загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з кулінарії » Технологія виготовлення вафель з начинкою

Технологія виготовлення вафель з начинкою


Міністерство сільського господарства Російської Федерації

Рязанська Державна сільськогосподарська академія імені проф. П.А. Костичева.

Кафедра: Технологія виробництва і переробки продукції рослинництва.

Курсова робота

Технологія виробництва вафель на ВАТ МКФ «Червоний жовтень»

Виконала: студентка

Технологічного ф-та

55 А групи

Сичова О.М.

Перевірив: к.т.н. Черкасов О.В.

Рязань 2004р.
Зміст
Введення 3
I. Огляд літератури. 6
1. Характеристика рослинної сировини як об'єкта переробки. 6
1.1 Хімічний склад борошна. 6
1.2 Технологічні властивості пшеничного борошна. 10
1.3 Характеристика районованих сортів рекомендованих для 12 переробки на борошно. 12
1.4 Вимоги до якості сировини. 13
1.5 Вплив умов вирощування зерна на якість борошна. 19
2. Технологія виробництва вафель. 20
2.1 Історія розвитку виробництва. 20
2.2 Існуючі технології виробництва. 24
2.3 Асортимент і якість своєї продукції 37
II. Розрахунково-аналітична частина. 39
1. Технологія виробництва вафель в умовах 39
ОАО МКФ «Червоний Жовтень» 39
2. Розрахунок технологічних прийомів з вироблення вафель. 42
3. Технохімічних контроль виробництва. 43
4. Харчова цінність вафель. 44
5.Упаковка та маркування готової продукції 46
ВИСНОВКИ 49
Список літератури 50

Введення

Кондитерські вироби - харчові продукти високої калорійності і засвоюваності - мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Ці властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох видів натуральної високоякісної сировини.
Калорійність кондитерських виробів коливається в межах 3,5-6,0 тис. Ккал / кг продукту. Зазначені властивості притаманні їм завдяки використанню для їх виробництва різноманітного за хімічним складом і властивостями сировини: цукру, крохмальної патоки, фруктів і ягід, какао бобів, маслосодержащих ядер, молочних і яєчних продуктів, борошна, жирів та ін. Вихідна рецептурна суміш може представляти досить складну композицію різноманітних компонентів, що дозволяє виробляти широкий асортимент виробів, який налічує більше 3000 найменувань. Це дозволяє задовольнити будь-які запити населення. (Скуратовская О.Д. Контроль якості продукції фізико-хімічними методами. 2. Борошняні кондитерські вироби. - М .: Делі принт, 2001. - 141 с.)

Залежно від застосовуваного сировини, технології його переробки та кінцевого продукту, всі кондитерські вироби, що виробляються на підприємствах Росії, поділяються на дві великі групи: цукрові і борошняні. (. Зубченко А.В. Технологія кондитерського виробництва. - Воронеж:
Воронезька держ. технол. акад., 1999. - 432 с.)

До цукровий відносять цукерки, шоколад і какао продукти, мармеладо-пастильно вироби, карамель, халву, ірис, драже, східні солодощі.
Основним компонентом в рецептурі цих виробів є цукор. Група борошняних кондитерських виробів включає печиво, пряники, вафлі, галети, крекер, кекси, рулети, торти, тістечка. Ці вироби також відрізняються високим вмістом цукру, проте головним компонентом рецептури при їх виробництві в переважній більшості випадків (виняток - вироби з сбивного тесту) є мука.

. В даний час за обсягом виробництва борошняні вироби займають друге місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані та універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, ресторанів і т.п. Поряд з автоматизованими поточними лініями з випуску печива, крекерів, вафель продуктивністю вище 1000 кг / год, борошняні кондитерські вироби виробляються невеликими ділянками в кількості от100 до 300 кг / год. При цьому, менше механізованим залишається виробництво тортів і тістечок. Останнє десятиліття загальний стан здоров'я росіян має негативні тенденції. Продовжує скорочуватися середня тривалість життя, зростає загальна захворюваність населення, значною мірою пов'язана з порушенням нормального харчування. Ці порушення в харчуванні населення обумовлені як різким погіршенням економічного стану більшої частини населення Російської Федерації, так і кризовим станом виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів (Ковров Г.В., Брітіков А.В.
Проблеми створення нового покоління вітчизняних продуктів харчування підвищеної харчової та біологічної цінності // Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини, 1998, №11.)

За даними МОЗ РФ, велика частина населення країни відчуває дефіцит у вітамінах, мінеральних елементах і інших біологічно активних речовинах. Цей фактор є однією з основних причин зниження імунітету організму, посилення розвитку багатьох захворювань і скорочення тривалості життя.

Розвиток багатьох захворювань посилюється і у зв'язку з недосконалою структурою харчування (високий рівень споживання продуктів з високим вмістом жиру, рафінованих і консервованих продуктів, недоліком продуктів рослинного походження та ін.) (Ковров Г.В., Брітіков А.В.
Актуальні проблеми розвитку науки в АПК. // Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини, 1998, №4.)

Асортимент кондитерських виробів постійно зростає. Розроблено велику кількість рецептур кондитерських виробів підвищеної вітамінної цінності з застосуванням біологічно активних добавок. Перспективним напрямком при цьому є використання у виробництві кондитерських виробів фруктово-овочевих, ягідних добавок (морква, яблука, гарбуз, кабачки, буряк, обліпиха і т.д.) у вигляді пюре, паст, порошків, сиропів та ін. Приміром, розроблені рецептури цукрового печива з використанням томатного масла і белково-томатної масляної пасти, в результаті чого виходять продукти високої вітамінної цінності .. (Романов А.С., Плосконосова Е.А. Підвищення вітамінної цінності кондитерських виробів // Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини, 1998,
№5.)

I. Огляд літератури.

1. Характеристика рослинної сировини як об'єкта переробки.

1.1 Хімічний склад борошна.

Борошно є основним видом сировини при виробництві борошняних кондитерських виробів. В кондитерській промисловості головним чином використовують пшеничне борошно вищого, першого і другого сортів. Крупчатку і обойне борошно практично не використовують. (Драгилев А.І., Сезанаев Я.М.
Виробництво борошняних кондитерських виробів: Навчальний посібник. - М .: Делі,
2000. - 448 с.)

Більш високі сорти борошна отримують з центральної частини ендосперму, тому в їх склад входить більша кількість крохмалю в порівнянні з низькими сортами борошна і менша кількість білкових речовин, цукрів, жирів, вітамінів, ферментів і мінеральних речовин, які зосереджені в основному в периферійних частинах ендосперму. У таблиці 1 наведено середній хімічний склад хлібопекарського борошна вищого, I і II сортів (Медведєв Г.М.
Технологія макаронного виробництва. - І: Колос, 1998. - 272 с.)

Таблиця 1

Середній хімічний склад хлібопекарського борошна вищого, I і II сортів (в 100 г борошна)

| | | | | | | | |
| Сорт | Вода, | Білки, | Жири, г | Моно-і | Крохмаль, | клітковини | Зола, |
| борошна | | г | | дисахариди, | г | а, г | г |
| | г | | | г | | | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Вищий | 14,0 | 10,3 | 1,1 | 0,2 | 68,7 | 0,1 | 0,5 |
| I | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 0,2 | 0,7 |
| II | 14,0 | 11,7 | 1,8 | 0,9 | 62,8 | 0,6 | 1,1 |

Продовження таблиці 1
| Мінеральні речовини, мг | Вітаміни, мг |
| 1. Заміс тіста | Кожен заміс | Тривалість | На приладі |
| | | замісу, вологість | Чижової, |
| | | тесту, температура | термометром, |
| | | тесту | по годинах |
| 2. Приготування | Кожен заміс | Тривалість | На приладі |
| тесту | | замісу, вологість | Чижової, |
| | | тесту, температура | термометром, |
| | | тесту, дозування, | по годинах |
| | | вироб-ть місильних | |
| | | машин | |
| 3. Випічка вафельних | Постійно | Температура печі, | Безперервно по |
| аркушів | | тривалість | датчикам |
| | | випічки | |
| 4. Вистойка вафельних | Кожна партія | Відносить-я вологість | За приладів |
| аркушів | | повітря, температура | |
| | | приміщення, час | |
| | | вистойки, темп-ра | |
| | | аркушів після | |
| | | вистойки | |
| 5. Приготування | Кожен заміс | Тривалість | По датчикам |
| начинки | | замісу, темп-ра | |
| | | начинки, вологість | |
| | | начинки | |
| 6. Намазка | Кожна партія | Темп-ра начинки | По датчикам |
| пластинчастих вафель | | перед намазуванням, | |
| начинкою | | товщина шару начинки | |
| 7. Вистойка вафельних | Кожна партія | Відносна | За приладів і |
| пластів | | вологість повітря, | датчикам |
| | | температура | |
| | | приміщення, швидкість | |
| | | руху повітря, | |
| | | час вистойки, | |
| | | температура пластів | |
| 8. Різка вафельних | Принаймні | Розмір готових | Формене і |
| пластів | необхідності | пластинчастих вафель | ваговій метод |
| 9. Тара і пакувальний | Кожна партія | Зовнішній вигляд, начічіе | Візуальний |
| матеріал | | цвілі, | огляд |
| | | зараженість | |
| | | шкідниками | |

4. Харчова цінність вафель.

Для оцінки якості і характеристики «корисності» харчових продуктів введено поняття їх «харчової цінності» .

Харчова цінність - це сукупність властивостей продукту, що визначає його здатність задовольняти фізіологічні потреби організму в поживних речовинах і енергії. Хімічний склад харчових продуктів. (
Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин та енергетична цінність страв і кулінарних виробів / Под ред. І.М. Скурихіна і В.А.
Шатернікова. - М .: Харчова промисловість, 1984.- 267)

Енергетична цінність будь-якого харчового продукту - це показник, що характеризує кількість енергії, що вивільняється з хімічних сполук, що входять до складу даного продукту, в процесі біологічного окислення їх в організмі. Показники енергетичної цінності розраховуються на 100 г харчового продукту (його їстівної частини) і зазвичай виражаються в кілокалоріях. (Скуратовская О.Д. Контроль якості продукції физико-хімічними методами. 2. Борошняні кондитерські вироби. - М .: Делі принт,
2001. - 141 с)

Для визначення харчової та енергетичної цінності продуктів користуються спеціально розробленими таблицями хімічного складу харчових продуктів.

Таблиця 2

Сторінки: 1 2 3
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар