загрузка...

трусы женские
загрузка...

Морозиво

Зміст.
Стор
1. Введення. Історія морозива. Морозиво-ассорті.3
2. Організація робочого місця при приготуванні морозива-асорті.
Короткий опис обладнання та інвентарю,
техніка безопасності.4
3. Технологічна схема процесу приготування
морозива-ассорті.6
4. Список використаної літератури.7

Введення. Історія морозива.
Морозиво з'явилося ще в 5 столітті в Китаї. Китайці змішували сніг із стільниковим медом у срібних кубах, гарнірувати фруктами і зберігали в цих срібних кубах. Венеціанський мандрівник Марко Поло привіз морозиво до Європи в кінці 18 століття. З тих пір морозиво стало улюбленим десертом. При Катерині Медичі улюбленим морозивом французького королівського двору було морозиво з фруктами, збитими вершками і лікером.
Морозиво - це завжди досить проста комбінація молочних продуктів з цукром, жовтками яєць і з різними смаковими добавками. Морозиво - висококалорійний продукт з великим вмістом жирів і вуглеводів.
Найбільш відомо 2 сорти морозива. Перший включає в себе різні комбінації молока, вершків, смакових добавок і цукру. Другий складається з яєчних жовтків, цукру, молока, невеликої кількості вершків і різних добавок. Перший сорт називають «філадельфійським» , другий - «французьким» або просто повітряним морозивом, тому що його збивають перед заморожуванням. За винятком яєчного жовтка, повітряне морозиво засновано на тих же добавки, що і «філадельфійської» ; розрізняються лише їх пропорції.
Смак морозива повинен переважати над смаком добавок. На підприємства харчування частіше надходить готове морозиво і, найчастіше, це пломбір. Краща температура для зберігання морозива-0 ° С і нижче.
На основі морозива готують такі коктейлі як парфети, айс-крим, фраппе, Санд.
Парфети - самий високоякісний сорт вершкового морозива. В Америці парфети готують за особливою рецептурою, а основним інгредієнтом є яйце. У нас до парфетам відносяться пломбір.
Айс-Крим - одна з різновидів коктейлів на основі морозива. Являє собою живильний фруктово-ягідний напій. У креманку кладеться 1 кульку морозива, потім інші інгредієнти. Ці коктейлі подають охолодженими, але без льоду. Сервіруються при подачі ложечкою і соломинкою. Морозиво з іншими компонентами не перемішується.
Санді - своїй появі цей коктейль зобов'язаний американському штату Массачусетс. Основа Санден - морозиво, часто розбавлене сиропами і прикрашене свіжими або консервованими фруктами - персиками, ананасами або бананами. Для оформлення санді придатні також черешня, бажано жовта, а також горіхи, политі сиропом. У креманку кладуть кілька кульок морозива, потім наливають сік, сироп, посипають горіхами або шоколадом. Подають з ложечкою.
Фраппе - різновид коктейлю, але тільки густої консистенції, основною частиною якого є морозиво, охолоджене молоко, фруктово-ягідні сиропи або соки, збиті вершки.
Морозиво-асорті - поєднуючи морозиво з напоями можна приготувати високопоживний десерт, дуже гарний, за зовнішнім оформленням.
Організація робочого місця при приготуванні морозива-асорті.
Короткий опис обладнання та інвентарю,
техніка безпеки при роботі на цьому обладнанні.
На робочому місці бармена при приготуванні морозива-асорті з лівої сторони повинні знаходитися креманки. Навпаки бармена на відстані витягнутої руки повинні бути встановлені найуживаніші сиропи; подрібнені горіхи повинні знаходитися з лівого боку вище креманок. При подачі креманку або фужер встановлюють на пиріжкову тарілку, попереду кладуть десертну або чайну ложку ручкою вправо. При I категорії бару подача ведеться з правого боку споживача, а ложку відвідувач бере самостійно. Також іноді морозиво ще додатково подається з соломинкою, але завжди без льоду.
Оснащення бару обладнанням залежить від характеру виробництва, постачання та обслуговування. Але для приготування морозива і морозива-асорті необхідно мати наступне обладнання: однокомфорочная плита (для варіння сиропів), побутової холодильник, низькотемпературні прилавки (вони повинні бути вбудовані в бар-стійку і використовуватися не тільки для морозива, а й для заморожування і зберігання фруктово-ягідної сировини), фрізери (для охолодження, перемішування), дозатори (для відпустки морозива). Теплове обладнання розміщують праворуч, нетепловое обладнання - зліва.
Техніка безпеки і правила експлуатації:
1. Для фризерів, холодильників, низькотемпературних прилавків: не допускаються перевантаження охолоджуваної камери, це погіршує умови зберігання продуктів. Забороняється очищати випарник обладнання від інею ножами або шкребками, тому що можна порушити герметичність системи і випустити з неї фреон. Не слід укладати продукти впритул до стінок, зберігати їх на випарнику. Двері слід відкривати якомога рідше і не залишати їх відкритими, тому що це призводить до втрати холоду і витраті електроенергії. Не рідше 1 разу на тиждень обладнання промивають. Потрібно періодично видаляти пил з агрегату, т.к. його забруднення призводить до зниження холодопродуктивності. Не допускається експлуатація машини при наявності іскріння на приладах управління та контролю, а також появи масляних плям в місцях з'єднання трубок, що свідчить про витік фреону і масла.
2. Для плити: перевіряти санітарно-технічний стан, заземлення, справність перемикача. Не залишати камфорку незавантажених в режимі сильного нагрівання без нагляду.

Технологічна схема процесу приготування.

У плоску довгасту охолоджену посуд кладуться три кульки морозива.

Шарик шоколадного морозива поливається кавовим сиропом.
Шарик черносмородинового морозива поливається малиновим сиропом.
Шарик вершкового морозива поливається апельсиновим сиропом.

З боків з чотирьох сторін кладуться збиті вершки (охолоджені).

Кладуться для оформлення красиво нарізані банани і дольки апельсинів.

Гарнірується чайній або десертною ложечкою і подається.

Технологічна картка.
Найменування сировини
одна порція
100 порцій

брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Морозиво шоколадне
-
50
-
5000
Морозиво черносмородиновое
-
50
-
5000
Морозиво вершкове
-
50
-
5000
Кавовий сироп
-
20
-
2000
Малиновий сироп
-
20

2000
Апельсиновий сироп
-
20
-
2000
Збиті вершки
-
70
-
7000
Банан

150
-
15000
Апельсин
-
100
-
10000
Вихід: 1 порція - 530 грам

Директор:
Завідувач виробництвом:

Калькуляційна картка.
Найменування сировини
норма
1 порція,
г
норма
100 порцій,
г
ціна,
100 г
сума,
руб
Морозиво шоколадне
50
5000
3-00
1-50
Морозиво черносмородиновое
50
5000
3-00
1-50
Морозиво вершкове
50
5000
3 - 00
1-50
Малиновий сироп
20
2000
20-00
4-00
Апельсиновий сироп
20
2000
20-00
4-00
Кавовий сироп
20
2000
20-00
4-00
Апельсин очищений
100
10000
7-00
7-00
Банан очищений
150
15000
3-00
4-50
Вершки збиті
70
7000
5-00
3-50
Разом:
-
-
-
31-50
10%
-
-
-
3-15
Загальний підсумок :
-
-
-
34-65

Директор:
Завідувач виробництвом:

Список використаної літератури.
1. Коршунов Н.В., «Організація обслуговування в ресторанах» , учебник,
М., «Вища школа» , 1976р.
2. Міфтахутдінова Н.М., Богданова Л.М. «Основи калькуляції та обліку на підприємствах громадського харчування» , навчальний посібник для учнів проф. тех. училищ,
М., «Вища школа» , 1982р.
3. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А., «Обладнання підприємств громадського харчування» , підручник для СР проф. тех. училищ,
М., «Економіка» , 1986р.
4. «Ласунка. Вишукана випічка. Сучасна технологія. Рефепти з морозивом » ,
М.,« КРОНПРЕСС » , 1995р.
5. «Все про напої» ,
М., «НУГЕШІІНВЕСТ» , 1993р.

 
Подібні реферати:
Коктейлі на основі морозива
Морозиво - це завжди досить проста комбінація молочних продуктів з цукром, жовтками яєць і з різними смаковими добавками. Морозиво - висококалорійний продукт з великим вмістом жирів і вуглеводів.
Солодкі холодні страви, печиво з пісочного тіста
Обложили печеніги російське місто Білгород тривалою облогою. Вперто трималися жителі, але скінчилися всі припаси, і почався в місті страшний голод. Зібралося віче, і вже вирішили Бєлгородці здатися ненависному вр
Комплексний обід
Зміст 1. Введення. 2
А. Волканов Домашній кондитер
Для того, щоб кондитерський виріб вийшло вдалим, необхідно звернути особливу увагу на приготування тіста. Багато господинь вважають, що приготувати тісто - справа нескладна: взяла в певній пропорц
Технологія приготування страв з рубленого м'яса
Меню - це перелік закусок, страв, напоїв із зазначенням ціни і виходу, розташованих у певній послідовності і наявних на підприємствах громадського харчування протягом усього часу роботи. При сост
сервірування столів
Банкети Банкети можна проводити як вдома, так і в ресторані.
Банкети
БАНКЕТ-ФУРШЕТ Приводом для проведення банкету-фуршету, який зазвичай носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод.
Торт мигдальний
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини та цукрових буряків. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гідроскопі
Банкет з нагоди прийому високого гостя з повним обслуговуванням офіціантами н ...
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються
Кулінарія
Україна здавна славиться багатими традиціями національної кухні, яка відома далеко за межами республіки. Багато страв увійшли в меню міжнародної кухні: борщі, вареники, галушки. Страви української кухні
Технологія приготування страв (екзаменаційна робота)
Мій робочий день починається з роздягальні. У роздягальні я знімаю верхній одяг, приймаю душ, переодягаюся в спецодяг. Спецодяг складається з халата, ковпака і фартуха. Вони виготовлені з бавовняної бел
Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер - і є найбільш поширеним . "Його проводять з нагоди сімейних тор
Лінія виробництва філе минтая морозива, 25 т / добу
1) розвиток виробництва широкого асортименту морозива філе у дрібній розфасовці і для промпереработки, Розробка та освоєння технології нових форм морозива філе, в тому числі готового до термічної обработ
Торт Ярославна
1.1. Приготування меренг Починають його з підготовки білків їх ретельно відокремлюють від жовтків , так як наявність жовтка перешкоджає піноутворення, потім білки охолоджують до +20 С. Не охолоджені білки буд
Хлібопечення
Профісіональное захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливою виробничої середовищем (забруднення повітря, газами, пилом, парами, занадто високою t, вла
Технологія приготування страв (вінегрет з оселедцем, печінка по-строгановски, ...
вощи варять у шкірці і потім очищують. Варену буряк, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, ріпчасту цибулю - кільцями або півкільцями. Квашену капусту віджимають від розсолу, а есл
Організація харчування
Для того щоб отримати користь від лікувального харчування (дієти), тобто режиму харчування і складу їжі при лікуванні захворювань, необхідно мати на увазі кілька простих і доступних розумінню кожного положень.
Страви з круп
План 1. Введення. 2
Страви з запечених овочів
Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності і значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи наступ ст
Звіт по товароведно-технологічній практиці на Волгодонську Молочному Комб ...
Закрите Акціонерне Товариство «Волгодонськой молочний комбінат» - це багатопрофільна структура, що об'єднала в собі розвинену торговельну мережу і різноманітне виробництво молочної продукції, напівфабрикатів, хлібо
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар