загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Страви з запечених овочів

Страви з запечених овочів

Зміст

Введение________________________________________________2

1. Страви з запечених овочів: а) картопляна запіканка; __________________________4 б) голубці овочеві; _________________________________4 в) перець фарширований; _____________________________4 технологічні карти до страв з запечених овочів; ____5
2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю та инструментам__________________________________________6
3. Правила експлуатації та техніка безопасності___________8
4. Вывод_________________________________________________9
Список литературы______________________________________10

... нормальна і здорова їжа є їжа з апетитом, їжа з випробування насолоди.

Академік І.П. Павлов

Введення

Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах.

Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності і значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи наступ старості.

Необхідно ще і ще раз підкреслити, що правильно організоване харчування і хороші харчові продукти мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я всього населення, для лікування хворих і попередження хвороб. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоров'я людини і в повній відповідності з останніми даними науки про харчування потрібно розвивати нашу харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, що виробляють харчові продукти і готові кулінарні вироби.

Великий російський вчений І. П. Павлов у своїх чудових працях вказав, що організм тварин і людини знаходяться в тісному взаємозв'язку з зовнішнім середовищем, безперервно впливає на центральну нервову систему.

Одним з найважливіших факторів зовнішнього середовища є їжа, яка переходить у внутрішнє середовище організму і бере участь у всіх життєвих процесах. їжа впливає на стан периферичної та центральної нервової системи, а через неї і на весь мозок.

Для правильної організації харчування необхідно визначити значення для людини окремих харчових речовин і виразно уявляти собі потребу в них залежно від віку, професії, клімату і соціально-побутових умов.

Як відомо, білки складають основу життя, так як кожна жива клітина, кожна тканина організму складається головним чином з білка.
Тому безперервне надходження білка абсолютно необхідно для росту і відновлення тканин, а також для утворення нових клітин.

За своїм значенням білки, що входять до складу харчових продуктів, неоднакові. Одні з них за складом і хімічною будовою близькі до білків людського тіла, тобто містять усі складові частини (амінокислоти), необхідні для побудови цих білків, інші значно відрізняються від них і тому є менш цінними до білків, що володіють високою харчовою цінністю, до яких відносяться білки м'яса, риби, молока, яєць, а також білки деяких овочів (капусти, картоплі).

Жири та вуглеводи є головним джерелом енергії і визначають в основному калорійність їжі, крім цього вуглеводи і жири виконують захисні функції щодо білка, так як при достатньому вмісті їх в організмі білок руйнується менше.

Крім білків, жирів, вуглеводів до харчових речовин відносяться вітаміни і мінеральні солі.

До складу людського організму входять різноманітні мінеральні речовини, кожне з яких в процесі обміну речовин надає певний вплив на розвиток різних систем і органів.

Правильний розподіл продуктів і підбір страв протягом дня - одна з найважливіших умов раціонального харчування.

Розподіляючи продути для сніданку, обіду, вечері, треба враховувати, в яких саме продуктах і в якій кількості потребує той чи інший член сім'ї - залежно від віку та професії.

Людина, яка вранці не поїв перед відходом з будинку, на роботі і задовго до обідньої перерви зазнає занепаду сил. Дуже ситний обід під час перерви на роботі викликає сонливість і знижує продуктивність праці.

1. Страви з запечених овочів

а) Картопляна запіканка

Картопляну масу готують так само як для котлет.
Викладають на деко, змащене маслом. Посипають сухарями, викладають половину картопляної маси шаром 2 см, на неї кладуть фарш, розподіляють рівним шаром. Зверху закривають іншою половиною картопляної маси, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, роблять малюнок і запікають.

Для фаршу: сушені гриби варять, дрібно подрібнюють, з'єднують з пасеровані ріпчастою цибулею, вареними рубаними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують.

Запіканку можна приготувати без фаршу з однієї картопляної маси. При відпустці запіканку ріжуть на порції, кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або підливають соуси томатний, грибний, сметанний. Сметану подають окремо. б) Голубці овочеві

Підготовлені напівфабрикати голубців, укладають на розігрітий з жиром лист, обсмажують, заливають соусом сметанним або сметанним з томатним і запікають у духовці.

Для фаршу: морква і цибуля шинкують соломкою, пасерують, з'єднують з вареним рисом, вареними дрібно рубаними грибами, додають сіль, перець, зелень петрушки і перемішують, можна покласти яйця.

При відпустці голубці кладуть на тарілку або порційне блюдо по дві штуки. Поливають соусом, в якому їх запікають.

Капуста свіжа 190, гриби білі свіжі 53 або гриби сушені 10, морква 28, цибуля ріпчаста 36, крупа рисова 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Вихід: 250. в) Перець фарширований

Перший спосіб

Моркву і ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують, додають свіжі помідори або томатне пюре і пасерують разом. Потім з'єднують з відварним рисом, кладуть сіль, перець, зелень петрушки і перемішують. Підготовлений перець наповнюють фаршем, укладають на деко, заливають соусом молочним або сметанним або сметаною з томатним соусом і запікають у духовці до готовності. При відпуску поливають соусом, в якому запікали.

Другий спосіб

Моркву і ріпчасту цибулю нарізують соломкою, наприкінці пасирування кладуть томатне пюре, пасеруйте разом, вливають оцет, кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння. Підготовлений для фарширування перець наповнюють фаршем, укладають у сотейник або на лист, наливають трохи бульйону і припускають або запікають.

При відпустці перець кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають соком, що залишився після припускання. Фарширований перець, приготовлений на рослинному маслі, подають гарячим або холодним.

Технологічні картки

Найменування страви: фарширований перець

Рецептура 689, III колонка по збірника рецептур вироби 1983 року.

| Найменування | норма продутов | розрахунок кількості порцій | |
| продукту | на 1 порцію в | на 50 порцій (в | на 100 порцій (в |
| | гр | кг) | кг) |
| | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| перець солодкий | 171 | 128 | 8,55 | 6,4 | 17,1 | 12,8 |
| яловичина | 110 | 81 | 5,5 | 4,05 | 11 | 8,1 |
| крупа рисова | 9 | 25 | 0,45 | 1,25 | 0,9 | 2,5 |
| цибуля ріпчаста | 21 | 18 | 1,05 | 0,9 | 2,1 | 1,8 |
| маргарин столовий | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 | 0,5 | 0 , 5 |
| маса пасированого | | | | | | |
| цибулі з жиром | 0 | 11 | 0 | 0,55 | 0 | 1, 1 |
| маса фаршу | 0 | 86 | 0 | 4,3 | 0 | 8,6 |
| сухарі | 3 | 3 | 0,15 | 0,15 | 0,3 | 0,3 |
| маса напівфабрикату | 0 | 215 | 0 | 10,75 | 0 | 21,5 |
| маса запеченого | 0 | 194 | 0 | 9,7 | 0 | 19,4 |
| страви | | | | | | |
| Вихід | 0 | 269 | 0 | 13,45 | 0 | 26,9 |


| | | | | | | | | |
| | | | | | нарізаю | | | очища-|
| | | | | | м | | | ють |
| | | | | | Соломко | | | |
| | | | | | ї | | | |
| | | | пассируем | | | | | |
| | | | | | | | | |
| | | | додаємо | | | | | |
| | | | сіль, | | | наповнюємо | | |
| | | | | | | перець | | |
| | | | цукор, | | | фаршем | | |
| | | | оцет | | | | | |
| | | | | | | | | |
| | | | | | | укладаємо | | |
| | | | | | | в сотейник, | | |
| | | | | | | додаємо | | |
| | | | | | | бульйон | | |
| | | | | | | | | |
| | | | | | | припускаємо | | |
| | | | | | | | | |
| | | | | | | подача | | |

Найменування страви: голубці з м'ясом і рисом

Рецептура 690, III колонка по

Сторінки: 1 2
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар