загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з товарознавства» Харчова цінність живої риби

Харчова цінність живої риби

Зміст.
 Введення.
 
 1.Теоретіческаячасть.
 1.1.Пищеваяценностьживойрыбыипутиеёповышения.
 
 1.2.Классификацияихарактеристикаассортиментаживойрыбы.
 
 1.3.Требованияккачеству.Хранениеживойрыбы.
 
 Сертіфікаціяжівойриби.
 
 2.Аналитическиеаспектыпищевыхценностейрыбиспользуемыеместнымирынкамидляреализациивживомвиде.
 2.1.Факторы,влияющиенаформированиеассортиментарыбнойкулинарии.
 
 2.2.Особенностиреализацияживойрыбы.
 
 Висновок.
 
 Списокиспользованнойлитературы.
 
 Додаток
 
 
 Введення.
 РыбнаяотрасльРоссиипредставляетсобойсложный,многофункциональныйпромышленно-хозяйственныйкомплекссразвитойсистемоймежотраслевойкооперацииимеждународнойдеятельности.Общаястоимостьосновныхфондовотраслипревышает50млрд.руб.,вовсехсферахрыбногохозяйствазанятооколо400тыс.человек.
 Рыбнаяотрасльотноситсякосновнымисточникамобеспеченияроссиянпищевымипродуктами:вбалансепотребленияполноценныхбелковживотногопроисхождениядолярыбныхпродуктовсоставляетоколо30%.Предприятияотрасливырабатываютболее2000наименованийпищевойпродукции.Весомуюрольиграетотрасльикакпоставщикпродукциидлясельскогохозяйстваимногихдругихсферэкономики.
 Ксожалению,анализпроизводственнойдеятельностирыбохозяйственныхпредприятийиорганизацийзапоследниегодыпоказывает,чтодажепринекоторыхпризнакахстабилизациипроизводстваотрасльостаётсявзатяжномкризисе.
 РынокрыбныхтоваровРоссииформировалсястихийно,безнаучнообоснованнойстратегиииприотсутствиимеханизмарыночныхотношений,достаточноадаптированногокновымусловиям.Всёэтонегативносказалосьнатоваропроизводителяхибольшинствепотребителей,особеннонаселения.Витогесреднедушевоепотреблениерыбныхтоваровсократилосьдо10кг.-вдвоениже,чембылов2003году.
 Рыночныепредпосылкиобусловленыспросомнаселениястранынарыбныетовары,атакжеспросомдругихотраслейнародногохозяйстванакормовую,техническуюидругуюпродукцию.
 Прогнозируемоеоздоровлениеэкономикибудетсопровождатьсяростомдоходовроссиян,азначит,увеличениемплатёжеспособногоспросавнутреннегорынка,втомчисленарыбныетовары.
 Развитиерыбохозяйственногокомплексапозволитсущественнорасширитьбазуналогообложения,особенновчастипополненияместныхбюджетоввотдалённыхрайонах.
 Ассортиментрыбнойпродукциивнастоящеевремядостаточноразнообразен.
 Правила
 (Порядок) торговлирыбойирыбопродуктами
 наринкахг.Ростова-на-Дону
 1.Общіеположенія
 1.1.НастоящийПорядокразработаннаоснованииЗаконаРФ"Озащитеправпотребителей",СанПиН2.3.5.021-94"Санитарныеправиладляпредприятийпродовольственнойторговли","ПоложенияоГосударственнойлабораторииветеринарно-санитарнойэкспертизынапродовольственныхрынках"(утвержденногоГлавнымГосударственнымветеринарныминспекторомРФ29.04.98г.),"Инструкцииопорядкевыдачиветеринарныхсопроводительныхдокументовнаподконтрольныегосветнадзоругрузы"(утвержденнойМинистествомсельскогохозяйстваипродовольствияРФ12.04.97г.N13-7-2/871),товароведениярыбыирыботоваров.
 1.2.Реализациярыбы,рыбопродукции,раковосуществляетсявспециальноотведенныхместах(рядах)нарынках,имеющихлабораторииветеринарно-санитарнойэкспертизыиусловиядляреализацииданнойгруппытоваров.
 1.2.1.Торговыерядыдолжныиметьтвердоепокрытиесуклономвсторонуканализационноготрапаибытьподключеннымиксетямводоснабженияиканализации.
 1.2.2.Торговыеместадолжныбытьизготовленыизводонепроницаемыхматериалов,разрешенныхорганамисанитарно-эпидемиологическогонадзораиустойчивыхквоздействиюмоющихидезинфицирующихсредств.
 1.2.3.Торговыйинвентарьивесоизмерительноеоборудованиедолжноподвергатьсядезинфицирующейобработкевустановленномпорядке.
 1.3.Рыба,рыбопродуктыиракидолжныреализовыватьсяподконтролемГосударственнойветеринарнойслужбысежедневнымпроведениемэкспертизыивыдачейзаключения.
 1.4.Предоставлениеторговыхместсубъектамторговли(независимоотформсобственности)осуществляетсядирекциейрынкапослепроведенияэкспертизывветеринарно-санитарнойлабораториирынкаиприналичииуторгующихдокументов,подтверждающихкачествоибезопасностьпродукции,подлежащейреализации.
 1.5.Приторговлеживойрыбойсавтоцистернилиавтомашин,емкостидолжныбытьизотермическимисмаркировкой"Живаярыба".Автотранспортдолженбытьобеспеченсанитарнымпаспортом.
 1.6.Лица,осуществляющиеторговлюдолжныиметьсанитарнуюодеждуиличнуюмедицинскуюкнижку.
 1.7.Длявременногохраненияживойрыбы,рыботоваров,раковадминистрациейрынкадолжныпредставлятьсяхолодильныекамеры.
 2.Организацияконтролядоброкачественности
 рибиірибопродуктов
 2.1.ВсоответствиисЗакономРФ"Озащитеправпотребителей",гражданскимзаконодательствомпредприятияторговли,независимоотформсобственности,атакжепредприниматели,несутответственностьзакачествореализуемыхпродуктов.
 Обадминистративнойответственностизанарушениеправилторговлинарынкахсм.ОбластнойзаконРостовскойобластиот25октября2002г.N273-ЗС
 2.2.Живаярыба,свежая,охлажденная,мороженая,соленая,вяленая,копченая,ракиреализуютсяприналичиисертификатасоответствиясреквизитамигигиеническогозаключения,выдаваемогонавесьсезонлова(добычи),переработкитекущегогодаиветеринарногосвидетельства,выдаваемогонакаждуюпартию.
 Партиейживойрыбыираковсчитаютвсюрыбуираководновременновыловленныхилипереработанныхиотправленныхизодногохозяйства(водоема),предприятиядляреализациивпищулюдямпообщемуветеринарномусвидетельствуформыN2(ПостановлениеПравительстваРФN706от19.06.94г.).
 2.3.Ветеринарноесвидетельство(ФормыN2)выдаетсяГосударственнойветеринарнойслужбойнаоснованииданныхветеринарно-санитарногоосмотраживой,свежей,охлажденной,мороженой,соленойрыбыираковирезультатовконтрольныхлабораторныхисследованийветеринарныхлабораторийсосрокомегодействия-3суток.
 2.4.Поступающиенарынкирыбопродукты,рыбуживую,свежую,охлажденную,мороженую,соленую,вяленую,копченуюираки,подвергаютобязательномувторичномуветеринарно-санитарномуосмотруспециалистамилабораторийветеринарно-санитарнойэкспертизынарынках.Вслучаевозникновениясомнениявдоброкачественностирыбы,рыбопродуктовираковидляуточненияорганолептическихпоказателейпроизводятотборпробдлялабораторногоисследования.
 2.5.Вслучаяхвыявленияприветеринарно-санитарномосмотреиприлабораторномисследованиинесоответствияпартийживойрыбыираковтребованиямЗаконодательства,Правиламветеринарно-санитарнойэкспертизыпресноводнойрыбыираков-живаярыбаиракибракуютсяииспользуютсятерриториальнымиорганамигосударственнойветеринарнойслужбысогласноинструкции(ПостановлениеПравительстваРФN1263от29.09.97г.).
 3.Порядокреализациирыбыирыбопродуктов
 3.1.Реализацияживойрыбыдолжнаосуществлятьсяподконтролемветеринарнойслужбысежедневнымпроведениеэкспертизыиземкостейсустановками,обеспечивающимиаэрациюводы.
 3.2.Продажасвежейиохлажденнойрыбыосуществляетсяпритемпературевоздуханевыше+15градусов,наспециальноотведенныхиоборудованныхместах,приэтом,основнаямассапродукциинаходитсявхолодильныхкамерахрынка.Притемпературесвыше+15градусовреализацияосуществляетсятолькоприналичииохлаждаемогоприлавкастермометром.
 3.3.Припродажерыбыхолодногокопченияивяленой,торговыеместадолжныбытьоснащенывешалами,оборудованыохлаждаемымиприлавкамистермометрами.
 3.4.Накаждуюпартиюреализуемойпродукциинеобходимоналичиедокументов,подтверждающихкачествоибезопасность(качественноеудостоверениесотметкойветеринарнойслужбы,сертификатысоответствиясреквизитамигигиеническогозаключения).
 3.5.Приреализациисоленойрыбывбочкахвтеплыйпериодвремени(притемпературевоздухасвыше+10градусов)необходимдробныйподвозпродукцииизхолодильныхкамеркместунепосредственнойреализации.
 3.6.Допускаетсяреализациярыбныхконсервовипресервов,выработанныхтольковпроизводственныхусловияхрыбоперерабатывающихпредприятийвпериодуказанногосрокагодности.
 3.7.Реализацияикрыизрыбпроизводитсятолькоприналичиихолодильногооборудованиястермометрамиизаключенияветеринарно-санитарнойлаборатории.
 3.8.Креализациинарынкахдопускаютсяракиживые,проявляющиевсепризнакижизнедеятельностисэнергичнымдвижениемплавников,сподогнутымикбрюшкушейками.
 3.9.Вассортиментныйпереченьрыбы,разрешеннойдляреализациинарынкахмогутбытьвключенывсевидырыбАзово-Донскогобассейна,заисключениемвидов,занесенныхвКраснуюкнигу(белуга,стерлядь,шип,шемая,вырезуб,кутум).
 4.Запрещается!
 4.1.Въездтранспортасживойрыбойнатерриториюрынкабезналичияветеринарногозаключениясместавылова.
 4.2.Реализацияживойрыбычастнымилицаминарынках,неимеющихлабораторииветеринарно-санитарнойэкспертизы,холодильныхкамердлявременногохраненияживойрыбыирыбопродуктов.
 4.3.Реализациявяленой,копченой,соленойрыбы,икры,раковбездокументов,подтверждающихкачествоибезопасностьпродукции(качественноеудостоверение,сертификатсоответствиясреквизитамигигиеническогозаключения).
 4.4.Торговлярыбойирыботоварами"сземли"иснеоборудованныхдляторговлимест.
 4.5.Применение"бытовых"весоизмерительныхприборовивесов,непрошедшихобязательнуюГосповеркуворганахГосстандарта.
 4.6.Реализациярыбнойкулинариичастнымилицамиприготовленнаявдомашнихусловиях,атакжевареныхраков.
 4.7.Реализацияраковуснувшихислабых, свитянутойшейкой.
 4.8.Реализациярыбыгорячегокопчения(САНПИН-42-123-4117-86от20.06.86г.).
 4.9.Реализациявидоврыб,занесенныхвКраснуюкнигу(белуга,стерлядь,шип,шемая,вырезуб,кутум).
 5.КонтрользасоблюдениемнастоящихПравил (порядку)
 5.1.Контрользареализациейрыбы,рыбопродуктовираковнарынкахосуществляетсяорганамиислужбами,имеющиминаэтоправовсоответствиисдействующимзаконодательством.
 5.2.Работникиконтролирующихоргановпроводятпроверкипопредъявлениюслужебногоудостоверенияипредписания,адлявнештатныхсотрудников,надлежащеоформленногопредписания.
 5.3.Администрациярынканесетответственностьзаненадлежащееисполнениесвоихобязанностей,атакженеиспользованиесвоихправпообеспечениюсоблюдениянастоящихПравил.
 РІШЕННЯ
 Ростовської-на-ДонугородскойДумыот22декабря1999г.N242
 "Обутверждении"Правил(порядка)торговлирыбойирыбопродуктаминарынкахг.Ростова-на-Дону"
 
 
 Вцеляхупорядоченияторговлирыбойирыботовараминагородскихрынках,руководствуясьст.ст.22,40и42УставагородагородскаяДумарешила:
 
 1.Принять"Правила(порядок)торговлирыбойирыбопродуктаминарынкахг.Ростова-на-Дону"(приложение).
 2.Установить,что"Правила(порядок)торговлирыбойирыбопродуктаминарынкахг.Ростова-на-Дону"вступаютвсилус1января2000года.
 3.ПредложитьМэругородадо1января2000годаотменитьпостановлениеот29июля1999г.N1700"Опорядкеторговлирыбойирыбнойпродукциинарынкахг.Ростова-на-Дону".
 ПостановлениеМэрагорода,упомянутоевпункте3,отмененопостановлениемМэраг.Ростова-на-Донуот28февраля2000г.N445
 4.Контрользавыполнениемнастоящегорешениявозложитьнапостояннуюкомиссиюпопромышленности,транспорту,связииторговле,общественномупитаниюибытовомуобслуживанию(КолесниковИ.В.).
 
 
 Мергорода
 Ростова-на-Дону М.А.Чернишев
 Теоретіческаячасть.
 1.1.Пищеваяценностьживойрыбыипутиеёповышения.
 Мясорыбхарактеризуетсявысокойпищевойценностью.Калорийность100гмясарыбынаходитсявпределах100-200ккал.Этообусловленосодержаниемврыбевеществнеобходимыхдлярациональногопитаниячеловека:большимколичествомсъедобныхчастейивысокойусвояемостьютканирыбыналичиеубольшинстварыбприсущеетолькоимвкусаизапаха,аморскихкрометого,специфическогоароматаморяикисловатоговкуса,чтоспособствуетповышениюихусвояемости.Установленочторыбаполезнейговядиныособеннодляпожилыхитучныхибольныхлюдей,таккакбыстроперевариваетсядажеприпониженнойсекрециипищеварительныхоргановпосколькумышечнаяисоединительнаятканирыбырыхлыеипривлагебольшечеммясоназемныхживотных.Белкивмясерыбынаходятсявпределах15-20%большинствоявляетсяполноценнымиособеннобогатыбелкамимясаокеаническихрыб.
 Усвояемостьбелковрыбныхпродуктовсоставляет93-98процентов.Жирырыбимеютвысокуюбиологическуюактивностьтаккаксодержатминдалевуюиминоленовуюиарахидоновуюкислоты,сочетаниекоторыхназываютвитаминомF.
 Этотнаборкислотнормализуетжировойихолестериновыйобмен.Установлено,чторыбийжирснижаетколичествохолестеринавкрови.
 НаибольшееколичествовитаминаFсодержитсявжирерыбвыловленныхвсеверныхводах.Жирырыбыбыстроокисляютсячтоуменьшаетсрокихранениярыбныхтоваров.Экстрактивныевеществаактивизируютпищеварениеулучшаютвкусизапахбульонавпроцессепорчирыбколичествоэтихвеществвозрастаетспособствуюразвитиюгнилостныхбактерий.Углеводыпредоставленыглавнымобразоммышечнымкрахмалом-гликогеном,ипродуктамиегогидролиза,сглюкозоймолочнойкислотой.Наличиеглюкозыврыбномбульонепридаетемуприятный,слегкасладковатыйвкус.Содержаниеуглеводовврыбесоставляетоколо0,5-1%минеральныевещества(1-2%)обеспечиваютнормальныйобменвеществипоэтомуоченьценнывпищевомрационечеловекаизмикроэлементовнаибольшеезначениеимеютсодержаниефосфора,кальция,магния,железа,калия,натрия,хлора,серы.Измикроэлементов-йод,медь,мышьяк,кобальт,марганец,цинк,свинец,фтор,алюминийид.р.
 Морскиерыбыболеебогатыпосодержаниюиразнообразиюминеральнымивеществамииособенномикроэлементами,чемпресноводные.
 Витаминысодержатьсяпочтивовсехтканяхрыб.ИзжирорастворимыхA,D,E,K,аизводорастворимыхпочтивсевитаминыгруппыБ.Наибольшееколичестввитаминовсосредоточенновжире,печени.Водысодержатсявмясерыбы55-83%.Чемжирнеерыбатемвеётканименьшеводы.
 1.2.Классификацияихарактеристикаассортиментаживойрыбы.
 Рыба-одинизважнейшихисточниковбелковогопитаниячеловека.Однакоеёиспользуютнетолькодляприготовленияразнообразныхпищевыхпродуктов,ноидляполучениярядаценныхлечебных,кормовыхитехническихпродуктов.Такоекомплексноеиспользованиерыбыоснованонатом,чтоотдельныечастиеётелаимеютразличныестроениеихимическийсостав.
 Средибольшихгруппморскихживотныхсистематикиразличаютдвеосновные:позвоночныеибеспозвоночныеживотные.Позвоночныепредставленырыбамииморскимимлекопитающими.Беспозвоночныеподразделяютсянамоллюсков,членистоногих,кишечнополостных,иглокожих.
 Основнаямассапромысловых,т.е.добываемыхвмассовыхколичествах,рыботноситсяккостистымвысшимрыбам,нонекоторыевидыявляютсяпредставителямихрящекостныхрыб(осетровые)ихрящевыхрыб(акулы,скаты).
 Внастоящеевремяизвестноприблизительно16тыс.видоврыб,около1500изних-промысловые.
 Классифицируютпромысловыхрыбпоследующимпризнакам:местуобитанияиобразужизни(океанические,морские,пресноводные,проходные,полупроходные,солоноватоводные);всвоюочередь,морскиеиокеаническиерыбыподразделяютсяпоглубинеобитания(пелагические,глубоководные,донные).Всерыбыделятся:поразмеруилимассе(крупная,средняя,мелкая);временилова(весенняя,весенне-летняя,летняя,летне-осенняя,осенняяизимняя);физиологическомусостоянию(питающаяся,жирующаяилинагульная,преднерестовая,отнерестившаяся);количествубелковыхвеществ(низкобелковые,среднебелковые,высокобелковые-более20%);жирности(тощая,среднежирнаяижирная)идр.
 Дляправильногоиспользованияипереработкирыбногосырьянеобходимознатьегосвойства,однимизкоторыхявляетсямассовыйсоставрыбы.
 Массовымсоставомрыбыназываютотношениемассыотдельныхчастейилиоргановкмассецелойрыбы,выраженноевпроцентах.
 Условнотелорыбыподразделяютнасъ

загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар