загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Мед, Цукор, Замінники цукру

Мед, Цукор, Замінники цукру


ЗМІСТ

ВСТУП ................................................................................ 3
МЕД .............................. ............................................................ 4
- Фізичні властивості ............................................. ................. 4
А) Консистенція .......................................................................... 4
Б) Колір ...................................................................................... 5
В ) Аромат ................................................................................... 5
Г) Смак .................. ..................................................................... 5
- Хімічний склад .................................... ............................ 6

А) Мікроелементи і макроелементи ............................................... 6

Б) Вітаміни в меді ..................................................................... 6

В) Інші речовини .................. .................................................... 6
- Сорти меду ......................................................... .................. 7
А) квітковий ............................................................................. 7
Б) падевий ................................................................................. 9
В) штучний мед .................................................................. 9
- Зберігання меду ....................................... ............................. 10
- Якість меду ..................................................................... 10
ЦУКОР ....................................................................................... 10
- Виробництво цукру (обгрунтування технологічної схеми) .......... 11
- Характеристика цукру ............................................................ 17
- Асортимент ........................................................................ 17
Замінники цукру ............ .................................................. 18
- Сорбіт ............................................................ ................... 18
- Кселіт ............................................................................... 18

ВИСНОВОК ........................................................................... 19

Використана література ............ ............................................. 20

Введення

Бджола, мед та інші продукти бджільництва (пилок, перга, маточне молочко, прополіс, бджолина отрута, віск) привертали увагу людей ще з глибокої давнини. Можливо, інстинкту, можливо, випадковості людина зобов'язана тим, що одного разу спробував мед. І з тих пір, пізнавши його властивості, став шукати мед, щоб використовувати для свого харчування та лікування. Не випадково народи світу створили стільки різних легенд і міфів про походження і життя бджіл, про високі поживних, дієтичних, біологічних і лікувальні властивості меду.

«Чотири дії народжують диво: дивись на біжучий воду, на зелений колір, милуйся красивим обличчям, пий мед» , - свідчила одна з приказок тих часів.

Бджола - саме працьовите істота із земних створінь - з'явилася на 50-60 тисяч років раніше людини, але пройдуть цілі століття, поки виявляться в ряді історичних документів посилання на бджіл, мед або віск. Багато писемні пам'ятки вказують, що первісна людина знав і любив мед. Стародавні єгипетські піраміди і обеліски підтверджують, що єгиптяни ще до епохи Тутанхамона активно займалися бджільництвом, вживали мед не тільки як їжу, але і застосовували його як лікувальний, косметичний та консервуючий засіб. Наскільки вони цінували бджіл і мед, показує те, що у фараонів на емблемах, а також на їх гробницях була зображена бджола.

Питання здоров'я і довголіття, мабуть, завжди цікавили і цікавлять усіх людей. Ще Гіппократ і інші лікарі, філософи давнини стверджували, що зберегти молодість, зробити старість більш приємним відрізком відпущеного природою часу можна тільки при здоровому способі життя, правильне, раціональне харчування і розумної трудової діяльності.

У наше століття науково-технічного прогресу зрозуміло і виправдано прагнення людей до натуральних (хімічно та бактеріологічно нешкідливим) продуктам харчування, зрозуміло і посилюється прагнення людей з метою зміцнення і збереження здоров'я до нетрадиційних

(немедикаментозних) народним методам лікування, до природних, природним рослинним лікарським засобам. І, звичайно ж, особливе місце в цих коштах відводиться меду та інших продуктів бджільництва.

Мед

Мед - це висококалорійний і легко засвоюваний продукт, який володіє енергетичною цінністю. Відносна вологість повітря 17

-20%. До складу входить фруктоза, сахароза, глюкоза, пилок, вітаміни груп В, К, С, А, мінеральні солі Ca, Na, Cl, S і інші ферменти, харчові органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна, молочна, щавлева), ароматичні і фарбувальні речовини.

За джерела збору мед ділять на - квітковий

- падевий

- Фізичні властивості

А ) Консистенція

Свіжий мед-це густа прозора напіврідка маса, що починає з плином часу поступово кристалізованого і затвердеват. Незрілий мед стікає з ложки. а зрілий намотується на неї. Нашаровується складками.

Чистий мед залишається рідким поки він запечатаний в осередках сот при t = 20-

30С.

Рідка консистенція буває у меду, що містить більше 20% води

(центрофужний з незапечатаний стільників), у вологі дощові роки скислемед або фальсифікований мед.

Більш густий мед містить від 14 до 15% води, а також впливає концентрація цукрів і їх види. Мед, що містить більше фруктози (-), більш рідкий ніж мед з великим вмістом глюкози та інших вищих цукрів.

Падевий мед більш густий, тому содержітболее сахароди і рослинних клеїв

Особливий вид у меду фальціфіцірованного допомогою інвентірованногосахара і у падевого, що містить велику кількість меліцітози, - такий мед тягнеться неразривающімся тонкими нитками, а у натурального квіткового меду що тягнуться нитки в певний момент розривається. На густоту меду впливає повітря і що знаходяться в ньому гази.

Важливі показники якості меду: питома вага 1,420 - 1,440 (1 літр = (m = 1,420 кг.) T замерзання =-36С (при цьому обсяг зменшується на 10%)

А при нагріванні (t = 25С) його обсяг збільшується на 5%

Засахарівшійся мед у приміщенні при температурі 25 градусів або в водяна бані при t = 50 C поступово ставати рідким

Б) Колір меду

Залежно від фарбувальних речовин, що знаходяться в нектарі

(каратіна, ксантофіла, хлорофілоподобних та інших) колір меду може бути різним - від безбарвного світло-жовтого, лимонно-жовтого, золотисто-жовтого, темно-жовтого, коричнево-зелений, темно-жовтого і до чорного.

Найбільш світлий мед-акацієвий, з елезаметним кремовим відтінком.

Переважним кольором меду є жовтий, а рідше темно-коричневий доходить до зеленого відтінку.

Мед, зібраний ранньою весною, від яскраво-жовтого до помаранчевого кольору, а мед отриманий з квіткового нектару, майже безбарвний або з зеленуватим відтінком.

Падевий мед, залежно від рослин, від яких він виходить: жовтий (від листяних), коричневий (від гречки), темно-червоний (від гороху), темно-коричневий (від тютюну). При зберігання його в мідній тарі-блакитно-зеленуватий, в залізній-темно-червоний

В) Аромат меду

Залежить від сорту меду. Запах обумовлений наявністю в меді характерних летючих органічних речовин, що знаходяться в нектарі квіток. Ефірні масла мають виняткову специфічністю, завдяки якій можна з точністю визначити походження меду.

Інтенсивність аромату залежить від кількості летючих органічних речовин в меді. Деякі сорти меду. Наприклад каштановий, ріпаковий та інші, мають слабкий аромат, за яким не можна визначити сорт. У падевоговиду також відсутній аромат.

Г) Смак меду

залежачи від походження і складу. Завдяки поєднання аромату з солодкістю цукрів і кислотністю, яка надається органічними кислотами. Мед має солодким. Злегка кислуватим смаком.

Деякі сорти (каштановий, тютюновий. Вербові та інші) одночасно з солодким смаком мають і гіркоту, яка може бути дуже сильною.

Самим солодким смаком володіє мед, в якому переважає фруктоза.

Мед отриманий не з нектару. а цукрового сиропу та інших сполук-менш солодкий, ніж квітковий.

При фальсифікації меду домішка сахарину, дульціна і (або) гліцерину, смак його може бути дуже солодким, а реакція лужний.

- Хімічний склад

А) Мікроелементи і макроелементи

У складі меду виявлені: фосфор, залізо, магній, кальцій, свинець, мідь, сірка та інші макроелементи

Темний мед містить більш високий відсоток мінеральних речовин.

У світлому меді в чотири рази менше заліза, у два рази менше міді і в 14 разів менше магнію, чим у темному. Світлий мед містить до 0,16%, а темний до 0,26% мінеральних солей.

Мед є найбагатшим мікроелементами рослинно-жтвотним продуктом, тому його можна застосовувати при захворюваннях, що піддаються лікуванню мікроелементами.

Б) Вітаміни в меді

У складі меду відкриті і деякі вітаміни.

Французький хімік Ален Кайя встановив наявність вітаміну В1. Знаючи, що відсутність вітаміну В1 в їжі викликає захворювання бери-бери, він годував голубів полірованим рисом, позбавленим В1, поки у них не розвинулася хвороба. Після чого Кайя до дієти голубів додаючи квітковий мед, і вони одужали.

В результаті досліджень Всесоюзного науково-дослідних інституту з вивчення вітамінів, в меді в меді встановлені наступні вітаміни і їх вміст в меді:

Вітаміни В1 (аневрин)-0 , 1 мг / кг

-------------В2 (рібофлав) - до 1,5 мг / кг

-----------В3 (пантотенова кислота) - 2 мг / кг

-------------В5 (нікотинова кислота) - до 1 мг / кг

------------В6 (піридоксин) - до 5 мг / кг

------------НД (фаліева кислота) - стимулює дозрівання кровянних клітин та кісткового мозку

Вітаміни С (аскорбінова кислота) - до 30-50 мг / кг

-------------К - сприяє згортання крові, приймає участь в синтезіпротролібіна

В) Інші речовини

На думку академіка Філатова, в меді знаходяться і біологічні стимулятори, що підвищують життєдіяльність організму. При дослідах в ботанічному саду Львівського державного університету виявлено речовини стимулюють ріст клітини.

Гілки різних дерев постійне в розчині меду і після того цього посаджені в землю ростуть набагато швидше контрольних.

- Сорти меду

А) Сорти квіткового меду

Коли до складу меду входить нектар одного виду рослини, мед називаютьмонофлерним, а якщо зібраний нектар з квіток різних видів рослин - поліфлерний мед. Перший зустрічається дуже рідко.

Належність меду до певного сорту визначають за фізичними властивостями, що входить в мед нектару.

В останні роки були встановлені розходження хімічного і фізічесгого складу окремих

Сторінки: 1 2 3 4
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар