загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Залежність інтенсивності дихання рослинних продуктів від температури

Залежність інтенсивності дихання рослинних продуктів від температури

МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ПРИКЛАДНОЇ БІОТЕХНОЛОГІЇ

КАФЕДРА ХОЛОДИЛЬНОЇ ТЕХНІКИ І ТЕХНОЛОГІЇ

ТЕМА КУРСОВОЇ РОБОТИ:

ЗАЛЕЖНІСТЬ ИНТЕНСИВНОСТИ ДИХАННЯ РОСЛИННИХ ПРОДУКТІВ ВІД

ТЕМПЕРАТУРИ

ВИКОНАВ:

Воробьев.А.Н

ФАКУЛЬТЕТ: ХТіТ

КУРС:
3

ГРУПА:
6

ВЗЯЛА:
Волдова.Т.А

МОСКВА 2002

ЗМІСТ:
1.Вступ.
2.Основні процеси і зміни, що відбуваються в продуктах рослинного походження.
3.Процесси і зміни пов'язані з диханням.
4.Храненіе плодів у регульованому газовому системі.
5.Охлажденіе і зберігання плодів і овочів в охолодженому стані.
6.Заморажіваніе і зберігання продуктів рослинного походження в замороженому стані.
7.Режіми зберігання.
8.Бистрое заморожування.
9.Заморажіваніе клітин.
10.Колічество вимерзає води.
11.Рекрісталлізація.
12.Заморажіваніе продуктів бестканевой структури.
13.Водосодержаніе, теплоємність і теплота замерзання деяких продуктів.
14.Преімущества і недоліки.
15.Спісок використовуваної літератури.

1) Вступ.
У наш складний час, з хворої кризової економікою збереження харчових продуктів з найменшими витратами і з більшою ефективністю є однією з головних задач.
Структура харчування потребує поліпшення технології зберігання харчових продуктів, але поліпшити структуру харчування не можна за допомогою хладовой обробки, структуру харчування можна лише підтримувати за допомогою хладовой обробки, що дозволяє підняти якість продуктів рослинного походження при зберіганні, і що в свою чергу дозволяє збільшити терміни зберігання продуктів, а так же стабільність зберігання. При холодильній обробці та зберіганні в харчових продуктах відбуваються складні процеси і явища, що призводять до різних змін їх структури. Залежністю інтенсивності дихання рослинних продуктів від температури, і дослідженням впливу охолодження (заморожування) на харчові продукти я і вирішив зайнятися в цій роботі.

2) Основні процеси і зміни, що відбуваються в продуктах рослинного походження.

Для розуміння і вдосконалення технологічних процесів холодильного консервування виникає нагальна необхідність вивчення змін, що відбуваються в плодах і овочах при зберіганні, в залежності від виду продукту, дії фітогормонів, стійкості до фітопатогенних мікроорганізмам і фізіологічних захворювань.

3) ПРОЦЕСИ І ЗМІНИ, що з диханням
Умови холодильної обробки та зберігання плодів і овочів повинні бути такі, щоб понизити до мінімуму інтенсивність дихання, не порушивши при цьому природного перебігу метаболічних процесів, оскільки тільки продукти рослинного походження з нормальним диханням володіють необхідною лежкоспособностью.
Дихання є основною формою дисиміляції - розщеплення органічних речовин. Це окислювальний процес, при якому споживається кисень і виділяється вуглекислий газ. Обмін вуглекислого газу і кисню відбувається шляхом дифузії через продихи і частково через кутикулу.

Головними дихальними субстратами є вуглеводи, жири і білки. Близько '/ з кількості вуглеводів в тканини витрачається при диханні. Жири і білки використовуються меншою мірою, і їх участь найбільш характерно для насіння.

Розщепленню макромолекулярних субстратів передує їх гідроліз: полі-і дисахаридів до моносахаридів, жирів до гліцерину та жирних кислот, білків до амінокислот.
В результаті реакції гліколізу з моносахаридів утворюється піровиноградна кислота, потім внаслідок окисного декарбоксилювання піровиноградної кислоти - ацетил-КоА, який є також продуктом послідовної ланцюга перетворень жирних кислот і амінокислот. В циклі Кребса ацетил-КоА піддається реакціям декарбоксилирования і дегідрування до повного розщеплення. Утворені в циклі
Кребса ізолімонная, (-кетоглутаровая і яблучна кислоти є безпосередніми продуктами окислення.
Процеси окислення досить складні і здійснюються через багатоступеневу систему специфічних ферментативних реакцій. Окислення може відбуватися безпосереднім приєднанням кисню до дихального субстрату (А + 0> АТ
); отщеплением водню від субстрату (АН + Х> А + ХН), при цьому окислювання субстрату АН та освіта продукту окислення
А відбуваються в результаті відновлення речовини X; видаленням електрона від зарядженого іона (наприклад, Fe-е>
Fe). В продуктах рослинного походження відбуваються окислювальні реакції всіх трьох типів, але процеси другого і третього типів переважають, так як вони протікають без безпосередньої участі кисню.

В основі сучасних уявлень про механізм окислювальних процесів в біологічних об'єктах лежить теорія Баха-Палладіна, згідно з якою дихання клітини можливе лише при наявності активованих форм кисню і водню, що володіють високою реакційною здатністю.

Активація і передача водню дихального субстрату відбуваються за участі ферментів дегідрогеназ, що характеризуються високою специфічністю по відношенню до окислюються субстрату. За природою простетических груп дегідрогенази діляться на пірідіновиє і флавіновие.

Коферментів піридинових дегідрогеназ є НАД-никотинамидадениндинуклеотид і НАДФ-нікотінамідаденін-дінуклеотідфосфат, що виконують функції переносників водню. В основі дії піридинових дегідрогеназ лежить здатність до оборотного гидрированию і дегидрированию пиридинового ядра, що входить до складу коферментів у вигляді аміду нікотинової кислоти-вітаміну РР. Піридинові дегідрогенази широко поширені в клітинах продуктів рослинного походження і є в буквальному сенсі універсальними окисними системами.
Флавінові дегідрогенази мають коферменти, що представляють собою нуклеотидні похідні рибофлавіну - вітаміну В.
Флавінові ферменти вельми різноманітні, найбільш численна їх група представлена ??дегідрогеназ, які є проміжними переносниками водню в ланцюзі окислення. Дегідрогенази окислюють відновлені пірідіновиє підстави і передають одержувані від них електрони по ланцюгу в напрямку до кисню. Коферментами флавинових дегидрогеназ, або, як їх іноді називають, флавопротеїдів
(ФП), є флавинмононуклеотид (ФМН) і флавінаде-ніндінуклеотід (ФАД).
Останніми в ланцюги окислення переносниками водню зазвичай виступають сполуки, відомі під загальною назвою коензими
Q. Цим найменуванням позначають ряд речовин, що є нейтральними ліпідами і що представляють собою з'єднання бензохинона з вуглеводневої бічній ланцюгом, яка складається з різного числа ізопренових груп. Відомі коензими Q з
10, 9, 8 і 7 ізопрена групами.
Будучи здатними оборотно окислюватися і відновлюватися, коензими Q є сполучною ланкою в ланцюзі перенесення електронів від флавопротеїдів до цитохромам.
Активація кисню в ланцюзі окислення відбувається під дією численних ферментів (оксидаз), більшість з яких містить як простетичної груп железопорфіріновий комплекс, будучи Fe-протеидами.
У ланцюзі окислення з оксидаз основну роль відіграють цитохроми, що складаються зі специфічного білка і железопорфіріна. Цитохроми здатні оборотно окислюватися і відновлюватися завдяки іонів заліза, що входить до їх складу. Відновлення окислених цитохромів відбувається внаслідок приєднання електронів KoQ небудь флавопротеїдів.
Окислення цитохромів проходить через ланцюг, що складається зазвичай з чотирьох різних цитохромів. Останнім у ланцюзі є цитохром Аз, званий цитохромоксидазой, окислення якого відбувається безпосередньо киснем повітря.
Як відомо, здатність якого-небудь з'єднання приєднувати або віддавати електрони визначається в основному співвідношенням величин окисних потенціалів даного з'єднання і з'єднання, з яким воно взаємодіє.
Причому реакція проходить тим енергійніше, чим менше різниця між потенціалами взаємодіючих речовин.
До окислювальному потенціалу дихального субстрату найбільш близькі потенціали, властиві піридиннуклеотидів, а до потенціалу кисню, має найбільшу величину, - потенціал цитохромоксидази.
Виходячи з цього, вважають, що перший етап окислення субстратів здійснюється за участю піридинових дегідрогеназ, другий - флавинових дегидрогеназ, третій - коензиму Q. Причому на цих етапах відбувається перенесення двох атомів водню. Далі має місце перенесення безпосередньо електронів через систему цитохромів на кисень.
Процес окислення субстрату в дихальної ланцюга супроводжується фосфорилюванням АДФ і запасанием енергії у формі АТФ. У ланцюзі окислення є три ділянки фосфорилювання: ділянка окислення флавопротеїдів, ділянка переходу електронів від цитохрому В до цитохрому С і ділянка переходу електронів від цитохрому А до цитохрому Аз (рис. 1).

Кожна з трьох карбонових кислот, що утворюються в циклі Кребса і які є основним субстратом в дихального ланцюга, утворює три молекули
АТФ.

Акумуляція і виділення енергії, яка в міру потреби витрачається клітиною, є основним призначенням дихання.
Фосфорилування нерозривно пов'язане з окисленням в дихального ланцюга, тому зазвичай говорять про процес окісдітельного фосфорилювання. Вперше припущення про наявність сполучення між окисленням і

Рис. 1. Схема окислення в дихальної ланцюга

фосфорилированием і експериментальне доказ цього були дані академіком В. А. Енгельгартів.

Як правило, процеси дихання відбуваються в мітохондріях клітин.
Кожна стадія дихання здійснюється Мультиферментний системою, закріпленої на внутрішній мітохондріальної мембрані. Близько 1/4 білків внутрішньої мембрани є ферментами, які беруть участь в перенесенні електронів і окисного фосфорилювання. До них відносяться флавопротеїди, цитохроми, ферменти, що беруть участь в утворенні АТФ.
Флавопротеид і цитохроми розташовуються в мембрані у вигляді окремих груп, кожна з яких містить всі необхідні ферменти і функціонує самостійно. Такі групи, звані дихальними ансамблями, рівномірно розподілені по всій площині мембрани. Вони дуже чутливі до дії різних зовнішніх впливів. Під впливом низьких температур, отрут, іонізірууещей радіації порушується цілісність мітохондріальних мембран, і в цьому випадку створення пари дихання втрачається, або відбувається роз'єднання дихання. Процеси фосфорилювання більш чутливі. Тому при роз'єднанні дихання окислювальні процеси часто не порушуються, але при цьому енергія окислювання не перетворюється на енергію АТФ, а розсіюється у формі тепла.
Роз'єднання дихання являє собою незворотний процес, що є ознакою загибелі клітини. Однак рослинні тканини внаслідок наявності у них спеціальних пристосувальнихмеханізмів здатні переносити несприятливі зовнішні умови.

Дихальні процеси, що протікають в клітинах, мають ряд особливостей, обумовлених тим, що продукти рослинного походження позбавлені стабільної внутрішнього середовища, наприклад парціального тиску кисню і вуглекислого газу, температури, і змінюються під дією непостійних і вкрай мінливих факторів зовнішнього середовища.

Б. А. Рубін вважає, що для структури апарату рослин характерні три принципові особливості:

1. Принцип множинності (мультіпрінціп) при побудові окислювальних систем, обумовлений тим, що в клітці є, як правило, не один, а кілька ферментів, які виконують одну й ту ж функцію.

2. Поліфункціональність каталітичних систем, або наявність ферментів, що володіють не одним, а декількома властивостями.

3. Розосередження (делокалізованность) апарату.
Внаслідок цих особливостей процеси окислення біологічних об'єктів можуть здійснюватися різними шляхами, або, як кажуть, для рослинних тканин характерна наявність альтернативних механізмів окисного обміну, що відіграє виняткову роль як фактор адаптації, що обумовлює здатність тканин зберігатися і нормально функціонувати в умовах мінливого зовнішнього середовища, а також при дії різних несприятливих факторів.

Схема окислення дихального субстрату в клітинах різних тканин різна і залежить

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар