загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Макарони з сиром (технологія)

Макарони з сиром (технологія)

МІНІСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОСВІТИ УР

ЦО-2

10 «Г» клас

Письмова робота

по темі: «Макарони з сиром»

Виконав: Міннібаева Альбіна
Перевірив: Копокова Р.І.

Іжевськ, 2001р.

Зміст

1. Історія макаронів.
2. Макарони (основа).
3. Різновиди макаронів.
4. Технологічна карта.
5. Схема приготування в замальовці.
6. Якісна оцінка.
ІСТОРІЯ МАКАРОНИ

Макарони були відомі ще в IV тисячолітті до н.е. - В єгипетських гробницях знаходять зображення людей, які виготовляють щось на зразок локшини і саму локшину, запасені для харчування по дорозі в царство мертвих. В давньогрецькій міфології говориться, що бог Вулкан винайшов машину, яка виготовляла довгі і тонкі нитки з тіста - прообраз спагетті.

Але макарони в сучасному вигляді мають, безсумнівно, східне коріння.
Тонкі цінителі ритуалів - японці - під час святкування Нового року досі пригощають гостей довгими і тонкими макаронами (тоси-коси - назва локшини з японської перекладається як "перехідна з року в рік"), щоб життя тривало так само довго, як локшина - у кого макаронина довші, той найщасливіший

Більшість істориків сходяться на тому, що точкою відлік поширення макаронів в сучасному вигляді по всьому світу є повернення до Венеції з Китаю мандрівника Марко Поло в 1292 році н.е.
Однак зустрічаються згадки про вироби з висушеного тіста і до 12 століття. В середні віки такий продукт був розповсюджений на Сицилії, де в той час жили араби - вони висушували стрічки тіста на сонці. Є думка, що слово "maccheroni" 'отримано з сицилійського діалекту - "maccarruni" означає "оброблене тісто" (від італійського слова "макарі" означає
"м'яти, місити").

Перша згадка існування продукту, близько що має схожість з макаронами наводиться в кулінарній книзі Аппікуса (Apicius), що жив у часи Тіберія (Tiberius) в 1-му столітті н.е., де описується блюдо, що нагадує сучасну рибну лазанью (lasagne). Типи макаронів, схожі на сучасну локшину, знали в Стародавній Греції і Середньовічної Італії, але це можна стверджувати, грунтуючись лише на непрямих ознаках - знахідках археологами інструментів, службовців для виготовлення макаронів, типу скалок, ножів для розрізання тесту і т.п.

У 1000 році нашої ери патріарший кухар Мартін Корно вже написав книгу
«Кулінарне мистецтво про сицилійської вермішелі і макаронах» . Достатньо знати, що pasta в італійській мові не тільки назва макаронних виробів, але і синонім слова «їжа» взагалі. Так що прохання приготувати поїсти одночасно звучить як «дай макаронів» !

Великі латинські поети Цицерон і Горацій говорили про смачні "Лагані"; крім того, в 1154 такий собі Ал-Ідріз, арабський географ що жив в Сицилії, описав "страва на столі у вигляді ниток", яке їли на острові.

Перше документальне свідчення відноситься до 12-му віці - Guglielmo di Malavalle описує банкет, на якому подавалося блюдо під назвою
"macarrones sen logana", що представляє собою макарони з соусом.

100 років по тому є згадка Jacopone da Todi, в наступному столітті Бокаччіо (Boccaccio) пише знамениту історію, в якій живописець
Бруно відвідує землю Cockaigne, де бачить "цілу гору тертого пармезану
(parmesan) на вершині якої стоять люди, роблять макарони і равіолі
(ravioli) і варять їх у бульйоні ".

Потреба висушувати макарони, які можуть бути з'їдені свіжими, як їх і їли в перебігу століть, прийшла із збільшенням торгівлі та морських перевезень, яка послідувала за виникненням Морських Республік в
Венеції, Генуї, Пізі та Амальфі (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Потрібно було продовольство, яке могло бути приховано на кораблі для тривалих рейсів. Моряки з Амальфі (Amalfi) під час частих відвідувань Сицилії переймали мистецтво висушування макаронів, і поширювали його в області навколо Неаполітанської затоки.

З XVI століття у всій Італії створилися асоціації виготовлювачів макаронів з суворими правилами і статутами: майстри називалися "Маестро фіделарі" в
Лігурії, "Лазаньарі" в Флоренції, " Вермічелларі "в Неаполі (вермішель означає" черв'ячок ")," Артіджані делла паста "в Палермо.

На старих неаполітанських заводах, які створювалися як у місті, так уздовж берега, тісто замішувалося ногами, потім стискалося довгим дерев'яним шостому, на якому сиділи, натискаючи їх вагою, три або чотири працівника. Робота здійснювалася в ритмі пісень: працівники вставали і сідали, поки тісто не ставало однорідним і могло пройти в дерев'яні преси. Через бронзові матриці різних видів випускалися "Фіделін",
"вермішелі", "тренетте" "лазаньетте" і великий вибір коротких макаронів:
"метелики", "пір'я "," черепашки "," спіралі "-спочатку їх різали вручну, потім автоматично лезом машини.

Між тим як короткі макарони падали у великі ящики, довгі макарони, обсушені за допомогою великих віял, розміщувалися на довгих палицях, переносилися на вулицю і вішалися на спеціальні вішалки. Так сухі макаронні вироби, один з перших продуктів, вироблених промисловим способом, пройшли довгий шлях до все більш інтенсивним циклам обробки, завдяки технологічному обладнанню, працюючому на повному циклі (від замішування тіста до готової сушеної продукції) і, тому, здатному задовольнити підвищений попит ринку .

Перший рецепт лазаньї (lasagne) був записаний в 15-му столітті. У тому ж самому столітті вийшла книга отця Бартоломео Секчі (father Bartolomeo Secchi)
- "Honesta Voluptate", де були представлені основні типи (формати) макаронних виробів.

Макарони, однак, не мали важливої ??ролі в їжі навіть серед жителів
Неаполя до, принаймні, 16-го століття. Вони використовувалися найчастіше як розкішний десерт, тому що спеціальна пшениця (durum), необхідна для виробництва макаронів повинна була бути імпортована з областей Sicily або
Puglia і, отже, макарони були дорогими і споживалися тільки багатими класами .

До речі, саме макаронам ми зобов'язані винаходом сучасної виделки з кількома зубцями - для зручності поїдання спагетті.

До 17-го століття харчуванням бідних людей служили, в основному, овочі - неаполітанців навіть дражнили "пожирачами салату".

В 17-му столітті почали відбуватися зміни, результатом яких стало переважання макаронів в щоденній дієті населення Південної Італії з наступних причин: по-перше, зниження купівельної здатності внаслідок економічної кризи; по-друге, поява машин для виготовлення макаронів. Машини допускали велику фабричне виробництво, і обсяги, незрівнянні з можливостями "ручного" виготовлення свіжих макаронів; по-третє, концентрації культивування, виробництва і зберігання спеціального пшениці, використовуваної для виробництва макаронів (durum).

Ці причини привели до зниження вартість макаронів і їх поширенню в якості продукту для широких мас.

Макарони (maccheroni) - вироби з борошна твердих пшениць, іноді з додаванням яєць, що мають форму трубок. Вироби шнурообразний форми носять назву "спагетті" або "вермішель" - залежно від їх довжини, тобто в перекладі з італійської - "мотузки" або "черв'яки". Макаронами в Італії називаються тільки самі тонкі трубки. Трубки товстіший іменуються
"меццаціта", а самі товсті макарони - "цита".

До 1770-у році слово "макарони" мало в Англії особливе значення, що означає досконалість і елегантність. Вираз сленгу "це - макарони"
(that's macaroni) застосовувалося, щоб описати що-небудь виключно хороше.

До речі, макаронів ми зобов'язані появою традиції розіграшів і жартів 1-го квітня - класичним Розиграшем Століття багато хто називає запущене в ефір
1 квітня 1957 телекомпанією Бі-Бі Сі повідомлення про небувалий врожай макаронів у Швейцарії. На тлі кадрів, що демонструють роботу селян, що збирають на полях варені макарони, голос диктора повідав глядачам про головне досягнення в цій галузі сільського господарства - однаковій довжині всіх макаронів, що є наслідком експериментів багатьох поколінь селекціонерів. Редакція отримала чимало листів-відгуків: хтось дивувався, що макарони ростуть вертикально, а не горизонтально, хтось просив вислати розсаду і лише деякі висловлювали легку розгубленість - адже досі вони були впевнені, що макарони виготовляються з борошна.

Росії макарони відомі не так давно - всього лише трохи більше 200 років.

Відомо, що Петро I для будівництва суден вербував майстрів за кордоном. Один з них, на ім'я Фернандо, прибув з Італії. Італієць, сам любитель макаронів, передав секрет їх приготування російській підприємцю, у якого працював. Останній оцінив вигоду нового виробу (макарони коштували в п'ять-шість разів дорожче найкращою борошна) і налагодив їх домашнє виробництво. Гроші господар, звичайно, клав собі в кишеню, а італійцеві віддав лише славу "макаронника". Але Фернандо помстився господареві і продав секрет більш щедрим підприємцям ...

Перша макаронна фабрика в Росії відкрилася в кінці ХVIII століття - через 30 років після того, як француз Малуен в 1767 році вперше описав техніку виготовлення цього продукту - звичайно ж, в Одесі! Тут виготовляли макарони з кращих сортів пшеничного борошна, в технології була закладена велика частка ручної праці. У 1913 році в Росії налічувалося вже
39 макаронних підприємств, які виробляли близько 30 тисяч тонн виробів на рік.
Технологічний процес був значно вдосконалений. Непросіяну муку засипали в діжі тестомісилок, заливали водою і перемішували. Отримане грудкувате тісто на тестокатах перетворювали в пов'язану масу, яку розгортали в стрічку на вальцювання. При виготовленні макаронів або вермішелі стрічку згортали в рулон вагою в 30-50 кілограмів, закладали в циліндр преса. Локшину зазвичай отримували, розрізаючи стрічку на спеціальних машинах - лапшерезку. Пасма виробів різали ножем, розвішували на жердини або розкладали на рамки і сушили в камерних сушарках з паровим або жаровим обігрівом. В

Сторінки: 1 2 3
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар