загрузка...

трусы женские
загрузка...

Пряники

ОГЛАВЛЕНИЕ
ОГЛАВЛЕНИЕ 2
ВСТУП 3
ВИДИ ПРЯНИКОВ 3
ЗАВАРНИЙ СПОСІБ 3
сирцевого СПОСІБ 4
класифікації та АСОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ 4
ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНИКОВ 5
УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ПРЯНИКОВ 6
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИКОВ 7
ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ 7
ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З БОРОШНА (ТЕСТО) 7
До вжитку метод 7
Заварний метод 8
Формування тесту 8
тиражение (глазурування) ПРЯНИКОВ 9
ПРЯНИК «РАНОК» 10
ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУЦЬКИЙ» 11
ПРЯНИК «ЮВІЛЕЙНИЙ» 12
ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО» 14
ПРЯНИК «СТУДЕНТСЬКИЙ» 15
ПРЯНИК «МЕДОВИЙ» 16
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 17
ВСТУП
Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукристих речовин, різні прянощі. До групи пряників ставляться також пряники, що представляють собою прослоенний фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряникового тесту, що має прямокутну форму.
Пряники виготовляють у нашій країні з глибокої давнини. Відрізняються від печива великим вмістом цукру (до 61%), застосуванням, крім пшеничного, житньо-пшеничного борошна. Назва «пряник» походить від слова «.пряность» , так як обов'язкової добавкою в пряникові тісто є «сухі духи» - суміш мелених кориці, гвоздики, кардамону, мускатного горіха, бадьяна, перцю запашного і чорного, імбир, ваніліну. Застосовують також хімічні розпушувачі, патоку, мед, молочну сироватку Пряники користуються підвищеним попитом завдяки приємному пряно-солодкому смаку і аромату. Пряники характеризуються значною калорійностью-1389-1406 кДж на 100 г.
ВИДИ ПРЯНИКОВ
Розрізняють два основних види пряників: заварні і сирцеві. Кожен з цих видів вироблятися як з начинкою, так і без неї.
Пряники випускають з різною обробкою: глазуруванням цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадною глазур'ю обсипкою цукрової, маком, подрібненими горіхами та ін.
ЗАВАРНИЙ СПОСІБ
заварним способом тісто для пряників готують з предвари тельной заваркою борошна Для заварки частина борошна замішують на гарячому сахаропаточном сиропі температурою не нижче 65 ° С; в сироп додають натуральний або штучний мед. Заварку охолоджують до температури 25-27 ° С протягом декількох днів для формування смаку, аромату і структури виробів. З не достатньо охолодженої заварки пряники виходять щільні, неправильної форми. В охолоджену заварку додають решту борошна, хімічні розпушувачі, ароматизатори і виробляють заміс до отримання тесту сметаноподібної консистенції. Борошно для цього тесту застосовують зі слабкою клейковиною, так як при заварці посилюються її пружноеластичним властивості. Температура готового тіста - 29-30 ° С, вологість - 20-22% Пропонується новий спосіб приготування тіста - полузаварной Особливість його полягає в заварюванні 50-60% борошна гарячим (65-70 ° С) цукровим сиропом з жиром і запровадження натурального меду і інших рецептурних компонентів в охолоджене до 25 ° С тісто. При такому способі мед не піддається термічній обробці і не втрачає своїх властивостей, поліпшується якість готових виробів.
Сирцевого СПОСІБ
Тісто, приготовлене для пряників сирцевим способом, містить велику кількість цукру, який обмежує набухання білків борошна і дозволяє отримати однорідну масу в'язкою і незатяжістой консистенції. Для цього тесту застосовують борошно з середньою за якістю клейковиною. Уся сировина - цукор воду, мед, інвертний сироп, патоку, «сухі духи» , борошно і хімічні розпушувачі замішують в одну стадію при температурі 20-22 ° С. Для збільшення термінів зберігання, уменьше ня всихання серцевих пряників 50% пшеничного борошна заміняють на житнє і замість цукру використовують інвертний сироп або штучний мед, які володіють гігроскопічними властивостями. Використання натуральної молочної сироватки вме-то води при замісі тесту покращує якість пряників і знижує витрату цукру на 1-2%. Тісто має вологість 23,5-25,5%:
Пряникове тісто формують переважно на відсадочних машинах і вручну із застосуванням металевих виїмок або різьблених дерев'яних форм. На поверхню тестових заготовок наносять малюнок або напис - Тульські, Вяземський, Поверхня виробів може бути змазана яйцем, обсипана цукровим піском, крихтою, рубаними або цілими горіхами, прикрашена родзинками, цукатами і ін.
Випічка пряників виробляється в конвеєрних газових печах безперервної дії при температурі 200-240 ° С для заварних і 190-200 ° С - для серцевих. Тривалість випічки-7-12. хв. Пряники випікають при температурі близько 200 ° С протягом 25-40 хв. Порушення технологічного ре-жиму випічки може викликати всілякі дефекти в пряниках. При високій температурі випічки утворюється сирої м'якуш з нерівномірною пористістю і нерідко відбувається усадка пряників. При більш низькій температурі пряники мають неправильну, розпливчасту форму.
Більшість сортів пряників і пряників піддається глазурування (тиражение) цукровим сиропом в дражувальних котлах або в агрегатах безперервної дії. Поверхня пряників покривається глянсовою, мармурової скоринкою з викристалізувався цукру, яка сприяє збереженню свіжості і затримує черствіння, покращує смакові якості.
Класифікації та АСОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ
Пряники за способом виробництва тесту діляться на заварні (з заваркою борошна) і сирцеві (без заварки борошна); по сорту борошна-вироби з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів із суміші житнього борошна та пшеничного 1-го і 2-го сортів; з оздоблення поверхні - глазуровані і неглазуровані; без начинки, з на чинкой (фруктову начинку вносять в пласт тіста, в надрізані випечені пряники, деякі сорти дрібних пряників склеюють начинкою); за формою і розміром-дрібні (різної форми з кількістю штук в 1 кг від 30 і більше), великі (різної форми з кількістю штук в 1 кг менше 30), пряники (у вигляді цілих прямокутних пластів або нарізаних на шматки).
Заварні пряники виробляють переважно глазурованими. З борошна пшеничного вищого сорту готують пряники м'ятні - Невські (з додаванням 23% маргарину), Новина (з додаванням маргарину і яєць) і ін .; з борошна пшеничного 1-го сорту - Воронежские (з додаванням маргарину і рослинного масла), Ленінградські (з додаванням меду, маргарину, олії рослинного і какао-порошку), Медові (меду в них не менше 20%), Тихий Дон (з додаванням яблучного порошку) і ін .; з борошна 2-го сорту - Карельские (з рослинним маслом і горіхами), Карамелеві (з карамельної крихтою), коврижка Південна (з начин кою) і Мостова (без начинки) і ін. З суміші борошна житнього та пшеничного 1-го і 2-го сортів випускають пряники Ароматні, Дружба, Союзні, Спортивні, Чайні та ін.
Сирцеві пряники випускають глазурованими і неглазурованими. З борошна вищого гатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють неглазуровані пряники невеликих розмірів - М'ятні, Ванільні, Лимонні, Дитячі (глазуровані, з начинкою і малюнком на поверхні); з борошна 1-го сорту - глазуровані пряники у формі рибок, коней, птахів, а також г з фруктовою начинкою - Вяземские, Тульські, Нижегородські, Осінні (з додаванням соєвого борошна), Львівські (з маргарином, маком), Пікантні і Сюрприз ( на основі підсирної сироватки),; - з борошна 2-го сорту - Дніпровські (глазуровані), Південні (неглазуровані).
ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНИКОВ
Форма пряників повинна бути правильною, опуклою і нераспливчатой, відповідати кожному найменуванню виробів. Поверхня - суха, рівна, без тріщин, здуття і підгоріло; у пряників, глазурованих і оброблених яйцем, ядрами горіхів, маком, не повинна мати оголених місць, а у неглазурованих поверхня може бути сітчастою.
Колір - серцевих пряників - від білого до кремового, заварних - коричневий. Вид на зламі - пряники повинні бути добре пропечений, з добре розвиненою пористістю, без гарту, слідів непромеса і пустот.
Смак і запах - властиві свіжим пряникам з вираженим; ароматом; фруктова начинка без присмаленого присмаку. Товщина пряників повинна бути від 18 до 20 мм, пряників в кожному шарі - не більше 30 мм.
Вологість пряників повинна бути (в%, не більше): без начинки - 15, з начинкою - 16, пряників - 24, вміст цукру - 30-61; жиру - не більше 27% в залежності від рецептури.
Лужність у всіх видах пряників повинна бути не більше 2 °.
УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ПРЯНИКОВ
Для упаковки пряників масою до 1000 г використовують картон ниє коробки масою нетто від 12 до 20 кг, ящики з гофрованого картону або дощаті ящики. Пряники укладають в тару рядами на ребро або насипом; пряники з начинкою, пряники - плазом. Тара всередині з усіх сторін вистилається обгорткового матеріалом (пергаментом, целофаном, парафінованого папером).
Пряники повинні зберігатися при температурі 18 ° С і відносній вологості повітря 65-75%. Найбільш поширений дефект, що виникає в пряниках при зберіганні, - висихання і черствіння. Пряники, втрачаючи вологу, стають твердими. Заварні пряники, до рецептури яких входять патока і мед, піддаються цим змінам повільніше, ніж сирцеві. При підвищенні відносної вологості повітря в процесі зберігання пряники можуть змочіться і пліснявіти.
Гарантійні терміни зберігання пряників

Сторінки: 1 2 3
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар