загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з товарознавства » Експертиза якості сиру

Експертиза якості сиру

Зміст:
Стор.

Введення .........................................................................................................3-4
1. Харчова цінність і хімічний склад сиру ................................. .......... 5-7
2. Формування якості сиру в процесі виробництва .................... 8-14
3. Класифікація і асортимент сиру ................................ ..................... 15-16
4. Маркування, упаковка, транспортування і зберігання сиру ....... .................. 17
4.1. Маркування та упаковка ............................................... .............................. 17-18
4.2. Фасування, зберігання та транспортування сиру ................................... 19-20
6. Експертиза якості сиру .......................................... ......................... 21-27
Висновки .............................................................................................................. 28
Список використаної літератури ..................................... .............................. 29
Введення
За кількістю наявності значних підприємств не тільки в силу їх масштабності, а й по вражаючим результатами їхньої ринкової діяльності молочна промисловість займає одне з лідируючих місць в сучасній російській економічного життя.
Молочна галузь належить до числа провідних у харчовій і переробній промисловості та формує достатньо привабливий за обсягами ринок. Справа в тому, що продукція галузі займає істотне місце в споживанні російського населення - частка витрат на молочні продукти становить 14% від загальних витрат на продовольство (це 4-е місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби - відповідно 19%, 18% і 17%).
Крім вищесказаного не варто забувати ще й про підвищену соціальної ролі галузі, оскільки саме вона займається виробництвом продуктів для дитячого харчування. На сьогоднішній момент забезпеченість дітей рідкими і пастоподібних молочними продуктами становить 24%, сухими молочними сумішами - 30%, і це на тлі загального зростання дитячої захворюваності та потреби 60% дітей в повному або частковому штучному вигодовуванні, що теж являє собою досить перспективну ринкову нішу.
В період функціонування централізованої економіки виробники молочної продукції функціонували в основному в рамках свого "географічного" району, так як московський ринок був поділений на сектори залежно від місця розташування молочного комбінату. У міру підвищення конкурентоспроможності підприємствам ставало тісно в цих обмежених рамках - встала проблема залучення до себе уваги з боку "чужих" споживачів. Щоб відрізнити свою продукцію від ідентичною продукції інших молочних заводів, необхідно було вводити якесь відмінність, яке мало б викликати позитивні емоції потенційних споживачів і як наслідок перетворювати їх на покупців.
Тому дуже скоро виробники стали використовувати марочні назви для своєї продукції, починаючи, як правило, з молока, і поступово поширюючи марку на цілу асортиментну лінію. Першою молочної товарної маркою стало молоко "Будиночок в селі", що з'явилося на ринку в 1997р .; незабаром інші виробники, усвідомивши прихований потенціал використання марочної політики, взяли приклад Wimm-Bill-Dann (WBD), і сьогодні на молочному ринку спостерігається цілий розсип марок, мають різну ступінь прихильності споживача.
Якщо розглядати сучасний етап стану ринку молочних продуктів, то можна виділити такі його основні риси, як:
практично повне панування продукції вітчизняного виробництва на прилавках магазинів;
Асортимент крупного молочного підприємства є практично вичерпним.
Для залучення покупця наявності досить насиченого асортименту і ціни на рівні конкурентів було вже недостатньо: почалося проведення політики просування з використанням різних рекламоносіїв (особливо активно задіялися телевізійні ролики, зовнішня реклама, а також реклама в метро).
Також підвищена увага приділялася формуванню збутової мережі. Успішно вирішивши завдання з випуску конкурентоспроможного асортименту молочної продукції, підприємства в своєму прагненні завоювати, якомога більшу частку ринку почали активно використовувати політику інтенсивного розподілу.
Серед основних найбільш використовуваних типів торгових точок можна виділити наступні:
* супермаркети, орієнтовані на покупців з доходом вище середнього;
* Супермаркети, орієнтовані на покупців із середнім або навіть нижче середнього рівнем доходу;
* Гастрономи;
* Дрібні продовольчі магазини;
* Кіоски і лотки, розташовані на оптових ринках або просто як елемент вуличної торгівлі.
Метою курсової роботи є:
Вивчення асортименту та якості сиру, реалізованого в роздрібному торговому підприємстві р Москви.
Поставлені завдання полягають у тому, щоб:
* вивчити, узагальнити і систематизувати дані літературних джерел за темою курсової роботи;
* Проаналізувати асортимент сиру, реалізованого конкретним магазином;
* Досліджувати якість сиру, реалізованого в конкретному торговому підприємстві.
Харчова цінність і хімічний склад сиру
Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти отримують в результаті смешенного бродіння - молочнокислого і спиртового.
Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності.
Таблиця 1: «Харчова та енергетична цінність творога»
Сир

Зміст основних харчових речовин
в 100 г продукту, г

Енергетична
цінність,
ккал

вода
білки
вуглеводи
Органічні
кислоти в розрахунку на молочну
зола




лактоза
сахароза



18% жирності
65,0
14,0
2,8
-
1.00
1,0
232
9% жирності
73,0
16,7
2,0
-
1,00
1,0
159
Нежирний
80,0
18,0
1,8
-
1,22
1,2
88
"Селянський"
5% жирності
75,0
17,0
1.8
-
1,00
1 , 1
124
"Столовий"
76,0
18,0
2,0
-
-
-
100
2% жирності







М'який дієтичний







11% жирності
73,0
16,0
1.0
-
1,00
1,0
170
4% жирності
77,5
15.0
1.0
-
1,00
1,0
104
нежирний
80,0
18,0
1,0
-
1,00
1,0
80

Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін.), А також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх перетравлювання в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.
Таблиця 2: «Амінокислотний склад творога»
Показник
18% жирності

9% жирності

нежирний

"Селянський"

М'який дієтичний





11% - ної жирності
4%-ної
жирності
нежирний
Незамінні амінокислоти, мг на 100 г продукту:
Всього:

5825

6846

7680

6921

6827

6921

7680
У тому числі:







валін
838
980
990
968
900
968
990
изолейцин
690
828
1000
835
815
835
1000
лейцин
1282
1538
1850
1551
1640
1551
1850
лізин
1008
1210
1450
1220
1210
1220
1450
метіонін
384
461
480
465
461
465
480
треонин

649
191
800
762
700
762
800

триптофан
212
724
180
198
206
198
180

фенілаланін
762
914
930
922
895
922
930

Метіонін і холін, містяться в складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, так як знаходяться в ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини, крові і т. Д. Сир рекомендується хворим на туберкульоз і страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця і нирок, що супроводжуються набряками, так як кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх заміняють білком сиру.
Особливо корисний ацидофильно-дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і чистої культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї і туберкульозі. Вживання сиру і

Сторінки: 1 2 3 4 5
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар