загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні страви: Кальмари в сметанному соусі, гарнір-рис припущений

Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні страви: Кальмари в сметанному соусі, гарнір-рис припущений

1. Введення.
Страва кальмари в сметанному соусі з гарніром рис припущенний-одне з багатьох страв, що відносяться до категорії з нерибних морепродуктів. Це блюдо використовується як гарячого другого. Кальмари-один з найвідоміших продуктів моря, що відрізняється своєю популярністю і придатністю до багатьох рецептами кулінарії, що вважається також делікатесом. Адже якщо подивитися, то зараз багато вишукані та фірмові страви-це страви з кальмарів.
Сучасний збірник рецептур теж передбачає страви з кальмарів, і про один з них я пишу свій реферат.
«Кальмари в сметанному соусі з гарніром рис припущенний»

2.Составние частини страви.
Це блюдо складається з небагатьох компонентів, але його складу ускладнюється через наявність соусу і гарніру. Складові частини страви:

1. Кальмари (філе або тушка);

2. Соус сметанний: а) сметана; б) масло вершкове; в) мука пшенична; г) бульйон або відвар;

3. Гарнір (рис припущений): а) крупа рисова; б) бульйон або вода; в) маргарин столовий або масло вершкове.

Кальмари подаються в соусі одночасно з гарніром, що був викладений поряд на посуді подачі.

3.Пріменяемие прийоми механічної обробки продуктів.

Для приготування потрібно механічна обробка продуктів. Почнемо з кальмарів. В основному кальмари надходять на підприємства харчування в морозиві вигляді панцирами (тушки) або морожені обезголовлені (філе).
Розморожують їх у холодній воді, т.к в теплій воді відбувається фарбування тканин. Кальмари вважаються розмороженими, якщо температура в товщі дорівнює t =-1. У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітинові пластинки. Тушки і філе бланширують при температурі 60-65 град. протягом 3
6 хвилин і зчищають темну плівку. Підготовлені тушки та філе промивають 2-3 рази у холодній воді. Далі після варіння кальмари піддаються ще одній механічній обробці-нарізці соломкою. Це передбачено рецептурою страви.
Приготування соусу також включає в себе ряд механічних операцій.
Це перемешмваніе, протирання і проціджування.
Для приготування рису використовуються просіювання, перебирання, промивання. При цьому видаляється мучель, необрушенние ядра і сторонні домішки.

4.Пріменяемие прийоми теплової обробки продуктів. з
Кальмари, піддані механічній обробці, варять в киплячій воді протягом 5 хвилин з моменту закипання води.

Після варіння їх охолоджують у відварі. Також вже нарізані соломкою кальмари варять у готовому соусі. На цьому етапі приготування страви кальмари піддаються одному виду теплової обробки-це варінні. Тепер давайте подивимося, які ж прийоми застосовуються для приготування соусу. Так як соус сметанний ми готуємо по другому варіанту збірника рецептур, то є інші норми, ніж для приготування його за першим варіантом. В цей соус ми додаємо соус білий. Для його приготування застосовуються такі прийоми теплової обробки. Борошно пасерують з жиром. Потім вона охолоджується до температури 60-70 градусів. Після додавання петрушки, селери і цибулі, соус варять ще 25-30 хвилин. Після проціджування соус знову доводять до кипіння.

Для приготування гарніру рис піддається варінні. Він вариться у великій кількості води (відкидним способом). Для цього беруть рис, воду і сіль в наступних співвідношеннях: вода-6л., Рис-1кг., Сіль-60г. Крупу варять до готовності. Так як рис вариться в цьому випадку у великій кількості рідини, то гарнір називається «рис припущений» .
Як бачимо, приготування цієї страви не вимагає складних теплових операцій. В основному це варіння, припускання і пассерование.


5.Фізіко-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні страви.

Тепер розглянемо один з найважливіших розділів даного реферату. Продукти, що входять до складу цієї страви, здаються досить простими, але ми розглянемо їх хімічний склад і обгрунтуємо зміни, що відбуваються при механічної і теплової кулінарної обробки. При цих обробках відбувається багато змін, адже обробка продуктів сильно впливає на смак, якість, зовнішній вигляд готового виробу. Механічна обробка призначена для подрібнення продукту, надання йому форми і красивого зовнішнього вигляду. Ось цей спосіб і застосовується при приготуванні страви: кальмари нарізаються соломкою. Також при обробці кальмарів спочатку застосовують механічні способи обробки-це зачистка, видалення плівки, неїстівних частин і т.д.
З теплової обробки для них застосовується варіння. Варка-це обробка продукту у водному середовищі. Вона дуже важлива при приготуванні. Давайте розглянемо хімічний склад кальмарів.

У таблиці представлені дані в грамах в перерахунку на 100г їстівного продукту:
| Вода | Білки | Жири | Зола |
| 80,3 | 18,0 | 0,3 | 1,4 |

Також розглянемо вміст мінеральних речовин (ці значення представлені в міліграмах на 100г. продукту)
| Na | K | Ca | Mg | Fe |
| 109 | 321 | 43 | 74 | 0,9 |

і вітамінів:

| A | B1 | B2 | PP | C |
| - | - | 0,18 | 1,4 | - |

Енергетична цінність філе кальмарів становить 75 ккал.
Як видно, вони багаті водою і білками. Зміни білків, які спостерігаються при тепловій кулінарній обробці впливають на вихід, структурно-механічні, органолептичні та інші показники продукції. Т.к в кальмарах міститься багато води, то це швидкопсувний продукт. Білки кальмарів в процесі варіння піддаються гідратації. Це можна пояснити так: на поверхні молекул нативного білка є так звані полярні групи. Молекули води також володіють полярністю, і їх можна представити у вигляді диполів з зарядами на кінцях, рівними за значенням, але протилежними за знаком. При контакті з білком диполі води адсорбуються на поверхні білкової молекули, орієнтуючись навколо полярних груп білка.
Також білки денатурують внаслідок дії температури при варінні.
Денатурація-це порушення нативної просторової структури білка під впливом зовнішніх впливів.
Що міститься в кальмарах жир в процесі варіння плавиться і переходить в рідину. Кількість що надходить у варильну середу жиру залежить від його змісту і характеру відкладення в продукті, тривалості варіння, величини шматка та інших причин. Кальмари варяться недовго: 5 хвилин. Більш тривале варіння кальмарів не рекомендується, так як м'ясо кальмара стає жорстким. Також жири гідролізуються через зіткнення з водою. В вручений середовищі присутня кухонна сіль-це посилює гідроліз жиру.
Мінеральні речовини при обробці продукту також змінюються, особливо при варінні. Натрію і калію вилучається близько 50%, а кальцію і магнію-близько
30%. Досить багато втрачається мінеральних речовин при варінні.
Вітамін В2 переходить у відвар від 20 до 50%, а вітамін РР (нікотинова кислота) більш стійкий, ніж рибофлавін і розчинність його значно менше. Ну от ми і розглянули фізико-хімічні зміни при теплової та механічної кулінарній обробці кальмарів.
Тепер перейдемо до приготування соусу сметанного (основним способом). При цьому теж відбувається багато фізико-хімічних змін. Соус сметанний ми готуємо по другому варіанту рецептури збірки і тут є деякі особливості. Нам потрібен соус білий. Розглянемо зміни, що відбуваються при його приготуванні. Борошно пасерують з жиром. Як ми можемо побачити з книги хімічного складу, до складу борошна входить велика кількість крохмалю і набагато менше білків і жирів. При кулінарній обробці крахмалосодержащих продуктів крохмаль виявляє здатність до адсорбції вологи, набухання і клейстеризації. Крім того, в ньому можуть протікати процеси деструкції. При тривалому нагріванні крохмаль борошна перетворюється в декстрин і суміш борошна і жиру стає рідкою. Потрібно відзначити, що борошняну пасеровку для соусу білого прогрівають при помішуванні протягом декількох хвилин до крупитчатая структури без фарбування. Правильно пасеровані борошно повинно мати злегка кремуватим колір. Потім в охолоджену до 60-70 градусів борошно, вливають четверту частину гарячого бульйону. Борошно охолоджують з тією метою, щоб при введенні бульйону під дією температури крохмаль НЕ клейстерізованного і не утворювалося грудок, т.к. соус може вийти грудкуватим. Потім поступово додають бульйон, що залишився. Після цього в соус кладуть нарізану петрушку, селеру, цибулю. Вони надають соусу аромат, внаслідок наявності в них екстрактивних речовин. Також вводяться сіль, перець чорний горошком і лавровий лист. Вони надають соусу також аромат і смак. Потім соус проціджують, при цьому протираються розвариться в ньому овочі і врешті доводять знову до кипіння. У нас вийшов соус білий основний. Далі він нам потрібен для приготування соусу сметанного. Процеси, що відбуваються при приготуванні соусу білого, я описав вище. Тепер розглянемо приготування сметанного соусу з уже готовим компонентом-соусу білого.
При кип'ятінні сметани що міститься в ній жир гідролізується і емульгується, внаслідок чого сметана стає рідкою. Далі сметану з'єднують з отриманим білим соусом, заправляють сіллю, перцем і варять 3-5 хвилин. При цьому соус доводиться до готовності, набуває смак і аромат. Після цього його проціджують і знову доводять до кипіння. Тепер соус сметанний готовий.
Перейдемо до приготування гарніру і рассмотрірм фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому. Гарнір «рис припущений» добре поєднується зі стравами з риби і нерибних морепродуктів. Бульйон для варіння рисової крупи підсолювати і в нього також вводиться жир. Рис промивається двічі: спочатку теплою водою (30-400С), а потім гарячою (55-600С). При промиванні крупи поглинають воду (приблизно 10-30% на суху масу). Воду поглинають білки, які утворюють більш-менш обводнені холодці, крохмаль і полімери клітинних стінок. Внаслідок цього маса крупи збільшується в середньому на
30%. В процесі промивання круп в воду частково переходять харчові речовини
(білки, крохмаль, цукру та ін.). Так, при промиванні рису шліфованого, найбільш часто використовуваного в громадському харчуванні, ніацину втрачається 16%, рибофлавіну-10,5 і тіаміну-6,5%

Сторінки: 1 2
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар