загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Звіт по товарознавчо-технологічній практиці на Волгодонську Молочному Комбінаті

Звіт по товарознавчо-технологічної практиці на Волгодонську Молочному Комбінаті

Центросоюз РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

МОСКОВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ

Про Т Ч Е Т

За товарознавчо-технологічній практиці

На «Волгодонську Молочному Комбінаті»

| Виконав студент |
| 4 курсу, гр . ТЕ-41 |
| Смольянинов А.А. |
| Керівник |
| Пучкова Ю. С. |

МОСКВА 2003 г.

План:

1. Введення.

2. Короткі відомості про підприємство.

3. Асортимент вироблюваної продукції.

4. Характеристика основного і допоміжного сировини.

5. Технологія виготовлення продукції.

6. Розфасовка та маркування готової продукції.

7. Оцінка якості готової продукції лабораторією підприємства.

8. Порядок відпуску готової продукції.

1. Введення

Справжня Товарознавчо-технологічна практика спрямована на закріплення і поглиблення знань, практичних навичок з дисципліни
«Товарознавство» , вироблення професійних умінь, формування уявлення про умови, специфіці діяльності продовольчих і продовольчо-торговельних підприємств в системі ринкових відносин.

Метою даної Товарознавчо-технологічної практики є:
1) ознайомлення з організаційно-виробничою структурою підприємства;
2) вивчення основних технологічних операцій підприємства;
3) поглиблення і закріплення теоретичних знань з питань формування асортименту та якості товарів, вивчення вихідної сировини і матеріалів, технологій виготовлення, збереження якості готових виробів, маркування, упаковки, створення умов зберігання;
4) придбання нових практичних умінь з виявлення основних причин виникнення дефектів у продукції та розробці пропозицій щодо їх усунення.

2. Загальні відомості про підприємство.

Закрите Акціонерне Товариство «Волгодонської молочний комбінат» - це багатопрофільна структура, що об'єднала в собі розвинену торговельну мережу та різноманітне виробництво молочної продукції, напівфабрикатів, хлібобулочних і кондитерських виробів і вафель для морозива.

Підприємство було відкрито і пущено в роботу 23 лютого 1973. До його складу входили Цимлянський маслоцех і одинадцять сепараторних відділень.
Первинна потужність переробки становила 30 т. Молока за зміну. В даний час потужність переробки молока становить 180 т. За зміну.
Чисельність працюючих на молочному комбінаті збільшилася зі 112 осіб в
1973 до 465 в 2003 році.

З 1994 року Гормолзавод піддається структурній перебудові виробництва. За допомогою фінансових інвестицій КБ «Горкомбанк» і власних коштів було придбано у концернів «Тетра - Пак - Хойер» і «Франц Хаас» обладнання для виробництва високоякісного морозива та вафельних стаканчиків для нього, що користуються постійним попитом покупців, що спричинило за собою відносну фінансову стабілізацію діяльності підприємства.

Цього року «Волгодонської молочний комбінат» був визнаний найбільшим заводом в Ростовській області з випуску цільномолочної продукції.

В останні роки одержало розвиток альтернативної продукції: напої
«Тампіко» і «Прохолода» ; батони, що виготовляються за турецькою технології; нарізний хліб.

В стадії освоєння знаходиться випуск молочної продукції лікувально-профілактичного спрямування з використанням біфідобактерій і йод-казеїну.

В перспективі планується налагодити випуск топленого молока.
Особливість топленого молока в тому, що воно довго нудиться в печі при високій температурі, але при цьому не кипить. При такому температурному режимі хвороботворна мікрофлора гине, а всі важливі мікроелементи, амінокислоти, мінеральні солі і вітаміни залишаються. Таке молоко рекомендується використовувати в їжу для виведення шлаків з організму і при проблемах з травленням або діабеті.

В основному продукція реалізується через власну торговельну мережу ларьків. У комбінату є мережа ларьків під назвою «Волгодонської фірмовий» , розташованих по всьому місту. Посередницькі послуги надають магазини міста, які беруть продукцію комбінату на реалізацію. Так само комбінат пропонує на реалізацію товар дилерам.

Транспортування здійснюється власними машинами комбінату.
Автопарк комбінату становить близько 20 вантажних і 4 легкових машин.

Молочний комбінат розташований в промисловій зоні міста. Санітарно-захисна зона - 500 м.

На комбінаті є необхідний набір санітарно-побутових приміщень, розміщених з урахуванням поточности, технологічних процесів. Санітарне утримання приміщень задовільний. У 2002 році двічі проводився косметичний ремонт виробничих приміщень. Під час проходження практики проводився капітальний ремонт і переобладнання заводської лабораторії. Генеральні прибирання приміщень проводяться із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Раковини для миття рук забезпечені милом, щітками, пристроєм для дезобробки рук, електрорушниками та індивідуальними серветками.

Водопостачання комбінату централізоване. Мається водопровідний резервуар резервної води об'ємом 400 м3. Якість води в резервуарі відповідає ГОСТам.

Все технологічне обладнання комбінату в справному стані, дезінфекція здійснюється парою і дезінфікуючими засобами.

Пором комбінат забезпечений від власної котельні. У котельні встановлено два котла (один резервний). Пара використовується для роботи пастеризаційної установки, нагріву продукції в ємнісних апаратах, пропарювання трубопроводів, ємностей, для роботи мийно-дезінфекційних установок.

Основні виробничі цехи розташовані в головному виробничому корпусі підприємства:

1. Цех приймання молока

2. Апаратний цех

3. Ділянка приготування кисломолочної продукції

4. Ділянка виробки сметани

5. Ділянка приготування виробничих заквасок

6 . Ділянка виробки мороженого

7. Ділянка вироблення олії

8. Ділянка виготовлення кондитерських виробів і підготовки сировини

9. Цех виробництва вафельних стаканчиків

10. Виробнича лабораторія

11. Ділянка мийки оборотної тари

12. Сирний цех (окремо стоїть)

Допоміжні цехи:

1. Механічна служба (поточний і капітальний ремонт обладнання).

2. Енергетична служба (обслуговування та ремонт електроустановок виробництва).

3. Аміачна компресорна (забезпечує холодом основне виробництво і склад готової продукції).

4. Повітряна компресорна (забезпечує стисненим повітрям технологічне обладнання основного виробництва)

5. Котельня (забезпечення тепловою енергією основного виробництва і обігрів виробничих та адміністративно-побутових приміщень у зимовий час).

6. Склад готової продукції (зберігання готової продукції).

7. Гараж (транспортування сировини від постачальників, готової продукції тощо).

8. Тарний склад.

9. Управління (адміністрація, бухгалтерія, плановий відділ, відділ кадрів, відділ реалізації, відділ постачання, архів).

10. Охорона.

3. Асортимент.

«Волгодонської молочний комбінат» впускає якісну молочну продукцію, з натуральної сировини. Комбінат має широкий асортимент товару, продукція випускається без консервантів.

Асортимент продукції, що випускається відповідає наявним умовам і узгоджений з центром держсанепіднагляду:

. Молоко коров'яче нормалізоване пастеризоване 2,5 і 3,2% жирності

- ГОСТ 13277-79

. Варенец, ряжанка 2,5% жирності - ОСТ10.02.02.2-86

. Кефір 2,5% жирності - ОСТ 4929-89

. Сметана 15% жирності - ТУ 10.02.02.789.09-89

. Сир «Столовий» - ТУ 10.02.02.55-87

. Сир нежирний фасований - ТУ 9222-180-00419785-99

. Сирки сирні солодкі з родзинками і ваніліном, крем сирковий

«Снігуронька» - ТУ10.02.02.789.07-89

. Масло коров'яче солодко-вершкове, несолоне «Селянське» ГОСТ37-91

. Морожене вагове, у вафельному стаканчику і вафельному конусі, торти з морозива - ТУ 10.16.0015.005-90

. Напій безалкогольний негазований «Прохолода» - ГОСТ 28188-95

. Батон «Волгодонский» з пшеничного борошна в / с - ГОСТ 28809-90

. Хліб пшеничний з борошна в / с, формовий, різаний - ТУ 9110-12305-7471-

125-95

Продукція розрахована на представників різних верств суспільства, пенсіонерів, середній клас, забезпечених людей. Продукція випускається у великій та дрібній упаковці.

Комбінат забезпечує своєю продукцією не тільки місто Волгодонськ і
Цимлянск, а й більшу частину Волгодонського району.

За 2002р вироблено продукції з незбираного молока 48559 тонн. У тому числі, молока пастеризованого в асортименті - 22907т, кисломолочної продукції -
14523т, сметани - 7660т, сирних виробів - 2573т, масла вершкового -
896т.

4. Характеристика основного і допоміжного сировини.

Основною сировиною, що використовують на підприємстві при виробництві продукції, є молоко (незбиране, знежирене, нормалізоване і сухе). Допоміжним сировиною є: вершки (сухі, свіжі та пластичні), сироватка, маслянка, закваски, наповнювачі, масло вершкове, харчові добавки та вода.

Молоко повинно бути отримано від здорових тварин в господарствах, що вважаються благополучними з інфекційних хвороб відповідно до норм ветеринарного законодавства. Молоко сире при здачі-прийманні повинно мати температуру не вище +10 оС.

Молоко повинно бути натуральним, білого або слабо-кремового кольору, без осаду і пластівців. Заморожування молока не допускається. В молоці не допускаються інгібуючі речовини (антибіотики, мийно-дезінфікуючі речовини, формалін) і нейтралізуючі речовини (сода, аміак). Вміст у молоці важких металів, миш'яку та залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати максимально допустимого рівня. Молоко повинно бути щільністю не менше 1027 кг / м3.

Молоко вищого і першого сорту йде на вироблення харчової молочної продукції. Молоко другого сорту приймають, але піддають додатковому очищенню, спеціальній термічній обробці і т.д.

У молока дуже невеликий термін зберігання. Якщо, наприклад, деревина може довго зберігатися на складі, то молоко не можна навіть заморозити. Комбінат має прийняти молоко у господарств, відразу переробити і швидко продати.

Молоко поставляють довколишні молочні радгоспи, У зимовий час коли удої молока знижуються комбінат закуповує сухе молоко і концентрати в
Москві, але також використовує постачається молоко з нижчеперелічених підприємств.

Основні поставки молока на комбінат здійснюються з ЗАТ ім. Леніна,
ЗАТ «Жовтневий» Цимлянського району, ВАТ «Прогрес» Волгодонського району,
ЗАТ «Антонівське» , ВАТ «Маслосирмілютінское» , приймальний пункт Калінінський
Цимлянского району.

Для приготування кисломолочних продуктів використовуються наступні види заквасок:

V концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих лактококков;

V концентрат бактеріальний сухий біфідобактерій;

V концентрат бактеріальний сухий термофільних стрептококів КТС

V термофільний в'язкий стрептокок - ТВГ 1

Застосовувані харчові добавки:

. цукор - пісок;

. ванілін;

. родзинки;

. желатин харчовий;

. кислота лимонна;

. ароматизатор ідентичний натуральному: «Апельсинова емульсія

К8231» ;

. барвники чотирьох видів: «Тартразин Е102» , «Індигокармін Е 123» ,

«Кармуазин Е122» ,

Сторінки: 1 2 3 4 5 6
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар