загрузка...

трусы женские
загрузка...

Солона риба

Зміст
Введення 3
1. Класифікація і характеристика асортименту 4
1.1 Класифікація і характеристика асортименту солоної риби. 4
1.2. Способи засолу риби 7
1.3. Показники якості та вимоги до показників якості. 12
1.4. Умови та термін зберігання 13
2. Технологія продажу солоної риби. 14
2.1. Особливості приймання солоної риби за кількістю та якістю 14
2.2. Підготовка до продажу солоної риби 14
2.3. Розміщення і викладка солоної риби 15
2.4. Технологія продажу солоної риби 15
Висновок 16
Список літератури 17

Введення

В даний час в Омській області швидкими темпами розвиваються малі підприємства з обробки риби (сухим, холодним, охолодженим посолом).

За часів дефіциту споживачі практично не могли придбати солону рибу. В останні роки ситуація кардинально змінилася - підприємствам вигідно займатися обробкою риби, а споживачам з іншого боку вигідно купувати цю рибу, так як вона має відносно невисоку вартість, тому, що в Омській області досить багато підприємств з обробки риби, а так дружин висока конкуренція серед них - робить цей продукт недорогим.

Зверніть увагу, що в місті Омську практично в будь-якому продовольчому магазині присутній в асортименті солона риба.

1. Класифікація і характеристика асортименту

У торгівлю солона риба надходить в наступному асортименті: оселедця солоні, пряного посолу та мариновані, дрібна риба пряного посолу, лососі, лососі далекосхідні , Сігов, скумбрія та інша солона риба.

1.1 Класифікація і характеристика асортименту солоної риби.

Оселедці солоні - найпоширеніший вид продукції серед солоних товарів. Їх підрозділяють за місцем вилову, обробленні, способу засолу, розмірам, ступеня солоності і сортам.

До солоним оселедцям відносять оселедця атлантичну (довжина понад 13 см), тихоокеанську (довжина понад 17 см), біломорську, каспійську, черноспинка і азово-чорноморську. Оселедця атлантичні і тихоокеанські поділяються за вмістом жиру і часу вилову, азово-чорноморські - за місцем вилову. Відповідно до вимог стандарту тихоокеанські оселедця поділяються за розміром (довжині) на великі, середні і дрібні. Азово-чорноморську оселедець ділять по масі на велику, середню і дрібну.

Найбільшу питому вагу в торгівлі займають тихоокеанські і атлантичні оселедці. Вони мають різну ціну в залежності від розміру, жирності і солоності риби. Оселедця, реалізовані під назвою
«атлантична» і «тихоокеанська» , можуть мати різну жирність, а оселедця атлантична жирна і тихоокеанська жирна повинні містити не менше 12% жиру. У жирних оселедців товста, широка спинка, підшкірних жировий шар і відкладення жиру (ожірков) на внутрішніх органах.

Ціна каспійських і азово-чорноморських оселедців залежить тільки від їх розміру і сорту. Найбільш високо цінуються дунайська і керченська оселедця; дніпровські і каспійські цінуються нижче, оскільки містять менше жиру.

За способом оброблення оселедця поділяються на:

Зябренние - видалені частина черевця з грудними плавниками і нутрощі, зябра, ікра або молочко можуть бути залишені;

Жаброванние - видалені зябра і нутрощі, ікра та молочко залишені;

Обезголовлені - видалені голова і нутрощі;

Напівпатрані - надрізане черевце у грудних плавців, нутрощі видалені;

Тушки - видалені голова, нижня частина черевця з нутрощами, спинний і хвостовий плавники;

Шматочки - тушка розрізана на шматочки не менше 5 см завдовжки.

Азово-чорноморську оселедець НЕ обробляють.

Солять оселедців простим, спеціальним, пряним і маринованим посолом. За змістом солі їх підрозділяють на слабосолоні - від 7 до 10%, среднесоление - від 10 до 14% і крепкосоление - понад 14%. Оселедця івасі, які надходять у продаж в банках. випускаються тільки слабко-і среднесоление, з вмістом солі не більше 12%.

Залежно від показників якості оселедця випускають 1-го і 2-го сортів.

Оселедці пряного посолу і мариновані по товарних найменуваннями, жирності і способам оброблення бувають аналогічні солоним. На сорти їх не поділяють.

За вмістом солі пряні і мариновані оселедці ділять на слабосолоні
- від 6 до 9% і среднесоление - від 9 до 12%. У м'ясі маринованих оселедців на відміну від пряних міститься від 0,8 до 1,2% оцтової кислоти.

Окрім вітчизняних, у продаж надходять імпортні оселедця, які також виловлюють в Північній Атлантиці. Викриваються вони тільки способом обробки. Імпортні оселедця завжди крепкосоление, а за способом оброблення бувають від черепашок, зябренние і обезголовлені.

До Мелкосельдевих і анчоусовим відносять кільку балтійську, каспійську, чорноморську, салаку, тюльку, хамсу, анчоус далекосхідний, оселедець дрібну тихоокеанську (менше 17 см), атлантичну і біломорську (менше 13 см).
Мелкосельдевих НЕ обробляють і за розмірами не сортують. Випускають їх солоними і пряного посолу.

Солоні Мелкосельдевих, так само як оселедця, підрозділяють на слабо-середньо-і крепкосоление. Підрозділяють їх на два сорти. Якість продукції оцінюють за тими ж ознаками, що і солоних оселедців, але визначають, крім того, наявність домішки інших риб або молоди того ж виду.

Мелкосельдевих пряного посолу за кількістю солі і якістю не поділяють. Оцінюють так само, як оселедців пряного посолу. Допускається прилов молоди і домішка інших риб. Вміст солі - 8-12%. Кількість риб з лопнули черевцем не нормується. У хамси допускається природний присмак гіркоти.

Солоні лососеві - сьомга і лососі каспійські і балтійські - цінні делікатесні продукти, що володіють високими смаковими достоїнствами. За якістю їх підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.

До далекосхідним лососевим відносять кету, горбушу, червону (нерки), чавичі, Сіму, Кінджі, ківуча і гольця.

Залежно від способу розбирання лососевих випускають патрання з головою, патрання обезголовленими і патрання семужной різання (чавича і крупна кета). За вмістом солі далекосхідні лососеві бувають тільки слабосоленої (солі 6-10%) і среднесоление (солі 10-14%). Залежно від якості солоних далекосхідних лососевих ділять на 1-й і 2-й сорти.

Кету семужного засолу готують з риби, виловленої восени в низов'ях Амура. Маса риби повинна бути не менше 3 кг, жирність - 9% і більше
(тільки вгодована риба). У рибі 1-го сорту повинно міститися 4-8% солі, під
2-му - 4-10%. За іншими ознаками, які висуваються до солених далекосхідним лососевим. За смаковими достоїнств кета семужного засолу жирністю 9-10% не поступається сьомзі.

До риби солоної відносять рибу віх сімейств, крім оселедцевих, анчоусових, осетрових, лососевих, корюшкових, океанської ставриди та скумбрії. Спосіб оброблення може бути будь-яким. За розміром або масою рибу поділяють відповідно до стандартів. За вмістом солі в м'ясі вона буває слабосоленая (солі 6-10%), среднесоленая (солі 10-14%) і крепкосоленая
(понад 14%). Океанічні риби повинні містити солі не більше 14%.

За органолептичними та фізико-хімічними показниками рибу солону підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.

Оселедцевих та інші риби (сардина, сардинелла, ставрида, мойва та ін.) Солоні або пряного посолу, що надходять у продаж в банках, на сорти і за ступенем солоності непідрозділяють (солі містять 6-9 %).

1.2. Способи засолу риби

Консервування риби кухонною сіллю називають посол. При посол значно подовжується термін зберігання риби, продукт набуває нових харчові та смакові властивості. Сутність посолу полягає в тому, що кухонна сіль проникає в м'ясо риби, витісняє частина води і створює в тканинах концентрований розчин, що перешкоджає розвитку гнильних мікроорганізмів. Чим більше солі проникає в тканини риби, тим більше вони зневоднюються і тим довше риба зберігається. При концентрації солі понад
14% рибу можна довгостроково зберігати без застосування холоду, але якість її сильно знижується, так як поживні речовини (білки, жири, мінеральні речовини) з риби переходять в тузлук (суміш клітинного соку і солі). Перед кулінарною обробкою солону рибу вимочують у воді, при цьому втрачається ще деяка частина поживних речовин, тому смакові гідності та поживна цінність страв, приготованих з солоної риби, значно нижче, ніж зі свіжої або мороженої.

Залежно від способу використання та особливостей сировини солону рибу поділяють на три групи:

- риба, дозріває при посол, що має високі смакові гідності, яка не потребує кулінарної обробки;

- Риба, чи не дозріває при посол, що вимагає кулінарної обробки;

- Солоні напівфабрикати, використовувані для в'ялення або копчення.

В процесі засолу дозрівають оселедцевих, лососеві, анчоусовие; скумбрію і ставриду відносять до полусозревающім видам риб. Дозрівання риби відбувається в результаті складних біохімічних процесів, що протікають під дією ферментів і мікроорганізмів, що розщеплюють білкові та жирові речовини; утворюються при цьому речовини формують смак і аромат продукту. Дозрівання триває в процесі засолу та зберігання риби. В результаті дозрівання колір, смак і запах сирої риби зникають. Консистенція м'яса стає ніжною, соковитою, еластичною, м'ясо легко відділяється від кісток. Дозріла при посол риба володіє особливими смаковими достоїнствами і придатна в їжу без додаткової кулінарної обробки. Жирна риба дозріває швидше і краще, ніж худа, яка майже не дозріває. Таку рибу вживають тільки у вареному або смаженому вигляді після попереднього вимочування.

Крім жирності на процес дозрівання впливають температура при посол і зберіганні і вміст солі. Слабо-і среднесоленая риба дозріває швидше.
При низькій температурі дозрівання протікає повільніше. Непотрошеная риба дозріває швидше разделанной.

Посол не відновлює свіжість риби, а тільки сповільнює

Сторінки: 1 2 3
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар