загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати по технології » Харчові виробництва

Харчові виробництва

Технологія карамелі з начинкою


Карамель за обсягом виробництва серед різних видів кондитерських виробів займає одне з перших місць.
Карамель - кондитерський виріб, отримане увариванием цукрового розчину з крохмальної патокою або інвертним сиропом до карамельної маси вологістю 1,5-4%. Карамель готують із однієї карамельної маси
(льодяникової) або з різними начинками.
Карамельная маса при температурі понад 100 ° С являє собою в'язку прозору рідину. У міру зниження температури в'язкість її значно зростає. Маса набуває пластичність при температурі 70-90 ° С. При цих температурах вона добре формується. При подальшому охолодженні нижче 50 ° С карамельна маса перетворюється на тверде склоподібне тіло.
Асортимент вироблюваної в нашій країні карамелі дуже широкий і підрозділяється на дві основні групи: льодяникова карамель, виготовлена ??з однієї карамельної маси; карамель з начинками, що складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинок.
Льодяникової карамель виробляють різних видів: монпансьє в формі дрібних фігурок (в жерстяних або інших дрібних коробках), у формі таблеток, загорнута по нескольку штук в тюбики; довгастої (прямокутної або овальної) форми, загорнута в етикетку. Карамель з начинками виробляють з широким асортиментом начинок. В якості начинок для карамелі застосовують різні кондитерські маси: фруктову, лікерну, медову, помадну, молочну, марципанову, масляносахарную (прохолодні), збивні, горіхову, шоколадну і ін. Залежно від кількості начинок і їх розташування карамель може бути з одного начинкою, з подвійною або декількома і з начинкою, перешарованої карамельної масою. Залежно від способу обробки карамельної маси карамель можна виробляти з прозорою - необробленої оболонкою або непрозрачной-тянутой оболонкою, підданої спеціальній обробці, і з різнокольоровими жилками.
Карамель виготовляють з різним зовнішнім оформленням: загорнену в етикетки, фольгу і т. П., Фасовану в коробки, пачки і т. П. Або відкриту із спеціально обробленої поверхнею: глянцованной, обсипаної цукровим піском, покритої шоколадною глазур'ю та ін.
незагорнені карамель випускають і без обробки поверхні, але при цьому її обов'язково фасують в водонепроникну тару (жесть, скло).
Залежно від рецептури карамель може бути молочна, вітамінізована, лікувальна, глазурована шоколадом та інших видів.
В якості основної сировини для виробництва карамелі використовують цукор-пісок і крохмальну патоку, а також фруктово-ягідні напівфабрикати, молочні продукти, жири, яєчний білок, какао-продукти, горіхові ядра, харчові кислоти, есенції , барвники тощо. п.
Технологічний процес приготування карамелі складається з наступних стадій: приготування сиропу; приготування карамельної маси; охолодження та обробка карамельної маси; приготування карамельних начинок; формование карамелі; охолодження карамелі; загортання або обробка поверхні карамелі; запаковування.
Кожна з цих стадій включає багато окремих операцій, які на різних підприємствах і при виробленні карамелі різних найменувань виконуються по-різному.
На кондитерських фабриках карамель виробляють на поточно-механізованих лініях, де в одному синхронному потоці здійснюються перераховані вище стадії виробництва і виконуються всі необхідні операції.
На рис. 1 приведена аппаратурно-технологічна схема по-. точно-механізованої лінії для виробництва загорнутої карамелі з фруктовою начинкою. Лінія працює таким чином. Цукор із збірки 1 через просеиватель 4 і дозатор 6 безперервно надходить в змішувач 8. Туди ж безперервно надходить патока з резервуара 2, обладнаного змеевиками 3, за допомогою насоса 7. Туди ж безперервно надходить підігріта вода через дозатор 5. Отриману в змішувачі 8 кашкоподібного суміш плунжерним насосом
9 безперервно закачують в варильну колонку 10. При цьому цукор повністю розчиняється. Отриманий сироп, пройшовши фільтр 11, накопичується в збірнику
12. Із збірки сироп безперервно насосом-дозатором 13 закачується в варильну змеевиковую колонку 14 вакуум-апарату, в якому відбувається уваривание сиропу в карамельну масу.
Вторинний пар, одержуваний при цьому, відкачується з вакуум-камери 15 через конденсатор мокровоздушним насосом 18. Карамельная маса періодично окремими порціями виливається з, вакуум-камери 75 в завантажувальну воронку охолоджувальної машини 16, з якої вона виходить у вигляді тонкого пласта (стрічки) і рухається по похилій охолоджувальної плиті. При цьому на рухомий пласт карамельної маси з дозатора безперервно подаються есенція, кислота і барвник. Охолоджена до 90-95 ° С карамельна маса конвеєром 17 подається на тянульной машину 79, де маса безперервно перетягується, перемішується з фарбувальними і ароматичними добавками і насичується повітрям. Тянутая маса безперервно подається стрічковим транспортером 20 в карамелеобкативающую машину 22 з начінконаполнітелем 21, який нагнітає начинку всередину карамельного батона.
Що виходить з карамелеобкаточной машини карамельний джгут з начинкою всередині проходить через жгутовитягівающую машину 23, яка калібрує його до потрібного діаметра. Відкалібрований карамельний джгут безперервно надходить в карамелеформующую машину 24, яка формует його на вироби з малюнком на поверхні. Відформована карамель безперервним ланцюжком надходить на вузький стрічковий охолоджуючий транспортер 25, на якому відбувається охолодження перемичок між виробами і попереднє охолодження самої карамелі. Цим же транспортером карамель у вигляді ланцюжка подається в охолоджуючий шафа 26, де вона розбивається на окремі вироби та охолоджується. Охолоджена карамель з шафи надходить на розподільчий конвеєр 27, вздовж якого встановлені карамелезаверточние автомати 28. Під розподільним конвеєром розташований стрічковий транспортер 29, на який надходить загорнута карамель з усіх машин. Загорнута карамель проміжним транспортером 30 подається на ваги 31, зважується і упаковується в картонні ящики 32, які потім закривають і обклеюють бандероллю на спеціальній машині 33.
Продуктивність лінії 1000 кг / год.

Рис. 1. Апаратурно-технологічна схема поточно-механізованої лінії для виробництва загорнутої карамелі з фруктовою начинкою

Методи консервування плодів та овочів

(знепліднювати фільтрування, ультрафіолетове опромінення)

Псування харчових продуктів, зокрема плодів і овочів, викликається головним чином дією мікроорганізмів. Плоди та овочі, що містять багато вологи, і такі харчові речовини, як цукру, органічні кислоти, азотисті речовини, вітаміни, пектинові речовини тощо. П., Є гарним живильним середовищем для мікробів.

Проникаючи в плоди та овочі, мікроорганізми починають швидко розмножуватися і споживати харчові речовини. В процесі розмноження та харчування мікроби розкладають цінні речовини рослинного сировини з утворенням спирту, кислот, а також ряду дурнопахнущих і отруйних сполук, приводячи до загибелі плоди та овочі як живий організм і роблячи їх непридатними для вживання в їжу. В якості одного з прикладів мікробної псування можна привести спиртове бродіння, що викликається дріжджовими організмами, а також деякими з цвілевих грибів; сумарну реакцію спиртового бродіння можна написати так:

Глюкоза Етиловий спирт

Таким чином, цінний компонент-цукор перетворювався в спирт, який є отрутою для рослинної клітини, і діоксид вуглецю, виділяється в газоподібному стані і розсіюється в навколишньому середовищі. При цьому харчова цінність рослинної сировини знижується. Отже, бродіння, прокісаніе, гниття є мікробіологічними процесами.

Іноді плоди та овочі або виготовлені з них продукти можуть зіпсуватися і в відсутність мікроорганізмів в силу різних біохімічних процесів, що протікають в самих продуктах або сировині. Ці біохімічні процеси відбуваються при наявності біологічних каталізаторів білкової природи - ферментів. Прикладом такого процесу, викликаного дією ферментів, є дихання.

Дихання рослинної сировини - це з одного боку, нормальний фізіологічний процес, що полягає в поглинанні кисню повітря органічними речовинами сировини з подальшим їх розкладанням і виділенням вуглекислого газу. Еют біохімічний процес відбувається за схемою

при цьому виділяється 2820 кДж теплоти.

Ні, з іншого боку, потрібно імс1ь на увазі, що рослинна сировина его живі органи рослини, які відділені від нього. Надходження ззовні поживних речовин в ці органи вже припинено. Тому що протікають в такому сировину біохімічні процеси (особливо якщо вони відбуваються інтенсивно) приводячи тільки до витрачання цінних поживних речовин, запаси яких виснажуються без поновлення. Маса рослинного сировини при зберіганні, перетворюючись на газо-і пароподібні речовини, зменшується. Харчова цінність знижується. Таким чином, нормальний, здавалося б, ферментативний фізіологічний процес дихання, якщо його не обмежити, веде в кінцевому рахунку до погіршення якості сировини, навіть за відсутності мікроорганізмів.

Отже, об'єкт переробки в плодоовощеконсервний виробництві - це рослинна сировина, яке може зазнавати псуванні і являє собою живий організм. Однак головним збудником псування сировини є також живі мікроскопічні організми - цвілі, дріжджі, бактерії.

Проблема консервування, збереження плодів, овочів і продуктів їх переробки зводиться до регулювання життєвих процесів, що лежать в основі появи псування. При цьому маються на увазі як біологічні процеси, що протікають в сировині, так і життєдіяльність мікробів. Змінюючи умови середовища, впливаючи на нього або на мікроорганізми тими чи іншими фізичними та хімічними факторами, можна домогтися знищення або придушення життя збудника псування (мікроорганізму) і збереження життя сировини. Можна припинити всі життєві процеси в сировині, не погіршуючи його харчових якостей і усунувши збудника псування, зберегти сировину як харчовий продукт і т. Д.

Виходячи з того, що проблема консервування є проблема біологічна, прийнято класифікувати всі існуючі способи консервування але принципом впливу на життя збудника або об'єкта псування, розділяючи їх на три основні групи:

1. Засновані на принципі биоза (грецький корінь "біо"-жизнь), т. е. підтримки життєвих процесів у сировині та використання його естественною імунітету - несприйнятливості до дії мікроорганізмів

2. Засновані на принципі анабіозу, м е. на уповільненні, придушенні життєдіяльне 1та мікроорганізмів і рослинної сировини за допомогою різних фізичних, хімічних, фізико-хімічних і біохімічних чинників. При цьому мікроорганізми завжди

Сторінки: 1 2
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар