загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з товарознавства » Шпори з товарознавства продовольчих товарів

Шпори з товарознавства продовольчих товарів

32 В кооперативної промисловості хлібопечення є основною галуззю.
Ендогенні ПС: Високий. енергетичних. цінність, диференціація за сортами та видами борошна. Біологічна цінність не велика. Фізіолого. цінність хліба обумовлена ??його пористістю м'якушки. Засвоюваність висока.
Серед екзогенних властивостей головним є 1) те, що хліб має здатність покривати значить. частину харчового раціону людини 2) високий ступінь готовності
Технологія отримання: 1) підготовка сировини - борошно + вода + дріжджі. Доп сировину - цукор, жир, молоко, прянощі, яйця, солод, родзинки, мак та ін 2) дозування сировини відповідно до рецептури 3) заміс тіста 4) обминання 5) разделка 6) обкатка 7) надання форми 8) випічка ( 210-280 °) 9) охолодження.
Вимоги до якості хліба. Хліб приймають партіями. Якість перевіряють оглядом 10% продукції з кожної полиці. Хліб, що надходить у роздрібну торговельну мережу, оглядають, звертаючи увагу на зовнішній вигляд, стан кірок і м'якушки, при необхідності визначають смак, запах, вологість, кислотність, пористість м'якушки, наявність сторонніх включень, хвороб і домішок.
Хлібні вироби повинні мати властиву їм форму, бути не м'ятими і без бічних напливів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибоких тріщин (шириною не більше 1 см) і надривів. Колір кірочки може бути від золотисто-жовтого до темно-коричневого, завтовшки не більше 3-4 мм. Відхилення від норми за зовнішнім виглядом можливі при недотриманні режимів вистоювання, тривалості випічки, недотримання температурного режиму при випічці, використання борошна зі слабкою клейковиною (розпливчастість форми) і ін
Мякиш доброякісного хліба повинен бути добре пропечений, НЕ вологим і не липким, еластичним, мати хорошу пористість. Не допускається наявність пустот, крошливость, непромес, загартування. Хліб з рівномірною пористістю пишною, краще засвоюється організмом. Для кожного виду і сорту хліба характерні певні смак і запах. Доброякісний хліб повинен мати приємний, обумовлений добавками смак. Не допускаються в хлібі відчуття прісного, пересоленного, зайво кислого і гіркого смаку, наявність хрускоту.
Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні бути обладнані контейнерами відкритого і закритого типу, тарою-обладнанням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з побілкою або фарбуванням стін, стель - в міру необхідності. Приміщення не рідше одного разу на рік дезінфікують. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, що не дозволяється тримати інші товари і продукти, які можуть передати виробам невластивим їм запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб в один або два ряди на бічну або нижню кірку; подовий хліб і хлібобулочні вироби - в один ряд на нижню або бічну кірку; дрібноштучні - на нижню кірку в 1-2 ряди, а вироби з обробкою - в один ряд; грінки, сухарі - насипом. При транспортуванні лотки, ящики і корзини встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля вони не рухалися з місця і не деформували вироби.
Хлібні вироби залежно від виду борошна можуть бути пшеничними, пшенично-житніми, житніми, житньо-пшеничними. За рецептурою - прості, поліпшені і здобні (тільки пшеничні). За способом випічки - подовий і формовий.
Фактори формування асортименту:
-вид борошна, вид хліба
-сорт борошна, асортимент хліба (тип)
-рецептура, підтип хліба
-спосіб випічки, формовий і подовий
33 Макаронні вироби поділяють на групи А, Б, В і класи 1 і 2-й. Група А - макарони з борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності; група Б - з борошна м'якої склоподібної пшениці; група В - з хлібопекарської пшеничної муки, яка за якістю та кількістю клейковини повинна бути не нижче борошна групи Б і макаронної борошна вищого гатунку з м'якої пшениці (крупки); 1-й клас - з борошна вищого гатунку, 2-й клас - з борошна 1-го сорту.
Додаткове сировина - смакові добавки і збагачувачі: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе незбиране і молоко, молочна сироватка, концентрати і ізоляти бобових.
Підготовка сировини для виробництва макаронних виробів полягає в змішуванні борошна різних партій, підігріванні води. Готують круте тісто вологістю 28-32%, без бродіння. М'який заміс застосовують для приготування гнучких виробів, твердий - для штампованих виробів. Потім тісто пресують, надаючи йому пластичну структуру. Пропускаючи пресоване тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічок трубок, які обдувають повітрям і нарізають. Нарізані (макарони, вермішель, локшина та ін) продукти сушать при температурі 50-70 ° С протягом 20-90 хв. Довгі вироби сушать 16-40 ч. Висушені вироби направляють в стабілізатори-охолоджувачі, потім на упаковку
Макаронні вироби масою нетто не більше 1 кг фасують в пачки або барвисто оформлені коробки з картону, пакети з паперу, целофану. Вагові та фасовані вироби повинні бути упаковані в транспортну тару, ящики дерев'яні, дощаті, з литого картону. Макаронні вироби укладають в ящики щільно, відхилення по масі не повинні перевищувати для фасованих виробів 2%.
Макаронні вироби підрозділяють на типи - трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.
34 Класифікація овочів. Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми - бульби, коренеплоди, цибулини. У цю групу входять наступні підгрупи:
бульбоплоди: картопля, батат (солодка картопля), топінамбур (земляна груша);
Коренеплоди: моркву, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа, редис, бруква;
Капустяні: капуста білокачанна, краенокочанная, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі, Хибинская, пекінська;
Цибульні: цибуля ріпчаста, цибуля на перо, цибуля-порей, цибуля-батун, цибулю-шалот, шніт-цибуля, цибуля-слизун, багатоярусний, часник, черемша, гірський лук (анзур);
Салатно-шпинатові: салат, шпинат, щавель;
Пряносмакових овочі: кріп, петрушка листова, естрагон,
чебрець, базилік, хрін, меліса лимонна та ін
У плодових овочів в їжу використовують насіння і плоди. У цю групу входять такі підгрупи:
гарбузове (кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патисони);
Томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручковий;
Бобові: боби, квасоля, горох;
Зернові: кукуруз в молочній стадії зрілості.
За способом вирощування овочі підрозділяють на грунтові, тепличні, парникові; за термінами дозрівання-на ранні, середньостиглі та пізні.
Збереження якості свіжих овочів багато в чому залежить від правильно організованого збору, сортування, упакування, транспортування і зберігання. Для споживання в їжу в ступені зрілості збирають овочі, призначені до реалізації, а також ті, які мають здатність дозрівати при зберіганні. У технічній ступеня зрілості прибирають овочі, призначені для промислової переробки. А в орендованій ступеня зрілості прибирають овочі, що володіють здатністю дозрівати і тривало зберігатися.
Прибирати овочі треба акуратно, не допускаючи ушкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, корзини, лотки). Для зменшення ушкоджень овочів з ніжною шкіркою в тару кладуть мішковину або стружку. Термін від збору до закладання на зберігання або реалізації і переробки овочів повинен бути мінімальним.
Овочі, як правило, неоднорідні за формою, розміром, ступеня зрілості, якості, тому при зборі (якщо можна) їх сортують і калібрують. Овочі, що надходять на склад або в магазин, повинні бути перевірені на якість і відповідність діючим стандартам і технічним умовам. Звертається увага на форму (вона повинна бути типова, що не потворна), розмір овочів (визначається по найбільшому поперечному діаметру, для капусти - але масі). Допустимий розмір для кожного виду овочів встановлюється стандартом. Товарна обробка овочів виробляється на Спеціальних технологічних лініях, що мають велику продуктивність. Це сортувально-калібрувальні машини, вібратори, пакувальні столики. Прогресивним є використання прийомних конвеєрів типу Т-236 з рентгенівською установкою.
35 Залежно від будови квітки та інших ознак плоди підрозділяють на зерняткові, кісточкові, ягоди, горіхові, субтропічні і тропічні. Зерняткові - плодові культури з многосеменная соковитими плодами. Зерняткові плоди - яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга. Плоди їх помилкові, так як околоплодник утворюється за рахунок стінок зав'язі і розростається плодоложа. Насіння знаходяться в камерах.
Кісточкові плоди - вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терен, алича та ін Плоди - одногнездниє кістянки з соковитим околоплодником. Плід складається з шкірки, м'якоті і кісточки, всередині якої знаходиться насіння.
Ягоди мають не розкрилися соковитий плід з тонким шкірястим екзокарпом і соковитим мезо-та ендокарпій. Ділять ягоди

Сторінки: 1 2 3 4 5 6
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар