загрузка...

трусы женские
загрузка...

Рибні консерви

Зміст.

Введення. 3
1. Харчування як одна зі складових життєдіяльності людського організму. 6
1.1. Поживна цінність риби 8
2. Класифікація рибних консервів і прессерв. 11
3. Показники якості рибних консервів. 18
4. Дослідження рибних консервів в олії. 21
Висновок. 29
Список використаної літератури. 31
Програма. 32
Введення.
Завдяки високої харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в повсякденному раціоні, а також у дитячому і дієтичному харчуванні. По харчовій цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відносинах навіть перевершує його. Рибне сировину, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. У рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні ей-козопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікро-і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відноситься кліпотропним протівосклероті-ного речовинам. За змістом ме-тіоніном риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риби він становить 1,88-1,90, а для яловичини - 1,64) рибопродукти досить корисні для зростаючого організму ("Рибне господарство" 1990, № 6; Шалак та ін, 1998). Білок риби відрізняється хорошою засвоюваністю. За швидкістю перетравності рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше місце.
До риб, жир яких багатий поліненасиченими жирними кислотами, відносяться в першу чергу сардини, івасі, скумбрія, мойва, оселедець, а також деякі інші види риб, традиційно використовувані в харчуванні людини. По інтегральному скору риба задовольняє добову потребу людини в тварин білках на 7-24%, в жирах - на 0,1-12%, у тому числі в поліненасичених жирних кислотах-на 0,1-18%.
Цілюща дія жиророзчинних вітамінів А і D було відомо давно. Так, вже в середині XVII в. народи Півночі широко використовували в лікувальних цілях жир з печінки тріски і підшкірні жири водних ссавців (тюленів, китів). Особливо велика кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий в першу чергу жир печінки морських риб-тріскових (тріска, пікша, минтай тощо), акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших. Вміст вітаміну D в печінці риб коливається від 60 до 360 мкг%, але у деяких видів обаполів досягає 700-1900 мкг%.
Водорозчинні вітаміни (групи В) при звичайних способах обробки риби значною мірою зберігаються. У процесі варіння риби деяка частина містяться в ній водорозчинних вітамінів переходить у бульйон, у зв'язку з чим його доцільно використовувати для харчових цілей. Особливо багато вітамінів групи В в темному м'ясі атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 г), вкрай необхідних у зв'язку зі збільшенням білка в раціоні людини.
Рибні продукти - хороший джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, спрямовані на комплексне використання всіх частин тіла риби, в тому числі кісток, в яких вміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах.
Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить у середньому 0,20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають містяться в рибі в дуже малих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін За допомогою риби можна задовольнити потребу організму в залізі на 25%, фосфорі - на 50-70, магнії - на 20%. Морепродукти є багатим джерелом йоду. У середньому в прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, в прохідних - 69,1 мкг, в напівпрохідних - 26 мкг, в морських - 245 мкг.
РИБНІ ПРОДУКТИ, отримують в результаті переробки об'єктів рибальського промислу (риби, ссавців, безхребетних, водоростей). Харчові рибні продукти (риба становить бл. 90%) споживаються в свіжому (для збереження зазвичай заморожуються), солоному, копченому, сушеному, консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) отримують з печінки тріскових та ін Кормові і технічні рибні продукти рибна мука, клей, гуанін.
Готові до вживання рибні продукти в барвистих, зручних упаковках вельми улюблені покупцями, і різноманітність їх вражає. У 2003 році був переглянутий державний стандарт на рибні консерви і пресерви, і вступив в дію новий ГОСТ 30054-2003. Основна його відмінність від попереднього стандарту полягає в кількості видів консервів - їх стало набагато більше (21 вид). У старому ж ГОСТі їх всього 10. З'явилися такі нові види, як консерви-суфле, консерви-пудинги, консерви-супи і консерви-вуха. Це зовсім нові види, у всій випущеної до сьогоднішнього дня літературі немає докладних описів цих груп консервів.
Харчування як одна зі складових життєдіяльності людського організму.
Між організмом людини і зовнішнім середовищем здійснюються численні процеси передачі речовин і енергії .. У цій взаємодії істотна роль належить харчуванню.
Їжа є найважливішим біологічним фактором життєзабезпечення людини. Вона необхідна для росту і розвитку підростаючого організму, забезпечення здоров'я, працездатності, творчої активності всіх вікових груп населення, профілактики передчасного старіння, попередження і лікування хвороб.
У процесі харчування організм отримує необхідні поживні речовини (білки, жири, вуглеводи), вітаміни, мінеральні речовини, воду і енергію для здійснення процесів життєдіяльності. Це дозволяє йому рости, розвиватися і розмножуватися. За рахунок речовин, що надходять з їжею, в організмі людини здійснюються так звані пластичні процеси, пов'язані з побудовою клітин і клітинних утворень. Але біологічна роль компонентів харчових продуктів не обмежується їх пластичними і енергетичними функціями. Їжа є також джерелом регуляторних і захисних факторів, необхідних для узгодженої діяльності всіх систем організму, пристосування його до різних умов середовища, боротьби проти негативних впливів. Так при збільшенні споживання деяких амінокислот (головним чином метіоніну), а так само засвоюється кальцію знижується всмоктування радіоактивних стронцію і цезію.
Харчові раціони, недостатні або надлишкові по якісному або кількісному складу певних харчових речовин, а також інших компонентою, можуть стати причиною розвитку специфічних «хвороб неправильного харчування» , зниження стійкості організму до впливу різних хвороботворних факторів.
Відомо більше ста захворювань людини, в лікуванні яких відповідне харчування відіграє провідну роль, а й при будь-якому з них раціональне харчування є обов'язковим компонентом комплексного лікування, необхідним для підвищення захисних систем організму, попередження побічного ефекту лікарських та інших терапевтичних засобів.
Пластичні процеси відбуваються в нашому організмі постійно. Поряд з реакціями синтезу, або відновлення, тканинних елементів (асиміляція) в організмі безперервно протікають процеси руйнування входять до його складу структур (дисиміляція): Динамічна рівновага цих процесів забезпечує відносну сталість маси тіла людини і складу його тканин і можливо при своєчасному надходженні їжі.
Всі процеси і явища, що відбуваються в організмі, вимагають від клітин організму неодмінних енергетичних витрат. Єдиним джерелом надходження енергії із зовнішнього середовища також є їжа.
Таким чином, людський організм потребує своєчасному забезпеченні біологічно повноцінної їжею, що відповідає його фізіологічним потребам, які визначаються умовами праці, побуту людини, кліматичними особливостями місця його проживання і рядом інших факторів.
Основні поживні речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні речовини. Вони потрібні для нормального росту і розвитку, підтримки і відновлення тканин, а також для розмноження. Тому їх вміст у раціоні має бути не нижче певного мінімального рівня. У той же час, якщо прийом поживних речовин значно перевищує необхідний рівень, це може призвести до різних інтоксикацій організму і навіть до летального результату.
1.1. Поживна цінність риби
Живильну цінність риби та нерибних продуктів моря важко переоцінити. У рибі більше повноцінних білків, а м'язи її містять мало грубої сполучної тканини і тому значно ніжніше і соковитіше, ніж м'ясо теплокровних тварин.
Хімічний склад м'яса риб, а також співвідношення їстівних і неїстівних частин залежать від біологічного виду, району та часу вилову, віку особини і т. д. У середньому в рибі міститься 8 - 27% білків. Їх амінокислотний склад досить близький до оптимального амінокислотним складом їжі людини. Особливо істотно те, що білки в м'ясі багатьох видів риб океанічного походження (тріски, ставриди, минтая, пікші, сардини, скумбрії, морського йоржа і пр.) містять

Сторінки: 1 2 3 4 5
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар