загрузка...

трусы женские
загрузка...

Устаткування мініпекарень

Розробка та впровадження автоматизованих систем управління технологічного обладнання мініпекарень

Введення

З метою якнайповнішого задоволення потреби населення в хлібобулочних виробах розширеного асортименту і високої якості необхідно використовувати прогресивні виробничі технології, реконструювати і обновлювати виробництво таким чином, що дозволить отримати найвищий економічний ефект.

Найбільш повно дана проблема може бути вирішена шляхом створення комплексів минипекарен, де найбільш гнучко і раціонально розв'язуються як технологічні, так і економічні завдання.

Комплекс питань, пов'язаних з розробкою і впровадженням автоматизованих систем управління технологічним обладнанням минипекарен, використовуваним при виробництві хлібобулочних виробів в даний час може успішно розв'язуватися на базі наукових досягнень в області технології хлібопекарського виробництва, автоматизації виробничих процесів і освоєння інформаційної, вимірювальної та обчислювальної техніки.

Технологічні процеси хлібопекарського виробництва характеризуються многокомпонентностью вихідної сировини, високим ступенем невизначеності на різних етапах протікання процесу виробництва пшеничного хліба, нелінійними залежностями між параметрами, тобто є складними системами. В більшості своїй вони є поєднанням гідродинамічних, теплових, біохімічних і механічних процесів.

Мета справжнього дипломного проекту полягає в створенні такої системи управління розстойною шафою, що входить до складу комплексу минипекарни, яка дозволить повністю використовувати внутрішні ресурси сировини, що переробляється, поліпшити якість виробів, що випікаються, зменшити відсоток браку і понизити трудомісткість операції розстойки тестових заготовок.

В в зв'язку з цим в даному дипломному проекті передбачається розглянути наступні питання:

опис процесу розстойки тестових заготовок і вимоги до системи управління;

Розробка повної математичної моделі процесів в розстойній шафі;

Розробка і ідентифікація спрощеної математичної моделі процесів в розстойній шафі;

Вибір елементів і конструкції системи управління;

Розрахунок параметрів системи управління, що забезпечують заданий режим;

Автоматизація та технологія приймально-здавальних та періодичних випробувань асинхронних двигунів малої потужності (у технологічній частині);

Розрахунок витрат на ДКР з розробки СУ розстойної шафи (в економічній частині);

Безпеку праці при роботі з місцях (у розділі охорони праці і навколишнього середовища).

Спецчастина

Опис процесу вистоювання тестових заготовок. Вимоги до системи управління

Стадії виробництва хлібобулочних виробів

Процес виробництва хлібобулочних виробів ділиться на три основні стадії:

приготування тіста;

Разделка тестових заготовок;

Випічка хліба,

які, в свою чергу, діляться відповідно на технологічні операції:

заміс тіста і його дозрівання;

Поділ тіста на шматки;

Округлення тестових заготовок;

Попередня розстойка;

Закачування;

Остаточна расстойка;

Випічка хліба.

Опис процесу вистоювання тестових заготовок

Однією з найважливіших технологічних операцій випічки хлібобулочних виробів є процес розстойки тестових заготовок. Расстойка тесту є передостанньою стадією виробництва, на якій відбувається остаточна підготовка тестової заготовки до процесу випічки.

До процесу розстойки сформована тестова заготівля має безпористу структуру. Тому для протікання процесу релаксації напружень, розпушення тестової заготовки, тобто додання їй пористої структури і форми майбутнього хліба або хлібобулочного виробу проводиться процес остаточної розстойки. Щоб даний процес протікав досить інтенсивно і без утворення підсохлої скоринки на поверхні тестової заготовки, параметри повітря (Тв, Wв) в розстойній шафі повинні відповідати певним значенням температури і відносної вологості (35-45 ° С, 75-85%).

При расстойке протікають біохімічні, мікробіологічні, фізичні процеси.

При надходженні тестової заготовки в розстойну шафа на її поверхні конденсується волога і інтенсифікується процес теплопередачі від пароповітряної середовища до тестової заготівлі. В результаті цього швидкість прогрівання її поверхні збільшується. Волога, що покриває тестову заготівлю, запобігає від її завертання. Конденсація вологи припиняється після досягнення поверхнею тестової заготовки температури точки роси.

Після видалення діоксиду вуглецю в результаті формування тестової заготовки, він знову починає продукуватися хлібопекарськими дріжджами. На початку расстойки процес газоутворення протікає достатньо інтенсивно (ділянка кривої швидкості зміни електричного опору (см. Рис. 2.1) до першого екстремуму). Це можна пояснити підвищенням активності дріжджових клітин в результаті насичення тестової заготовки киснем повітря після її обробки і частковим видаленням продуктів життєдіяльності дріжджів. При расстойке що утворюється діоксид вуглецю затримується тестом, що призводить до збільшення його обсягу та створенню пористої структури.

Тиск міхурів діоксиду вуглецю, що утворюються навколо дріжджових клітин, збільшуючись, приводить до розтягання каркаса клейковини і утворення пор, які при подальшому газоутворенні збільшуються в об'ємі. Вирівнювання внутрішнього тиску між порами здійснюється по капілярах. В момент збільшення пор в розмірах відбувається зниження в них внутрішнього тиску і відповідно зняття внутрішніх напружень клейковинного каркаса, тобто в тесті періодично відбувається релаксація накопичуються напруг. Це сприяє утворенню тонкостінної пористої структури. На релаксацію напруг впливають також ферментативні процеси. Зміна температури тестової заготівлі та її структури приводить до зміни кінематичної в'язкості.

Через певний час спостерігається спад інтенсивності газоутворення (ділянка кривої швидкості зміни електричного опору після першого екстремуму максимуму). Це пояснюється пригніченням дріжджових клітин продуктами їх життєдіяльності. В цей період часу до екстремуму мінімуму швидкості зміни електричного опору відбувається адаптація дріжджів до нових умов життєдіяльності (повністю анаеробним). Після цього інтенсивність газоутворення збільшується.

Друге екстремальне максимальне значення швидкості зміни електричного опору, що відбиває динаміку формування структури тестової заготовки, відповідає готовності тіста, так як далі починається флуктуація газовиділення, що приводить з часом до ущільнення структури тіста, тобто до перерасстойке. Готовність тестової заготовки в даний момент підтверджується екстремальним мінімальним значенням швидкості зміни температури поверхневого шару і якістю готового хліба.

Обмінні процеси, що відбуваються на поверхні тестової заготовки можуть бути також охарактеризовані кривою dT / dt (швидкість зміни температури поверхневого шару тестових заготовок в процесі вистоювання), вид якої наведено на рис. 2.2. Крива має три яскраво виражених екстремуму, кожен з яких характеризує якісні зміни, що відбуваються в тестовій заготовці в період остаточної расстойки.

При надходженні тестової заготовки в розстойну шафа, коли температура заготовки менша температури точки роси пароповітряної середовища, відбувається достатньо сильна конденсація вологи на поверхні тестової заготовки. Конденсація вологи приводить до прискореного підвищення температури тістової заготовки (ділянка а-б). Досягнення екстремуму максимуму в точці "б" відповідає нагріву поверхні тестової заготовки до температури точки роси навколишнього середовища. Конденсація вологи запобігає завітрювання поверхні і утворення тріщин при збільшенні тестової заготовки в об'ємі. Більш того, насичення вологою поверхневого шару тестової заготовки забезпечує закупорку капілярів, що блокує виділення діоксиду вуглеводу з тестової заготовки і підвищує газоутримуючу здатність тесту.

Уповільнення прогрівання тістової заготовки на ділянці "б-в" пов'язаний з унесенням тепла в процесі випаровування вологи з поверхні. Процес випаровування надмірної вологи з поверхні тестової заготовки співпадає з процесом інтенсивного розпушування тістової заготовки утворюється діоксидом вуглецю. Точка "в" - екстремум мінімум відображає момент стабілізації структури тіста, обумовленою внутрішнім тиском СО2, реологическими властивостями, співвідношенням вільної і зв'язаної вологи. Точка "в" - екстремум мінімум швидкості зміни поверхневого шару тестової заготовки є моментом готовності тестової заготовки до випічки, так як подальше продовження розстойки приводить до ущільнення поверхневого шару за рахунок збільшення пластичної складової загальної деформації тіста і процесу флуктуації газовиділення, за рахунок зниження газоутримуючої здатності тіста . Процес ущільнення поверхневого шару тестової заготовки приводить до прискореного підвищення температури тістової заготовки, тобто крива швидкості зміни температури поверхневого шару починає рости. Зростання кривої триває до точки "г", після проходження якої починається процес інтенсивного газовиділення, пов'язаного з різким зниженням газоутримуючої здатності тіста, викликаної пептизацією білків і збільшенням рідкої фази. Після чого тестова заготівля починає осідати. В цей період також спостерігається зниження прогрівання тістової заготовки (ділянка "г-д" див. Рис.). Випічка хліба в період часу, відповідний ділянці "в-г", призводить до отримання хліба гіршої якості, ніж в момент часу відповідний точці "в" - екстремум мінімум, а на ділянці "г-д" - призводить до отримання шлюбу.

Конструкція шафи

Расстойка тестових заготовок відбувається в розстойній шафі. Розстойну шафа (див. Креслення) являє собою однокамерний дводверна металевий контейнер з теплоізольованими стінками, що має габаритні розміри (Ш'Г'В): 1530 мм '830 мм' 2280 мм, що вміщає дві стандартні стелажні візки, розміром 450 '660 мм.

У верхній частині шафи знаходиться відсік, в якому розташована система підтримки температурно-вологісного режиму в камері шафи, що включає в себе:

герметичну металеву ємність для води;

Нагрівальні елементи (ТЕНи);

Циркуляційний вентилятор;

Електроклапани подачі води;

Фільтр води, що поступає;

Зливний насос;

Трубки системи подачі і зливу води;

Повітряні канали;

Робочі датчики вологості, температури і рівня води;

Датчики критичних значень температури і рівня води;

Вимикачі живлення і управління;

Задатчики температури і вологості;

Індикатор температури;

Індикаторні лампи робочих та аварійних режимів;

Запобіжники і автоматичні вимикачі;

Електронна система управління;

Перетворювач частоти;

Органи управління розстойною шафою

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар