загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати по кулінарії » Вивчення методів оцінки якості масла вологодського

Вивчення методів оцінки якості масла вологодського

Комітет з рибальства РФ

Далекосхідний Державний Технічний

Рибогосподарський Університет

Курсова робота

з дисципліни "Методи дослідження властивостей сировини та харчових продуктів"

Тема: Вивчення методів оцінки якості вологодського масла

Виконала:
Перевірила: студентка гр. ТП-41 викладач

Креймак С. Є.
Шнейдерман С. І.

Владивосток

2001 г

Зміст стор.

Введення ........................................................................... ....... ... 3

1. Основи технології виробництва продукту .................................... ..4

1. Вид сировини, використовуваного для виготовлення продукту ..................... 6

2. Вимоги до показників якості готового виробу і сировини ............... 9

3. Методи, використовувані для оцінки якості готового продукту і

Сырья.........................................................................................12

4. Характеристика органолептичних, фізичних, фізико-хімічних методів аналізу для даного продукту і сировини .................. ... 15

Заключение..................................................................................72

Список використаної літератури ................................................ ... 73

Введення

Метою даної роботи є вивчення методів оцінки якості масла вологодського.

Завдання наступне:

1. Вивчити вимоги до показників якості готового продукту і сировини;
2. Визначити органолептичні, фізичні та фізико-хімічні методи аналізу готового продукту і сировини та охарактеризувати їх.

Вершкове масло - продукт з високою концентрацією молочного жиру, який володіє серед природних жирів найбільшою харчовою і біологічною цінністю.

Відомо понад 20 видів олії, що розрізняються за хімічним складом, смаком, запахом і консистенцією. Якість і властивості масла залежать від методів переробки вершків, застосовуваного сировини, смакових і ароматичних добавок.

М. М. Казанський запропонував класифікувати масло в залежності від хімічного складу, використовуваного сировини і технології. Принципи цієї класифікації лягли в основу сучасного видового складу олії. Згідно з ними масло класифікується на:
1. масло з вершків молока (вершкове): традиційного складу - солодковершкове, вологодське, кисловершкова; нетрадиційного складу - з підвищеним вмістом молочної плазми
(аматорське, селянське, бутербродне, башкирська), з частковою заміною молочного жиру рослинним маслом (дієтичне, слов'янське та ін.), масло з наповнювачами (шоколадне, десертне , вершкова паста та ін.).

2. масло з вершків молочної сироватки - підсирна, станичні.
3. Масло, піддане тепловій або механічній обробці - плавлені, стерилізоване, відновлене, топлене, молочний жир.

Масло вологодське має специфічний вираженим запахом («горіховий» присмак). Його виробляють лише несолоним.

1. 1.Основи технології виробництва масла вологодського

Технологічна схема виробництва масла вершкового методом збивання вершків приведена на малюнку 1 (1).

Отримання молока на фермі

Первинна обробка молока

Транспортування молока

Приймання молока

Охолодження молока

Зберігання молока

Підігрівання молока

Сепарація молока

пастеризація молока

Низькотемпературна підготовка вершків

(фізичне дозрівання вершків)

Збиття вершків

Промивка масляного зерна

Механічна обробка масла

Упаковка масла

Зберігання масла на заводі

Рис.1 Схема виробництва масла вершкового методом збивання

При виготовленні масла методом збивання вершків яке надходить на завод сировину сортують і зважують на терезах або за допомогою молокосчётчіка.
Прийняте молоко зливають в приймальну ванну, звідки насосом воно подається в пластинчастий теплообмінник. Підігріте до температури сепарування молоко надходить в сепаратори слівкоотделітель. Вершки з сепаратора, а також вступники з сепараторних відділень, насосом перекачуються в пластінчато-пастеризації установку, де вони проходять пастеризацію при температурі
93 - 97 ° С. Мета пастеризації - максимальне знищення мікрофлори і руйнування ліпази, пероксидази, протеази і галактази, прискорюючих порчу масла. Термостійкі ферменти молока (галактази і ліпаза бактеріального походження) інактивуються при температурах вище 85 ° С, пероксидаза і колостральной липаза руйнуються при нагріванні вище 80 ° С. Негайно після пастеризації вершки швидко охолоджують в потоці до температури нижче точки затвердіння молочного жиру (2 - 18 ° С). Швидке охолодження вершків перешкоджає розвитку залишкової мікрофлори і витоплюванням жиру, сприяє збереженню придбаних при пастеризації смаку і запаху, інтенсифікує тужавіння жиру при наступному їх фізичному дозріванні.

Фізичне дозрівання вершків рекомендується проводити за допомогою багатоступеневих режимів дозрівання, що забезпечує належне протікання і завершення фазових змін гліцеридів молочного жиру, необхідних для отримання масла гарної консистенції і мінімального відходу жиру в сколотини.
Крім того, такі режими враховують сезонні зміни хімічного складу жиру, тому їх поділяють на літні та зимові. В осінньо-зимовий час забезпечується більш високий ступінь тужавіння жиру, ніж в весенне-літнє, і в твердій фазі жиру превалюють легкоплавкі і среднеплавкая групи глицеридов. Тому зимовий режим забезпечує утворення більш пластичної консистенції масла, а річний - більш твердою і термостійкою.

Найбільшим поширенням користуються режими: зимовий - 2 - 8
16 - 21 13 - 15 ° С, річний - 21 - 16 2 - 8 9 - 12
° С. На перших двох ступенях проводиться підготовка вершків до збивання, на останній - збиття. Збиття відбувається в маслоізготовітелях, причому найбільш повне збивання досягається при наповненні маслоізготовітелях на
40 - 50% загальної його місткості.

Поверхнева плазма зерен утворює в олії макрокаплі, з'єднані широкими протоками, через які можуть здійснюватися дифузія поживних речовин і просування мікробів. При промиванні масляного зерна водою поверхнева пахта, багата поживними речовинами для мікробів, видаляється, цим підвищується стійкість масла при зберіганні. Однак, з промиванням видаляються смакові і ароматичні речовини плазми, послаблюються смак і аромат масла, надається йому пустуватий смак. Крім того, плазма масла володіє антиокисними властивостями внаслідок містяться в ній сульфгідрильних груп (-SH), токоферолу (вітаміну Е),? - Каротину, фосфатидов. Тому промивка масла виправдана для бактеріально забруднених вершків і при зберіганні масла при температурах, близьких до позитивних.

Метою механічної обробки масла є отримання пласта однорідної консистенції, регулювання вмісту вологи, диспергирование її до мінімальних розмірів і рівномірний розподіл. Масло обробляють за допомогою вальців, лопат, а в безвальцових - за рахунок ударів об стінки.

Далі масло упаковується в алюмінієву фольгу, полімерну тару і ін. Види тари.

Упаковане масло відразу ж поміщають в маслохраніліще, де його зберігають до відправки на базу або холодильник при температурі від - 4 до - 6 ° С і відносній вологості повітря не більше 80%. Більш висока вологість сприяє розвитку цвілі (2).
1.1 Вид сировини, використовуваного для виготовлення масла вологодського, коротка його характеристика

Для виробництва вологодського масла застосовується таке сировину і основні матеріали (3):

- молоко коров'яче закупаемое не нижче першого сорту за ГОСТ 13264-88;

- Вершки не нижче першого сорту по ТІ.

Отже, основною сировиною для виробництва масла вологодського є молоко. Хімічний склад молока корови в процентному співвідношенні представлений в табл.1.1 (4).

Таблиця 1.1.

Хімічний склад молока,%
| Показники | Середня | Коливання |
| | масова | |
| | частка | |
| 1 | 2 | 3 |
| Вода | 87,5 | 83,5-90,0 |
| Суха речовина: | 12,5 | 10,0-16,5 |
| жир | 3,8 | 2,7-7,0 |
| білки | 3,3 | 2,0 - 4,5 |
| У тому числі: | | |
| казеїн | 2,7 | 1,8-4,0 |
| альбумін | 0,5 | 0,2-0,7 |
| глобулін | 0 , 1 | 0,05-0,15 |
| Молочний цукор (лактоза) | 4,7 | 4,0-5,3 |
| Мінеральні речовини (зола) | 0,7 | 0,5-1,0 |

Енергетична цінність 1 кг молока середнього хімічного складу дорівнює
2742 кДж (663 ккал) .

Енергетична цінність 1 г молочного жиру дорівнює 37,681 кДж (9 ккал).

Білки молока містять майже всі незамінні амінокислоти: Триптофан,
Фенілаланін, Метіонін, Лізин, Валін, Треонін, Аргінін, Цистеин, Лейцин,
Изолейцин. Засвоюваність молочного жиру становить 95%, молочного цукру - 98
%. Молоко активує роботу шлунково-кишкового тракту і засвоюється навіть при слабкій секреторною роботі травних залоз.

До складу жиру молока входить група незамінних жирних кислот:
Ліноленова С17Н31СООН, Ліноленова С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН - складових вітамін F.

Мінеральні речовини, що містяться в молоці, представлені в табл. 1.2. і табл. 1.3 (4).

Таблиця 1.2

Зміст макроелементів в молоці, мг%
| Макроелементи | Вміст у молоці |
| | Середнє | Коливання |
| 1 | 2 | 3 |
| Натрій | 50 | 35-60 |
| Калій | 145 | 135-155 |
| Кальцій | 120 | 100-140 |
| Магній | 13 | 10-15 |

Закінчення табл. 1.2

| 1 | 2 | 3 |
| Фосфор (загальний) | 95 | 75-110 |
| Фосфор ( неорганічний) у вигляді РВ | 75 | - |
| Хлорид | 100 | 80-140 |
| Сульфат | 10 | - |
| Карбонат (у формі НСО3? №) | 20 | - |
| Цитрат (у формі залишку лимонної кислоти) | 175 | - |

Таблиця 1.3

Вміст мікроелементів в молоці, мг / кг
| Мікроелемент | По З.Х. Діланяну | По Г.С. Ініхову |
| 1 | 2 | 3 |
| Мідь | 0,067-0,205 | 0,06 |
| Марганець | 0,116-0,365 | 0,06 |
| Молібден | 0,015-0,103 | - |
| Кобальт | 0,001-0,025 | 0,25 |
| Цинк | 0,007-2,493 | ??0,40 |
| Залізо | 2,25-77,19 | 0,50 |
| Алюміній | 1,27-22,0 | - |
| Нікель | 0,010-0,329 | - |
| Свинець | 0,017-0,091 | 0,02 |
| Олово | 0,004-0,074 | - |
| Срібло | 0,0002-0,11 | - |
| Кремній | 1,73-4,95 | - |
| Йод | 0,012-0,020 | 0,05 |
| Титан, хром, ванадій, сурма, стронцій | Десяті частки мг | - |
| | або сліди | |

Вітаміни представлені в табл. 1.4 (4).

Таблиця 1.4

Зміст вітамінів в молоці

| Вітаміни | Вміст у 1 кг молока |
| 1 | 2 |
| Водорозчинні: | |
| С (аскорбінова кислота) | 3-35 мг |
| В1 (тіамін) | 500 мкг |
| В2 (рибофлавін) | 1-2,8 мг |
| В3 (пантотенова кислота) | 2,7мг |
| В6 (піридоксин) | 0,5-1,8 мг |
| В9 (фолієва кислота) | 3,9 мг |
| В9 (кобаламін) | 1,51 мг |
| РР (ніацин) | 60-480 мг |
| Холін | 0,047 мг |
| Н (біотин) | 0,5 мг |
| | |

Закінчення табл. 1.4
| 1 | 2 |
| Жиророзчинні: | |
| А (ретинол) | 0,15 мг |
| D (D1, D2, D3, D4 і D5) (кальциферол) | 0,5 мг |
| Е (?,? та

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар