загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Солодкі холодні страви, печиво з пісочного тіста

Солодкі холодні страви, печиво з пісочного тіста

ЗМІСТ

НАВЧАЛЬНОГО ПРОЕКТУ

СОЛОДКІ ХОЛОДНІ СТРАВИ.

Стор.
1. Обгрунтування вибору теми. ...............................
2. Питання для обмірковування. ..............................
3. Технологічна частина проекту. ........................
4. Економічна частина. ......................................
5. Реклама ................................................ ......

Висновок .................................................

Література .................................................


ПЕЧЕНЬЕ з пісочного тіста.

1. Обгрунтування вибору теми ..............................
2. Питання для обмірковування ..............................
3. Технологічна частина проекту ........................
4. Економічна частина .....................................
5. Реклама ......................................................

Висновок .............................. ....................

Література. .................................................

ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕМИ.

З житнього і вівсяної муки готували киселі. На відміну від сучасних рідких фруктових і молочних киселів вівсяний кисіль, наприклад, мав густу консистенцію. Не випадково, тому в багатьох російських народних казках йдеться про кисільних берегах молочних рік. Історія вівсяного і житнього киселів своїм корінням йде в глибоку старовину. У всякому разі, російські люди ще в Х столітті знали цю страву. Старовинний літописне джерело
"Повість временних літ" доніс до нас захоплюючу історію, яка пов'язана з вівсяним киселем. Справа була так.

Обложили печеніги російське місто Білгород тривалою облогою. Вперто трималися жителі, але скінчилися всі припаси, і почався в місті страшний голод. Зібралося віче, і вже вирішили Бєлгородці здатися ненависному ворогові, але тут до них звернувся один із старців: "Не здавайтеся ще три дні, - сказав він, - зробіть те, що я вам скажу, і ви будите врятовані". Люди послухалися мудреця і на його прохання буквально по жмені зібрали залишки вівса, а також трохи меду.

Тоді старець змусив жінок розвести водою борошно і приготувати
"бовтанку", підсолодити медом воду (сата), а чоловіків - викопати два глибоких колодязя. В один з колодязів він наказав опустити діжку з "бовтанку", а в іншій - з ситою.

Коли все було виконано, в місто покликали кілька печенізьких воїнів.
Печеніги прийшли, і старець сказав їм: "Навіщо губите себе? Хіба можна перестояв нас? Якщо будете стояти і десять років те, що зробите нам, бо маємо їжу від землі. Якщо не вірите, то подивіться своїми очима ".

З цими словами привели печенігів до криниць. Зачерпнули з першого колодязя "бовтанку", а з другого - ситу, приготували кисіль, поїли самі і дали спробувати ворогові. Потім, налив цілу корчагу (великий глиняний посуд) киселевого розчину, відправили з ним печенігів геть, щоб розповіли вони своїм князям отом, що бачили.

Поїли князі печенізькі дивного киселю і, вирішили, що подальша облога безглузда, покинули місто.

Ось така історія. І те сказати: незабаром печеніги дійсно зазнали поразки від росіян (в 1036 році), а Білгород як стояв, так і стоїть досі на колишньому місці.

ПИТАННЯ ДЛЯ обдумування.

ХАРАКТЕРИСТИКА І АСОРТИМЕНТ ВИРОБІВ.

Солодкі страви, різноманітні за своїм складом і технології приготування. Містять значну кількість цукру, завдяки чому ці страви мають приємний солодкий смак. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами або третіми. А так же ці страви можна використовувати під час сніданку, вечері, полудня.

Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди у свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти.

Поліпшити смакові якості солодких страв і додати їм аромат допомагають входять до їх складу родзинки, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота, жілірующіе продукти.

До холодних солодких страв відносять:
1. Фрукти, ягоди натуральні в сиропі, зі збитими вершками.
2. Компоти та фрукти у вині.
3. Желіровать страви: кисіль, желе, муси, самбуки, креми.
4. Морозиво.
5. Збиті вершки, сметана.

Асортимент солодких страв.

| Найменування | Компот | Желе з | Мус | Самбук | Крем | Кисіль |
| сировини | з | свіжих | журавлинний | абрикоси | ванільна | з |
| | свіжих | плодів і | ий | вий | й | свіжих |
| | плодів | ягід | | | | ягід |
| Айва, яблука, | 300 | | | | | |
| груші | | | | | | |
| Вода | 710 | 800 | 650 | 420 | 160 | 895 |
| Вишня, черешня | 300 | 200 | | | | |
| Абрикоси | 300 | | | 650 | | |
| Цукор | 150 | 160 | 200 | 200 | 200 | 120 |
| Лимонна кислота | 1 | 1 | | 1 | | |
| Журавлина, брусниця | | 160 | 250 | | | 120 |
| Смородина, | | | | | | 120 |
| агрус | | | | | | |
| Крохмаль | | | | | | 45 |
| Желатин | | 30 | 27 | 15 | 20 | |
| Яйця (білки) | | | | 48 | | |
| Сметана | | | | | 400 | |
| Молоко | | | | | 300 | |
| Яйця | | | | | 80 | |
| Ванілін | | | | | 0,15 | |
| Вихід | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |

Особливості приготування.

| Види страв. | Особливості приготування і подачі. |
| Компот з | Компот готують з свіжих яблук, груш, айви з |
| свіжих | додаванням цукру. Компот охолоджують і подають при температурі |
| плодів. | 10 - 15 (С по 200 гр. На 1 порцію. Подають у склянках. |
| Желе з | У гарячий сироп додають цукор, розчиняють його і отримують |
| плодів і | желе. Желе охолоджують до 10 - 14 (С і подають у вазочках, |
| свіжих ягід. | креманках або на тарілочках. |
| Мус | Набряклі желатин, розчиняють розмішуючи, і доводять до |
| журавлинний. | кипіння, додають журавлинний сік. Отримане журавлинне желе |
| | охолоджують до t 200 (С і збивають, поки не утвориться |
| | стійка пишна маса. Мус охолоджують і подають при t 10 |
| |-14 (С в вазочках, кеманках. Якщо мус формували в лотку, то |
| | його нарізають на шматки квадратної форми з хвилястими краями і |
| | поливають солодким журавлинним сиропом. |
| Самбук | Набряклі желатин разом з водою нагрівають, помішуючи до 40 - |
| абрикосовий. | 50 (С, розтоплюють і вливають тонкою цівкою в самбук, |
| | продовжуючи збивання. Подають у вазочках, креманках при t 10 - |
| | 14 (С, поливаючи абрикосовим соусом. |
| Крем | Сметану беруть 35%-ної жирності, збивають і вливають в неї |
| ванільний з | яєчно-молочну суміш. Відпускають в креманках, як мус. |
| Сметани. | Поливають соусом абрикосовим, малиновим або вишневим. На 1 |
| | порцію 100 гр. |
| Кисіль з | Готують з журавлини. Кисіль доводять до кипіння, |
| свіжих ягід. | Проварюючи вливають сік, який надає киселю колір, смак і |
| | запах свіжих ягід. Киселю злегка охолоджують і розливають у |
| | склянки або креманки, поверхню посипають цукром. Подають |
| | при t 10-14 (С. |

Асортимент страв такий великий, але мені хотілося б детальніше описати кисіль зі свіжих ягід.

ВИБІР І ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ.

Журавлину, чорницю, брусницю, смородину чорну або червону і інші ягоди перебирають, промивають кип'яченою водою, розминають дерев'яним товкачиком, а велика кількість протирають за допомогою протирочной машини і віджимають сік.

Цукор надходить тростинний або буряковий в мішках. Мішки обмотали, а цукор просівають.

Картопляний крохмаль надходить у багатошарових паперових мішках, зберігають у сухих приміщеннях . Перед застосуванням крохмаль просівають.

Чорницю або вишню або аличу, мірабель, або сливу перебирають, промивають кип'яченою водою, видаляють кісточки. Воду кип'ятять.

ВИБІР ОБЛАДНАННЯ, ІНСТРУМЕНТІВ .

БЕЗПЕЧНІ ПРИЙОМИ ПРАЦІ ПРИ РОБОТІ.

Соковижималка МС 3 - 40

Змінний механізм призначений для вичавлювання соку з ягід, овочів і фруктів. Фрукти, ягоди готують, включають привід і завантажують підготовлені продукти в завантажувальну чашу, поступово проштовхуючи їх штовхачем до шнека. Обертаючий конусоподібний шнек захоплює продукти, притискає їх до сітки і вичавлює сік, який зливається в підставлену тару. Що залишилися в корпусі продукти просуваються шнеком до розвантажувального вікна для виходу жому і по спеціальному жолобу надходять у тару. Якщо через вікно виходить жом з підвищеною вологістю, потрібно за допомогою регулювального гвинта зменшити вихідний отвір. Під час роботи категорично забороняється рукою проштовхувати продукти до шнека, т.к. можна отримати травму руки.

Після закінчення роботи, вимикають привід, розбирають змінний механізм, очищають його від залишків продуктів, промивають гарячою водою і залишають для просушування. Поточний ремонт та обслуговування проводить майстер, обслуговуючий дане обладнання згідно з договором.

Електрична плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G.

Кухар зобов'язаний під час роботи носити належну йому санітарний одяг: волосся прибрані під головний убір, рукави одягу підвернуті до ліктя або застебнуті у кістки рук. Не рекомендується заколювати голками сан. одяг і тримати в кишенях булавки, скляні та інші б'ються і гострі предмети.

Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце для безпечної роботи і перевірити:
- справність і холостий хід обладнання;
- Наявність і справність огороджень;
- Наявність і справність заземлень;
- Переконається, що перемикачі електроплит знаходяться в нульовому положенні;
- Справність і роботу місцевої витяжної вентиляції.

При виявленні будь-яких неполадок або несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувачу виробництвом або адміністрації підприємства, і до усунення неполадок до роботи не

Сторінки: 1 2 3
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар