загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Історія російської кухні

Історія російської кухні

Історія Російської кухні.
Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченої спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хріном, малосольної лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (сигової) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижиками і білими), що складають не тільки прекрасний натюрморт разом з кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні.
Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного столу в цілому.
Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно трохи більше ста років тому, в другу половину XIX в., Коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, а й почати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень і нашарувань.
Російська кухня пройшла тривалий, тисячолітній шлях розвитку і пережила кілька етапів. Кожен з них залишив незгладимий слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичної російської кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, тобто представляв свого роду окрему кухню.
Таких етапів налічується шість: давньоруська кухня (IX-XVI ст.); кухня Московської держави (XVII ст.); кухня петровско-катерининської епохи (XVIII ст.); петербурзька кухня (кінець XVIII ст.-60-ті роки XIX ст.); загальноросійська національна кухня (60-ті роки XIX - початок XX ст.); радянська кухня (з 1917 р. по теперішній час).
Давньоруська кухня. Що охоплює 500 років розвитку, давньоруська кухня характеризується надзвичайних сталістю складу страв та їх смакової гами на основі строгих (схоластичних) канонів приготування. Кухня цього періоду була зафіксована в першій половині XVI в., В момент її кульмінаційного розвитку, в письмовій пам'ятці 1547 («Домострой» ) радником царя Івана IV Грозного Сильвестром, що склав список сучасних йому страв, кулінарних виробів і напоїв. Збережені від кінця XVI в. трапезні книги найбільших російських монастирів доповнюють наші відомості про репертуар давньоруської кухні.
Основу її складали облизня, борошняні вироби та зернові страви. Вже в IX ст. з'являється той кислий, житній чорний хліб на квасні-тестяной заквасці, який стає національним російським хлібом і любов до якого переважної більшості народу робить вирішальний вплив на позицію російської церковної ієрархії в суперечках про євхаристії на Вселенських соборах у середині XI в. (Де російські єпископи відкинули опрісноки!) І на подальшу господарсько-політичну орієнтацію Русі на Візантію, а не на латинський Захід.
Усі найдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі кислого житнього тіста, під впливом грибкових культур. Так були створені борошняні киселі - житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні пироги. Російські методи закваски та застосування тесту з привізною (а потім і місцевої) пшеничного борошна та її поєднання з житнього дали пізніше, в XIV-XV ст., Нові різновиди російських національних сьорбати виробів: оладки, шаньги, пампушки (смажені на олії), бублики , бублики (із заварного тіста), а також калачі - основний національний російський білий печений хліб.
Особливий розвиток отримали пироги, тобто вироби в тестяной оболонці, з найрізноманітнішою начинкою з риби, м'яса, свійської птиці та дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна в поєднанні з рибою, м'ясом та грибами. Саме по собі зерно послужило основою для створення страв з нього - каш. Каші - полб'яною, гречана, житня, так звана «зелена» (з молодої недостиглої жита), ячмінна (ячна)-робилися в трьох видах залежно від співвідношення зерна і води: круті, розмазні і кашки (напіврідкі). Приготовлялись вони з добавками тих же різноманітних продуктів, які використовувалися в начинки для пирогів. У X-XIV ст. каші набули значення масового ритуального страви, яким починалося і завершувалося будь-яке велике захід, зазначене участю значних мас народу, будь то княжа весілля, початок або завершення будівництва церкви, фортеці чи інше суспільно значима подія.
Звичка поєднувати переважно борошняну основу з м'ясними, рибними і рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі або блюді була причиною того, що наприкінці періоду давньоруської кухні (в XVI - початку XVII ст.) В неї органічно увійшли такі «східні» страви, як локшина (молочна, м'ясна, куряча, грибна) і пельмені, запозичені відповідно у татар (тюрків) і перм'яків (камських угро-фінів), але стали російськими стравами як в очах іноземців, так і самого російського народу і навіть дали чисто російську різновид-кундюми (смажені пельмені з грибами).
У середньовічний період склалося також більшість російських національних напоїв: мед ставленний (близько 880-890 рр..), Готують за методом, близьким до виробництва виноградних вин, і давав продукт, близький до коньяку (витримка від 5 до 35 років); березовица п'яна (921 р.) - продукт бродіння березового соку; мед хмільний (920-930 рр..) - з додаванням до меду хмелю, крім ягідних соків; мед варений-продукт, близький за технологією до пива (996 р.); квас, сідера (XI ст.), пиво (близько 1284).
У 40-70-х роках XV в. (Не раніше 1448 і не пізніше 1474 рр..) В Росії з'являється російська горілка. Рано виразилися національні технологічні відмінності її виготовлення позначилися на більш високій якості російської горілки в порівнянні з виникла пізніше горілкою - польської та черкаської (української) горілкою. Руська (московська) горілка вироблялася з житнього зерна шляхом «сидіння» , а не дистиляції, тобто за допомогою беструбного повільного випаровування та конденсації в МЕЖАХлах однієї і тієї ж посуду.
Однак поширення горілки починається лише з кінця XV - початку XVI ст., Коли вона стає перед-метом державної монополії; з Росії горілка на початку XVI в. (1505) поширюється до Швеції. У 1533 р. в Москві, на Балчузі навпроти Кремля, відкривають-ється перший громадський «ресторан» - царів шинок. Наприкінці XV в. (В 70-80-х роках) з'являються перші професійні кухарі - не тільки у царя, а й у князів і бояр. Окремо від кухарів затверджується професія Хлєбніков, причому трьох розрядів: греки - для витяжного і прісного тіста, росіяни - для житнього і кислого, татари - для пшеничного здобного.
Вже в ранньому середньовіччі склалося чітке, або, вірніше, різке, поділ російського столу на пісний (рас-тітельной-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-м'ясний), що зробило величезний вплив на весь подальший розвиток російської кухні аж до кінця XIX в. Цей вплив не у всьому було позитивним і плідним. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгородження їх один від одного «китайською стіною» , ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішування або комбінації - все це лише частково призвело до створення деяких оригінальних страв, але в цілому не могло не викликати відомого одноманітності меню.
Найбільше від цієї штучної ізоляції пощастило пісному столу. Той факт, що більшість днів у році - від 192 до 216 в різні роки - вважалися пісними, а пости дотримувалися дуже суворо, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість в російській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різного рослинної сировини - зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропиви, яглиці, лободи та ін.)
На перших порах спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби приготовлявся окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - овочі, відомі з IX ст., - Якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі страви, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XIX в. як одне з найостанніших запозичень із Заходу. Але й тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар