загрузка...

трусы женские
загрузка...

М'ясо


Коледж Комітент

Сервісне відділення

Курсова робота

На тему: М'ясо

Виконала: студентка групи ТО-212

Граханова А.В.

Перевірила: Бородуліна А.С.

Челябінськ 2004

План

1. Введення

2 Види забійного худоби

3. Морфологічна будова і хімічний склад м'яса

4. Первинна переробка худоби

5. Класифікація та маркування

6. Оцінка якості м'яса

7. Оброблення туш для роздрібної торгівлі

8. Фасоване м'ясо

9. Субпродукти
10. Битая домашня птиця і дичина
11. Зберігання м'яса, субпродуктів і птиці
12. Список літератури

Введення

М'ясна промисловість займає провідне місце серед усіх галузей харчової промисловості.

Підприємств м'ясної промисловості випускають численну й різноманітну продукцію. Крім великого асортименту харчової продукції, підприємства м'ясної промисловості виготовляють технічні продукти, медичні препарати та вироби з рогу і кістки.

Підвищення продуктивності праці в м'ясній промисловості відбуватиметься за рахунок організації потокового виробництва, високого рівня механізації окремих операцій і на цій базі створення автоматизованих ліній. Раціональне і повне використання харчового сировини підвищить м'ясні ресурси країни. Вжито заходів до ширшого використання субпродуктів, білкового стабілізатора, молочного білка і рослинних добавок.

Подальше зростання виробництва м'яса буде відбуватися не лише за рахунок збільшення чисельності поголів'я худоби, а й підвищення його продуктивності.
Отримає подальший розвиток свинарство, м'ясне скотарство, розшириться товарне виробництво м'яса на промисловій основі. Здійснюються заходи з будівництва великих тваринницьких комплексів.

Для поліпшення торгівлі та забезпечення населення м'ясними продуктами в країні розширюється мережа спеціалізованих магазинів. Вжито додаткових заходів з оснащення торгових підприємств необхідним холодильним обладнанням. В підприємства торгівлі та громадського харчування у все зростаючій кількості надходять охолоджене м'ясо і напівфабрикати, намічається створення торгово-промислових павільйонів для вироблення та продажу в них сосисок, пельменів, пиріжків і котлет з готового фаршу.

Види забійного худоби

Основною сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині та вівці. У ряді районів країни використовують м'ясо коней, оленів, верблюдів, буйволів і кроликів, а також м'ясо диких тварин (дикого кабана, зайця, сайгаків і ін.).

Якість м'ясних виробів в значній мірі залежить від виду та якості м'яса. У свою чергу, якість м'яса, отримане від одного виду тварин, залежить від багатьох факторів, основними з яких є: порода, стать, вік, вгодованість, умови годівлі та утримання тварин.

Породою називають значну групу сільськогосподарських тварин спільного походження, що склалася в певних природних і господарських умовах, що має подібні ознаки будови та продуктивності, які передаються у спадок.

Породи тварин впливають на харчову цінність м'яса. Ціннішим прийнято вважати яловичину, отриману від м'ясних порід великої рогатої худоби. Таке м'ясо містить велику кількість м'язової тканини і найбільш вдале співвідношення м'язової і жирової тканин. Крім того, за органолептичними показниками м'ясо тварин м'ясних порід відрізняється після кулінарної обробки соковитістю, неясною консистенцією, приємним смаком і ароматом.

За статтю тварин підрозділяють на самців, самок і кастратів. Ціннішим вважають м'ясо кастратів і самок.

Від віку тварин залежить ступінь жорсткості м'яса, розташування жиру в м'ясі, кількість і якість малоцінної в живильному відношенні сполучної тканини. У міру старіння тварин збільшується жорсткість м'яса, змінюється колір жиру і м'язів.

Вгодованість тварин характеризується розвитком мускулатури і відкладенням жиру. Від вгодованості залежить морфологічний (співвідношення окремих тканин) і хімічний склад м'яса, смак і аромат м'ясних продуктів.

Годування тварин (вид корму і особливо його кількість)

впливає як на їх вгодованість, так і на хімічний склад м'яса,

визначальний його харчову цінність.

Для м'ясопереробної промисловості перш за все має значення м'ясна продуктивність, яка характеризується в основному забійним вагою тварин і забійним виходом м'яса.

Жива вага-це маса тварини, яка визначається шляхом зважування або промірами.

Забійний вага - маса туші тварини без голови, ніг і внутрішніх органів, виражена в кілограмах. Однак в забійна вага свиней включають масу голови, а у дрібної рогатої худоби - нирки з нирковим жиром.

Забійним виходом м'яса називають відношення забійної ваги тварини до його живому вазі, виражене у відсотках. Для великої рогатої худоби забійний вихід м'яса може бути від 40 до 70%, для свиней - від 75 до 85%, для овець - від 45 до 52%.

Породи великої рогатої худоби в залежності від переважної продуктивності розрізняють трьох напрямків:-мясное, молочне і комбіноване. Для м'ясної промисловості найбільшу цінність представляють породи м'ясного напряму. До них відносять: казахську білоголову, астраханську, сіру українську, шортгорнськой і герефорд-ську. М'ясний худобу володіє низкою відмінних ознак: дає великий вихід м'яса, скоростиглий, має легкий кістяк - скелет. В тушах м'ясної худоби переважає м'язова тканина. Жир накопичується в помірній кількості і. відкладається переважно між м'язами і в менших кількостях на поверхні туші і у внутрішній порожнині.

Породи свиней за продуктивністю підрозділяють на м'ясні, сальні і мясо-сальні. Свині відрізняються винятковою плодючістю і високою окупністю кормів. За рік від свиней можна отримати в 4-5 разів більше м'яса, ніж від великої рогатої худоби.

Свині сального типу відрізняються коротким тулубом, тонкими короткими ногами і розвиненими окостами.

Свині м'ясо-салиюго типу мають подовжене тулуб, високі ноги, менш розвинені 'окосту, ніж у свиней сального типу, і помірно розвинені форми тіла. М'ясо і жир свиней (як сального, так і м'ясо-сального типу) використовують в ковбасному виробництві.

Свині м'ясного типу мають подовжене тулуб, високі ноги, менш розвинені окости, ніж у свиней сального типу. Вони використовуються для виробництва бекону і різного виду копченостей.

На формування типів свиней великий вплив мають вид відгодівлі та їх вік. Розрізняють жирний, м'ясний і беконний відгодівлю. На жирний відгодівлю використовують переважно дорослих тварин, здатних швидко накопичувати жир. Свині м'ясної відгодівлі скоростиглих порід дають ніжне смачне м'ясо з невеликою товщиною шпигу; свині беконної відгодівлі дають соковите, пронизане жировою тканиною, ніжне м'ясо. Свині беконної відгодівлі займають невелику питому вагу, але дуже перспективні для виробництва копченостей.

Породи овець по переважної продуктивності класифікують на тонкорунні, смушеві, мясосального, м'ясо-вовнові, молочні, м'ясо-вовнові грубошерсті. У загальному балансі споживання м'ясо овець в нашій країні займає невелику питому вагу. Для м'ясної промисловості найбільший інтерес представляють мясосального, мясошерстная молочні та м'ясо-вовнові грубошерсті вівці.

До м'ясних породам овець відносять: Куйбишевськую, грузинську.
М'ясо цих овець відрізняється соковитістю, хорошим смаком.

М'ясо молодих тварин досить смачне і ніжне, але з віком грубіє. Окремі породи цих овець мають жирний хвіст - курдюк, що досягає до 20 кг.

Крім основних видів забійних тварин, в переробку надходять кролики, олені, буйволи, коні, кози і верблюди, м'ясо яких має переважно місцеве значення.

М'ясо кролика вважається цінним поживним продуктом і нагадує куряче, жива вага в середньому 3 - 4 кг, забійний вихід м'яса до 60%.

М'ясо оленів використовується в їжу як в свіжому вигляді так і для приготування ковбас і консервів. Жива вага оленів 120 кг, забійний вихід м'яса близько 50%.

Буйволи - дуже великі тварини, середня жива вага їх - 450 кг. М'ясо молодих буйволів не поступається м'ясу вола, а м'ясо дорослих буйволів невисокої якості, жорстке, але може використовуватися для промислової переробки.
Забійний вихід м'яса коливається в залежності від вгодованості в межах "від
40 до 50%.

М'ясо коней у молодому віці неясне , приємного смаку; старих - жорстке і з сильним запахом поту.

Морфологічна будова і хімічний склад м'яса

М'ясом називають кісткову мускулатуру забійних тварин з прилеглими до неї тканинами. Тканини , з яких складається м'ясо, підрозділяють на м'язову, жирову, сполучну і кісткову.

Хімічний склад, анатомічна будова тканин досить різні, тому загальні властивості м'яса залежатимуть і мінятися від кількісного співвідношення цих тканин.

М'ясо та м'ясні продукти є постачальниками біологічно цінних білків. За своїм хімічним складом білки м'яса близькі до білків тіла людини і містять всі необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти.

Вміщені в м'ясі жири зумовлюють високу калорійність м'ясних продуктів. Жири є джерелом насичених і життєво необхідних ненасичених кислот жирного ряду. Крім того, жири беруть участь в утворенні аромату і смаку м'яса.

У м'ясі містяться азотисті і безазотистих екстрактивні речовини, які впливають на смак виробів з нього і є енергійними збудниками секреції шлункових залоз людини.

М'ясо, і особливо внутрішні органи забійних тварин, містять багато вітамінів і мінеральні речовини.

М'язова тканина. М'язова тканина володіє найбільшою поживною цінністю і високими смаковими достоїнствами. М'язова тканина складається з м'язових волокон і міжклітинної речовини. Волокна мають нерівномірно округлу форму і сильно витягнуті в довжину. Залежно від будови і характеру скорочення м'язова тканина ділиться на поперечнополосатую і гладку.

Поперечнополосатая м'язова тканина пов'язана з кістками скелета і складає основну масу м'яса. Окремі волокна цієї тканини містять безліч ядер.

Форма і розміри м'язів різні залежно від місця їх розташування і виконуваних функцій. Короткі м'язи утворюють переважно внутрішню мускулатуру і м'язи голови; довгі - мускулатуру кінцівок; широкі знаходяться в області тулуба і кільцеподібні -

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар