загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти

МОЛОКО

МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ.

Населення великих міст країни споживає коров'яче молоко, оброблене на державних молочних заводах.
Обробка молока на молочних заводах забезпечує доброякісність цього продукту для масового споживання.

МОЛОКО І ВЕРШКИ

КОРОВ'ЯЧИЙ МОЛОКО - продукт секреції молочної залози корови. Воно являє собою рідину білого кольору з жовтуватим відтінком і приємним злегка солодкий смак.
Молоко утворюється в молочній залозі в результаті глибоких змін складових частин кормів в організмі тварини. Молочна залоза (вим'я) корови складається з клітин, пронизаних нервами, мережею кровоносних і лімфатичних судин, що доставляють речовини, необхідні для синтезу молока. Клітини утворюють невеликі пухирці - альвеоли, в яких знаходиться утворилося молоко.
Альвіол об'єднані в часточки і сполучаються між собою за допомогою тонких, що ведуть в особливу порожнину, яка називається цистерною, де і накопичуються молоко. Вим'я корови ділиться на дві частини поздовжньої пластичноїперегородкою.
У кожній такій частині знаходиться по дві молочні залози (передня і задня).
Таким чином, вим'я має чотири молочні цистерни, з'єднані з сосками, через які видоюється молоко.
Фізіологічний процес утворення молока дуже складний, і багато його явища ще недостатньо вивчені. Встановлено, що основні компоненти молока синтезуються в молочній залозі з речовин, принесених кров'ю.
Тільки невелика частина речовин (мінеральні елементи, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла) переходить в молоко з крові без змін.
Безпосередньо в їжу і для переробки використовують головним чином коров'яче молоко, рідше - кобили, кози, овече і олень.


ПЕРЕРОБКА МОЛОКА НА МОЛОЧНИХ ЗАВОДАХ.

Для запобігання швидкого розвитку що потрапили в молоко мікроорганізмівподовження термінів зберігання первинної якості видоєне молоко фільтрують і охолоджують, а потім направляють на молочні заводи, де його приймають кількістю та якістю, після чого піддають очищення, нормалізують, пастеризують (або стерилізують), гомогенізують, охолоджують і упаковують.
Очищають молоко на відцентрових молоко очисники або фільтрацією під тиском на фільтрах через фільтруючі тканини для видалення домішок.
Відцентровій очищенням на сепараторі не можна домогтися повного виділення молока бактеріальних клітин через їх малого розміру. Для цієї мети застосовують спеціальні центрифуги, а процес очищення називаютьбактефунірованіем.
Нормалізація молока полягає в зниженні або підвищенні вмісту в ньому жиру або сухих знежирених речовин. Молоко жирністю вище 3.2% нормалізують пропусканням через сепаратори-нормалізатори або змішуванням з цільним молоком, не менш 3.2% жиру.
Для продовження терміну зберігання молока при зміні якості його пастеризують. Залежно від наявного на молочних заводах обладнання пастеризація може бути моментальною, короткочасної або тривалої.
Пастеризацію моментальну проводять у кілька секунд без витримки при температурі 85-90 градусів, короткочасну - при 74-76 градусів витримкою 15-20 секунд, тривалу - при температурі 65 градусів з витримкою 30 хвилин.
Найбільш широке застосування отримав метод короткочасної пастеризації.
ТЕМОГЕНІЗАЦІЯ - це інтенсивна механічна обробка молока з метою роздроблення жирових кульок на більш дрібні.
Потім молоко швидко охолоджують до температури не вище 4-6 градусів і направляють на розлив.
Молоко також стерилізують. Таке молоко може зберігатися більш тривалий час. Іноді застосовують активізацію молока. Цей спосіб стерилізації заснований на використанні ультрафіолетового та інфрачервоного випромінювання.

АСОРТИМЕНТ МОЛОКА.

Для безпосереднього вживання в їжу використовують пастеризоване або стерилізоване молоко.

Пастеризоване молоко.

Його виробляють в наступному асортименті:
> ЦЕЛЬНО називають нормалізоване або відновлене молоко з певним вмістом жиру - 3.2% і 2.5%
> Відновлення називають молоко, приготовлене повністю або частково з молочних консервів. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розчиняють в теплій воді і витримують не менше 3-4 годин для найбільшого набухання білків, усунення водяного смаку, а також для досягнення нормальної щільності і в'язкості. Потім суміш очищають, гомогенізують, пастеризують, охолоджують і розливають.
> МОЛОКО підвищеної жирності готують з нормалізованого молока з

вмістом 6% жиру, підданого гомогенізації.
> Топлене називається молоко з вмістом 6% жиру, піддане гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95 градусів і витримці протягом 3-4 годин.
> БІЛКОВІ МОЛОКО містить підвищену кількість сухих знежирених речовин. Виробляють його з молока, нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного молока.
> Вітамінізований МОЛОКО готують з цільного або нежирного молока, збагаченого вітамінами A, C, D2.
> Нежирне молоко - це пастеризована частина молока, одержуване сепаруванням і містить не більше 0.05% жиру.
Стерилізованого молока. За смаком, запахом і кольором (специфічного смаку бурого кольору) вони схожі з топленим. Випускається в пляшках з вмістом жиру 3.2% і в пакетах з вмістом жиру 2.5; 3.5%.

ВИМОГА ДО ЯКОСТІ МОЛОКА.

Молоко повинно представляти однорідну рідину без осаду. Молоко підвищеної жирності не повинно мати відстою вершків.
СМАК І ЗАПАХ повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. КОЛІР БІЛИЙ, зі злегка жовтуватим відтінком, у топленого - з кремовим відтінком, у нежирного - із злегка синюватим відтінком.

ПОРОКИ МОЛОКА. Зустрічаються в молоці пороки обумовлюються різними причинами - кормами, неправильної технологією обробки молока, порушенням режимів і термінів його зберігання.

> ПОРОКИ ВКУСА легко виникають під впливом бактеріальних процесів. Так:
- кислий смак з'являється в результаті діяльності молочнокислих бактерій;
- Гіркий - при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10 градусів в слідстві розвитку гнильних мікроорганізмів;
- Мильний присмак молоко набуває при тривалому зберіганні, коли в результаті розвитку гнильної мікрофлори утворюються лужні речовини, які омивають жир;
- Неприємні присмаки в молоці можуть з'являється від згодовування тваринам свіжої кропиви, осоки, капусти, часнику, ріпи і ін.
- Солоний смак утворюється при деяких захворюваннях вимені тварин .

> ПОРОК ЗАПАХ найчастіше обумовлені специфічними запахами кормів або виникають при зберіганні молока у відкритій тарі в приміщеннях, де зберігаються гостро пахнуть продукти. З ганьблять запахів найбільш відомі хлібний, часниковий, сирний і ін.
ПОРОКИ Консистенція утворюються в результаті діяльності деяких мікроорганізмів. Густу консистенцію молоко набуває внаслідок діяльності молочнокислих бактерій, слизової чи тягуча - при діїслізеобразующіх мікроорганізмів. В результаті розвитку дріжджів, кишкової палички та олійно-кислих бактерій в молоці утворюється ПІНА. При замерзанні колоїдний стан молока, в результаті чого воно розшаровується
- на стінках тари утворюється опріснених лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується в центральній і нижній частинах. При відтаванні в молоці утворюються пластівці і грудочки.
ПОРОКИ КОЛЬОРУ з'являються під впливом Пігментується бактерій, що викликають почервоніння, посиніння і пожовтіння молока. Причиною зміни кольору може бути також присутність деякої кількості крові, що потрапила в молоко при видаіваніі внаслідок хворобливого стану тварини.

УПАКОВКА, ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ МОЛОКА.

Пакет молоко в паперові пакети з полімерним покриттям, поліетиленові мішечки, скляні пляшки або ін. Тару ємністю 0.25,0.5 і
1 літр. Допускається розлив незбираного і нежирного молока у фляги і цистерни.
Пляшки з молоком повинні бути закупорена алюмінієвими кольоровими капсулами відповідно до затверджених еталонами. Пакети з паперу або полімерних повинні закупорюється способом, також забезпечує схоронністьпродукту.
Закупорені пляшки та пакети з молоком укладають в металеві або полімерні корзини, а також в ящики з гніздами. Фляги з молоком щільно закривають кришками з гумовою прокладкою і пломбують. Крани і люки цистерни пломбують. На алюмінієвому посуді, картонному кружечку або пакеті тисненням або незмивною фарбою повинні бути надруковані наступні позначення:
1. найменування підприємства-виробника;
2. повне найменування продукту;
3. обсяг в літрах;
4. число або день реалізації;
5. роздрібна ціна;
6. номер діючого стандарту;
На флязі і цистерні з молоком наклеюють етикетку або навішують бирку з тими ж позначеннями.
Транспортують молоко з молочних підприємств у авторефрижераторах або машинах з ізотермічним або закритим кузовом відповідно до діючих правил з перевезення швидкопсувних продуктів. Допускається перевезення молока у відкритих автомашинах за умови обов'язкового укриття кошиків і фляг брезентом або замінюють його матеріалом.
ЗБЕРІГАЮТЬ молоко в охолоджуваних приміщеннях при температурі не більше 8 градусів не пізніше числа або дня реалізації, зазначених у маркуванні.
Стерилізоване молоко зберігають при температурі не більше 20 градусів на протязі 10 діб з моменту виготовлення. Відносна вологість повітря повинна бути не вище 80% при більш високій вологості в приміщенні може з'явитися цвіль.
Забороняється зберігати молоко разом з м'ясними продуктами, овочами, фруктами і спеціями.
В холодильних камерах молоко зберігають на підтоварниках і стелажах, фасовану - в тарі, в якій її доставляють в магазин.
На робочому місці продавця молоко зберігається в холодильних камерах.

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РІЗНИХ ТВАРИН.

Поряд з коров'ячим в народному господарстві використовують молоко інших тварин.
> Овечого молока в порівнянні з коров'ячим багатшим жиром і білком і характеризується більш високими кислотністю і щільністю.
> Козяче молоко за складом схоже з коров'ячим, але містить більше альбуміну.

Через нестачу барвників воно блідіше, але містить більше вітаміну С. Використовують його в суміші з овечим для виробництва сирів.

Сторінки: 1 2 3 4
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар