загрузка...

трусы женские
загрузка...

Алкогольні напої

ЗМІСТ
ТЕОРЕТІЧЕСКАЯЧАСТЬ
ВСТУП ................................. . ............................ ....... ...... ... 3
1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА .................................. ......... ... ... 4
2. лікеро-горілчаних виробів ......................... ............ ... ...... .7
3. ВІНОГРАДНИЕІ ПЛОДОВІ ВИНА ....... ........................... .13
3.1 Вимоги до якості, упаковки, маркування і зберігання вин ... 21
3.2 Хвороби, дефекти і недоліки вин ... .................................... 28
4. КОНЬЯК ................................................ ............. .................. 31
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ...................................................... ..33
ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА ......................................................... ..34
ВСТУП.
Міцні алкогольні напої - питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні і плодові вина і коньяки - містять достатньо високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна псіхікічеловека, деградація особистості. Однак населеніенедостаточно поінформоване про вредеалкоголя. Зметою уменьшеніяпотребленія алкогольних напоїв учені спільно з працівниками харчовоїпромисловості разрабативаютрецептури нізкоспіртуозних напоїв, коктейлів. В міровомсообществе, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші крепкіеалкогольние напої вживають в розбавленому (з водою, мінеральною водою, чаєм, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокої фортеці. Спиртова галузь в настоящеевремя модернізується, особливо в питанні повишеніякачества сировини. Виробляється етиловий спирт сорту Екстра-люкс, екстра, збільшуються об'єми та підвищується якість вироблюваних плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, в основі яких лежить высококачественноеэкологически чисте рослинне сировину.
Пошуки учених і практиків також направлені на розробку методів підвищення стійкості лікеро-горілчаних ізделійі вин при транспортуванні і длітельномхраненіі.
Всі ці заходи є запорукою формування ринкаалкогольних напоїв, в основі якого будуть лежатьсоціальние проблеми суспільства.
1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА
Спирт етиловий отримують методомспіртового бродіння цукрово - і крахмалосодержащих продуктів-цукрових буряків, тростини, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки ( меляси, патоки, відходів виноробства). Залежно від змісту домішок і фортеці спирт етиловий ректифікований (С2Н5ОН) випускають сортів: Люкс, Екстра, вищого очищення і 1-го. Спирт етиловий ректифікований є прозорою, безбарвною рідиною без сторонніх запахів і присмаків.
Спирти сортів Люкс і Екстра одержують тільки з кондиційного зерна. Для спирту вищого очищення і 1-го сорту використовують будь-яку крохмаловмісну харчову сировину.
Вміст етилового спирту (міцність) виражається в об'ємних відсотках. Під об'ємним відсотком розуміють кількість мілілітрів спирту в 100 мл водно-спиртового розчину при 20 ? С. Фортеця спирту Люкс - 96,3% об., Екстра - 96,5% об., Вищого очищення - 96,2% об., 1-го сорту - 96,0% об.
Етиловий спирт - безбарвна, легко рухлива рідина; питома вага безводного спирту при 20 ? С - 0,78927; температура кипіння при 760 мм рт.ст. - 78,3? С; замерзання - 117? С.
Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту з умягченной водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. Прицьому видаляються сивушні масла, альдегіди, механічні та інші домішки, які додають горілці непріятниезапах і присмак, утворюють осад, "біле кільце". Винятковий пріоритет Росії в створенні горілки Міжнародний арбітраж закріпив в 1982 р
В даний час технологія горілок поповнена новими способами обробки. Наприклад, сортування (суміш етилового спирту з водою) обробляють іонами срібла, чорним кремнієм, лазерним випромінюванням. Така обробка надає горілці високі споживчі властивості - кришталевий блиск, м'якість смаку, підвищує імунітет організму до несприятливих зовнішніх дій, збудників захворювань. Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, улучшающіхее смакові властивості. В якості добавок, улучшающіхвкус, використовують лимонну кислоту, перманганат калію, цукор, інвертний цукор, мед і т. Д.
Промисловість випускає горілки і горілки особливі. З спирту люксготовят горілку марок Люкс, Золоте кільце фортецею 40% оборотів. З спирту Екстра - горілки Старослов'янська, Кришталева, Золота корона, Пшенична, Сибірська, Столична, Посольська. Горілки із спирту екстра мають преімущественнокрепость 40% об., Але за чинним стандартом можуть вироблятися спиртуозністю 40-45% об. Зі спирту вищої очистки готують горілки Російську, Староруського, Гомельську, Клімовічскуюі ін. (40% об.). З спирту висшейочісткі дозволено готувати горілки фортецею 38-45% об. Горілки ділять на горілки і горілки особливі - залежно від смакових і ароматичних властивостей.
Доброякісні і особливі горілки повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень і осаду, смак і аромат, характерні для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. З фізико-хімічних показників нормується об'ємна частка спирту, лужність, зміст сивушних масел і альдегідів, концентрація ефірів. Якість виробів підтверджується посвідченнями качестваілі сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються за якістю і кількості, в тому числі за зовнішнім виглядом і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документації і договорів сторін.
Горілка є продуктом, який часто піддається фальсифікації. Цьому сприяють її прозорість і безбарвність. Етиловий спирт в ній може бути частково або повністю замінений водою або технічним спиртом. В останньому випадку у виробах помічається сивушний присмак. Присутність зайвої води визначається як знижена міцність напою. Багато виробників алкогольних напоїв створюють свою систему захисту виробів від фальсифікації. Так горілки сімейства «Довгань» мають на пляшках «паспорт якості» , що має кілька ступенів захисту. Підробка його виключена в силу високої вартості.
Розливають горілку в скляні пляшки ємністю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, закупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з пробкою або полімерною прокладкою лібополіетіленовой пробкою з навинчивающимисяколпачками. На пробці указується буква, відповідна виду горілки (Р.-Російська, П. - Пшенична), на етикетці приводяться найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виробника, фортеця
напою, місткість посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу указується насічкою по періметруетікеткі проти відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, обжімпробкі навколо шийки пляшки щільний.
Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання - температура 10-20 ° С та відносна вологість повітря не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс., Для Міністерства оборони 18 міс., Горілок особливих - 6 міс. з дня розливу.
Горілку можуть фасувати і зберігати в 100-, 150-грамових полістирольних стаканчиках. Однак термін зберігання напою ветой упаковці обмежений 45 діб., Так як при більш тривалому контакті напою і полімеру в нього можуть переходити фталати і стирол, що викликають у споживача алергію.
2. лікеро-горілчаних виробів
Представляють собою міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіроолійної або неароматичного сировини рослинного сировини. Крім основного використовується допоміжна сировина - органічні кислоти, мед, ефірні масла, барвники. Лікеро-горілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру, які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх вплив на організм.
Таблиця 1
Класифікація лікеро-горілчаних виробів
по змістом спирту і цукру
Група
Зміст
Група
Зміст

спирту,
% об.
Цукру,
г / 100 мл.

Спирту,% об.
Цукру, г / 100 мл.
Лікери міцні
десертні
креми
30 - 45
32 - 50
Напівсолодкі
25-60
2-10

30 - 35
35 - 50
Гіркі
27-28



20
49 - 60
слабоградусним


Наливки
18 - 20
28 - 40
Гіркі
35-75


Пунші
16 - 18
33 - 39
Десертні
напої
12-16
15-30
Настоянки
солодкі
16 - 25
8 - 20
Аперитиви
17-45
7-25



Бальзами
40-45

Лікери міцні містять спирту до 45% об. Їх готують з використанням ароматичних спиртів, відігнаних з ефіроолійної сировини. У цю групу виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедіктін, М'ятний, Апельсиновий і ін. Лікери десертні при тому ж або меньшемналічіі цукру і кислотності, що у міцних лікерів, містять меньшеспірта. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси, настій ефіроолійної сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з прівкусомплодово-ягідної сировини, пряно-ароматичної, какао, кави. Поряд з традиційними лікерами останніми роками налагоджений випуск нових видів: слабоградусних, емульсійних, цитрусових, солодових, а також на основі вин, саке, пива.
Креми. Характерізуютсягустой в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим вмістом цукру, і нижчою, ніж у інших лікерів, спиртуозністю. Готують креми переважно на плодово-ягідному сировину, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування - Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий, Шоколадний фліп. На світовому ринкеоні користуються підвищеним попитом.
Наливки по сравнениюс лікерами містять менше цукру і спирту, готують їх на плодово-ягідних морсах ароматизацией ефірнимімасламі, есенціями. Випускають: Вишневу, аличевого, Білоруську, Десертну, Запіканку.
Пунші.Високоекстрактівние

Сторінки: 1 2 3 4 5 6
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар