загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Комплексний обід

Комплексний обід

Зміст

1. Введення.


2. Приготування комплексного обіду:


а) салат з моркви та яблук;
Б) розсольник «Домашній» ;
В) котлета з гарніром;
Г) кисіль з журавлини.


3. Приготування борошняних кондитерських виробів:


а) торт «Бісквітно-фруктовий» ;
Б) розтягай;
В) здоба «Звичайна» .


4. Використана література.
5. Використовуване обладнання.


Введення.



Здоров'я трудящих залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Щодня людині потрібно 2,5 л.води, 100 г жирів, 80-100 г білків, 500 г вуглеводів, 20 мг вітамінів, 20г мінеральних речовин.
У сучасних умовах громадського харчування переходить на шлях індустріалізація.
Створюються сучасні підприємства, де використовуються інші форми обслуговування, впроваджуються передові методи організації праці, нова техніка, прогресивна технологія.
В асортименті підприємств громадського харчування поряд зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць, молочних продуктів, виробляються борошняні кулінарні та кондитерські вироби: пироги, пиріжки, кулеб'яки, млинці, розтягаї, печиво, пряники, торти і тістечка.
Деякі підприємства стали випускати хлібні і булочні вироби.
Особливо потрібно звернути увагу на харчування в дитячих установах, санаторіях, лікарнях, у школах, в ПТУ.



Салат з моркви та яблук № 63 / П


Кількість продуктів по збірника рецептур

б н
На I порцію

б н
Морква
625
500
62,5
50
Яблука свіжі
354
300
35,4
30
Сметана
200
200
20
20
ВИХІД:
-
1000
-
100


Подача:
При подачі салат кладуть у салатницю гіркою, прикрашають часточками яблук і морквою. Температура подачі 10-14? С.
Вимоги до якості:
Овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату; укладають салати гіркою; зелень, використана для оформлення, повинна бути свіжою, невялой, що не пожовклим, що не потемнілій. Консистенція овочів - пружна. Смак, запах, колір - відповідні використовуваним продуктам.
Розсольник домашній № 128 / Ш
Кількість продуктів по збірника рецептур
б н
На одну порцію
б н
Капуста свіжа
100
80
50
40
Картопля
400
300
200
150
Морква
50
40
25
20
Цибуля ріпчаста
48
40
24
20
Огірки солоні
67
60
33,5
30
Маргарин столовий
20
20
10
10
Бульйон або вода
700
700
350
350
ВИХІД:
-
1000
-
500

Подача:

При подачі в тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, кладуть сметану і зелень. Температура подачі не нижче 75? С.
Вимоги до якості:
У всіх видах розсольник овочі повинні зберегти форму нарізки, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору, жовтого або безбарвні. Смак - огіркового розсолу гострий, у міру солоний. Бульйон - безбарвний або злегка мутний. Консистенція овочів - м'яка, огірків - злегка хрустка.


Котлета № 416 / Ш



Кількість продуктів по збірника рецептур (на одну порцію

б н
Свинина
50
37
Хліб пшеничний
9
9
Маса напівфабрикату
-
62
Маса смажених котлет
-
50
Гарнір № 475

150
Маргарин
5
5
ВИХІД З ЖИРОМ

205


Подача:

На підготовці блюдо або тарілку спочатку кладуть гарнір, поряд котлету, вона частково може покривати гарнір, в деяких випадках котлету кладуть на гарнір.
Температура подачі не нижче 65? С.


Вимоги до якості:


Котлета повинна зберігати форму і бути запанірувати тонким шаром. Поверхня - без тріщин і розривів, рівна, покрита рум'яною скоринкою. Смак - в міру солоний, без присмаку хліба, запах м'яса. Консистенція - соковита, пишна, на розрізі однорідна без окремих шматочків м'яса, хліба і сухожиль, не допускається рожево-червоний відтінок.

Гарнір: картопляне пюре № 472.
Сировина
Кількість продуктів по збірника рецептур

б н
Кількість продуктів на одну порцію

б н
Картопля
1127
845
169,05
126,75
Молоко
158
150
23,7
22,5
Масло вершкове
45
45
6,75
6,75
ВИХІД:
-
1000
-
1000


Подача:

При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.
Пюре можна відпускати з поссерованним ріпчастою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом.
Найчастіше картопляне пюре використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв.
Вимоги до якості:

Картопляне пюре повинне бути густої консистенції, пишне, однорідне, без шматочків непротертого картоплі. Колір повинен бути від кремового до білого, без темних включень.

Кисіль з журавлини (густий) № 592
Кількість продуктів по збірника рецептур
б н
На 1 порцію
б н
Журавлина
105
100
21
20
Цукор
100
100
20
20
Крохмаль картопляний
80
80
16
16
Вода
940
940
188
188
ВИХІД:
-
1000
-
200


Подача:

Кисіль злегка охолоджують і розливають у склянки або в креманки, поверхню посипають цукром, потім остаточно охолоджують. Температура подачі 10-14? С.
Вимоги до якості:
Кисіль повинен бути однорідним, без грудок заварила крохмалю, що не тягучим. Густий кисіль зберігає свою форму, кисіль середньої густоти і рідкий розтікається і має відповідно консистенцію густої сметани або вершків. Смак киселю - солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів. Кисіль, приготовлений на фруктово-ягідному пюре буває каламутним, решта - прозорими (крім молочного). Не допускається на поверхні киселю наявність плівки.


Торт: «Бісквітно - фруктовий» № 58


Найменування сировини
За збірки рецептур на 1000,00 г
На 1000 г
Бісквіт № 1
300,00
300
Начинка фруктова
360,00
360
Фрукти
125,00
125
Желе № 104
75,00
75
Крихітка бісквітна
10,00
10
Сироп для промочкі № 95
130,00
130



Бісквіт № 1


Найменування сировини
За збірки рецептур
На 300 г
Борошно пшеничне в.с.
84,35
84,35
Крохмаль картопляний
20,83
20,83
Цукровий пісок
104,13
104,13
Меланж
173,56
173,56
Есенція
1,04
1,04
ВИХІД:
300,00
300

25,00? 3%
25? 3%


Вимоги до якості:
Бісквіт повинен бути жовтим, пористим, пишним і з запахом есенції.


Сироп для промочкі № 95

Цукровий пісок
66,70
66,7
Есенція ромова
0,25
0,25
Коньяк
6,23
6,23
ВИХІД:
130,00
130

50,00? 4%
50? 4%


Вимоги до якості:

Сироп простий для промочкі бісквіта - розчин цукру у воді. Повинен бути розраячним без осаду із запахом есенції.



Желе № 104
Цукровий пісок
31,07
31,07
Патока крохмальна
7,75
7,75
Есенція
0,23
0,23
Кислота лімонная0, 15
0,15

Барвник
0,88
0,88
ВИХІД
75,00
75

50,00? 2%
50? 2%
Вимоги до якості:
Желе має бути

Сторінки: 1 2
 
Подібні реферати:
Солодкі холодні страви, печиво з пісочного тіста
Обложили печеніги російське місто Білгород тривалою облогою. Вперто трималися жителі, але скінчилися всі припаси, і почався в місті страшний голод. Зібралося віче, і вже вирішили Бєлгородці здатися ненависному вр
Страви з запечених овочів
Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності і в значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи наступ ст
Овочеві страви: смажені і тушковані. Блінчатое тісто
Овочеві страви цінують за зміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Клітковина і бактерицидні речовини (фітонциди) б
Торт мигдальний
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини та цукрових буряків. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гідроскопі
Технологія приготування страв (екзаменаційна робота)
Мій робочий день починається з роздягальні. У роздягальні я знімаю верхній одяг, приймаю душ, переодягаюся в спецодяг. Спецодяг складається з халата, ковпака і фартуха. Вони виготовлені з бавовняної бел
Страви: риба в тісті, кулеб'яка з капустяним фаршем
| № | | | | п / п | Зміст | лист | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | 1.Загальна характеристика страви: риба в тісті. | | | | 2.Рецептура страви. | |
Страви та кондитерського виробу
ПЛАН. Розділ I. Вступ. Етапи розвитку громадського харчування. 2 Розділ II
Страви та кондитерського виробу
Під час великої вітчизняної війни 1941 - 1945 рр.. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їхньої тр
Технологія приготування страв (вінегрет з оселедцем, печінка по-строгановски, ...
вощи варять у шкірці і потім очищують. Варену буряк, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, ріпчасту цибулю - кільцями або півкільцями. Квашену капусту віджимають від розсолу, а есл
Торт Ярославна
1.1. Приготування меренг Починають його з підготовки білків їх ретельно відокремлюють від жовтків, так як наявність жовтка перешкоджає піноутворення, потім білки охолоджують до +20 С. Не охолоджені білки буд
Технологія приготування страв з рубленого м'яса
Меню - це перелік закусок, страв, напоїв із зазначенням ціни та виходу, розташованих у певній послідовності і наявних на підприємствах громадського харчування протягом усього часу роботи. При сост
А. Волканов Домашній кондитер
Для того, щоб кондитерський виріб вийшло вдалим, необхідно звернути особливу увагу на приготування тіста. Багато господинь вважають, що приготувати тісто - справа нескладна: взяла в певній пропорц
Кулінарія
Україна здавна славиться багатими традиціями національної кухні, яка відома далеко за межами республіки. Багато страв увійшли в меню міжнародної кухні: борщі, вареники, галушки. Страви української кухні
Напівфабрикати з риби і страви з неї
Патрання риба з головою: Риба, розрізана по черевця між грудними плавниками від калтичка до анального отвору, з віддаленими нутрощами , ікрою або молочком, зачищених згустками крові.
Морозиво
Зміст. стр. 1. Введення
Коктейлі на основі морозива
Морозиво - це завжди досить проста комбінація молочних продуктів з цукром, жовтками яєць і з різними смаковими добавками. Морозиво - висококалорійний продукт з великим вмістом жирів і вуглеводів.
А. А. Ананьєв Супи
У цьому виданні викладена технологія приготування різноманітних супів (251 найменування) і наведені деякі відомості про робоче місце кухаря; в книзі також коротко висвітлюються питання раціонального использ
П. Я Григор'єв Холодні страви та закуски
У цьому виданні викладена технологія приготування 226 холодних страв і закусок з м'ясопродуктів, домашньої та дикої птиці, субпродуктів, рибопродуктів, м'ясної та рибної гастрономії, грибів, свіжої зелені, свіжий
Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні страви: Кальмари ...
Після варіння їх охолоджують у відварі. Також вже нарізані соломкою кальмари варять у готовому соусі. На цьому етапі приготування страви кальмари піддаються одному виду теплової обробки-це варінні. Тепер давайте
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар