живильному агарі не ростуть, а на суслоагаре утворюють кремові колонії діаметром близько 1 мм.

Фізіологічні особливості.

Енергійно скидають глюкозу, фруктозу, а Z. Mobilis і сахарозу, але не зброджують мальтозу.

Реакція на каталазу позитивна.

Анаероби, але здатні рости в присутності невеликої кількості кисню.

Ростуть в діапазоні температур 8-35 градусів С з оптимумом при 30 градусах С.

Розвиваються в широкому діапазоні рН (3,5-7,5). Стійкі до антисептичному дії хмелю і високих концентрацій спирту (до 10%).

Впливи на якість пива.

Інфіковану бактеріями р. Zumomonas пиво набуває неприємного фруктовий присмак, зокрема присмак гнилих яблук. Пиво мутніє, в деяких випадках утворюється осад.

Obessumbacterium proteus

Зараження найчастіше відбувається до початку активного бродіння і продовжується в першу добу бродіння. Потім розвиток бактерій припиняється і бактерії осідають, інфікуючи дріжджі. Значне інфікування сусла цими бактеріями може призвести до сповільненого бродінню і зниження приросту дріжджів.

Морфологічні та культурні ознаки.

Короткі товсті прямі палички (0,6-1,5х1,0х6,0мкм), що відрізняються сильно вираженим плеоморфизмом. Клітини часто колбасообразние або мають форму веретена.

Грамнегативні, бесспоровие, нерухомі.

Фізіологічні особливості.

Використовують як джерело вуглецю глюкозу і фруктозу, але не мальтозу.

Реакція на каталазу позитивна.

Факультативні анаероби.

Оптимальна температура для роста25-28 ° С, максимальна 32-37 ° С, але можуть рости і при низьких температурах.

Добре ростуть рН 6,0, при зниженні рН до 4,4-4,5 розмноження їх замедляетса, а при рН 4,2 припиняється.

Бактерії стійкі до речовин хмелю і добре ростуть як в неохмеленном, так і охмеленого сусла. Могуут рости в прісуствіі до 6,0% спирту.

Вплив на якість пива.

Надають пиву сторонній злегка гнильний смак, а також аромат пастернаку і фруктів. Виділяють в пиво протеолітичні ферменти, що може погіршити пінисті властивості пива. В окремих умовах можуть утворюватися нітрозаміни - речовини, потенційно небезпечні для людини.

2 Молочнокислі бактерії

Молочнокислі бактерії є одним з найбільш небезпечних сторонніх мікроорганізмів в пивоварінні. Вони досить добре пристосовані до умов пивоваріння внаслідок стійкості до антисептичному дії хмелю, низьким значенням рН, високому вмісту спирту, низьких температур, і розвиваються на всіх стадіях пивоварного виробництва - від сусла, до пива в пляшках. серед бактерій инфицирующих пиво найбільшу шкоду приносять молочнокислі бактерії.

Зазвичай глибоко сброженное пиво, що містить мало поживних речовин, менш чутливі до цих бактерій. Внаслідок цього молочнокислі бактерії погано ростуть на звичайних поживних середовищах, особливо МПА, і для їх виявлення потрібні селективні середовища. Молочнокислі бактерії, що інфікують сусло і пиво, належать до двох родів: р. Pediococcus і р.Lactobacillus

Бактерії р. Lactobacillus Lactobacillus

При виробництві пива можуть зустрічатися до 9 видів бактерій р.

Lactobacillus

Найчастіше виділені з пивоварного виробництва бесспоровие, грампозитивні, що не дають реакцію на каталазу палички виявляються бактеріями цього роду.

Морфологічні ознаки

Молочнокислі бактерії р. Lactobacillus є палички різної довжини.

Від довгих і тонких розміром в середньому

Сторінки: 1 2 3
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар