загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Організація харчування

Організація харчування

Державний Університет Сервісу

Інститут Туризму і Гостинності

Контрольна робота

З дисципліни: Організація харчування

| Виконав: студентка 3 курсу |
| Заочного відділення, |
| Спеціальність 2305 |
| Вишневська Катерина |
| |
| Перевірив: |

Москва 2001 м.

Запитання: 3

Питання № 1. 3
ГОЛОВНЕ У лікувальному харчуванні 3
СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ дієтичних страв 5
Дієта N 1 6
Дієта N 2 7
Дієта N3 7
Дієта N 4 8
Дієта N 5 9
Дієта N 5б 9
Дієта N 10 Червня
Дієта N 11 липня
Дієта N 11 серпня
Дієта N 9 грудня
Дієта N 10 грудня
Дієта N 10с 13
Дієта N 13 листопада
Дієта N 13 14
Дієта N 15 14
Питання № 2. 14
Питання № 3. 16

Запитання:

1. Організація дієтичного харчування. Характеристика дієт.

2. Класифікація соусів. Технологічна схема виробництва основних соусів.

3. Типізація підприємств харчування.

Питання № 1.

Слово «дієта» , що означало в Древній Греції «спосіб життя, режим харчування» , після багаторазового трансформації від початкового dio, dies (день) сьогодні трактується як «раціон і режим харчування, призначувані хворому» .
Зараз наука про харчування включає дієтологію, яка вивчає харчування здорової і хворої людини, розробляє основи раціонального харчування та методи його організації та дієтотерапію (лікувальне харчування), тобто метод лікування полягає в застосування певної дієти.

Таким чином, вважають сьогодні дієту не тільки одним з ефективних засобів комплексного лікування багатьох недуг, а й засобом, що сприяє їх профілактиці. Втім, у минулому - як у далекому, так і не настільки від нас віддаленому - найбільш яскраві уми емпірично приходили до цього. Так наприкінці
XVIII століття основоположник німецького ідеалізму Іммануїл Кант в роботі «Суперечка факультетів» писав, зокрема, що диететика - це мистецтво запобігати хвороби.

Інститут харчування розробив і протягом декількох років апробував надзвичайно ефективні спеціальні дієти. Зараз вони широко відомі навіть за межами нашої країни.

ГОЛОВНЕ У лікувальному харчуванні

Для того щоб отримати користь від лікувального харчування (дієти), тобто режиму харчування і складу їжі при лікуванні захворювань, необхідно мати на увазі кілька простих і доступних розумінню кожного положень.

Перше. Лікувальне харчування має сприяти спрямованого впливу на обмін речовин, воно має і лікувати, і запобігати загострення багатьох захворювань. Так, при ожирінні призначається малокалорийная дієта, при якій обмежується вживання легковсасиваемих вуглеводів (цукру, солодощів), що сприяє зниженню маси тіла. У раціоні хворих на цукровий діабет знижують застосування, передусім легковсасиваемих вуглеводів, надлишок яких сприяє підвищенню рівня цукру в крові.

Друге. Необхідно дотримуватися режиму харчування: харчуватися регулярно, в одні і ті ж години. У такому разі виробляється умовний рефлекс: у встановлений час найбільш активно виділяється шлунковий сік і виникають найбільш сприятливі умови для перетравлення їжі.
Організму людини, особливо при інтенсивному фізичному або розумовому працю, зовсім не байдуже, одержувати їжу через 3-4 години або через 10 годин. Нам дуже дорого обходиться таке харчування, коли систематично, протягом місяців або навіть років, сніданок - це чай або кава з бутербродом, обід - знову бутерброди або пиріжки, а вечеря - рясний обід.
Подібне нерегулярне харчування призводить до збільшення захворюваності гастритами, холециститами, сприяє наростанню надлишкової маси тіла.

Поширена думка, ніби огрядний чоловік, якщо він хоче схуднути, буде їсти трохи менше і рідше, скажімо, два рази на день. Це невірно.
Рідкісні прийоми їжі викликають відчуття сильного голоду, і такий режим зрештою призводить тільки до переїдання. Людина в два прийоми з'їдає більше, ніж при чотирьох, п'ятиразове харчування, тому що при сильному відчутті голоду важко контролювати свій апетит. При наявності надлишкової маси необхідно часте, дробове харчування. У будь-якому випадку є треба не рідше трьох-чотирьох разів на день. Вечеряти рекомендується не пізніше ніж за півтори години до сну: рясна їжа перед сном сприяє огрядності і робить сон неспокійним. Але не треба впадати в крайнощі і лягати спати голодним. При деяких захворюваннях, наприклад при хворобі резецированного шлунка, рекомендується шестиразове дробове харчування.

Третє. Необхідно урізноманітнити раціон харчування. Якщо їжа різноманітна, включає в себе продукти і тваринного (м'ясо, риба, яйце, молоко, сир), і рослинного походження (овочі, фрукти, каші, хліб), то можете бути впевнені в тому, що організм отримає все необхідне для життєдіяльності.

Можна виділити основні групи харчових продуктів, які повинні бути представлені в повсякденному харчуванні.

Перша група - молоко і молочні продукти (молоко, кефір, кисле молоко, сир і т. д.).

Друга група - овочі, фрукти, ягоди (капуста свіжа і квашена, картопля, морква, буряк, помідори, огірки, салат, гарбуз, яблука, смородина, суниця і т. д.).

Третя група - м'ясо, птиця, риба, яйця (джерела тваринного білка).

Четверта трупа - хлібобулочні вироби, макаронні вироби, крупи.

П'ята група - жири (вершкове і рослинне масло).

Шоста група - солодощі (цукор, мед, кондитерські вироби).

Наприклад, в раціонах дієт, що застосовуються при ожирінні, цукровому діабеті, вживання солодощів різко обмежують або виключають зовсім.
Раціон повинен бути різноманітним.

Четверте. Слід індивідуалізувати лікувальне харчування: лікувати не хворобу, а хворого. Вирішуючи питання лікувального харчування, корисно згадати висловлювання видатного російського терапевта М. Я. Мудрова: «Я маю намір повідомити вам нову істину, якої багато хто не повірить і яку, може бути, не всі з вас спіткають ... Лікування не перебуває в лікуванні хвороби. .. Лікування полягає в лікуванні самого хворого » . І далі:
«Кожен хворий, по розходженні складання свого, вимагає особливого лікування, хоча хвороба одна і та ж» .

Досвідчений лікар врахує форму і стадію захворювання, особливості обміну речовин, масу тіла, супутні захворювання, а також, і не в останню чергу, звички і смаки хворого, якщо вони розумні і не завдають шкоди здоров'ю. Так, перш ніж заборонити кави хворому, який страждає на виразкову хворобу в стадії ремісії, треба зважити всі «за» і «проти» такої заборони. Якщо кава, що вживається протягом десятків років, не викликає загострення, то навряд чи варто його забороняти, позбавивши хворого однією зі складових душевного комфорту; досить дати пораду пити каву рідше і не дуже міцним.

Говорячи про індивідуалізації лікувального харчування, необхідно брати до уваги непереносимість та харчову алергію до тих або інших продуктів харчування. Не треба включати в раціон навіть дуже корисні по хімічному складу страви, якщо хворий погано переносить їх у силу різних обставин.

П'яте. Треба враховувати калорійність та хімічний склад основних продуктів і страв з метою складання лікувальної дієти.

Старовинні склепіння народної медицини, різні керівництва містять відомості про те, як застосовувалися в лікуванні хвороб багато продуктів харчування. І в наші дні фахівці з питань харчування визнають лікувальні властивості меду, кумису, кефіру, буряка, моркви, рослинних масел, овочевих і фруктових соків і т. п. Однак, щоб правильно використовувати конкретні продукти в лікувальних дієтах, необхідно знати особливості їх хімічного складу і впливу на організм. Так, рослинне масло - соняшникова, бавовняна, кукурудзяна, оливкова - славиться хорошою засвоюваністю, крім того, рослинна олія містить поліненасичені жирні кислоти і вітамін Е - цілющі засоби при атеросклерозі.
Поліненасичені кислоти стимулюють захисні механізми, підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, поряд з вітаміном С вони сприяють профілактиці прогресування атеросклерозу. У рослинних масел виражену жовчогінну дію, що перешкоджає розвитку холециститу. Термічна обробка послаблює ці різноманітні корисні властивості, тому треба частіше використовувати рослинні масла не для смаження, а для заправки ними салатів, вінегретів, перших і других страв.

Ще приклади. Плоди шипшини є рекордсменами за вмістом вітаміну С. Настій шипшини корисний при підвищеній втомлюваності на грунті гіповітамінозу С, а також застосуємо як жовчогінну та противосклеротическое засіб.

Плоди чорниці завдяки значному вмісту дубильних речовин надають в'яжучу і протизапальну дію, зменшують перистальтику кишечника. Пшеничні і житні висівки, що містять багато вітамінів групи В, мінеральних солей і, що, мабуть, найважливіше - харчових волокон, застосовуються нерідко для профілактики і лікування різноманітних захворювань кишечника, що супроводжуються запорами; для цієї мети хороші також овочі, що містять багато харчових волокон, - буряк, морква, капуста.

Калорійність і хімічний склад дієти мають першорядне значення при багатьох недугах, але, перш за все при ожирінні та цукровому діабеті, часто протікає в поєднанні з багатьма захворюваннями. Правильно підібрані за складом продукти можуть грати роль лікувального засобу. При легких формах діабету часто можна обходитися зовсім без ліків, достатньо лише підібрати відповідну дієту. Як

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар